Соус беарнез рецепт

Соус Беарнез

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом - это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом - попробуйте соус Беарнез.

Соус Беарнез - один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами - тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда - попробуйте подать к нему французский соус Беарнез. Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам. Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна. Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.

При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.

Основной ингредиент: Молочные продукты / Сливочное масло / Яйца / Яичный желток Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе География кухни: Французская / Европейская

Ингредиенты:

Лук-шалот — 2 Штуки
Веточка эстрагона — 3 Штуки
Винный уксус — 3 Ст. ложки
Белое сухое вино — 3 Ст. ложки
Яичный желток — 3 Штуки
Теплая вода — 1 Ст. ложка
Сливочное масло — 150 Грамм
Соль и черный перец — - По вкусу

Количество порций: 3-4

Берем сотейник и на очень медленном огне увариваем в нем смесь из следующих ингредиентов: лук-шалот, винный уксус, вино, черный перец и нашинкованные веточки эстрагона. Варим эту жидкую смесь, помешивая, около 10 минут.

Параллельно этому, на маленьком огне растапливаем сливочное масло. Яичные желтки взбиваем с небольшим количеством воды, сюда же добавляем растопленное масло, хорошенько взбиваем.

В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

Как только соус приобрел нужную консистенцию - убираем его из чаши блендера, перекладываем в соусницу и подаем к столу комнатной температуры. Повторюсь, соус идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле, да и просто к любому мясу или рыбе.

средняя оценка: 4.4, всего голосов: 34

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов: Крем масляный60 Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Беарнский соус, Беарнез - рецепт приготовления в домашних условиях

Соус беарнез (беарнский)
Ингредиенты
Рецепт приготовления беарнского соуса

Интересный нежный соус, который можно приготовить за 10 минут, я думаю именно так стоит его описать. Итак, в этой статье мы расскажем, как приготовить беарнский соус или как его еще называют беарнез. Знаете, я не очень люблю углубляться в статье в историю, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготовления, в домашних условиях и все дела, но в данном случае у нас не история, а прямо анекдот. Дело в том, что существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название беарнез. Только вот легенды пишутся людьми с помощью сарафанного радио, а по факту же беарнский соус это не более чем ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что определенно сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине. Как-то так.  Не то, чтобы эта информация была «очень необходима» в этой статье, но для ознакомления пойдет.  А теперь собственно перейдем к нашему рецепту.

Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.

Ингредиенты

лук-шалот — 1 шт.;
сливочное масло — 200 г;
черный перец (горошек) — 5 шт.;
ускус — 100-150 мл;
яйца (желток) — 5 шт.;
соль — по вкусу;
сушеный эстрагон (тархун) — щепотка;
сушеный кайенский перец — по вкусу.

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

сотейник с толстым дном;
еще 2 сотейника или кастрюльки;
миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
сито;
холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело. В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой. Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
Кладем щепотку сухого эстрагона. Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.
Уточнение «на всякий случай» Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.
Берем 5 яиц. Обязательно их моем. Отделяем белки и желтки в отдельной емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.
Совет от Сошьера Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.
Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком. Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры.
Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
Совет от Сошьера Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.
Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать. Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д. Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай» При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Поделитесь рецептом с друзьями! Оставьте свою оценку за рецепт: (1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка...

Классический соус Беарнез, пошаговый рецепт с фото

125 г осветленного сливочного масла
желтки яичные – 3 шт.
белый винный уксус – 3 ст. л.
6 стеблей эстрагона
3 ст.л. сухого белого вина
1 головку порубленного шалота
порубленные листья эстрагона
соль, молотый белый перец по вкусу

В небольшом сотейнике смешать вино и уксус, шалот и стебли эстрагона. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. Вынуть эстрагон. В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась. Ввести ее в винный отвар. Добавить масло, порубленные листья эстрагона. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус. Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии.

Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В ...

Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только ...

Беарнский соус (Беарнез) — рецепт с фото

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы - большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные - все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня - обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.

Вот так должен выглядеть готовый Беарнский соус.

Я часто использую Беарнез вместо голландского соуса для блюд из говядины, курицы и спаржи.

Особенно хорошо Беарнский соус подавать с приготовленной на гриле рыбой!

Приятного аппетита!

Соус беарнез (беарнский соус). Рецепт с фото

Соус беарнез - разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают сразу же после приготовления. Подходит к мясу и овощам. Рецепт расчитан 1 порцию соуса для 4-х человек.

Метки: соусы французская кухня

сливочное масло (не соленое) - 250г
белый перец - 10 горошин
эстрагон - несколько веточек
лук-шалот - 1 шт.
вода - 75 мл
красный винный уксус - 75 мл
яйцо (желток) - 3 шт.
петрушка (только листья) - 1-2 веточки
соль
белый молотый перец.

Толчём в ступке горошины перца.

Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.

В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.

Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.

В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.

Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.

Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент - взбивание масла в желтковый крем. Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась. Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь - они должны быть одинаковой температуры! Иначе не взобьётся ничего. Понемногу добавляем масло, вначале совсем по капле, потом чуть побольше, при постоянном сильном взбивании. Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.

В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!

Беарнский соус или соус Беарнез

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины. Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
белый винный уксус — 3 ст.л.;
сливочное масло — 120 г;
лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
яичные желтки — 3 шт.;
эстрагон — 2-3 веточки;
кервель — 2-3 веточки;
белый перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
холодная вода — 1,5 ч.л.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Маленькие секреты

Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Соус Беарнез

Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. — список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, — из серии яично-масляных соусов.

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3

сливочное масло 100 г
яйца 2-3шт.
сухое белое вино 100 мл
белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
сладкий лук 1 шт. крупного размера
стебли сельдерея 2-3 шт.
чеснок 2-3 зуб.
эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
соль, перец по вкусу

Большие фото Маленькие фото

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.
Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.
Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.
Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.
Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.
Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.
Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!