Вино из мороженного винограда

Ледяное вино (Ice wine, Eiswein) – сладкая ошибка природы

Ледяное вино – десертный вид, получаемый из пораженного морозом винограда. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта.

Виноград должен замерзнуть еще на лозе, до ферментации (брожения). Кроме того, для ледяных вин, в отличие от, например, вин Токай, не годятся плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.

Ягоды должны замерзнуть, но не перемерзнуть, иначе не отдадут сок

Производство айсвайна на коммерческой основе сопряжено с серьезными рисками, особенно в условиях меняющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его приходится немедленно собирать, иначе ягоды оттают и станут непригодными для виноделия, поэтому Ice Wine изготавливают в сравнительно малых количествах, а стоимость одной бутылки сравнительно высока.

Это своеобразный деликатес винного мира. Главными поставщиками оригинального айсвайна являются Канада и Германия.

Характеристики

Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г/л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда спирта не больше 6%, но зачастую крепость составляет 8-10%.

Отечественный вариант напитка из сорта Рислинг

История

Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.

Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой. О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.

Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудозатрадным и повысил эффективность. В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др. Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.

В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.

Технология приготовления

В основном используются сорта Рислинг, Видаль-блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с виноградом Сейвал Блан, Шардонне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и др. Четких предписаний на этот счет нет, термин «Ice wine» относится к технологии, а не к составу.

Ледяное вино может быть как красным, так и белым (встречается чаще)

Для изготовления ледяного вина годятся только ягоды, замерзшие естественным путем, в результате морозов. В Германии можно собирать урожай, когда температура падает ниже -7 °C, в Канаде – ниже -8 °C, причем на момент заморозков виноград уже должен быть полностью созревшим.

Большинство виноделов оставляют часть плодов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда похолодания приходится ждать несколько месяцев, и все это время оберегать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые тоже не прочь полакомиться сочными ягодами.

Как только ударят заморозки, виноград собирают, дробят и отправляют под пресс. Если температура опустится ниже -20 °C, урожай пропадет, так как плоды превратятся в ледышки и не дадут сока.

Некоторые производители из Японии и восточноевропейских стран искусственно замораживают созревшие ягоды, не оставляя их на лозах. Такое вино не может называться настоящим ледяным, в Австрии, США, Германии и Канаде эта технология запрещена.

Из-за повышенного содержания естественного сахара брожение сока длится дольше, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, при этом используются специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара, дрожжи. Айсвайн часто поставляют на рынок в небольших бутылочках объемом 375 мл или 200 мл.

Как пить айсвайн

С годами ледяное вино теряет часть аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые выдержанные сорта айсвайна приобретают благородные тона орехов, древесины, букет становится еще слаще.

В основном ледяное вино подают на десерт

Ice Wine подают охлажденным до +10-12 °C в бокалах для белого или красного вина, напиток прекрасно сочетается с десертами, особенно кисловатыми, вроде лимонного пирога или сорбета, также в качестве закуски хорошо подходят ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, мягкие сыры. Еще с ледяным вином можно подать фуа-гра и сыр с плесенью.

Вино из замороженного винограда

Ледяное вино «ice-wine» появилось на рынках Европы после 1960 года благодаря Германским виноделам, которые еще в 1794 году случайно открыли способ приготовления вина из подмороженного на лозе винограда.

До сих пор это редкое для нашей страны, эксклюзивное вино. Оно относится к десертным, сладким винам. Такое вино отличается низкой крепостью, обычно это 9-10%, а также своим очень ярким сладким вкусом и нежным сбалансированным ароматом. Нотки аромата привычных сортов винограда в винах «ice-wine» раскрываются очень особым, неповторимым образом. «Ice-wine» является дорогим напитком, его обычно разливают в бутылки по 0,35-0,36 л, цена за бутылочку ледяного варьирует от 10 до 60 евро.

В зависимости от способа заморозки вина из замороженного винограда могут быть «ice-wine» или ледяные и «iced-wine» или замороженные. Последние готовят после заморозки сырья в холодильнике, а не на лозе в природных условиях. Но даже немногим специалистам удается почувствовать разницу во вкусе ледяных и замороженных вин. Несмотря на способ получения сырья, те и другие вина получаются прекрасными, нежными и неповторимыми со сбалансированным букетом ароматов.

Технология изготовления ледяных вин

Ice-wine готовят по технологии концентрации сусла при помощи низких температур, включающей следующие этапы:

Подготовка виноградного сырья к замораживанию.
Замораживание сырья для ледяного вина.
Измельчение замороженного винограда для выхода из него сока.
Отделение сока от жома, льда и косточек.
Помещение виноградного сока в емкость для брожения.
Снятие первичного осадка.
Дозревание вина «ice-wine».
Снятие вторичного осадка.
Розлив ice-wine по бутылкам.

Интересные факты о ледяных винах

Ice-wine получается только белым или розовым, даже если его готовят из черных сортов винограда. Это происходит потому, что при его изготовлении кожицу, содержащую красящие пигменты, удаляют сразу после выдавливания сока.
Ледяное вино пьют охлажденным до 12 градусов, наливая его в холодные винные бокалы с широкой средней частью. В таком бокале ice вино в полной мере раскрывает свой букет ароматов.
Оно сочетается с легкими десертами, однако чаще является самостоятельным аперитивом.
Разные «ice-wine», приготовленные из разных сортов винограда, подают с определенными подходящими блюдами, но никогда не сочетают их с тяжелыми и жирными яствами из мяса и рыбы.

Как приготовить ледяное вино в домашних условиях

Чтобы побаловать себя домашним ice-wine нужно будет запастись терпением и решимостью, но результат того стоит.

Итак, в сухую осень, спасенный от оидиума и других заболеваний виноград оставляем на кустах до мороза.
Подмороженные гроздья срезаем рано утром, пока они не разморозились.
Перебираем гроздья и выбрасываем все почерневшие или сухие ягоды и гребни. Хорошие ягоды отделяем. (Делаем это как можно быстрее, чтобы избежать размораживания ягод, иначе сырье придет в негодность).
Раздавливаем ягоды пестиком для пюре. Температура в помещении, где выдавливают сок из замороженных ягод, должна быть как можно ниже.
Лед и кожицу с семенами сразу фильтруем через марлю или сито, оставляя только концентрированный сок с растворенными в нем сахарами и кислотами, которые не замораживаются.
Выход такого сока из замороженных ягод очень маленький, примерно 30% по отношению к сырью. Таким образом, из десяти килограммов ледяных виноградных ягод вы получите около трех литров сока концентрата.
Помещаем концентрированный сок и активные винные дрожжи в емкость для брожения под водяной затвор на 3 дня в теплое место с температурой 20-24 градуса.
Затем бутыль с суслом переставляем в более холодное место на дальнейшее брожение. Температура помещения должна быть примерно 12 до 16 градусов.
Когда бурное брожение прекратиться и гидрозатвор перестанет булькать, то нужно открывать бутыль с вином. Срок брожения ледяного вина 30-50 дней.
Аккуратно сливаем прозрачную жидкость в чистую, простерилизованную емкость.
Добавляем по 100 граммов сахара на каждый литр виноматериала, хорошо перемешиваем и плотно укупориваем посуду с вином на 2-3 месяца.
Когда в вине снова выпадет осадок, раскупориваем бутыль, стараясь не замутить вино.
Сливаем прозрачную фракцию в подготовленные чистые бутылки и укупориваем их для дальнейшего хранения.
Храним вино при температуре 12 градусов. Срок хранения может быть долгим. Но гарантированно, что вы выпьете этот божественный напиток задолго до окончания срока его хранения.

Вино из замороженного винограда Ссылка на основную публикацию

Ледяное вино

Icewine, eiswein

Добро пожаловать в сказочный мир ледяного вина – одной из самых сладких ошибок природы. Удивительно, как вообще кто-то может намеренно сделать такое вино. И в самом деле, это одно из самых сложных и трудоёмких произведений в истории виноделия. Только представьте себя зимой в мороз на крутом склоне виноградника в Германии, собирающим замёрзшие ягоды…

Вне всяких сомнений, «айсвайн» (ледяное вино) – величайшее сокровище мирового виноделия.

Учимся разбираться в винах

Примечательно, что сладкие вина – как раз то, от чего воротят нос начинающие винные знатоки. Достаточно сказать, что оно в два раза слаще кока-колы. Но однажды попробовав настоящее ледяное вино, уже невозможно говорить о нём не снимая шляпы.

Краткая история

Считается, что в немецкой Франконии, в особенно холодном 1794 году, виноделы оказались вынуждены делать вино из тех ягод, которые с трудом удалось собрать. Вино этого года урожая оказалось с невероятно высоким содержанием сахара и обладало роскошным букетом. И через какое-то время подобная практика получила распространение в немецком виноделии. К середине 1800х регион Рейнгау уже был известен как производитель вина, которое немцы называли eiswein.

Как делают ледяное вино

Секрет производства айсвайна – в обработке замороженных ягод при температуре примерно -7°. Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде, где ягоды помещаются в дробилку, а затем в виноградный пресс. Многие поколения прессов гибли в попытках извлечь концентрированный сок-сироп из холодных и твёрдых как мрамор ягод винограда.

Из-за крайне высокой сладости сока (32-46 по шкале Брикса) суслу требуется 3-6 месяцев для очень медленного и вдумчивого сбраживания, в результате которого рождается «ледяное» вино крепостью около 10% и содержанием остаточного сахара 160-220 г\л

Сорта винограда

Сорта винограда, которые хорошо проявляют себя в холодном климате, больше подходят и для ледяного вина.

Из белых: гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан, пино блан.

Из красных: каберне фран, мерло

Ледяное вино из каберне фран – это редкость. У него изумительный оранжево-рубиновый оттенок, но найти его без особого труда можно разве что в Онтарио (Канада).

Настоящий «айсвайн»

Настоящее ледяное вино нуждается в холодном климате, где ягоды винограда способны замёрзнуть на лозе. К счастью, в Германии, Австрии, Канаде и США десертное вино нельзя называть «айсвайном» (icewine, eiswein), если виноград замораживают какими-то специальными манипуляциями. Там такое вино может быть маркировано как ”iced wine” (т.е. именно «замороженное») или просто как десертное.

К сожалению, в России и Грузии на винах из замороженных промышленным путём ягод разрешено указывать что угодно. Так что если ищите истинное ледяное вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку.

Гастрономия

Поскольку ледяное вино – это десертное вино (причём в верхней части шкалы сладости) с ярким фруктовым букетом, его уместно сочетать с тонкими, но достаточно жирными десертами для соблюдения вкусового баланса. Если вы предпочитаете что-то более изысканное, то вам может понравиться сочетание с мягкими сырами.

Примеры удачных десертных пар к айсвайнам: чизкейк, ванильный пудинг, мороженое (попробуйте кокосовое), панна котта со свежими фруктами, мусс из белого шоколада.

Ценник

Себестоимость производства – основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л, изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая. На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое. Австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500р.\бут 0,375л, канадские примерно от 4500р. Впрочем, сейчас упоминание рублёвой цены – дело неблагодарное)

Выдержка

Высокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина.

Так или иначе, не стоит забывать, что с выдержкой букет любого вина претерпевает изменения, равно как и его цвет. Вино становится слаще на вкус (поскольку снижается кислотность), а в аромате появляются третичные ароматы (ароматы выдержки), в данном случае – мелассы, древесины клёна и лесных орехов.

Источник: портал WineFolly

Что такое Ice Wine?

Автор фото: Полина Капелюш.

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда. По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий. Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.

Содержание:

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью. Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе. Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

Айсвайн – не ежегодное удовольствие: несмотря на усовершенствованные технологии производства, успех виноделов по-прежнему зависит от погодных условий. В конце ноября – начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики. Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.

В классических условиях – заморозке на лозе – виноград собирается ночью, гроздья нужно успеть срезать и отправить под пресс до того, как взойдет солнце, и ягоды начнут оттаивать. Для этой же цели сборщики винограда надевают толстые резиновые перчатки. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда. В таких условиях нет ничего удивительного, что айсвайн стоит гораздо выше обычного вина.

Для производства айсвайна подходят сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии ледяное вино производилось из «рислинга». Местные виноделы считают, что только из этого сорта винограда получается «тру» Eiswein. Однако «шардоне», «совиньон» и «траминер» в той же Германии дают не менее самобытное сочетание вкуса и аромата. Сегодня айсвайн производится также в Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии и даже Китае (правда, канадскими виноделами).

В Австрии для производства айсвайна используют по большей части сорта «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг», «траминер розовый» и «гевюрцтраминер», в Канаде – «видал блан», в Новом Свете – «мерло» и «каберне совиньон». Некоторые виноделы экспериментируют с производством игристого «ледяного вина» – любопытных результатов на этом пути удалось достичь канадским производителям Jackson Triggs и Inniskillin (последний считается отцом-основателем ледяного вина в Канаде).

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых. Канадская технология отличается от классической: виноград остается на лозах до весны, пока в согретых солнцем ягодах не начнется естественный процесс брожения. Местный климат благоприятен для производства ледяного вина: лето жаркое и долгое, осень теплая, заморозки наступают резко. Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон». Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С. Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда. Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм3. Естественная сахаристость каждый год немного разная. Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».

Ледяное вино – одно из самых благородных сладких вин. Пожалуй, ни одно другое десертное вино не отличается таким изяществом, тонкостью и глубоким ароматом. «Фанагория» первой в России начала производство сразу трех сортов ледяного вина – Рислинг, Мускат, Совиньон. Вино отпускается в подарочной упаковке-тубусе – это красивый и изящный вариант подарка практически любому взрослому человеку. Сегодня коллекция фанагорийских айсвайнов насчитывает четыре сорта (добавились Каберне и Саперави, Совиньон больше не выпускается), которые помимо стандартного объема 375 мл представлены и в миниатюрах – бутылочках объемом 100 мл, которые моментально стали хитами продаж в фирменных магазинах «Фанагории» в качестве дегустационного образца, сувенира на память или в коллекцию винных миниатюр.

Автор фото: Fedor Aedor.

На международных дегустационных конкурсах ледяные вина «Фанагории» отмечены множеством наград, среди которых:

Золотая и серебряная медали на China Wine Awards 2011, China Wine Awards 2012
Серебряная медаль и диплом на AWC Vienna 2011.
Бронзовая медаль на The Cathay Pacific Hong Kong International Wine & Spirit Competition 2011.
Золотая медаль на Международном профессиональном конкурсе вин 2011.
Золотая медаль на Международном конкурсе в Болгарии 2011.
Серебряная и бронзовая медали на дегустационном конкурсе «Южная Россия» 2011.
Золотая медаль на 16-й Международной выставке «Винорус. Винотех» 2013.

Вот что говорят о фанагорийских айсвайнах винные ценители и эксперты:

Винный блогер Владимир Алабин о вине Ice Wine Cabernet 2015: «У вина очень красивый и насыщенный темно-красный цвет. Аромат очень удивил мощным и четким тоном лесного ореха, на фоне которого заметны тона клубники, лесных ягод, выпечки. Вкус продолжает аромат: те же орехи, клубника, выпечка, чувствуются медовые ноты, очень приятная кислотность. В послевкусии этакий клубничный чизкейк. Именно из-за этого вина я и решил написать этот отзыв, так как был очень удивлен четкими ореховыми нотами во вкусе и аромате».

Преподаватель дегустационного клуба 750 ml Сергей Александров о вине Ice Wine Рислинг 2014: «В ярком аромате айсвайна из сорта «рислинг» преобладают тона кураги, варенья из айвы, апельсиновых цукатов и сильно зрелой дыни. Кроме того в аромате можно заметить нюансы таких минеральных ароматов, как тальк и даже битум! На самом деле тут нет ничего странного, поскольку такие, странные на первый взгляд, тона являются сортовыми для «рислинга». Попробуйте, и вы будете приятно удивлены, насколько эти минеральные тона гармонично сочетаются с основными ароматами, ассоциирующимися со спелыми ягодами и фруктами, с вареньем и мармеладом. Вкус вина тоже яркий – сладкий, но при этом свежий за счет высокой кислотности, тоже являющейся сортовой особенностью «рислинга». Во вкусе ярче раскрываются тона меда, фруктовых леденцов и пряных трав. У этого вина довольно долгое, теплое послевкусие. Оно станет прекрасным сопровождением к десертам – сладкой выпечке, «голубым» сырам и даже к сливочному мороженому».

А вот рекомендации по употреблению ледяного вина от Джона Ворончака, винодела-консультанта «Фанагории»: «Из-за присущей ему сладости айсвайн называют «десертом в бокале». Классическое ледяное вино, произведенное из белых сортов винограда, как правило, подается при температуре 10-12 градусов. Идеально подходит в качестве послеобеденного напитка к калорийным десертам или орешкам. Его пьют, потягивая, маленькими глоточками».

Автор фото: Fedor Aedor.

Виноделы будут признательны любым отзывам на фанагорийские ледяные вина, полный ассортимент которых вы можете купить в фирменных магазинах розничной сети «Fanagoria – натуральные вина».

Как сделать вино из замороженного винограда

Существует достаточно много сортов вин, различающихся по цвету, крепости, сладости, но есть один, совершенно уникальный напиток – «ледяное вино»!

Делается такое вино из замороженного винограда и по особому рецепту, причем льдом ягоды покрываются не в морозильнике, а в естественных условиях, в период заморозков.

Напиток этот десертный с невысокой крепостью (9-12% об.), он имеет совершенно необыкновенный вкус и фруктовый аромат, сильно отличающийся от обычного виноградного вина.

к содержанию ↑

История происхождения ледяного вина

На самом деле, точных данных о том, как было придумано зимнее вино, Ice wine, нет. Существует история, что один немецкий винодел еще в 1794 году не успел вовремя собрать свой урожай, и внезапно наступившие заморозки заковали виноградные гроздья в лед.

Чтобы окончательно не потерять ягоды, фермер все же решил рискнуть сделать из замороженного винограда вино и обнаружил, что оно вышло просто изумительным!

После этого виноделы стали специально выжидать заморозки, чтобы получить такой душистый напиток с медовыми оттенками, приятной кислинкой, гармонирующей с терпкой сладостью.

Лучшим сортом для Айсвайн считается виноград Рислинг, но в некоторых странах такой напиток делают из сортов Вельшрислинг Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер и Видал Блан.

к содержанию ↑

Особенности сбора урожая

Чтобы получить вино из подмороженного винограда, необходимо соблюсти все тонкости сбора урожая, иначе напиток не обретет нужные качества.

Самое сложное – определить лучшее время для снятия винограда, чтобы не передержать его на морозе. И, в то же время, нельзя допускать, чтобы ягоды начали снова оттаивать!

Только умеренные заморозки позволяют соку ягод кристаллизоваться в лед, не разрушая структуру плодов. Если гроздья слишком долго будут находиться в таком состоянии, то вкусовые качества плодов будут утрачены. Оптимальная температура холода – от 0 до -8ºC. Отжать сок из ягод нужно сразу же, не дожидаясь их размораживания.

Далеко не во всех регионах виноделам удается соблюдать условия сбора винограда для производства «ледяного вина». Но попробовать сделать собственными руками столь уникальный напиток все же можно!

к содержанию ↑

Важное правило: гроздья перетираются в мезгу вместе с веточками. Отделять ягоды от кисти нельзя – это займет много времени, лед начнет оттаивать!

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как сделать вино из мороженного винограда

Перетрите виноград в мезгу в прохладном месте, чтобы лед в плодах не начал активно таять.
В полученную массу добавьте винные дрожжи, все тщательно перемешайте и разлейте по таре. Наполнять банки или бутыли нужно не более, чем на 2/3 от их объема.
Закройте горловины емкостей марлей и уберите в теплое место на 5-10 дней для первичного брожения. Желательно, чтобы мезга стояла при температуре от +20 до +25 ºC.
Каждый день перемешивайте содержимое тары 1-2 раза.
Как только мезга отделится от сока и всплывет наверх, первичный процесс брожения окончен. Отфильтруйте сок, а мезгу удалите. В жидкость добавьте сахар и воду, все тщательно перемешайте.
Разлейте сусло по чистой таре, наденьте на горловину гидрозатворы или резиновые медицинские перчатки, и уберите на вторичное брожение на срок от 2 до 3 месяцев.
Когда вино посветлеет и на дне соберется осадок, его можно разлить по бутылкам, закупорить их пробками и отправить напиток на дозревание. Для того, чтобы молодое вино обрело глубокие вкусовые качества, выдерживать его нужно не менее 3-х месяцев в соответствующих условиях!

Из-за кристаллизации жидкости мякоть плодов становится более вязкой и сока из замороженного винограда выходит гораздо меньше. Выход вина получается в соотношении примерно 5:1, поэтому сырье приходится брать в большом количестве. Зато сахара уходит совсем немного, ведь мороженые плоды очень сладкие сами по себе!

к содержанию ↑

Правила подачи «ледяного вина»

Чтобы ощутить всю прелесть напитка, вино из замерзшего винограда в лучших ресторанах подают особым образом.

Разливают Ice wine в крупные широкие бокалы, которые предварительно выдерживают час в морозильной камере. Само вино охлаждают в холодильнике.

Чтобы стекло не успело снова нагреться, напиток в бокалы разливают как можно скорее и сразу же подают гостям. Фужер принято заполнять не более, чем наполовину. При этом ни в коем случае нельзя класть в вино лед!

«Ледяное вино» считается десертным, поэтому его подают с фруктами, пирожными, шоколадом и другими сладостями, а также с некоторыми видами сыров.

Открытую бутылку такого вина можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней!

Из-за сложностей, которые необходимо соблюдать при сборе урожая, вино из замороженного винограда относится к элитным видам и стоит дорого. Его производят не в столь больших количествах.

Если вам повезет с климатом и удастся сделать такой напиток в домашних условиях, вы станете обладателем одного из самых вкусных и необычных вин в мире!

Как выбрать ледяное вино (Eiswein, Ice Wine, Айсвайн)

Ледяное вино сильно отличается от его более привычных и знакомых аналогов, столовых вин. Айсвайн требуют немного большего понимания в отношении процесса его изготовления, чтобы вы могли принять осознанное и информированное решение, когда придет время выбрать хорошее ледяное вино.

Айсвайн получило свое имя от немецкого «Eiswein»; готовится оно из «живого» винограда на лозе, которую перед сбором замораживают. Т. к. для приготовления ледяного вина требуется особый климат, производят его только несколько стран: Канада, Германия и Австрия среди них. В Штатах и России ледяное вино сравнительно неизвестный продукт, но его новизна и хрустящий спелый привкус делают данный вид вина крайне желанным для пробы. Не смотря на современные технологии сбора винограда, замороженные виноград необходимо собирать вручную. Чтобы тепло от рук не повредило заморозку, рабочим приходится одевать очень толстые перчатки, и в них довольно неудобно работать.

Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать правильное вино и для вашего неба, и для вашего бюджета. Можно ожидать, что вы заплатите от 45 до 150 долларов за бутылку, но стоимость редких ледяных вин может перевалить и за тысячи долларов.

Сложность: умеренная.

1. Выбирайте вино, к которому не применялась искусственная заморозка. В отличие от столового вина, ледяное вино готовится из раздробленных ледяных виноградин. Лучшее ледяное вино производится из виноградин, замороженных натуральным способом, которые промораживались около 36-ти часов. Выбирая ледяное вино, проведите исследование. Убедитесь, что изготовитель вина позволяет природе заморозить виноградины, а не высокотехнологичному созданному человеку морозильнику.

2. Ищите баланс между сладостью и кислинкой во вкусе. Из-за специфического процесса производства, ледяные вина сладкие. Тем не менее, на ряду со сладостью во вкусе, в нем должна присутствовать подходящая примесь натуральных кислот. Хорошее ледяное вино балансирует между сладким и кислым привкусами.

3. Если вы никогда ранее не покупали ледяное вино, поищите то, что стоит немного дороже, чем вы обычно тратите на столовое вино. При приготовлении вина из замороженного винограда, выход несколько меньше, чем из не замороженного. Если ищите относительно недорогое ледяное вино, обратите в первых раз внимание на цену в 70 долларов за бутылку.

4. Начните так же с ледяного вина с немецкими корнями — но именно с дорогого варианта. Это истоки, это основа. Так, например, чтобы составить основное представление, можно выбрать специальный набор под названием «Вкус ледяного вина», в который входят три бутылки из Австрии, произведенные из зелёного вельтлинера, муската, уэлшреслинга, траминера и других сортов винограда.

Среди топовых ледяных вин так же отмечают: Heiss Sauvignon Blanc 2003, так же из Уэлшреслинга, из сорта Савиньон Блан; Dr. Loosen — Германия, Selaks – Новая Зеландия; Kiona – США, Вашингтон; Riesling – Нью-Йорк; Cave Springs Riesling – Канада; Gramona Vi Gel Gewurztraminer – Испания. Выбирая недорогое ледяное вино на первый раз, отдайте предпочтение канадским или чешским ледяным винам — среди них больше прекрасных вариантов при умеренной стоимости.

Немецкие и Канадские вина среди прочих считаются лучшими, но они и самые дорогие. Лучшими сортами винограда для ледяного вина считаются рислинг и гевурцтраминер, т. к. они способны выдержать более холодную температуру, в результате чего получается более сладкое и изысканное вино.

5. Ледяные вина можно пить, что называется, сразу, когда в них больше свежести и фруктового аромата, а можно выдерживать до 10 лет: в последнем случае вы получите глубокий, комплексный колорит во вкусе.

Дополнение: существует так же и игристое ледяное вино. Оно было создано случайно канадским виноделом в 1988 году. После множества тестов и вариаций в 1998 году было одобрено ледяное вино от Inniskillen Wineries, когда он изобрел способ производить игристое вино без насыщения его углекислым газом.

По материалам сайтов: ehow.com и www.wikihow.com/Choose-Ice-Wine .

Готовим вино из подмороженного винограда

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

Вам понадобится:

50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
5 кг сахара;
100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
5 литров подготовленной воды.

Приготовление вина:

собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
перенести в прохладное помещение, обработать;
давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
слить в емкость для брожения;
после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
поставить водяной затвор;
бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.