Ржаные оладьи на дрожжах

Ржаные и русские. Как приготовить идеальные дрожжевые оладьи | Мастер-классы | Кухня

Оладьи – простейшая вещь. Но если вы хотите почувствовать настоящий русский вкус этого блюда – придется произвести предварительную подготовку и сделать закваску. А также купить ржаной солод. Как готовить правильные ржаные оладьи, показал АиФ-Кухне Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф».

Закваска

Для этого рецепта нужна закваска. Если вы хотите получить действительно яркий, интересный, глубокий вкус, то она точно вам понадобится. Есть три варианта, как можно поступить с закваской:

отказаться. Мы кладем дрожжи, и оладьи все равно будут пышными. Но с закваской они получатся гораздо вкуснее. И все же можно закваску не класть, а делать все то же самое, но без нее.

сделать притвор. Притвор это точно такое же тесто, но простоявшее сутки. То есть можно сегодня сделать оладьи без закваски, оставив небольшое количество теста на завтра, дать этому тесту сутки простоять и добавить завтра этот притвор в оладьи. Он сработает, как закваска и даст оладьям насыщенный и интересный вкус. Использование притвора я считаю оптимальным вариантом.
приготовить закваску. Вариантов приготовления закваски много. Самая простая – фронтовая.

Самая простая закваска

60 мл теплой воды (30-35 С)

1 г свежих прессованных дрожжей

60 г ржаной цельнозерновой муки

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

После первых суток закваска может горчить. Поэтому ее нужно освежить следующим образом:

Освежение закваски (4 часа при температуре 32С):

50 г уже полученной закваски

75 мл теплой воды

75 г ржаной цельнозерновой муки

Разводим закваску теплой водой и добавляем муку. Оставляем в теплом месте под пленкой на 4 часа при температуре 32 градуса.

Комментарий: Процедуру освежения можно повторить и поставить закваску еще на 4 часа.

Солод

Ржаной красный ферментированный солод – это то, что дает вкус русскому черному хлебу и квасу. Этот вкус солода нам всем знаком с детства, хоть мы, возможно, не отдаем себе отчета, что это именно он. Попробуйте ржаной хлеб в Германии, там тоже используют солод, но это совсем другой солод и вкус у немецкого хлеба – совсем другой, непривычный. Так что без солода нам не обойтись.

Купить его не сложно – молотый ржаной солод есть в пекарских магазинах, его можно заказать в интернете (также ржаной солод есть в магазинах для пивоваров и самогонщиков, часто в не молотом состоянии, но везде можно попросить помолоть, лучше всего просить заранее (прим. ред.).

Солод нужно предварительно заварить кипятком. 50 г солода на 200 мл кипятка. Завариваем, даем остыть и используем.

Ржаные оладьи

200 г пшеничной муки

125 г ржаной муки цельнозерновой

50 г ржаного солода

1 стакан кипятка

25 г подсолнечного масла

5 г прессованных дрожжей

7 г соли

40 г сахара

3 яйца

250 г притвора

Шаг 1. Смешать все сухие ингредиенты, залить заваренным солодом.

Комментарий: Просеивать муку не нужно, современная мука продается уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Кстати, для оладий не важна последовательность ввода ингредиентов в тесто, можно все положить в миску и перемешать. За исключением только растительного масла, оно затрудняет перемешивание.

Шаг 2. Добавить притвор или закваску, накрошить прессованные дрожжи.

Комментарий: Да, дрожжи мы используем тоже, они поднимают тесто, а закваска сообщает тесту вкусовые и ароматические свойства. Без дрожжей только на закваске тесто тоже поднимется, но потребуется гораздо больше времени.

Подробнее о работе с дрожжами вы можете прочитать здесь>>>

Шаг 3. Добавить яйца и все перемешать.

Комментарий: Когда вы перемешиваете, распределяйте муку по краям миски, а жидкость наливайте в середину, яйца тоже – в середину. И в середине размешивайте, постепенно забирая муку от стенок. Так у вас не будет в тесте комочков.

Шаг 4. Подлить теплой воды, если нужно.

Комментарий: Количество сухих ингредиентов – это то, что нужно соблюдать, особенно, если вы готовите блюдо в первый раз. Но вот вода – другое дело. Ее может потребоваться больше или меньше. Это зависит от разных факторов, яйца могут быть разной величины, мука сухая или влажная. В конце концов мука может с разной интенсивностью забирать воду. Поэтому по ходу замешивания волы можно добавить.

Важно не перелить воды, иначе придется досыпать муки, а это уже нарушение пропорций.

Наливать воду нужно по чуть-чуть. У оладий должна быть консистенция не слишком жидкая, оно не должно литься как вода, а скапывать плюшками с лопатки.

Шаг 5. Влить растительное масло.

Комментарий: Растительное масло, как и другие компоненты сдобы (яйца, сливочное масло) – придает тесту мягкость, нежность. Оно ослабляет клейковину, содержащуюся в пшенице, из теста уходит резиновость.

Шаг 6. Перемешать, закрыть тесто пищевой пленкой и убрать в теплое место на пару часов.

Комментарий: В принципе, тесто может подойти и за час. Два часа ему нужно для закисания и набора вкусовых качеств. Так что если вы используете притвор или закваску, то начинайте печь, когда тесто запузырилось и начало увеличиваться. Если закваски нет – то лучше подождите 2 часа.

Подходить тесто должно в теплом месте. Я бы посоветовал включить в духовке свет и поставить тесто туда, не включая нагрев, разумеется. От лампочки пространство внутри духового шкафа слегка нагреется, где-то до 36 градусов.

Шаг 7. Разогреть сковороду, налить масла.

Комментарий: Важно сковороду не перегревать, иначе масло начнет гореть, да и оладьи тоже. Но прогреть сковороду при этом нужно, иначе оладьи не будут отлипать от сковороды.

Шаг 8. Выложить на сковороду ложку теста, разровнять, поджарить с каждой стороны по минуте.

Комментарий: Чаще всего можно понять, что нужно переворачивать, когда тесто начало пузыриться и стало матовым, загустело. Но наши оладьи – не загустеют, в них слишком много жидкости. Поэтому лучше переворачивать их по времени. Минуты с каждой стороны будет достаточно.

Шаг 9. Таким образом поджарить все оладьи и подавать с вареньем, сметаной, сладким соусом.

Смотрите также:

Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite's Culinaria

Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.

Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски на закваске полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие - на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т.п., а третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок.Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно требуется для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры или закваски, - это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение. [Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] - Стэнли Гинзберг

Закваска на ржаной закваске

Краткий обзор
(3)
10 млн
7 Д
Достаточно, чтобы испечь хлеб

Состав USMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Начните с равного по весу количества органической ржаной муки и воды.Выложите их в инертный контейнер (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, пластик), вручную перемешайте до образования густой пасты, накройте и дайте постоять при комнатной температуре (от 68 до 72 ° C от 20 до 22 ° C) в течение 24 часов.

Иногда дрожжи, обычно присутствующие в цельнозерновых культурах, не могут закрепиться в новой культуре; если через 3 или 4 дня культура потемнеет, появится плесень или плохо пахнет, вылейте всю партию и начните заново. Через неделю культура или закваска будет готова к использованию или храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.[Примечание редактора: если закваска хранится более пары дней, ее необходимо поддерживать, как это сделать чуть ниже.]

На следующий день выбросьте все, кроме 70 граммов культуры, и смешайте оставшуюся часть с освежающими ингредиентами, накройте крышкой и дайте постоять. Повторяйте каждый день, выбрасывая все, кроме 70 граммов культуры предыдущего дня.

Самый важный момент, о котором следует помнить на ранних этапах, - это ежедневно кормить закваску.Даже когда дрожжи не показывают явного брожения, они очень интенсивно размножаются и потребляют питательные вещества. Ко второму или третьему дню он набухнет, покажет пузыри и начнет издавать чистый кислый запах. В течение следующих нескольких дней деятельность будет становиться все более интенсивной, а запах - более интенсивным.

В идеальном мире - или в работающей пекарне - закваски на закваске обновляются ежедневно. Тем не менее, ежедневное кормление требует как степени самоотверженности, так и обильных запасов муки, что непрактично для всех, кроме самых преданных домашних пекарей.Вы можете обновлять закваску каждые 36 часов или около того.

Смешайте ржаную муку, воду и ржаную закваску вручную до смешивания. Накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (от 68 до 72 ° F или от 20 до 22 ° C) в течение ночи или в течение 10-12 часов. Губка будет очень пузырчатой, будет иметь чистый кислый запах и увеличится в объеме в три раза. Храните в холодильнике в герметичном контейнере, и его хватит на неопределенный срок. Первоначально опубликовано 21 января 2017 г.

Рецепт дрожжевых блинов - Как приготовить дрожжевые блины

Фото: http://fakeginger.com/2012/04/30/spicy-yeast-pancakes/

Дрожжевые блины - очень популярный рецепт. Узнайте, как приготовить дрожжевые блины, следуя этому простому рецепту.

Рецепт дрожжевых блинов
Время приготовления	15 минут
Время приготовления	25 минут
Сложность	Easy
Тип рецепта	Non Veg.

Состав:

2 стакана универсальной муки
2½ ч.л. быстрорастущих дрожжей
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1,5 стакана теплого молока (120 градусов F)
1 яйцо (взбитое)
2 столовые ложки топленого масла
Масло (для смазки)

Как приготовить дрожжевые блины:

Смешайте в миске муку, разрыхлитель, сахар и соль.Отложите в сторону.
Смешайте яйцо, молоко, масло и дрожжи в другой миске.
Постепенно добавляйте к мучной смеси и перемешивайте до однородного состояния.
Накройте крышкой и поместите в теплое место, чтобы она поднялась вдвое.
Нагрейте сковороду на среднем или слабом пламени и смажьте маслом.
Взбить тесто и вылить ¼ стакана на горячую сковороду. Переверните, когда на блинчике образуются пузырьки. Готовьте, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой.
Перенос в тарелку.
Повторите с оставшимся тестом.
Подавать горячим.

Вестфальский ржаной хлеб | Король Артур Выпечка

Рецепты
Хлеб
Рожь

Германия известна своим ржаным хлебом. Рожь с изюмом представляет собой сладкую часть спектра, в то время как кислая рожь, приготовленная с кислой закваской, сморщит ваш рот, как маринованный укроп.

Вестфалия, штат на северо-западе Германии, славится как своей елейной слегка копченой ветчиной, так и плотным темным пумперникелем.Оба нарезаются ультратонкими ломтиками, а затем подаются друг с другом в идеальном сочетании хлеба и мяса. В сопровождении сладкого масла, возможно, копченой колбасы и кружки пива или стакана шнапса, это стандартный вестфальский обед.

Следующий ржаной хлеб имитирует вестфальскую рожь, но готовится с меньшими затратами времени. Не расстраивайтесь при приготовлении теста; оно очень тяжелое и липкое, больше похоже на ступку, чем на хлебное тесто, поэтому его легче всего перемешать в миксере, кухонном комбайне или хлебопечке.

Урожайность

два хлеба размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма .

Рецепт датского ржаного хлеба

Опубликовано: 27 сентября 2015 г. · Изменено: 9 июля 2020 г. · Около 3 минут, чтобы прочитать эту статью. · Автор: Ким Нильсен

Поделитесь этим рецептом с друзьями или семьей

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба - в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня. Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Это рецепт, наверное, самого известного вида хлеба в Дании. Ржаной хлеб или Rugbrød , как его называют по-датски, - это сорт хлеба, в который входят различные зерна, зерна и ржаная ржанка, и поэтому он является очень полезной альтернативой обычному белому хлебу.

На самом деле приготовить домашний ржаной хлеб довольно просто - нужно лишь немного терпения.

Этот рецепт основан на закваске, на приготовление которой уходит около 5 дней. Тем не менее, если это тесто приготовлено, его можно сохранить «живым», и тогда из него будет быстрее приготовить ржаной хлеб.

Подробнее: Полный рецепт закваски для приготовления ржаного хлеба

За пределами Дании есть разные сорта этого хлеба. Датский вариант ржаного хлеба обычно менее сладкий и имеет более твердую корочку. Ржаной хлеб - это, как правило, одна из вещей датской кухни, которой больше всего не хватает датчанам, живущим за границей.

Читайте также: Простой рецепт ржаного хлеба БЕЗ закваски

Поскольку ржаной хлеб более или менее производят только в Дании и в некоторых соседних странах, некоторые ингредиенты в этом рецепте могут быть труднодоступными, если вы живете в других странах.Обычно мы добавляем немного подрумянивания, чтобы хлеб приобрел более коричневый цвет. Это не должно придавать хлебу привкуса, поэтому при желании его можно не добавлять.

Чтобы испечь этот хлеб, нужно время. Однако я абсолютно уверен, что это того стоит. Я бы очень хотел услышать, как это получается для вас, и есть ли у вас какие-нибудь полезные советы, которые могут улучшить хлеб. Если у вас есть минутка, вы можете оставить комментарий ниже.

Датский ржаной хлеб (Rugbrød)

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба - в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня.Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 12 часов

Общее время: 12 часов 25 минут

Курс: Хлеб

Кухня: датская

Ключевое слово: Здоровый хлеб, Здоровый завтрак, Северный хлеб, Северный рецепт

Порций: 2 хлеба

Автор: NordicFoodLiving.com

Ингредиенты

2 дл дробленых ржаных зерен
2 дл дробленой пшеницы
2 дл семян льна / льняных семян
2 дл семян подсолнечника
1 ст.л. солодового сиропа (или темного сиропа)
4 дл закваски
8 дл воды
4 дл универсальной муки
4 дл ржаной муки
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки подрумянивания соуса (можно не добавлять)

Инструкция

В большой чаше; Добавить треснувшие зерна ржи, треснувшую пшеницу, семена льна, семена подсолнечника, воду, солодовый сироп и закваску.Дайте всей смеси впитаться минимум 8 часов. Лучше всего это делать вечером, чтобы продолжить на следующее утро.
Примерно через 8 часов; добавить остальные ингредиенты и дать тесту для ржаного хлеба подняться примерно на 1,5 часа.
Разделите тесто на две части и разлейте по двум обычным формам для хлеба. Накройте формы для хлеба полиэтиленовой пленкой (или влажным полотенцем для посуды). Дайте тесту подняться в течение 1-2 часов или пока форма не заполнится тестом.
Выпекайте ржаной хлеб при температуре 180 C (360 F) около 1 часа.
Когда готово; достаньте хлеб для форм и дайте ему остыть. Когда хлеб остынет; храните их в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете.