Гурьевская каша – старинное блюдо русской национальной кухни. С современной точки зрения, это многослойный десерт, причудливо украшенный фруктами и карамелью.
Гурьевская каша – старинное блюдо русской национальной кухни. С современной точки зрения, это многослойный десерт, причудливо украшенный фруктами и карамелью. Этим сладким завершались обычно торжественные, так называемые протокольные, обеды в домах именитых вельмож XIX века. История создания гурьевской каши полна неточностей.
Однажды министра финансов графа Гурьева пригласил к себе на обед отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт графу-гурману была подана вкусная каша, красиво оформленная ягодами и фруктами. Приготовил её повар Захар Кузьмин. Удивлённый и растроганный граф велел позвать повара, а когда тот явился, Гурьев расцеловал его. Граф выкупил крепостного повара и угощал своих гостей удивительной кашей, которая вызывала неизменное восхищение и восторг.
Постепенно кашу начали готовить в других знатных домах. Она появилась в поваренных книгах под названием «Гурьевская каша» и под этим названием стала известна за пределами России. А имя настоящего создания десерта кануло в лету. По другой версии Гурьев сам придумал эту кашу, по случаю победы над Наполеоном. Это сомнительная версия, так как вряд ли граф любил кашеварить. Но всё это сегодня неважно. Главное, что этот шедевр русского кулинарного искусства демонстрировался в Париже в 1814 году и завоевал мировую признательность.
Если говорить с точки зрения приготовления, то всё достаточно просто: на молоке варится сладкая манная каша, слоями укладывается в посуду с высокими стенками. Между слоями кладутся мёд, орехи, ягоды, фрукты, печенье… Вариантов много. Всё это запекается в духовке или томится в русской печи до золотистой корочки.
Гурьевская каша.
- Манная крупа -1/2 ст.
- Молоко жирное 5-6% — 1,2 л
- Орехи (миндаль, фундук, кедровый, грецкий) – 1 ст.
- Мёд 1 ст.
- Ананас – 100 г
- Груша, яблоко по 60 г
- Брусника – 30 г
- Малина ежевика, голубика – 70 г
- Сахар тростниковый – 1 ч. л.
- Сахар ванильный – 1 ч. л.
В молоко добавить ванильный сахар, поставить на слабый огонь и вытапливать в течение 1-1,5 часов, снимая пенки (10-12 шт.) и складывая их на блюдо. После чего на томлёном молоке варим кашу. Посолить по вкусу. Фрукты нарезать кубиками и припустить на огне с 2-мя ложками мёда. Орехи проварить в оставшемся меде.
В глиняной, чугунной или тефлоновой посуде с высокими стенками выкладываем слои:
1-й слой – пенка (берётся ложкой и равномерно выкладывается)
2-й слой – каша
3-й слой – пенка
4-й слой – фрукты и орехи в мёде
5-й слой – каша
6-й слой – пенка
7-й слой – орехи и фрукты в мёде
Посыпать кашу тростниковым сахаром и поставить в духовку или в печь для запекания. Затем разложить по тарелкам и украсить ягодами.
Похлёбкин. Гурьевская каша.
1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.
Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду.
Собрать 12-15 пенок.
Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
Приготовление гурьевской каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Приятного аппетита!
(181)
