Нужно ли перемешивать плов после приготовления

Почему нельзя мешать плов?

Плов относится к блюдам национальной кухни Азии. Национальностей, которые готовят плов много: азербайджанцы, узбеки, турки, таджики, афганцы, грузины, армяне и другие. Качественно приготовленный вкусный плов показывает гостеприимность хозяев. Без этого незамысловатого блюда не обходится ни один праздник, семейный ужин и торжество, а если в доме появляются гости, то коронным и главным блюдом на столе всегда остается плов.

У азиатских стран за это важное блюдо берутся мужчины, никому не доверяя работу, и считается, что они самые лучшие кулинары по приготовлению плова и шашлыка.

Создателями плова называют тюркские народы. Блюду насчитывают сотни лет. Современные кулинары и ученые после исследований разделили этот кулинарный шедевр на два вида: азербайджанский плов и узбекский. Привычный для нас плов состоит из мяса, риса и овощей, но существуют варианты, где рис заменяют горохом, пшеном, кукурузой, перловкой. Вариантов очень много как с крупой, так и с видом мяса.

Вместо баранины могут использовать говядину, телятину или курицу.

Традиционный плов готовится по особой технологии. Первым правилом является постоянный ингредиентный состав, который не меняется уже на протяжении многих веков: мясо, зерно, овощи и фрукты.

Второе правило: части плова готовятся по отдельности и соединяются после кулинарной обработки. К его приготовлению относятся очень серьезно и щепетильно, сохраняя традиции.

Готовят плов в казане или большом котле, под которым разводят огонь. Вначале обжаривают мясо с овощами, фруктами и большим количеством сала. Затем на смесь из мяса и овощей укладывают плотным слоем сухой промытый водой рис, далее заливают водой так, чтобы не нарушить слой риса. Признаком готовности будет показатель выкипевшей воды и готовых верхних рисунок.

Очень часто начинающие повара задают вопрос: почему нельзя мешать плов? Знатоки своего дела улыбаются и говорят, что если возник такой вопрос, то не суждено быть кулинаром и готовить традиционное национальное блюдо, так как это должно быть заложено в крови и возникать вопросов не должно. Но все же, как объяснить правильно пытливым умам, почему этого не стоит делать и что случится, если же нарушить простые правила приготовления?

Приготовление блюда идет по специальному проверенному веками рецепту, за счет чего рис получается рассыпчатым и вкусным. Если перемешать слой мяса+овощи с рисом еще во время закладки, то жир, на котором обжаривались первые ингредиенты, склеит рисинки, таким образом, получим не традиционный плов, а рисовую кашу.

Еще нельзя перемешивать плов и потому, что во время варки, рис равномерно проваривается. К тому же рис, достигнув дна, при перемешивании начнет подгорать, что уничтожит тот самый идеальный вкус и запах блюда.

Вкуснейший традиционный плов можно сделать по следующему рецепту:

возьмите 300-400 гр баранины и обжарьте на растительном масле и курдючном жире вместе с луком (1 большая луковица) и морковью (2 средние);
добавьте немного воды и проварите мясо с овощами от получаса до часа;
в полученный зирвак добавьте шафран и барбарис, всыпьте промытый рис;
увеличьте огонь, накройте крышкой на 30- 40 минут до готовности, не перемешивая;
приготовьте зиру, чтобы ее добавить, как только рис будет готов, здесь уже можно перемешать плов;
накройте крышкой, через 10-15 минут подавайте блюдо на стол.

Соблюдая традиции в приготовлении плова, вы добьетесь нужного нежного вкуса мяса и риса.

Несколько секретов, что бы приготовить идеальный плов

Плов хоть чаще всего относят к национальной узбекской кухне, многие другие народы считают его своим исконным блюдом. Есть множество разных способов приготовить рис с мясом, но несколько секретов позволят сделать это по-настоящему вкусно. Соблюдайте несколько несложных правил, и ваш плов оценят даже самые взыскательные гурманы.

Начните приготовление плова с подготовки риса

Покупая рис для плова, выбирайте пачку с целыми зернами, без следов рисовой муки. Это свидетельствует о том, что рис свежий и не старый. А вот рисовая крупа, которая предназначена для каши, вам не подойдет — она слишком сильно разваривается. Вы можете замочить крупу или промыть ее в проточной воде. Важно, чтобы при последнем мытье вода из-под риса была абсолютно прозрачной.

Готовьте плов в настоящем казане

Если такой возможности нет, выбирайте посуду с толстым дном и крышкой, которая очень плотно прилегает к стенкам. Самый лучший плов готовится в чугунном казане, дно которого защищает рис от подгорания. Можно заменить казан утятницей или скороваркой.

Не жалейте моркови

В настоящий узбекский плов морковки кладут больше, чем указано в стандартных рецептах. Но ни в коем случае не трите ее на терку и не нарезайте слишком мелко. Самый лучший вариант — крупная соломка. Так этот овощ не разварится слишком сильно и останется вкусным.

Уделите внимание приготовлению зирвака

Именно такое интересное название придумали для обжаренных вместе моркови, лука и мяса. Только тогда, когда эта смесь практически готова следует засыпать специи.

Выбирайте свежий барбарис и специи

Не поддавайтесь искушению высыпать в свое блюдо пакетик с надписью «Для плова». Настоящий плов требует свежих специй, обязательными из которых считают зерна кумина, Барбарис и черный перец. Остальное — по вашему вкусу. Перец можно взять молотый, но еще лучше, если вы самостоятельно размельчите горошек.

Рис сверху, зирвак снизу!

Важно добиться того, чтобы мясо с овощами закрывало дно полностью. Если рис окажется снизу — он подгорит и испортит запах всего блюда.

Головка чеснока под самой крышкой

Вымойте чеснок и положите на верхнюю часть плова за 10-15 минут до готовности, немного утопив в рис. Не нужно очищать кожуру и разделять зубчики. Плов получит дополнительный аромат. При подаче чеснок кладут сверху плова на блюдо.

Дайте блюду настояться

После того, как вы сняли свое блюдо с огня, заверните его в полотенце или одеяло. Так рис еще больше пропитается специями и бульоном. Оставьте плов в «шубе» на 30-40 минут, и лишь потом подавайте.

Перемешайте плов перед подачей

Ни в коем случае не делайте это при готовке. Мясо и рис должны лежать слоями, пока блюдо варится. Только перед тем, как выложить готовый плов на блюдо, его нужно хорошенько перемешать прямо в казане.

Приятного аппетита!

Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов

Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.

В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.

Как правильно приготовить плов

Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.

Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.

Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.

Казан или кастрюля

В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.

Как выбрать рис для плова

Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.

Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.

Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.

Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.

Выбор мяса

Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.

Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.

Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.

Нарезка моркови

В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.

Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.

Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.

Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.

Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?

Количество масла

Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.

Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.

Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.

Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.

Специи для плова

Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.

Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?

Нужно ли перемешивать плов

В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.

А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.

С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.

И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки»

Как меня учили готовить плов узбекский и плов киргизский?

Потом наступило другое время, время, когда я впервые попробовала плов, приготовленный моей подружкой — русской девушкой, живущей в Узбекистане (мы жили с ней в соседних общежитиях Ленгосуниверситета). До сей поры мне неизвестно, как готовят узбекский плов сами узбеки, но по уверениям моей подружки, именно так, как она меня научила. Теперь я сама готовлю узбекский плов, что называется, в домашних условиях. И с удовольствием поделюсь с Вами рецептом!

Для настоящего плова мне, конечно, не хватает казана, без которого жители Средней Азии даже на учебу в другие города не ездят… Но, увы, его у меня нет, поэтому обхожусь большой сковородой с толстыми стенками.

Ненадолго предварительно замачиваем 1 стакан риса и отдельно 1 стакан сладких сухофруктов (курага и изюм). Рис должен разбухнуть и вобрать в себя воду, сухофрукты должны стать мягковатыми. На дно сковороды наливается подсолнечное масло, не рафинированное. Нагревается. В это время аккуратными кусочками размером примерно 2×2 см режется постная баранина (0.5 кг), можно с небольшими косточками, но лучше без них. В горячее масло грузим мясо и слегка поджариваем его, постоянно помешивая.

Заранее нужно порезать морковь. Резать морковь нужно обязательно только вдоль, не поперек и не кружочками, и ни в коем случае не тереть морковь на терке! Длинными брусочками диаметром примерно 0.5 см.

Когда мясо немного подрумянится, пора загружать сначала чеснок, потом морковь. Огонь уменьшаем, раскладываем равномерно чеснок и морковь. Перемешиваем. Тушим на медленном огне минут 5−7, иногда перемешивая.

Чеснока должно быть примерно полголовки, разобранных по отдельным долькам, но ни в коем случае не чистим чеснок, закладываем целыми дольками! Моркови 0.5 кг (столько же, сколько положили мясной мякоти).

Когда морковь почти готова, можно загружать предварительно замоченные сухофрукты. Их раскладываем равномерно по поверхности смеси, не перемешивая.

Добавляем специи: перец душистый горошком, обязательно гвоздика и черный перец горошком. Лаврушку добавлять нельзя! Перемешивать больше тоже нельзя.

Поверх всего выкладываем предварительно замоченный и разбухший рис (1 стакан). Делаем ровную поверхность ножом или ложкой. Добавляем воды, чтобы рис не только покрылся, но и не менее 1.5 см воды было сверху риса. Солим по вкусу, не забывая, что рис забирает довольно много соли.

Накрываем крышкой и готовим минут 10−15 до тех пор, пока вода полностью не выкипит и рис, да и весь плов станет рассыпчатым, не влажным. Проверку готовности делаем ножом, осторожно проделав отверстие в «слоеном пироге плова» и проверяя наличие воды на дне сковороды или казана. Если вода еще есть, снова закройте и подождите еще немного.

Когда вода почти исчезла, плов почти готов. Закройте его, выключив огонь. Он должен потомиться до тех пор, пока вся вода не исчезнет полностью. Всё! Наш плов готов. Теперь его можно перемешать. Кстати, перемешиваем плов всегда только шумовкой, чтобы не повредить рисинки.

После перемешивания можно выкладывать его на большое блюдо. Выкладываем горкой. Плов получается рыжим от моркови и масла. Душистым, рассыпчатым, и таким вкусным, что ум отъешь!

Киргизский плов готовится примерно так же, но это не сладкий плов, а плов с луком. Этот рецепт мне дали киргизские девушки, жившие в том же общежитии, что и моя подружка. Так что, этот рецепт пришел ко мне, что называется, из первых рук.

Здесь в прогретое масло добавляется лук репчатый очищенный, но не резанный, а целыми головками. Запекается в масле. Потом шумовкой удаляется из масла и выбрасывается.

Дальше всё делается так же, как в предыдущем рецепте, только сухофрукты здесь не добавляются. Вместо них добавляется порезанный кружочками новый репчатый лук (2−3 луковицы) и лавровый лист. То есть, вместе с чесноком здесь будет еще и лук, а вот сладких добавок не будет. Мясо должно быть нарезано более крупными кусками (4×4 см). Плов в результате имеет совершенно другой вкус, но тоже потрясающе вкусен! Приятного Вам аппетита и всего самого доброго! Теги: рецепты, приготовление, плов, кулинария

Ответы@Mail.Ru: как приготовить плов чтобы он получился рассыпчатым и рис не склеивался?

Плов это же прекрасно!! ! Готовится он так: желательно в казан предварительно нагретый, налить масло, на 1 килограмм риса прибл. 160-180 гр. масла, и бросить туда спичку, когда спичка загорится, вытащить её. бросить туда лук, несколько чешуек, пополам разрезанные, когда лук почернеет, выбросить его от туда. Теперь кладём мясо, небольшими кусочками, всё в пропорции 1:1. Перемешиваем, солим, перчим. Закрываем крышкой, немного воды, чтоб потушилось, 15 минут, крышку открываем, начинаем поджаривать мясо, до темноты, Вкладаваем лук, морковь, обязательно нарезанную соломкой. Тщательно мешаем с мясом, пока лук не расстворится. Рис предварительно заливаем кипятком, вместе с водой засыпаем рис, разравниваем. Заливаем осторожно воду, но не выше первого сгиба указательного пальца, пусть кипит и булькает. Когда вода выпарится, накрываем крышкой, и на медленный огонь, пусть рис доходит. Через 15 минут всё перемешиваем, ПЛОВ готов, рис будет один к одному. Масло можно и побольше, не повредит. Главное перекалить. Да, когда вода залита, желательно в середину воткнуть небольшую головку чеснока, потом выбросить, Вкус ароматнее. УСПЕХОВ в приготовлении.

Как приготовить узбекский пловв закладки 65

Сегодня я решил показать и рассказать, как приготовить нормальный узбекский плов, а не ту мешанину, что привыкли выдавать за него. Рецепту ферганского плова я научился у местного узбека, который среди всех своих сородичей отличается умением готовить так, чтобы все были в восторге и знает массу рецептов этого прекрасного блюд. Сам я далеко не узбек, однако научился-таки.

1. Мясо – 1 кг. баранины (я использовал два, так как планировался небольшой пир, вообще же есть стандартное сочетаний 1кг мяса, 1 кг риса, 1 кг моркови). Большая часть – мякоть, остальное – несколько ребрышек с мясом (для красоты). 2. Морковь – 1 кг (у меня опять же два). 3. Рис – 1 кг (ну вы поняли). Насчёт риса. Для нормального ферганского плова рекомендуют дев-зиру, но та, что я попытался достать в Уфе – трескалась уже при перемешивании и в итоге её просто с женой пустили на гарнир к мясу. По совету опытного узбека Абдуль-Гани купил простой тайландский пропаренный рис (продолговатый такой). 4. Лук – 2-3 средние луковицы (у меня было штук пять) + 1 (одна) маленькая. Зачем это – позже объясню. 5. Чеснок – 2-3 головки (у меня пять). 6. Перец стручковый – тоже 2-3. 7. Масло растительное обычное- грамм 300 (я брал больше).Если есть жир – очень хорошо, будем использовать и его.

8. Приправа – зира и барбарис. Зира бывает двух видов – желтоватая и почти чёрная. Та, что чёрная – узбекская, очень ароматная. Желтоватая тоже хороша, впрочем.

Итак. Мясо режем на кубики среднего размера (3х3 см примерно, где-то в сети видел такое описание). Ребрышки просто разделяем. Мясо не мыть! Максимум, что можно сделать – протереть сухой тряпкой (если действительно какой-то мусор попал). Морковь нарезаем соломкой толщиной примерно в 0,5-1 см. На фотках увидите. Именно нарезаем, никакой терки, никаких комбайнов. Муторно, руки устают – но надо. Лук нарезаем кольцами, одну маленькую луковичку оставляем нетронутой. Рис – тщательно промыть. Лучше чистой, хорошей водой, хотя я мою и обычной проточной. Мыть до тех пор, пока вода не начнёт сливаться прозрачная. Мойте теплой водой, а когда закончите – не оставляйте его сохнуть, сразу же снова залейте доверху и немножко подсолите, совсем чуть-чуть. Казан. В этот раз я готовил на улице и взял нормальный, полукруглый, уличный казан. В охотничье-рыболовном магазине “Медведь” купил для него треногу и разжег костёр. Дома лучше всего, конечно, готовить на древней плите у которой огонь на одной из конфорок просто полыхает. При отсутствии оной – довольствуемся тем, что есть.

Ещё нужна шумовка с твёрдой, прочной, негнущейся ручкой, иначе замучаетесь мясо перемешивать.

Красота. Казан пока нагревается, нужно получить высокую температуру. Начали. Раскалив казан, наливаем масло, нагреваем получше и бросаем ту самую маленькую луковицу. Зачем? Всё просто, она впитает из масла всё ненужное.

Луковичку нужно обжарить до коричневого цвета и вытащить из масла. Тут после этого я закинул бараний жир (но при его отсутствии этот пункт просто опускайте).

Обжарки от жира я вытащил из казана, в воздухе уже витал аромат жареной баранины, соседи высовывали носы на улицу в надежде узнать – что же это происходит на районе.

Теперь нужно быстро обжарить ребрышки, температура позволит сделать это менее чем за 5 минут. Закидываем их в раскаленное масло.

Перемешиваем.

И, обжарив слегка, выкладываем на тарелочку. Вот что получается.

Теперь чуть-чуть подождём, когда уйдёт влага из масла. Оно перестаёт шипеть и начинает испускать сизый дымок. Самое время закинуть лук.

Помешиваем лук, обжаривая его до золотистого цвета. Один секрет: от степени обжарки зависит цвет будущего плова, но не перестарайтесь, горелые корочки ни к чему. Лук отдал большую часть своей влаги, шипит уже меньше – пора положить в казан мясо!

Нужно постараться сделать так, чтобы мясо обжарилось, а не тушилось. Для этого важна максимальная температура и умеренное перемешивание. В моём случае, мясо из-за своего количества, успело отдать много сока и некоторое время всё-таки потушилось.

Не забывайте поддерживать хорошую, максимальную температуру и, когда мясо зарумянилось уже, получило красноватый оттенок – пришло время заложить морковь. Представляете, какой уже запах стоит вокруг казана? Лук и баранина просто пропитали воздух в округе.

Кладем морковь аккуратно сверху и пару минут ничего не делаем, пусть подышит парами, размякнет немножко.

После чего начинаем аккуратно перемешивать.

Продолжаем перемешивать минут наверное 15-20, нужно чтобы морковь тоже обжарилась и главный признак того, что это произошло – от смеси начинает исходить знакомый запах плова! К этому моменту закидываем в смесь горсть зиры, перетирая её ладонями немного – отдаст больше аромата. Туда же – барбарис (тоже примерно горсть). (Я, конечно, кидал чуть больше).

Ну, теперь настало время заливать воду. Кипяток. Заливаем им всё с верхом, солим получившуюся смесь так, чтобы на вкус было немного пересоленым. Теперь сюда закладываем наши ребрышки, закладываем чеснок и, если перец старый и сухой, – можно положить и его. Получившаяся смесь называется зирвак. Пора убавить огонь так, чтобы наш зирвак несильно кипел и оставить так на 40 минут.

Через 40 минут закладываем перчик, готовим кипяток, рис и разжигаем огонь на полную! Тут нужно вообще самый максимум выжать.

Самый ответственный момент – закладка риса. Огонь – мощный! Это важно.

Рис разровнять.

И залить сверху водой. Несильно, примерно на фалангу-полторы (странная единица измерения). Я вон как заливал – через шумовку, аккуратненько.

Очень высокая температура, сильный огонь способствует тому, что жидкость быстро начинает закипать. Интенсивное кипение поднимает масло со дна казана наверх и оно, опускаясь обратно, обволакивает собой каждую рисинку.

Аккуратно поглаживаю шумовкой рис, распределяя его, разравнивая. При этом не вздумайте вгрызаться в нижние слои!

Вода, конечно же, быстро выкипает и наступает такой момент, когда рис уже не хрустит на зубах, а вода кипит где-то снизу.

Этот момент очень важен. Тут бывает так, что воды нужно немного добавить. Старайтесь не переборщить.

Но у меня тут всё в порядке. Нужно убавить огонь на самый-самый минимум и закрыть казан крышкой, да поплотнее. Я перед этим ещё посыпал рис сверху изюмом (на любителя), не повредит. Через 20-25 минут можно снимать с огня и открывать. Любуйтесь!

Теперь нужно это всё перемешать. В процессе выкладываю чеснок, перчик, ребрышки на отдельную тарелку.

Ну, вот, вроде бы и всё.

К столу!

Июн 9, 2016Сергей

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала

- Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, специи перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина) - 500 г
Рис - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сушёная алыча - горсть
Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
Куркума (или шафран) - щепотка
Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
Соль, перец - по щепотке
Лаваш - 1 шт.

Как готовить:

Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Рыба (филе) - 750 г
Рис - 1 стакан
Помидоры - 5 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
Томатная паста - 2 ст. ложки
Лимон для сока - четвертинка
Подсолнечное рафинированное масло -
0,5 стакана

Как готовить:

Отварить в подсоленной воде рис.
Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
Добавить томатную пасту.
Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Рис - 3 стакана
Тыква - 400 г
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Изюм - 100 г
Курага - 200 г
Зира - щепотка
Семена кориандра - щепотка
Масло растительное - 0,5 стакана
Вода
Соль

Как готовить:

Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Нарезать мякоть тыквы кубиками.
Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Курица - 500 г
Морковь - 300 г
Рис - 1 стакан
Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Куриный бульон - 0,5 стакана
Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
Курага - 100 г
Финики (или чернослив) - 100 г
Грецкий орех - 100 г
Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить:

Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...

Суши 17%
Стейк 43%
Пельмени 40%

Всего: 7299 Архив опросов

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

- В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо - сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Навруз - празднование восточного Нового года. Джамбалайя - это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon - «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса - паэлья, а в Италии - ризотто.