Оладьи на закваске хлебной

Оладьи на закваске - 8 пошаговых фото в рецепте

Если вы хотите использовать закваску не только для приготовления хлеба, тогда предлагаю попробовать оладьи на закваске. Для приготовления таких оладий можно использовать как пшеничную, так и ржаную закваску - разницы нет. Рецепт ржаной закваски, которую я использовала, можно посмотреть здесь. Оладьи получаются очень вкусными, мягкими, пышными. Я добавила в них еще и яблочко, чтобы вкус стал более интересным, попробуйте! Подать такие оладушки можно с вареньем, джемом, медом или просто посыпать их сахарной пудрой.

Ингредиенты

Для приготовления оладий на закваске понадобится:

вода теплая - 100 мл;

молоко теплое - 150 мл;

сахар (или мед) - 2 ст. л.;

масло растительное рафинированное - 2 ст. л. (в тесто) + для жарки оладий;

пшеничная мука высшего сорта - 300 г;

яблоко - 1 шт. (по желанию).

Этапы приготовления

Закваска для приготовления оладий должна быть активной, то есть та, которая бродит при комнатной температуре. Если у вас закваска находилась в холодильнике, ее предварительно нужно достать, оставить при комнатной температуре на пару часов, а затем "подкормить", добавив в нее пару столовых ложек соответствующей муки и 2-3 столовые ложки теплой воды, перемешать, оставить закваску часа на 3-4, чтобы в ней началось брожение, только после этого можно брать закваску для приготовления теста.

Для приготовления оладий смешать 50 мл теплого молока с 50 мл теплой воды, добавить 3-4 столовые ложки закваски, перемешать, всыпать 3-4 столовые ложки муки, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 1 час.

Затем влить растительное масло, 50 мл теплой воды и 100 мл теплого молока, добавить сахар.

Всыпать оставшуюся муку.

Замесить тесто, похожее на сметану средней густоты, оставить его в теплом месте, прикрыв пленкой, на 1 час. Далее, по желанию, добавить нарезанное небольшими кусочками яблоко, перемешать.Оставить тесто в тепле еще на 1 час.

Теперь можно жарить оладьи, выкладывая их, как обычно, ложкой, на разогретую с подсолнечным маслом сковороду в виде лепешек. Жарить следует оладушки на среднем огне до румяного цвета с двух сторон.

Необычайно вкусные, пышные оладьи, приготовленные на закваске, можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Очень острый хлеб на закваске | Выпечка короля Артура

Смешайте закваску, воду и 3 стакана (12 3/4 унции, 362 г) муки. Энергично взбивать в течение 1 минуты.

Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 4 часа. Поставьте в холодильник на ночь примерно на 12 часов.

Добавьте оставшиеся 2 стакана (8 1/2 унций, 241 г) муки и соль. Замесить однородное тесто.

Дайте тесту подняться в закрытой миске, пока оно не станет легким и воздушным, с видимыми пузырьками газа. В зависимости от силы закваски это может занять до 5 часов (или даже больше), в зависимости от того, насколько активен ваш заквас. Для достижения наилучших результатов осторожно спускайте тесто один раз в час, выкладывая его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, растягивая и загибая края к центру, и переворачивая, прежде чем возвращать в миску.Добавление этих складок позволит вам лучше понять, как продвигается тесто, а также укрепить его.

Совершенствуйте свою технику

Осторожно разделите тесто пополам.

Осторожно сформируйте из теста два круглых или овальных хлеба и выложите их на слегка смазанный маслом или пергаментный противень. Накройте слегка смазанной пластиковой пленкой и дайте подняться, пока они не станут очень пухлыми, примерно от 2 до 4 часов (или дольше; дайте им достаточно времени, чтобы они стали заметно опухшими).Не волнуйтесь, если буханки разлетятся больше, чем поднимутся; они поднимутся, как только попадут в духовку. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 425 ° F.

Обрызгайте хлеб теплой водой.

Разрежьте хлеб. Если вы испекли круглые буханки, попробуйте сделать один надрез в центре и изогнутый надрез с каждой стороны; или косой чертой по вашему выбору. Для овального хлеба подойдут два косых разреза.Сделайте разрезы достаточно глубокими; зазубренный хлебный нож, которым мы держим твердо, здесь хорошо работает.

Выпекайте хлеб 25–30 минут, пока он не станет очень темно-золотистого цвета. Выньте его из духовки и остудите на решетке.

Храните хлеб, неплотно завернутый в полиэтилен, в течение нескольких дней при комнатной температуре; заморозить для более длительного хранения.

Кончики для хлеба из теста на закваске, часть 2

Готовы ли вы сегодня изучить новые методы ручной выпечки?

Если вы не следили за нашим приключением по выпечке закваски, вчера мы познакомились с новым типом закваски - «жесткой закваской», содержащей вдвое больше обычного количества муки. Мы рассмотрели, как превратить вашу жидкую закваску в жесткую закваску, и начали работать над рецептом закваски, который требует этой закваски и полностью заквашивается естественным образом (без добавления коммерческих дрожжей).

Сегодня мы продолжим путь, охватив процесс ферментации, складывания теста, предварительного формования и формования.

Рекомендации по изготовлению хлеба на закваске №4: Температура и время подъема теста

Профессиональные пекари ориентируются на температуру теста и имеют специальную формулу, определяющую температуру воды для теста, в зависимости от температуры в помещении и ингредиентов, а также количества тепла, выделяемого во время замеса.

Хотя домашние пекари не должны быть такими точными, обращая внимание на температуру ингредиентов и среду, в которой будет подниматься хлеб, вы сможете добиться более стабильных и предсказуемых результатов.

Имейте в виду, что закваска хорошо ферментируется (поднимается) при 76 ° F, так что это хорошая температура теста, к которой нужно стремиться, хотя несколько градусов в любом направлении тоже нормально.

Используйте цифровой термометр для проверки температуры воды и постарайтесь начать смешивание с более холодной водой в жаркий день и более теплой водой в прохладный день. Но имейте в виду, что мы стремимся к температуре 76 ° F, поэтому «теплее» не означает 110 ° F, это больше похоже на воду комнатной температуры или чуть теплее.

Если задуматься, нормальная температура нашего тела - 98.6 ° F, так что все, что ниже, будет прохладным для наших рук; даже теплая вода теплее, чем вам нужно.

Если у вас нет цифрового термометра, вы можете просто оставить открытую емкость с водой на прилавке на ночь; к следующему дню он станет комнатной температуры. Дополнительным преимуществом этого метода является рассеивание хлора в водопроводной воде, который может подавлять дикие дрожжи.

Для хлеба, который мы делаем, если вы начнете с воды при температуре 76 ° F и ингредиентов комнатной температуры, тесто должно выйти при температуре около 76 ° F, поскольку время замеса минимально.

Проверить температуру теста до и после замеса; это даст вам представление о том, сколько тепла ваш миксер добавляет к уравнению. Поймите, однако, что тесто, поднимающееся при комнатной температуре, в конечном итоге станет любой, будь то 62 ° F или 88 ° F.

Так как же поддерживать температуру теста 76 ° F, когда термостат установлен на 68 ° F? Если вам повезло, что у вас есть расстойка для хлеба, просто установите ее на 76 ° F, и все готово.

Если у вас нет расстойки, есть способы ее смоделировать.Микроволновая печь - это надежная коробка, которая ждет своего часа. Просто вскипятите воду в микроволновой печи в чашке из пирекса, снимите чашку и поставьте тесто без крышки в микроволновую печь. ВНИМАНИЕ: не включайте микроволновую печь с тестом! И ДРУГОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Кипячение воды в микроволновой печи может привести к перегреву воды, что может вызвать внезапный взрыв кипящей воды в неподвижной воде. Чтобы этого не произошло: установите таймер не более чем на две минуты за раз и опустите в чашку деревянную ложку.В качестве альтернативы вы можете вскипятить воду на плите, затем налить ее в чашку из пирекса и поставить в микроволновую печь (не включенную) на несколько минут, чтобы нагреть микроволновую печь, прежде чем помещать в нее тесто.

Нет микроволновой печи? То же самое можно сделать с ящиком для льда или картонной коробкой. Если вы хотите превратить духовку в стойку для пробок, вам понадобится целая кастрюля с кипящей водой, чтобы увлажнить и согреть воздух в большом помещении. Если в вашей духовке есть режим расстойки хлеба, не поддавайтесь желанию использовать его; температура может быть слишком высокой для длительного медленного брожения закваски.

Несмотря на то, что ваш бокс для испытаний в микроволновой печи легко перезарядить, снова вскипятив воду через час, возможно, вашему тесту не нужно проводить все время в боксе. Проверьте его температуру и посмотрите, требуется ли немного времени на выход из коробки. В моем доме час в контейнере для микроволновой печи и час вне его, кажется, подходят для поддержания температуры теста около 76 ° F. В теплые летние дни ваше тесто может быть в порядке, просто поднимаясь при комнатной температуре, накрывая полиэтиленовой пленкой, время в испытательной коробке не требуется.

Теперь, когда наше тесто находится в приятной влажной среде с температурой 76 ° F, мы установим таймер на час и подготовимся к следующему вызову - складыванию.

Кончик для хлеба на закваске # 5: Складной

Складывание - это простой шаг, позволяющий с минимальными усилиями развить прочность теста. Пекари-ремесленники знают, что и тесто, и пекарь могут выиграть, если приложат минимум усилий, необходимых для доведения теста до готовности.

Складывание - это всего лишь серия растяжек и складок, которые идут от четырех воображаемых углов вашей капли теста к центру, противоположные стороны складываются друг над другом, образуя аккуратный маленький пакет к концу процесса складывания.Это короткое упражнение придаст вашему тесту большую прочность и особенно полезно для развития структуры влажного теста.

Сначала переверните тесто на посыпанную мукой поверхность.

Чтобы избежать прилипания, можно либо муку, либо намочить руки, прежде чем прикасаться к тесту. Возьмите тесто пальцами и большим пальцем обеих рук и потяните один «угол» примерно на две трети поперек теста, а затем надавите, чтобы выпустить часть скопившегося газа.

Возьмитесь за противоположный угол, растяните и сложите тесто поперек буханки, снова нажимая, чтобы удалить газ из теста.

Повторите то же самое с остальными углами, чтобы получить квадратную упаковку теста. Промокните тесто, чтобы удалить излишки муки, и снова положите его в поднимающуюся миску загнутой стороной вниз. Старайтесь не копать пальцы во влажном тесте, так как это может привести к его прилипанию и разрыву.Весь процесс складывания должен занять меньше минуты.

Хотя вы можете сложить тесто, пока оно находится в миске, я предпочитаю метод «на столе с мукой», потому что мне легче работать с тестом, и он дает мне лучшее представление о том, как улучшается ферментация и прочность теста. .

Второй подъем длится один час. Повторите процесс складывания и снова поместите тесто в миску.

Третий подъем - 90 минут. К концу подъема ваше тесто должно стать намного легче и воздушнее.Если тесто кажется прохладным и не поднялось так сильно, как вы думаете, еще раз сложите его и еще на час поднимитесь. Процесс складывания позволяет вам оставаться на связи с тестом и каждый час проверять его готовность. Постепенно вы узнаете, каким должно быть тесто, когда оно будет готово к форме.

Вот как должно выглядеть ваше тесто, когда оно готово к формованию. Текстура будет намного легче, чем сразу после того, как вы закончили замешивать.

Рекомендации по изготовлению хлеба на закваске # 6: Предварительное формование и формование

Перед предварительной формовкой мы можем вынуть 8 унций теста, округлить его и поместить в смазанный маслом контейнер.Этот кусок теста можно хранить в холодильнике до недели, а затем накормить и сохранить в качестве закуски. Поскольку хлебное тесто содержит соль, оно хорошо хранится в холодильнике; и сохранение этого куска теста избавит вас от необходимости кормить жесткую закваску во время замеса хлеба.

Не беспокойтесь, что этот кусок теста немного отличается от вашего обычного крутого закваски. Он хорошо работает в качестве заменителя и станет таким же, как ваша жесткая закваска, если вы будете кормить ее в соответствии с нашим рецептом для жесткой закваски.

Если вы не хотите закреплять жесткую закваску и чувствуете себя более комфортно, просто превращайте жидкую закваску в жесткую каждый раз, когда вы хотите приготовить этот рецепт, это нормально. Не выбрасывайте 8 унций теста; вы просто сделаете очень большую буханку или разделите готовое тесто пополам для двух меньших буханок.

Теперь мы готовы предварительно придать форму буханке. Предварительное формование позволяет тесту начать думать о буханке.

Предварительная форма может варьироваться по плотности в зависимости от того, насколько рыхло или плотно тесто.Если у вас очень влажное, расслабленное тесто, которое может расплющиться, сформируйте из него относительно твердый шар, не повредив его поверхность. Если тесто кажется немного жестким, для предварительной формовки может быть достаточно осторожного стягивания уголков теста.

Предварительная формовка поможет придать более структуру влажному тесту и придаст жесткому тесту желаемую форму без разрывов.

Дайте предварительно отформованному буханку постоять верхней стороной вниз и накрыть ее на посыпанной мукой поверхности в течение 15–20 минут; затем снова превратите его в шар.

Для окончательной формовки слегка согните тесто (старайтесь не сдувать его слишком сильно). Переверните стороной сгиба вниз, а затем округлите буханку, надавливая между нижней частью буханки и доской, сложив руки в форме чаши, перемещая буханку, чтобы сжать и округлить ее.

Разрывание, возникающее во время формования, будет продолжаться через испеченный хлеб, поэтому важно сохранить гладкую поверхность. Немного муки на руках полезно; но слишком много муки на столе может затруднить герметизацию нижней части хлеба, поэтому для этого оставьте чистое место.

Хотите узнать больше об этом методе формовки? В нашем сообщении в блоге «Формирование були» вы узнаете, как придать идеальной форме круглый хлеб.

Мне нравится, когда мой хлеб на закваске поднимается в корзине или форме для бульона (также известного как баннетон), потому что это предотвращает расплющивание хлеба до того, как он попадет в духовку. Бротформы часто поставляются с тканевой подкладкой, которую полезно использовать, если фасонный хлеб нужно «заморозить» (охладить) на ночь в холодильнике.

Если у вас нет формы для бульона, подойдет миска подходящего размера.

Тщательно растереть муку в плотно сплетенном полотенце или салфетке. Выстелите миску полотенцем и посыпьте мукой.

Хорошо посыпанная мукой ткань, покрывающая форму для бульона или чашу, обеспечивает дополнительную защиту от прилипания. Если вы не планируете замораживать тесто и используете форму для бульона, тканевый вкладыш не нужен, но вам все равно нужно втереть муку прямо в канавки корзины, а затем посыпать мукой.Без подкладки посыпанные мукой гребни корзины будут зеркально отражены на вашем выпеченном хлебе.

Я считаю, что смесь половин из коричневой рисовой муки и небеленой универсальной муки хорошо подходит для втирания в ткань или форму для бульона. Более грубая рисовая мука с меньшей вероятностью будет впитана тестом и будет лучше предотвращать прилипание, чем одна универсальная мука.

Так как буханка будет помещена в корзину вверх дном, полезно оставить буханку на столе в течение минуты или двух после формования, чтобы шов на дне был полностью герметизирован.

Оберните миску или форму для бульона полиэтиленовой пленкой, чтобы хлеб не высыхал. Если вы используете миску, сначала заверните полоску ткани поверх хлеба.

Ремесленный хлеб на закваске # 7: Развитие вкуса

Один из способов придать хлебу больше кислинки - убедиться, что в тесте есть небольшой процент цельнозерновой или цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука ферментируется быстрее и имеет тенденцию усиливать кислый вкус в рецептах хлеба на закваске. Этот рецепт содержит около 15% цельнозерновой муки.Цельная ржаная мука придаст еще более кислый вкус. Если ваш любимый рецепт закваски еще не требует цельнозерновой муки, попробуйте заменить часть муки 10-15% цельнозерновой муки в тестовой части рецепта.

А теперь давайте посмотрим, как можно наиболее сильно изменить вкус хлеба. Здесь у вас есть два варианта: один даст более умеренно ароматный хлеб, а другой - более острый.

Если вы хотите получить очень кислый хлеб на закваске, накройте его и немедленно поставьте в холодильник.

Тесто будет медленно подниматься в течение ночи или до 24 часов. Оставлять тесто дольше в холодильнике нецелесообразно, так как длительное нахождение в холодильнике приведет к появлению неприятного запаха и снижению прочности теста.

Я положил свое формованное тесто в холодильник на 24 часа с успехом, но больше не рекомендую. От 16 до 18 часов кажется идеальным временем для охлаждения фасонного хлеба.

Если вы предпочитаете хлеб с более мягким вкусом, дайте тесту подняться в форме для бульона или миске при комнатной температуре, накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало.Или вы можете положить фасованный кусок хлеба вниз в форму для выпечки с крышкой, в которой вы собираетесь его запекать. Обязательно смазать форму маслом и посыпать дно мукой грубого помола (рисовая мука, манная крупа), чтобы тесто не прилипало. Для этого хорошо подходит смесь универсальной муки и муки из коричневого риса. Время подъема составит от 2 до 3 часов.

Я считаю этот метод более сложным, чем ночное охлаждение. Буханка, поднимающаяся при комнатной температуре, требует от вас большей готовности к брожению; нужно рассчитать подходящий момент для запекания.Вам нужно оставаться дома и на кухне, так как трудно предсказать идеальное время, необходимое для подъема; а хлеб, который слишком долго поднимается в формованной форме, с большей вероятностью упадет или не поднимется в духовке.

Следите за обновлениями, завтра мы научимся надрезать хлеб на закваске, изучим различные способы добавления пара в домашнюю духовку и, наконец, испечем восхитительный домашний хлеб.

Хотите начать с начала? Прочтите советы по изготовлению хлеба на закваске от Artisan, часть 1.Затем переходите с этого поста к Советы по изготовлению хлеба на закваске, часть 3.

Хлеб на закваске без замеса | Выпечка короля Артура

Взвесьте муку; или отмерьте его, аккуратно переложив ложкой в чашку, а затем сместив излишки.

Смешайте все ингредиенты в большой миске или большом (6 литров) пластиковом ведре, пригодном для пищевых продуктов.

Все перемешать и перемешать, чтобы получилось вязкое грубое тесто. Если у вас есть стационарный миксер, взбивайте на средней скорости с помощью насадки-лопасти в течение 30–60 секунд.Если у вас нет миксера, просто перемешайте большой ложкой или венчиком для теста, пока все не смешается.

Оставьте тесто в ведре или миске на 6 литров, накройте его крышкой ведра или куском полиэтиленовой пленки и дайте ему подняться в течение 1 часа.

Совершенствуйте свою технику

Блог

Как приготовить хлеб на закваске без замеса

Автор Маурицио Лео

Осторожно возьмите тесто и сложите его несколько раз, снова накройте и дайте подняться еще на час.

Повторите процесс подъема-складывания еще раз (в общей сложности 3 часа), складывая снова через последний час. Затем поставьте ведро или миску в холодильник и дайте тесту постоять не менее 8 часов (или до 48 часов).

Когда вы будете готовы испечь хлеб, переложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него шершавый шар. Оставьте тесто швом вверх, накройте его и оставьте на присыпанной мукой поверхности в течение 15 минут.

Затем сформируйте тесто, чтобы оно соответствовало посуде, в которой вы будете его печь: 13-дюймовое бревно для 13-дюймовой сковороды для пейн-де-ми или пекаря с длинной крышкой, такого как глазированный пекарня с длинной крышкой; или большой буль (круглый) для круглого пекаря или голландской печи, такой как наша форма для выпечки хлеба. Поместите формованное тесто на слегка смазанное жиром или посыпанное манной крупой основание пекарни и накройте его крышкой.

Дать хлебу нагреться до комнатной температуры и подняться; это должно занять от 2 1/2 до 3 часов.Он не будет так сильно подниматься вверх, но расслабится и расширится.

Установите решетку посередине и начните разогревать духовку до 500 ° F за час до того, как вы будете готовы к выпеканию.

Непосредственно перед выпечкой посыпьте хлеб тонким слоем муки и с помощью хрома или острого ножа сделайте один или несколько надрезов глубиной 1/2 дюйма через его верхнюю поверхность. Если вы выпекаете батон, хорошо подойдет одна дугообразная прорезь вдоль буханки, а при выпекании круглой формы хорошо подойдет штриховка или крест-накрест.

Накройте пекарню крышкой и поставьте в духовку. (Если вы используете форму для обезболивания, не снимайте крышку.) Уменьшите температуру духовки до 450 ° F и выпекайте хлеб в течение 45 минут.

Снимите крышку пекаря и выпекайте хлеб еще на 10–15 минут, пока он не станет темно-золотисто-коричневым и хрустящим, а цифровой термометр, вставленный в центр буханки, не покажет не менее 210 ° F.

Выньте хлеб из духовки и переложите его на решетку для полного остывания.

Храните остатки хлеба в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре в течение нескольких дней; заморозить для более длительного хранения.