Схема приготовления песочного теста
Технология приготовления песочного теста: пошаговое описание и лучшие рецепты
Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно песочное тесто. Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.
Немного истории
Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту – песочное – дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.
Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый – это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.
Секреты подготовки ингредиентов
Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее – мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить сахарный песок в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.
Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, разрыхлитель (порошок для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или кулинарным жиром) и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.
Песочное тесто: рецептура и технология приготовления
Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония – буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.
Что важно знать при замесе
Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.
Раскатывание
На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.
Как приготовить песочно-отсадное тесто
Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты – яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.
Выпечка изделий
Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем печенье, фигурными выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая – готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.
Песочные кексы
Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.
Песочное тесто
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладывают их на сухие листы,
Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Печенье песочное. Масло сливочное растирают добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230-250° С в течение 10–12 мин.
Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, сахар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.
Булочка нарезная с повидлом. Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее пополам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Выход 10 шт. по 130 г.
Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.
Белково-воздушное печенье. Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и продолжают взбивание не более 1-2 мин.
Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные .жиром или выстеленные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100– 110° С в течение 1 ч.
Песочное тесто (полуфабрикат)
содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..
Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло ошвочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда
и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 -270 С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12). Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270*С 10—12 мин. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 С. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.
Рис. 12. Технологическая схема приготовлении изделий из песочного теста
содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..
Технология приготовления песочного теста и изделий из него
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Курсовая работа
Практико-ориентированный проект
по предмету «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
тема: «Технология приготовления песочного теста и изделий из него»
Содержание
- Введение
- 1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста
- 2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста
- 3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста
- 4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря
- 5. Технология приготовления песочного теста
- 6. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия
- 7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложение 1
- Приложение 2
Введение
Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.
Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста;
- ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста;
- изучение основных правил приготовления песочного теста;
Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.
1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста
Песочное тесто (или тесто бризе - франц.) - второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию - от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.
Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.
Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.
1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.
Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.
Пищевая ценность и химический состав «Тесто песочное «.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы | |
| Калорийность | 403 кКал | 1684 кКал | 23.9% | 5.9% | 1686 г | |
| Белки | 6.5 г | 76 г | 8.6% | 2.1% | 76 г | |
| Жиры | 21.6 г | 60 г | 36% | 8.9% | 60 г | |
| Углеводы | 49.9 г | 211 г | 23.6% | 5.9% | 21 |
2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста
Мука порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения. Мука служит основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий.
Требование к качеству муки. Качество пшеничной муки, поступающей для производства мучных кондитерских изделий предприятия общественного питания, определяют в соответствии с требованием действующих стандартов по органолептический (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателями (влажность, золность, крупность помола, количество как черство клейковины, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов). Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам.
Яйцо - продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. В кондитерском производстве предприятий общественного питания широко используют как один из основных видов сырья. Основной товарной продукцией, поступающей на предприятие общественного питания, являются куриные яйца. Классификация яиц; куриные яйца в зависимости от способа и срока хранения, качества и массы подразделяют на диетические и столовые.
Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок технологий производства.
Сахар легкоусваиваемый высококалорийный продукт (375ккал/ 100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему. Быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
мучной кондитерский песочный тесто
3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста
На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него создаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, как открытые, так и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом - ассортимент сладких начинок поистине безграничен.
Классификация изделий:
- печенье масленое;
- печенье лимонное;
- полоска песочная с повидлом;
- печенье «Галактика»;
- печенье круглое;
- печенье листики;
- печенье звездочка;
- печенье нарезное;
- печенье «Ромашка».
4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда- заказа. В организацию входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организовываются следующие рабочие места:
для обработки яиц;
для просеивания муки;
для подготовки других видов сырья;
для замеса песочного теста;
для отделки изделий;
для выпечки изделий;
для мойки инвентаря и тары;
отделение хранения готовой продукции.
5. Технология приготовления песочного теста
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не менее 20 С. При более высокой температуре оно крошиться при раскатывании. Так как масло, находиться в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивательной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпая муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ - ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммой углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы. Формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивания края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260- 270 С 10- 15 минут. Готовность пласта определяют по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком.
Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителей, но тогда оно будет менее качественным.
6. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.
Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.
· Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.
· Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.
· Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно.
7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70- 75%.
Сроки хранения:
- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 ч;
- для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом - 36 ч;
- для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки - 72 ч;
- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 1 мес.
Кексы - сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже - на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый - на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский - на дрожжах.
Ромовые бабы - изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5-18 «С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Срок хранения: кексы - 2-7 суток, ромовые бабы - 10 суток, рулеты - 1-7 суток.
Заключение
Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута, я научилась печь печенья из песочного теста. Из множества рецептов нашла наиболее простой. При минимальных денежных затратах средств и времени мое изделие получилось вкусным и привлекательным. Технология его приготовления доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий.
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием.
«Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра по сути.
Злой человек не встанет у плиты...»
Р. Рождественский
Список использованных источников
1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.
2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.
3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.
6. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.
Приложение 1
Технологическая карта
Печенье «Круглое» Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| № п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах | |
| 1 | Мука | 562 | |
| 2 | Пудра сахарная | 187 | |
| 3 | Пудра ванильная | 2 | |
| 4 | Масло сливочное | 375 | |
| 5 | Яйца | 30 | |
| 6 | Меланж для смазки | 30 | |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта.
«Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| № п/п | Наименование сырья | Количество продукта , в граммах | |
| 1 | Мука | 481 | |
| 2 | Пудра сахарная | 280 | |
| 3 | Пудра ванильная | 2,4 | |
| 4 | Масло сливочное | 193 | |
| 5 | Меланж | 144 | |
| 6 | Молоко | 96 | |
| 7 | Цукаты или фрукты | 106 | |
| 8 | Сода питьевая | 1 | |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления.
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Приложение 2
Рецепт простого песочного печенья
Ингредиенты
· 80-90 г сахара
· 2 яйца
· 240-260 г муки
· 150 г сливочного масла
· 1 ч.л. разрыхлителя
· щепотка соли
Шаг 1.
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, соль и муку (просеять муку с разрыхлителем).
Шаг 2.
Замесить тесто, но долго его не вымешивать. Сформировать шар, обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 20 минут.
Шаг 3.
Раскатать тесто, вырезать фигурки, испечь в разогретой до 180 °С духовке, 8-10 мин. Подавать полностью остывшими.
Размещено на Allbest.ru
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка. Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии. Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки.При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом. Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6—7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.
Формочки с тестом выпекают на листах. Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 °С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки. Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства песочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д. Выпекают полуфабрикат при температуре 200—225 °С в течение 10—15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10-15 мин, для корзиночек и колец — 10-13, для полумесяцев — 8—10 мин. В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру. Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %. При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130—160 °С. Продолжительность выпечки —15—19 мин. Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет.
Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы.
Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин.Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170—185 °С в течение 10—15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20-23 °С в условиях цеха или с принудительным охлаждением. Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных. Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно-механизированная линия производства песочныхтортов. Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок. Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену. В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм. Производительность линии 900—1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.Виды и причины брака песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий — длительный замес, мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара. 2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками — завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки. 3. Полуфабрикат бледный — занижена температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка. Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии. Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки.При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом. Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6—7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.
Формочки с тестом выпекают на листах. Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 °С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки. Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства песочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д. Выпекают полуфабрикат при температуре 200—225 °С в течение 10—15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10-15 мин, для корзиночек и колец — 10-13, для полумесяцев — 8—10 мин. В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру. Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %. При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130—160 °С. Продолжительность выпечки —15—19 мин. Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет.
Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы.
Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин.Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170—185 °С в течение 10—15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20-23 °С в условиях цеха или с принудительным охлаждением. Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных. Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно-механизированная линия производства песочныхтортов. Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок. Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену. В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм. Производительность линии 900—1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.Виды и причины брака песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий — длительный замес, мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара. 2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками — завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки. 3. Полуфабрикат бледный — занижена температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Последние комментарии