Заготовка виноградных листьев на зиму
Как сделать заготовку виноградных листьев на зиму для долмы по пошаговому рецепту с фото
4-8 порции
50 минут
90 ккал
Долма представляет собой довольно необычное для наших широт блюдо, обладающее неповторимым вкусом и потрясающим ароматом, очень напоминающее наши родные голубцы. Разница заключается лишь в том, что для обертки начинки используются не капустные, а виноградные листья. Изделие уже покорило множество сердец, ведь готовить его сравнительно просто.
Я предлагаю вам научиться делать заготовки листьев винограда на зиму, чтобы в любой момент иметь возможность приготовить восхитительные молдавские голубцы. На самом деле, процесс консервирования, так же как и замораживания, не занимает много времени, но в результате вы получаете полноценную заготовку для экспериментов с начинкой.
Какие листья винограда подходят для долмы
- Оптимально подходящим периодом для сбора листьев винограда является время, когда начинается цветение лозы.
Рекомендуется использовать для консервации листики белых сортов винограда, поскольку они выгодно отличаются от других кисло-сладким привкусом, что положительно отразится на вкусовых свойствах долмы, придав блюду чудесную пикантность. Если же вы решили использовать красные виноградные листики для заготовки на зиму, помните, что их недостатком является неровная поверхность и жесткость.- Для долмы подходят исключительно молодые листья, при этом важно срезать их с лозы, которая находится как можно дальше от проезжей части.
- Ни в коем случае не используйте для консервации поврежденные или порванные виноградные листочки. Берите исключительно ровные, цельные листики, желательно одинакового размера.
- первым делом необходимо приготовить ножницы;
- для варки рассола понадобится большая объемная кастрюля;
- также ничего не получится без крышек для банок;
- несомненно, мы не обойдемся без стеклянных банок объемом 0,5 литра, однако можно использовать банки большей емкости.
Список нужных ингредиентов
| Ингредиенты | Количество |
| листья винограда | 200-240 шт. |
| поваренная соль | 60 г |
| холодная вода | 3 л |
Консервирование листьев винограда по этапам
Подготовка листьев
- В первую очередь избавляемся от толстых стеблей виноградных листьев при помощи ножниц.
- Теперь тщательно промываем каждый листочек с обеих сторон большим количеством проточной воды, стараясь не порвать ингредиент.
- Чистые молодые листья откладываем в сторону и оставляем на некоторое время, чтобы стекла лишняя вода и они немного просохли.
Готовим рассол
- Вместительную кастрюлю заполняем холодной водой и добавляем в нее соль в пропорции 20 г соли на 1 литр воды.
- Затем ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения, при этом время от времени помешиваем рассол, чтобы соль полностью растворилась.
- После позволяем рассолу настояться и немного остыть.
Укладываем виноградные листья
- Молодые листики винограда раскладываем стопочками друг на друга по десять штук.
- Затем заворачиваем каждую партию листьев в трубочку.
- После плотно и туго укладываем рулончики из виноградных листьев в банку.
Заключительный этап
- Теперь аккуратно заливаем банки теплым рассолом так, чтобы он заполнил все пустоты между листьями-трубочками.
- После оставляем банки в покое минут на пять и при необходимости подливаем рассол под самое горлышко банки.
- Затем закатываем банки крышками и позволяем рассолу остыть до комнатной температуры.
- Далее опускаем полученные заготовки в погреб либо ставим на затемненную полочку.
Видеорецепт приготовления консервированных виноградных листьев для долмы
Для того чтобы лучше разобраться, как правильно приготовить и замариновать виноградные листья для долмы на зиму, рекомендую потратить три минуты на ознакомление с подобранным видеоматериалом, который представлен ниже.
Советы и рекомендации
- Во время приготовления рассола можно добавить в жидкость несколько горошинок душистого перца – это существенно улучшит вкус и аромат вашего будущего блюда.
- Количество листьев в трубочке можно менять в любую сторону, если у вас слишком тонкие листики, можно сделать стопку из 15-20 штучек.
- Совсем необязательно закатывать банки с листьями железными крышками, можно просто плотно закрыть резиновыми или пластмассовыми. Однако, используя железные крышки, вы можете не волноваться о том, что в банку попадет воздух, и заготовки испортятся.
- Чтобы банки с рассолом быстрее остыли, отправьте их на полчаса в холодильник.
Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы
- Время приготовления: ориентировочно 35-50 минут.
- Количество заготовок: 3 заготовки по 20 листьев.
- обязательно приготовьте обычные ножницы, однако можно обойтись ножом;
- кастрюля больших габаритов необходима для отваривания листьев;
- очень пригодится шумовка для удобной варки листьев в воде;
- три целлофановых пакета нужны для заморозки нашей заготовки для долмы.
Список нужных ингредиентов
| Ингредиенты | Количество |
| листья винограда | 60 шт. |
| вода | 3-5 л |
Процесс заморозки виноградных листьев по этапам
Подготовка листьев винограда
- Для начала удаляем стебли у виноградных листьев при помощи ножниц. Затем тщательно промываем каждый листик под проточной водой.
- После немного просушиваем ингредиенты и складываем в три стопочки по двадцать штук.
- Кастрюлю с водой ставим на плиту и доводим жидкость до вялого кипения.
- Берем первую стопку листьев и аккуратно опускаем ее в кипящую воду и держим в кастрюле приблизительно минуту.
- Когда листики поменяют свой цвет, вынимаем их из воды при помощи шумовки и откладываем на тарелку, чтобы стекла лишняя вода.
- Таким же способом отвариваем оставшиеся две стопки листьев винограда.
Расфасовка виноградных листьев
- Стопку еще горячих листьев аккуратно выкладываем в целлофановый пакет.
- Затем аккуратно закрываем пакет, при этом стараемся, чтобы в него попало поменьше воздуха.
- После этого подгибаем концы пакета так, чтобы не повредить края листьев винограда.
- Первую партию откладываем в сторону и упаковываем таким же способом вторую и третью стопки.
- Далее складываем пакеты друг на друга и отправляем их в морозилку.
Что делать с замороженными листьями
- Хранить виноградные листья в морозилке можно до года.
- Для приготовления долмы замороженные листики нужно обдать кипятком или оставить размораживаться в теплом месте.
Представленный ниже видеоматериал подробно расскажет о всевозможных нюансах и тонкостях правильной заготовки виноградных листьев для долмы.
Советы и рекомендации
- Складывайте виноградные листья в стопку по нарастающей: нижний лист лучше сделать самым большим по размеру.
- Замораживать листья винограда можно и в свежем виде, однако в таком случае велика вероятность, что они при разморозке могут порваться и стать непригодными для приготовления долмы.
- Ни в коем случае не перебирайте стопку уже отваренных листьев, их структура очень нежная, и они могут порваться.
- Для того чтобы листья меньше занимали места в холодильнике, их можно скрутить в рулет, а после этого завернуть в целлофановый пакет.
Варианты приготовления и наполнения
Если уж вы научились делать заготовки на зиму из листьев винограда, то обязательно посмотрите рецепт долмы в виноградных листьях. Почему бы не порадовать родных и близких в холодный зимний вечер таким ароматным и потрясающе вкусным блюдом? Также не могу не рассказать об очень простом способе приготовить долму в мультиварке. От вас практически ничего не требуется, лишь завернуть начинку, а всю основную работу сделает кухонное оборудование.
Желаю вам всегда хорошего настроения и зверского аппетита! Если вы используете другие способы консервации листьев винограда для долмы, напишите о них в комментариях. Также поделитесь своими рецептами приготовления этого чудесного блюда, расскажите, какая начинка вам больше нравится? Жду ваших комментариев, отзывов и впечатлений!
Виноградные листья для долмы на зиму
Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Особенности приготовления
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
- Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
- Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
- Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
- Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
- Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.
Читать ещё Перец чили, маринованный на зиму
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Замораживание виноградных листьев на зиму
Состав:
- виноградные листья – сколько уйдет;
- пищевая пленка – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
- Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
- Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Засолка сухим способом
Состав:
- виноградные листья – 15 шт.;
- соль – 10–20 г.
Способ приготовления:
- Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
- Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
- Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
- Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
- Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.
Читать ещё Огурцы в томатной заливке на зиму
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Мокрый посол виноградных листьев в бочках
Состав:
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды.
Способ приготовления:
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Мокрый посол листьев винограда в банках
Состав:
- виноградные листья – сколько войдет в банку;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 20 г на 1 л воды.
Способ приготовления:
- Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
- Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
- Вскипятите воду, залейте в банку.
- Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
- Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
- Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
- Закройте банку крышкой.
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Маринованные виноградные листья
Состав (на 1 л):
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды;
- уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.
Читать ещё Долма в виноградных листьях
Способ приготовления:
- Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
- Простерилизуйте банку.
- Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
- Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
- Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
- Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
- Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
- Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.
Фото:nakormi.com
Заготовка виноградных листьев для долмы: солим, маринуем, замораживаем
Последнее обновление Дек 21, 2018 10 403 2
Долма — необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.
Листья винограда достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.
Заморозка виноградных листьев
Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.
Шаги заморозки:
- Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
- Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
- Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.
Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.
Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
Вариант 1:
- Вымыть и высушить листья винограда.
- Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
- Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
- Заготовка готова!
Вариант 2:
- Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
- Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
- Хранить в прохладном месте.
Маринование виноградных листьев
Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.
Этапы маринования:
- Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
- Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
- Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
- Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.
Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.
Засолка виноградных листьев
Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.
Вариант 1:
- Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
- Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
- Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
- Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.
При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.
Вариант 2:
- Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
- В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
- Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
- Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.
В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.
Консервирование виноградных листьев в томатном соке
Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.
Этапы консервирования:
- Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
- Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
- Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
- Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
- Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую.
Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.
Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.
Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!
виноградзаготовкизасолкалистмаринованиеЗАГОТОВКА ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ НА ЗИМУ ДЛЯ ДОЛМЫ
Долма является одним из самых популярных блюд народов Средней Азии и Закавказья. Однако благодаря своему восхитительному оригинальному вкусу и вместе с тем достаточно простому приготовлению она занимает достойное место и в нашей кухне. Принцип этого блюда схож с нашимиголубцами, но за основу вместо капусты взяты виноградные листья, а также имеются некоторые отличия в подборе специй, самом приготовлении и подаче.
Идеальным вариантом для долмы, конечно же, являются свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь. Но период их молодости ограничен и поэтому листья срывают и заготавливают впрок в начале лета, чтобы круглый год использовать их для приготовления любимого блюда.
Существует множество способов такой заготовки. О них мы сегодня подробно расскажем ниже в нашей статье.
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы
Листья для долмы можно как замариновать, так и сохранить в свежем виде. Для этого свежесорванные листы тщательно промываем, раскладываем на чистом полотенце и даем хорошенько просохнуть. На них не должно остаться ни капли влаги, это очень важно для идеальной сохранности. Затем укладываем листики друг на друга стопочкой до десяти штук и сворачиваем их в тугой рулет. Далее оборачиваем рулет пищевой пленкой и определяем в морозильную камеру на хранение.
Если же объемы вашей морозилки не позволяют делать масштабные заготовки, то свернутые листья можно уложить в стеклянные банки очень плотно, закатать крышками и простерилизовать в духовом шкафу в течение двадцати минут.
Некоторые опытные хозяйки применяют еще один простой и очень результативный способ хранения виноградных листьев. Подготовленные плотные рулеты укладывают в пластиковые полулитровые бутылочки. В каждую войдет примерно по пять свертков по десть листов. Затем сжимают емкость для максимального удаления воздуха и закручивают пробкой. Таким образом, листья долго остаются свежими. Это возможно, естественно, при условии, что их поверхность достаточно хорошо просушена от остатков влаги, в противном случае они могут заплесневеть.
Как мариновать виноградные листья для долмы?
Виноградные листья для долмы можно также замариновать. Для этого свежие молоденькие листы хорошенечко промываем, укладываем в глубокую миску, заливаем горячей водой и сразу же ее сливаем. Немного смягченные бланшированием листья компонуем по несколько штук и сворачиваем рулетиками или конвертами. Затем укладываем свертки плотно в подготовленную чистую стерильную баночку и заливаем горячим маринадом. Для его приготовления подогреваем до кипения воду, добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли. Это расчет на одну литровую баночку виноградных листьев. Обязательно следим за тем, чтобы рассол заполнил все пустоты между листьями в банке. Затем закручиваем емкости прокипяченными стерильными крышками и определяем на хранение в кладовую к другим заготовкам.
Как солить и хранить виноградные листья для долмы?
Прекрасно хранятся виноградные листья в простом солевом растворе. Для такой заготовки срезаем вместе с черенками молодые виноградные листья, промываем их хорошенечко, складываем вместе по десять штучек и перевязываем чистой нитью. Укладываем свертки в чистую баночку и заливаем их простым солевым раствором. Для его приготовления растворяем в холодной воде такое количество не йодированной соли, чтобы сырое яйцо плавало на поверхности. Листья должны быть полностью покрыты соленой жидкостью, поэтому в процессе хранения необходимо подливать ее по мере впитывания листьями и снижения уровня рассола. Баночки с такой заготовкой прикрываем капроновыми крышками и определяем на хранение в прохладное место.
Правильно засоленные виноградные листья могут храниться несколько лет, а перед приготовлением их необходимо вымочить в чистой воде.
Правильная заготовка виноградных листьев для долмы на зиму
Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.
Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.
Несколько советов
- В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
- На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
- Чем светлее сорт винограда, тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
- Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.
Заготовка сырья
Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.
Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.
Хранение всухую
Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.
Сухое консервирование
Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.
Заморозка
Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.
Хранение в бутылках
Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.
Маринование
Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.
Засолка, как засолить виноградные листья
При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.
Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.
Рецепты приготовления настоящей долмы
Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.
Классическая долма
Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.
Долма по-армянски
В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).
У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.
Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.
Виноградные листья для долмы/ Рецепт на зиму с фото
Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие. Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.
1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.
3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.
4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.
5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.
6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.
Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму
Приятного аппетита!
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
Как правильно собирать виноградные листья для долмы
Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент. Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.
Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.
Заготовка свежих листьев в бутылке
Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.
Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.
Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.
Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.
Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.
Мороженные виноградные листья для долмы
Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.
Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.
Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.
Маринованные виноградные листья для долмы
При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде. Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.
Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.
Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.
Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке
Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока. Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.
Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.
В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.
Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму. Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.
Видео рецепт «Виноградные листья на зиму»
Виноградные листья для долмы: 14 советов и 1 классический рецепт
Решив порадовать близких, я приобрела в магазине маринованные виноградные листья для долмы. Все было бы неплохо, но они распадались при готовке, что меня очень огорчило.
Чтобы не повторить плачевный опыт, я села изучать возможные способы сохранения листьев на зиму. Делюсь подборкой самых лучших рецептов как приготовить виноградные листья для долмы от профессионалов и блогеров.
Чтобы в любое время года наслаждаться свежей и ароматной долмой необходимо позаботиться о сохранении виноградных листьев.6 советов от профессионального повара
Профессиональный повар и ведущий программы «Еда» Илья Лазерсон делится советами заготовки. Фото: i.ytimg.com Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы:
- Выбирайте только молодые листья. Для хранения необходимо выбирать самые молодые листья винограда, они сохраняют в себе значительно больше витаминов и аромата. Предпочтительнее брать листья с белого винограда, они нежнее и вкуснее красного.
- Обязательно мойте. Перед консервированием листья необходимо промыть, подсушить и освободить от черенков.
- Дополнительно подвяливайте. Если листья перед консервированием немного подвялить, то они станут менее ломкими и сохранят свою структуру в последствии.
- Замораживайте. Лучший способ для хранения — заморозка.
Для этого потребуется:
- 10-20 листьев сложить в стопочку;
- свернуть в трубочку;
- обернуть пищевой пленкой;
- уложить в контейнер и убрать в морозилку.
- Обдавайте кипятком. Перед готовкой, достаточно взять из контейнера необходимое количество рулонов, обдать кипятком и приготовить ароматную долму.
2 способа от блогеров
Как мариновать листья винограда для долмы:
 | Способ 1. Маринад:
Приготовление:
|
 | Способ 2. Маринад:
Приготовление:
|
Маринованные листья винограда можно купить в магазине или на рынке, но собственная консервация всегда вкуснее и надежнее. Она готовится исключительно из собственных продуктов и сохраняет все полезные свойства.
6 способов консервации
Сохранить виноградные листья на зиму можно и другими способами. Вот еще подборка самых интересных рецептов, как мариновать виноградные листья.
| Способ 1. Сухая консервация. Приготовление:
| |
| Способ 2. Хранение в бутылках. Приготовление:
Для приготовления долмы, достаточно срезать верх бутылки, достать листья и обдать кипятком | |
 | Способ 3. Сухое консервирование на любителя. Приготовление:
|
| Способ 4. Рассольная засолка в банках. Рассол на 1 кг виноградных листьев: Приготовление:
Для пересыпания потребуется 3,5 ст. л. соли | |
 | Способ 5. Засолка в 10% солевом растворе. Приготовление:
Перед употреблением листья рекомендуется вымочить в чистой воде 10 минут |
| Способ 6. Засолка со специями. Приготовление:
|
Как консервировать листья, если нет банок? На Востоке использовали бочки для сохранения листьев винограда. Их укладывали плотно в бочки, заливали крутым рассолом и ставили груз. Листья сохраняли свои свойства до следующего урожая.
Классический рецепт самой вкусной долмы
Не справедливым будет рассказать все о том, как хранить виноградные листья и не поделиться рецептом приготовления долмы:
Вот так аппетитно выглядит готовое блюдо, приготовленное по классическому рецепту Самая вкусная и ароматная долма готовится на открытом огне из свежих продуктов.
Для приготовления фарша потребуется:
- мясо говядины и жирной свинины;
- соль;
- рис;
- обжаренный на сливочном масле репчатый лук до румяной корочки;
- специи.
Все ингредиенты хорошо перемешиваются.
Чтобы фарш получился сочным, в него добавляют немного бульона.
- В расправленный виноградный лист укладывается фарш и аккуратно сворачивается, так, чтобы листочки не раскручивались.
- Подготовленная долма укладывается в кастрюлю и накрывается тарелкой с грузом, чтобы заготовки не всплывали.
- Между слоями посыпается зелень кинзы и базилика, для придания особого аромата блюду.
- Долма заливается бульоном и готовится на медленном огне под крышкой.
- Когда блюдо будет готово, ему необходимо немного постоять, чтобы впитать в себя бульон.
- Готовое блюдо подается с чесночно-сметанным соусом или острым томатом.
Что нужно запомнить
- Подготовка к хранению. Используйте только молодые листья, мойте, подвяливайте.
- Способ хранения. Листья можно хранить в морозильнике, в маринаде, в бутылках, в рассоле, со специями.
- Приготовление долмы. Маринованные листья сразу готовы к применению. Соленые нужно вымочить, а замороженные обдать кипятком.
Последние комментарии