Молочные продукты и белок

Белковые продукты

Белковые продукты необходимы челоеку для полноценного питания и здорового организма. Белковые продукты могут быть животного или растительного происхождения, но соотношение белков с остальными элементам пищи желательно не менее 25-30%.

Белки участвуют в построении мышечной, костной и соединительной ткани, обеспечивают своевременную регенерацию, то есть восстановление тканей, переносят с кровью кислород и липиды, поддерживают иммунитет и просто необходимы для здоровой и полноценной жизни. Важно заметить, что отсутствие, как и переизбыток белков отрицательно влияют на пищевой баланс и здоровье человека. Специалистами-диетологами рекомендовано 25-30% белков в типичном дневном рационе взрослого здорового человека. При этом допустимо, чтобы в течение недели этот баланс менялся, но недопустимо, если в течение недели и более белковой пищи не хватает или сохраняется её переизбыток. Типичная норма белков современного горожанина должна быть в объёме 1 г на каждый килограмм веса, при сильной физической нагрузке рекомендовано 2 г на каждый килограмм веса. Так, взрослый мужчина весом 70-80 кг должен получать в день не менее 70-80 г чистого белка. Если учесть, что рекордсмены по содержанию белка содержат всего около 20-25 г белка на 100 г своего веса, то для пополнения белков необходимо в день съедать около 400 г мяса, 5 яиц, 500 г творога, 600 г овсяной каши или 1 кг 200 г фасоли.

Разумеется, нет смысла есть одни и те же белковые продукты, достаточно просто разнообразить своё питание и включать в свой рацион небольшие количества самой разнообразной пищи, в которой содержатся белки. На завтрак можно съесть яичницу с фасолью или овсяную кашу с бананом и творогом, днём перекусить овощным салатом с ростками чечевицы, бутербродом с сыром и молочным коктейлем или милкшейком, а вечером хорошо поужинать мясным или рыбным блюдом, а может и чечевичным далом в индийском стиле. Богатый выбор белковых продуктов в современных магазинах позволяет разнообразить свой рацион максимально и не зацикливаться на мясе или твороге.

Недостаток белка

Самая распространённая проблема жителей мегаполисов – это недостаток белка или его низкое качество. Под качеством следует понимать сочетание белка с большой или преобладающей долей жира, например, колбаса, белки со сложной усвояемостью, например, бобовые или свежее молоко, консервированная пища.

В чём содержится белок

• Мясо • Яйца • Рыба • Морепродукты • Молоко и молочные продукты (сыр, творог, кефир) • Бобовые • Злаки

• Овощи

Молоко

Самый простой и эффективный источник белка – это молоко. Именно с молоком матери младенец получает необходимые белки и очень быстро растёт. Взрослому человеку молока требуется меньше, и многие его просто не могут усваивать. Дело в том, что во взрослом состоянии человеческий организм лишён тех необходимых энзимов, которые эффективно расщепляли молочный белок в детстве. Так что, если вы чувствуете после стакана молока тяжесть в желудке, то скорей всего логичней заменить свежее молоко кисломолочными продуктами. В этом случае помогают творог, сыры, йогурт, кефир и прочие кисломолочные напитки. Не забывайте, что в молочных продуктах кроме высокого содержание белка также высокое содержание жира. Например, в сыре и тем более в сливочном масле. Молочных продуктов не стоит избегать из-за жирности, достаточно обычной умеренности.

Не забывайте, что сухое молоко, которое широко применяется в пищевой промышленности, а также заменители масла или низкокалорийные сырные продукты из растительных жиров, внешне напоминающие молочные из-за действия эмульгаторов, не имеют к молоку отношения, не полезны и не содержат ценный молочный белок. Будьте внимательны и не позволяйте упаковке дурманить разум. Ешьте только натуральное!

Мясо

Мясо – это очень эффективный и доступный источник белка. В мясе содержится 22 аминокислоты, из которых 8 не синтезируется в организме человека и являются незаменимыми. В мире существует только один растительный продукт, успешно соперничающий с мясом по количеству и качеству белка и аминокислот – это киноа. Но о киноа позже.

Наибольшее количество белка содержится в телятине, оленине, конине, буйволятине и говядине. Очень качественный белок у мяса индейки и чуть меньше – у курятины.

Мясо несложно готовить, оно отлично усваивается и для получения порции белка нужно значительно меньше мяса, чем бобовых или злаков. Оптимальным методом приготовления мяса можно считать запекание или жарку.

Запекание мяса

Целые куски мяса (стейки) запекать следует в духовом шкафу, нагретом до 270-300 градусов около 10-15 минут, поливая жиром и соками. Если вы готовите рагу или запекаете мясо вместе с овощами – снижайте температуру нагрева до 220 градусов и увеличивайте время запекания до 70-80 минут. Целую курицу или цыплёнка запекать следует 60-90 минут при 190-200 градусах, утку 120 минут при 200 градусах или 180 минут (3 часа) при 180 градусах. При высокой температуре готовьте мясо недолго, при снижении температуры увеличивайте время приготовления мяса – так в нём сохранятся все вкусные и полезные соки, и мясо не подгорит.

Жарка мяса

Жарить мясо следует в слое раскаленного жира в 1 см. У жира температура очень высока, и при контакте с мясом он образует на нём тонкую корочку, не давая сокам вытечь из мяса. При этом мясо прожаривается равномерно, остаётся сочным и вкусным.

Варка мяса

Варка – наименее эффективный способ приготовления мяса. В процессе варки из мяса в отвар выходит большая часть полезных веществ, так что в варёном мясе самое полезное – это бульон. Тем не менее, варить можно и по-другому: приспустите небольшие куски мяса в небольшом количестве воды (примерно 1-1,5 литра на 1 кг мяса) со специями на сильном огне под крышкой. Достаточно 15 минут варки в таком стиле, чтобы мясо приготовилось, но не выварилось.

Рыба

Рыба – прекрасный источник белка. Белок мяса рыбы отлично усваивается, а качественный рыбий жир намного полезнее жира, скажем, свинины. В странах, где больше едят рыбы, меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, а старики доживают до глубокой старости активными и в здравом уме.

Рыба по содержанию белка не уступает мясу, зато значительно дешевле мяса, а чаще и полезней. Лидером по содержанию белка является тунец, потом идут красные океанские рыбы, например, горбуша, затем озёрные и речные рыбы.

В выборе и приготовлении рыбы есть несколько необходимых рекомендаций, они помогут получить не только пользу, но и удовольствие от рыбного блюда. • Если есть возможность, покупайте свежую рыбу. • Покупая замороженную рыбу, отдайте предпочтение целой рыбине с хвостом и головой, а не отдельным кускам и филе. • Выпуклые и немутные глаза у рыбы – признак свежести или однократной быстрой заморозки. Потускневшие или мутные белёсые глаза говорят о том, что рыба долго хранится и, возможно, её неоднократно размораживали. Такая рыба, как минимум, будет невкусной. • Отделите голову и хвост сразу. Можете их заморозить до ближайшего супа, если не собираетесь сразу готовить. • Готовьте рыбу недолго. 10-15 минут хватит, чтобы приготовить любую рыбу. В некоторых случаях достаточно и 5-8 минут, чтобы мясо рыбы приготовилось. Проверяйте ножом: если кровь не сочится, значит рыба готова. • В мясе тунца нет паразитов, поэтому мясо тунца иногда едят сырым или же готовят, как говяжий стейк – с кровью.

• Любая рыба дружит с лимонным соком – просто разрежьте лимон пополам и полейте готовую рыбу.

Морские продукты

Мидии, крабы, креветки, устрицы, моллюски, кальмары, осьминоги и другая безчешуйчатая морская съедобная живность очень богата белком. Правила выбора и приготовления такие же, как и для рыбы, с той разницей, что многие морские продукты готовятся ещё быстрей – 2-3 минуты и готово. Скажем, если переварить кальмара или мидий, они будут похожи на резину. В эту же категорию можно отнести икру. Икра очень богата белком и другими полезными веществами. Недостаток у икры один – высокая цена.

Яйца

Прекрасный источник белка. В каждом яйце содержится 12-13 г чистого белка. Главное – не забывать, что в желтках содержится огромное количество жира и холестерина. Если вам нужен только белок – отделите его от желтка и готовьте белковую яичницу или добавляйте жидкий белок в супы.

Молочные продукты: творог, сметана, кефир, сыр

Лидерами по содержанию белка среди молочных продуктов являются творог и сыр. Эти продукты легко усваиваются и очень полезны. Творог можно есть без ограничений, а вот сыр часто содержит много жира, и его следует есть умеренно. В случае с сыром действует старое доброе правило: лучше меньше, да лучше. Ешьте качественный сыр с высоким содержанием жира, но маленькими порциями. Жирность настоящего сыра из натурального молока не может быть низкой из-за особенностей производства этого древнего молочного деликатеса. А вот «низкокалорийным» сыр может стать из-за использования сухого молока и эмульгаторов. Помимо низкой цены там и низкое содержание полезных веществ, в том числе и белка. Не экономьте на себе и родных!

Сметана, кефир, айран, мацони, пахта, каймак, катык, тан и другие продукты из молока также содержат белок, но в меньшем количестве из-за большого объёма жидкости. Жирность продукта не влияет на содержание белка, но низкая жирность часто говорит об использовании сухого молока, в котором белок низкого качества.

Бобовые: горох, фасоль, чечевица, нут, маш

Большая часть жителей Земли восполняет потребность в белках с помощью бобовых. Это большая часть Азии, Индия, Ближний и Средний Восток и африканские страны. Бобы во всём своём многообразии служат основой рациона миллиардов людей, практикующих вегетарианство, и этот факт просто нельзя не отметить.

Белок бобовых менее качественный, чем белок животных продуктов, но если рацион достаточно богат и включает молоко, крупы, фрукты, овощи, травы и специи, то бобовых вполне достаточно для полноценного питания. На Руси всегда выращивали и готовили горох, который и был одним из основных источников белка вместе с молоком, творогом, рыбой и овсом.

Любые бобовые требуют простых, но обязательных правил приготовления: • Обязательно замочите бобовые в холодной воде. Фасоль и нут – на 8-12 часов, горох на 6-8 часов, чечевицу и маш – около часа или можно вовсе не замачивать. • После замачивания слейте оставшуюся воду, а бобы промойте.

• Солите все бобовые в конце приготовления. Если посолить их в начале варки, то они так и останутся твёрдыми.

Бобовые идеально сочетаются с овощами, выгодно смотрятся в супах, в мясных и рыбных блюдах. Холодная фасоль с яичницей, беконом и тостами – это классический английский завтрак. В Индии варят дал – острый суп из чечевицы с топлёным маслом и большим количеством специй. Далом в Индии называют несколько десятков сортов чечевицы различных цветов и свойств. Дал готовится час и более, чечевица разваривается в пюре, к ней добавляют морковь, лук, специи и помидоры. Это очень красивое яркое и вкусное насыщающее блюдо, богатое белком.

Злаки

Вы удивитесь, но в гречке, овсе и перловке тоже есть белок. При этом качество белка отличное, но его содержание ниже, чем в мясе, рыбе, молоке или бобах. Однако, если мы съедаем хорошую порцию гречневой каши, то получаем 25 граммов чистого белка, а это не так мало, скажем, в стакане кефира того же белка всего 8-9 граммов.

Кроме гречки белка много в овсянке и киноа. Если вы любите овсяные хлопья, то обратите внимание на традиционные, которые требуют 15-20 минутной варки, в таких хлопьях минимальное воздействие на зерно и высокое содержание белка. А если сварить овсяные хлопья на молоке, то получится двойная порция белка. Не забывайте, что в овсянке содержится множество полезных микроэлементов. Овсянка считается одним из традиционных английских завтраков и если посмотреть, как британцы играют в футбол, то любовь к овсянке уже не покажется странной. Мощный приток белков на завтрак перед физически насыщенным днём позволяет эффективно наращивать мышечную массу или просто быть в форме. И если выбирать между сладкой булочкой с джемом и кофе, то овсянка и стакан овощного сока будет в разы эффективней.

Наиболее интересен белок южноамериканского злака киноа. В 100 г киноа содержится почти 15 г белка, что приближает киноа к мясу. Кроме большого количества белка в киноа содержатся все незаменимые аминокислоты, которые есть в мясе и рыбе. Это единственный продукт неживотного происхождения с полноценными белками, что делает киноа уникальным растительным белковым продуктом. Киноа варится так же, как любая крупа. Подсаливайте воду минимально, т.к. киноа на вкус немного солоноватый. Киноа можно есть как гарнир или использовать в тёплых салатах и рагу.

Белок содержится и в перловке (ячмене), пшенице, ржи, рисе и других злаках в разных пропорциях, но в меньших количествах, чем в мясе, рыбе, морепродуктах, молоке, твороге, сыре и бобовых. К сожалению, меньше всего белка содержится в овощах и фруктах.

Белковые заблуждения

Типичный пример – колбаса. Кроме мяса в колбасе содержится жир, молоко, соя и вода. Чтобы получить 20 граммов чистого белка, придётся съёсть 200 граммов копчёной или полкило варёной колбасы, при этом количество жира будет критически высоким или даже опасным для здоровья сосудов и сердца. То же самое с продуктами-заменителями. Это могут быть молочные напитки, «творожки», сладкие йогурты, майонезы и соусы, не имеющие прямого отношения к тем продуктам, которые они имитируют. Соответственно и белка в них критически мало или нет совсем.

Выбор белковых продуктов велик, и его разнообразие позволит не отказывать себе в полноценном питании. Большее количество источников белка убережёт от недостатка важных элементов, содержащихся в различной пище, будь то мясо, рыба, молоко, злаки или бобы. Ешьте качественные свежие белковые продукты и будьте здоровы!

Алексей Бородин

Молекула Пользы

Содержание: Особенности молочных белков. Усваиваемость и аминокислотный состав сывороточного белка. Усваиваемость казеина и его влияние на обмен веществ. Комбинирование молочных белков с белками растительного происхождения. Молочные продукты как источник кальция.

Среди белков животного происхождения особо выделяются молочные белки. При их невысокой стоимости, их качество отставляет позади мясо, рыбу и яйца. Сей факт не может не радовать, особенно, учитывая, что три человека из четырех на планете Земля недополучают полноценный белок. Поэтому, в данной статье рассмотрение молочных белков будет тщательным, если не сказать дотошным.

Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в 100мл молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин. Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4-0,6г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Другое дело концентраты сывороточного белка (КСБ), изготовляемые в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных продуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90%. Используются такие концентраты в основном в качестве белковой основы в детские смеси и спортивное питание. Цена такого порошкового белка (субпродукта по сути) процентов на 25 ниже его брендовых сородичей. Купить в розницу КСБ не составляет труда (правда, и сертификаты, в лучшем случае, вам могут предоставить только на языке страны-производителя1). Но, чтобы не приобрести некачественный поддельный продукт, следует с особой тщательностью изучать продавца/магазин.

Сывороточные белки

Сывороточный белок по аминокислотному составу сбалансирован и может рассматриваться в качестве идеального пищевого белка. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. И уже через час (но, не раньше, как бытует мнение) после употребления полученные аминокислоты доступны к использованию нуждающимся в них органам (например, мышцам).

Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической2 способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин — так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Получается замкнутый круг: BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Ну не идеальный ли белок?

Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних), сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела.

Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов3 в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину.

Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока — эффективнейшее противострессовое средство. Только не подумайте, что сывороточный белок действует успокаивающе и тем самым предупреждает наступление дистресса (отрицательного стресса). Нет, лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма4, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, конфликтов, спешки и т.д. Если обобщить, то сывороточный белок улучшает качество жизни.

Казеин

На переваривание казеината кальция времени уходит гораздо больше, чем на любой другой вид белка. Однако это вовсе не значит, что казеин является «тяжелым» продуктом, т.е. для его переваривания организму необходимо затратить много сил и ресурсов. Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и равномерное поступление аминокислот в кровь. Как следствие уровень аминокислот крови поддерживается на должном уровне больше 6 часов. Поэтому, казеин является великолепным продуктом для употребления грудными детьми5 и в тех случаях, когда время очередного приема белка откладывается на длительное время. И это не только на ночь, как принято считать у спортсменов, но и в любое другое время. Однако если есть возможность (а если ее нет, то ее следует найти) принимать пищу через нормальные промежутки времени — а это не более 4-х часов — то лучше в качестве источника белка все же использовать продукты, белок которых переваривается более быстро.

При прокисании молока — когда ферменты бактерий превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту (лактат) — под действием молочной кислоты казеиноген (или казеинаткальцийфосфатный комплекс) сворачивается (створаживается), превращаясь в казеин (казеинат кальция). При этом кальций6, отсоединившийся от казеината кальция, присоединяет молочную кислоту, образуя лактат кальция, и выпадает в осадок. В результате этого усваиваемость казеина значительно возрастает. Поэтому, простокваша, кефир и творог по эффективности усваивания казеина имеют преимущество перед молоком.

Следует отметить, что казеин из «сладкого» молока (казеиноген) хорошо растворим в воде, а казеинат кальция — не растворим. Последнее качество казеина хорошо известно спортсменам, употребляющим казеиновые смеси. Последние, как и сывороточный белок, выпускаются в виде порошка для рационального (в т.ч. спортивного) и лечебного питания.

Переваривается же казеин длительно в силу того, что под воздействием желудочного сока он образует объемные сгустки-хлопья, которые из-за своей величины требуют длительного гидролиза ферментами. Как следствие, они продолжительно остаются в желудке и надолго вызывают ощущение сытости. По причине длительного усваивания казеин является великолепным антикатаболическим7 веществом. Последний же факт нельзя упускать из виду тем, кто допускает длительные перерывы между приемами пищи и тем, кто стремится уменьшить собственный вес, ограничивая себя в еде. Это должны знать и учитывать спортсмены, «худеющие» и все, кто ценят собственное здоровье.

Отделяя в простокваше казеин от сыворотки, получают творог — таким образом концентрация белка в нем значительно возрастает (14-18%). Так как творог не имеет клеточной структуры, это положительно сказывается на его переваривании и выгодно отличает его от других источников животного белка, таких как мясо и рыба.

Приятной отличительной чертой творога является его относительно невысокая цена. Учитывая данный факт «Молекула Пользы» считает экономически нецелесообразной покупку порошкового казеина (который, как известно, стоит недешево).

Сочетание молочных белков с другими видами белков

При всех своих плюсах, молочные белки неидеальны. Они имеют некоторый избыток серосодержащей аминокислоты метионина. Но, например, в белке бобовых (соевом в т.ч.) наоборот — метионина недостает. В бобовых мало триптофана, а в молочных продуктах его предостаточно. Поэтому, хорошей является комбинация, например, сывороточного и соевого белков.

Помимо бобовых, молочные белки хорошо сочетаются со всеми другими растительными белками — белками злаковых, гречихи, орехов, картофеля.

Источник кальция

Кроме ценной белковой составляющей, термически необработанные молочные продукты по усвояемости являются лучшим в мире источником кальция. И это сказано без преувеличения. Ведь потребность в кальции наибольшая в 1-й год после выхода из утробы матери, а продуктом питания №1 в этот период является содержимое материнской груди.

* * *

Молоко или кисломолочные продукты — творог, простокваша, кефир, сметана, сыр — недорогие8 продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека. Некоторые специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны составлять треть от общей калорийности суточного рациона. Ну и напоследок — наглядный пример положительного влияния молока на внешний вид:

5 интересных фактов о молочных белках

1. «Пищевые продукты, обогащенные КСБ обладают уникальной пищевой и биологической ценностью, а включение подобных продуктов в рацион питания способствует повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным внешним воздействиям, повышают работоспособность и психологическую устойчивость». (Институт медико-биологических проблем)

2. Оптимальной концентрацией белков в порошковых продуктах на основе белков молочной сыворотки является 65%. При увеличении содержания белка более 65% необходим дополнительный прием витаминов и «минералов». (Экспериментальные данные)

3. Около 14% сывороточных белков частично гидролизованые, т.е. они находится в виде пептидов и аминокислот.

4. Белки молочной сыворотки не изменяют кислотообразующую функцию желудка, что исключает его дисфункцию и метеоризм (образование газов).

5. КСБ гигроскопичен и впитывает запахи. Для хорошей сохранности хранить его следует в сухом помещении при температуре ниже 29°C и относительной влажности ниже 65%.

Примечания

1 Например, концентрат сывороточного белка (КСБ-УФ-80) ОАО «Щучинского маслосырзавода» (Беларусь). По информации, полученной в телефонном режиме из завода, выяснилось следующее: Щучинский КСБ в свободную продажу не поступает, т.к. весь поставляется ОАО «Беллакт».

2 Анаболизм – состояние метаболизма (обмена веществ), при котором преобладают процессы синтеза (построения) над процессами распада.

3 Липопротеиды — сложные белки крови, соединения белков с липидами. Играют важную роль в метаболизме липидов (жиров) и их транспортировке.

4 Катаболизм — состояние обмена веществ противоположное анаболизму (преобладают процессы распада).

5 Грудные дети не способны к нормальному усвоению быстро поступающих в кровь аминокислот.

6 Кальций в молоке находится в трех формах: 1) в виде солей — цитратов и фосфатов — 66%, 2) связанный с казеином — 23 % и 3) ионизированный — 11%.

7 Антикатаболический — направленный на уменьшение процессов распада тканей организма (в основном мышечных).

8 Молочные продукты, в т.ч. сыр, являются недорогими источниками белка, если исходить из цены 1г белка, содержащегося в данных продуктах.

Видеоиллюстрация

Сывороточный протеин

Котик, который очень любит парное молоко

Питание без молочного белка

Здесь вы найдете рекомендации по питанию при наличии непереносимости молочного белка — КАЗЕИНА.

Это состояние в большинстве случаев врожденное. Врожденное — это значит определяемое генами, которые данный индивидуум наследует от предыдущих поколений или приобретает в результате генетических мутаций. Белок, поступающий из вне, например, с пищей, очень ценный компанент. Однако, белок может быть и очень опасным — быть токсином, частью оболочки опасного микроорганизма и т.д. Поэтому, наша иммунная система всегда проверяет каждый, поступающий из вне, белок на безопасность. И если, ваша иммунная система решила, что данный белок молока опасен, то в этом её не удастся переубедить ни при каких условиях.

В нашей практике мы изредка сталкивались с состоянием индуцированной непереносимости казеина. Индуцированно — значит, спровоцировано чем-то другим, а не генетической предрасположенностью, например, глютениндуцированным состоянием. И при устранении такого провоцирующего фактора человек снова может начать употреблять продукты, содержащие молочный белок казеин.

Повторимся, в большинстве случаев, непереносимость молочного белка казеина — врожденное состояние. Исходя, из этого, данное питание пожизненное.

Прежде чем принять решение о соблюдении данного питания, лучше пройти исследование. Например, перцепционное фасциальное тестирование у нас. Это позволит получить исчерпывающую информацию о её необходимости использования данного рациона. Современная лабораторная диагностика позволяет получать достоверные данные в отношении 3-5 разновидностей казеина, а из более 30… И как результат, человек получает отрицательный анализ, только потому что данный вид казеина не рассматривался.

Немного о химии. Казеин, это огромная молекула. Это протеид. И включает в себя более 30 видов простых белков (протеинов), которые называются фракциями казеина. Отличатся они друг от друга количеством и последовательностью аминокислот в цепочке, реакцией на сычужный белок и способностью осаждаться кальцием. Химики эти фракции обозначают буквами греческого алфавита. Более того, у каждой фракции есть подвиды, которые обозначаются буквами английского алфавита. Как итог, получается, что для определения в лабораторных условиях непереносимости молочного белка казеина, необходимо проверить несколько десятков вариантов, а возможно сотни…

В любом молоке, независимо от происхождения (имеется в виду любое животное, которое дает молоко, в том числе и человеческое грудное молоко) есть ВСЕ фракции казеина. Количество каждой фракции может отличаться, но, повторимся, они будут представлены все. Поэтому, исключается ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБЫЕ молочные продукты, независимо от происхождения.

Для выздоровления необходимо исключить ВСЕ молочные продукты, изготовленные из ЛЮБОГО вида молока (коровьего, козьего, верблюжьего, лошадиного, в том числе и грудного…).

Список продуктов, содержащих молочный белок — КАЗЕИН

Молоко (с любым процентом содержания жиров)
Молоко (безлактозное или с пониженным содержанием лактозы)
Топлёное молоко
Сгущенное молоко
Сухое молоко, в том числе и цельное
Молочная сыворотка
Сливки
Сметана
Кефир
Простокваша
Айран
Ряженка
Кумыс
Творог
Сыр
Сливочное масло (особенно 72,5 % жирности, а вот в сливочном масле с 82,5% с жирностью — наименьшая вероятность присутствия молочного белка — казеина)

Необходимо внимательно изучать состав готовых продуктов. При непереносимости молочного белка (казеина) следует исключить из рациона питания продукты, содержащие следующие ингредиенты:

молоко (любое)
топлёное молоко
сгущенное молоко
сухое молоко, в том числе и цельное
молочную сыворотку
сливки
сметану
кефир
простоквашу
айран
ряженку
кумыс
творог
сыра
сливочное масл0
молочный белок
казеинат натрия (химически и термически обработанный казеин)

Пищевая промышленность стала выпускать заменители молока. Речь идет о растительных белках. В качестве заменителей традиционных молочных продуктов вы можете использовать:

соевое молоко
овсяное молоко и сливки
кокосовое молоко
рисовое молоко
миндальное молоко
кукурузная патока

Особо хочется оговорить использование спортивного питания и БАДов при непереносимости молочного белка. Практика показывает, что нередко, предлагаемая смесь аминокислот, на самом деле содержит молочный белок. Наиболее честные производители используют при этом сывороточные белки коровьего молока, что безопасно. Однако, высок риск купить продукт, содержащий в своем составе белки из группы казеинов. Вообще, питательные смеси из спортивного ассортимента и различные БАДы, призванные восполнить потребности в белках и аминокислотах, на самом деле могут быть источниками проблем. Для людей с непереносимостью белков (казеина, лектинов сои, глютена) их стоит употреблять с особой осторожностью, так как могут содержать эти белки. Также, следует учитывать, что эти продукты практически стерильны. Может показаться, что это идеальный вариант. Однако, человеку необходимо постоянно взаимодействовать с микроорганизмами, употреблять их внутрь для оптимальной жизнедеятельности и защиты организма. Помните, что мы живем среди них, а не они живут среди нас. И в завершении, стоит отметить, что входящие в состав готовых белковых смесей сахарозаменители (сукролоза, аспартам) оказывают весьма негативное влияние на наше здоровье (см. Токсины).

Однако, хотим отметить, что есть 3 ингредиента молочного происхождения, содержащихся в готовых продуктах, которые можно употреблять при непереносимости молочного белка — казеина:

молочный жир — это единственный ценный ингредиент во всех молочных продуктах. И представлен он в чистом виде в масле ГХИ (перетопленное до полной прозрачности и процеженное сливочное масло).
молочная кислота — ЛАКТАТ
молочный сахар — ЛАКТОЗА

Многие пациенты переживают по поводу исключения молочных продуктов как источника кальция из рациона. Источников кальция много, это:

Рыбные консервы
Зеленые овощи (петрушка, шпинат, кочанная капуста, сельдерей, пекинская капуста, брокколи, стручковая фасоль, брюссельская капуста, тыква)
Фрукты (яблоки, бананы, апельсин, мандарины, грейпфрут)
Орехи (кунжут, миндаль, бразильский орех)
Семена фенхеля
Бобовые (белая и красная фасоль, соевые бобы)
Приправы и специи (базилик, укроп, тимьян, корица, розмарин, гвоздика, чеснок)
Пшеница, рожь (при отсутствии глютениндуцированной патологии)

*В случае, если у вас имеет место еще и глютениндуцированная патология, то существует подборка продуктов, не содержащих глютен, казеин и лактозу. Продукты без глютена, казеина и лактозы.

Молочные белки. Белок в молочных продуктах

Среди всех составляющих продуктов животного происхождения особенно выделяются молочные белки. Данные компоненты по свойствам превосходят белки яиц, рыбы и даже мяса. Этот факт многих обрадует. Ведь примерно из четырех человек трое недополучают белок. Стоит рассмотреть данное вещество более тщательно.

Где же больше белков?

Обычное коровье молоко является основным источником нескольких видов белка: сывороточных – глобулинов и альбуминов, а также казеината натрия. В 100 миллилитрах данного продукта содержится 3,2 грамма полезного компонента. Из них от 3 до 6 % - глобулин, от 10 до 12 % - альбумин, от 80 до 87 % - казеин. В итоге становится понятно, что количество сывороточного белка не превышает 0,6 грамма. Поэтому цельное молоко не стоит считать источником альбумина.

Что же касается других веществ, сывороточный концентрат молочных белков, который изготавливается из сыворотки в промышленных условиях, содержит до 90 % белков. Применяют подобные продукты в качестве основы при производстве детских смесей, а также спортивного питания. Можно приобрести концентрат сывороточных белков. Однако чаще всего его реализуют неофициально без должной документации или же исключительно оптом.

Молочные белки, полученные из сыворотки, сбалансированы по аминокислотному составу. Поэтому их можно использовать в качестве пищевых. Достаточно быстро расщепляется пищеварительной системой лактальбумин сыворотки. Спустя час после употребления подобного продукта аминокислоты уже доступны всем органам, которые в них нуждаются.

Состав сывороточного белка

Из всех пищевых компонентов этот по аминокислотному составу наиболее приближен к составляющим мышечных тканей человека. Сывороточный белок обладает высокой анаболической способностью. Помимо этого компонент имеет в составе большее количество аминокислот с разветвленными цепями. Среди них - валин, изолейцин и лейцин. Их еще называют ВСАА. Именно эти составляющие играют важную роли в процессе построения мышечных тканей. В итоге образуется замкнутый круг. ВСАА стимулируют синтез белка. Но при этом они же сами принимают активное участие в построении мышечных тканей. Согласитесь, молочные белки просто идеальные.

Особенности продукта

Белок должен входить в рацион тех, кто стремится нормализовать свой вес. Ведь этот компонент ускоряет обменные процессы, которые позволяют быстро расщепить внутренние и подкожные жиры. Помимо этого сывороточный белок способствует нормализации содержания в крови липопротеидов и холестерина, а также повышает чувствительность к инсулину.

Стоит помнить, что этот компонент обладает еще одним важным качеством. Сывороточный белок представляет собой самое эффективное средство против стрессов. Конечно, не стоит думать, что это вещество действует как успокоительное и позволяет предупредить наступление эмоционального всплеска. Вовсе нет. Согласно исследованиям лактоальбумины способствуют снижению уровня кортизола – основного стрессового гормона, а также повышению серотонина – гормона радости. Именно это и позволяет свести к минимуму уровень стресса, который неминуемо наступает после спешки, конфликта, тяжелого рабочего дня, чрезмерных физических нагрузок и так далее. Иными словами, белок молочной сыворотки способен улучшить качество жизни.

Казеин

Этот компонент является одной из составляющей молочного белка. Однако на его переваривание уходит больше времени, чем на другие виды. Конечно, это не значит, что казеин является тяжелым продуктом. Просто на его расщепление организму требуется больше ресурсов и сил. Стоит отметить, что постепенное переваривание данного компонента обеспечивает равномерное поступление в кровь аминокислот. В итоге количество данных веществ поддерживается на необходимом уровне около шести часов. Именно поэтому такие молочные белки являются превосходным продуктом для вскармливания детей в возрасте пяти месяцев.

Как повысить усвояемость казеина?

При прокисании молочных продуктов, когда лактоза (молочный сахар) превращается в лактат (молочную кислоту), казеинат кальция сворачивается и в итоге превращается в свободный белок. При этом протекает и другой процесс. Кальций постепенно отсоединяется от казеина, присоединяется к кислоте, образуя таким образом лактат, и уходит в осадок. В итоге усвояемость значительно возрастает. Белок в молочных продуктах, например в твороге, кефире и простокваше, намного эффективнее усваивается. В данном случае такая пища имеет большее преимущество перед коровьим молоком.

Сочетание молочного белка с другими

Молочный белок, состав которого вы теперь знаете, прекрасно сочетается с другими видами белка. Данный продукт имеет значительный переизбыток метионина – серосодержащей аминокислоты. При этом в белке бобовых данного вещества недостаточно. В подобных продуктах не хватает триптофана. В то время как в молочных продуктах этого вещества предостаточно. Поэтому неплохой комбинацией является сочетание соевого и сывороточного белка.

Существуют и другие сочетания. Прекрасно дополняют друг друга молочные и растительные белки. Последние содержатся в картофеле, орехах, гречихе, злаковых.

Факты о молочных белках

Продукты, которые были обогащены КСБ (концентрат сывороточный белковый), обладают просто уникальной биологической и пищевой ценностью. Включение такой пищи в рацион способствует повышению защитных функций организма и его устойчивости к неблагоприятным воздействиям. При этом значительно улучшается психологическое равновесие и работоспособность.

Примерно 14 % всех сывороточных белков гидролизированы частично. Иными словами, они находятся в виде аминокислот и пептидов. Подобные компоненты не влияют на кислотообразующую функцию желудка. Это исключает метеоризм и другие нарушения.

Стоит помнить, что КСБ гигроскопичен и превосходно впитывает запахи. Поэтому хранить продукт стоит в сухом помещении при температуре не выше 29 °С, а также при относительной влажности не более 65 %.

Молочные продукты это белковые

Обычное коровье молоко является основным источником нескольких видов белка: сывороточных – глобулинов и альбуминов, а также казеината натрия. В 100 миллилитрах данного продукта содержится 3,2 грамма полезного компонента. Из них от 3 до 6 % — глобулин, от 10 до 12 % — альбумин, от 80 до 87 % — казеин. В итоге становится понятно, что количество сывороточного белка не превышает 0,6 грамма. Поэтому цельное молоко не стоит считать источником альбумина.

Из всех пищевых компонентов этот по аминокислотному составу наиболее приближен к составляющим мышечных тканей человека. Сывороточный белок обладает высокой анаболической способностью. Помимо этого компонент имеет в составе большее количество аминокислот с разветвленными цепями. Среди них — валин, изолейцин и лейцин. Их еще называют ВСАА. Именно эти составляющие играют важную роли в процессе построения мышечных тканей. В итоге образуется замкнутый круг. ВСАА стимулируют синтез белка. Но при этом они же сами принимают активное участие в построении мышечных тканей. Согласитесь, молочные белки просто идеальные.

Особо следует выделить такие молочно-белковые продукты, которые получают комплексным выделением белков молока. В них содержится не только казеин, но и сывороточные белки, а, следовательно, их биологическая ценность более высокая, чем, например, творога и сыра, потому что по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

К продуктам повышенной биологической ценности следует отнести свежий пищевой молочный белок.

Теоретические основы изготовления молочного белка разработаны впервые в СССР профессором П. Ф. Дьяченко. Этот продукт вырабатывают из обезжиренного молока или пахты путем нагрева их до 85—90° С и добавления раствора хлористого кальция. При этом почти мгновенно происходит свертывание белков, которые образуют белковую массу. Последнюю дважды промывают холодной водой для удаления горьковатого привкуса, придаваемого продукту хлористым кальцием, и отпрессовывают.

Такой способ выделения белков молока имеет, по крайней мере, два преимущества. Во-первых, он осуществляется в считанные минуты, быстро, тогда как на образование сгустка путем микробиологического сквашивания при выработке, например, творога требуется 8—10 ч. И во-вторых (и это, пожалуй, главное), происходит комплексное осаждение белков, т. е. наряду с казеином извлекаются и сывороточные белки, при этом увеличивается выход продукта, да и биологическая ценность его повышается.

Свежий пищевой молочный белок имеет нейтральные вкус и запах, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, цвет его белый. Содержание влаги в нем не превышает 75%, кислотность — не более 60° Т. Поскольку этот продукт содержит до 20% белков молока и имеет пресный вкус, он находит все более широкое применение в пищевой промышленности как обогатитель различных продуктов, с успехом может применяться в общественном питании и в домашней кулинарии. В качестве белкового обогатителя пищевых продуктов свежий молочный белок применяют при выработке вареных колбас, в хлебопечении, в кондитерском и макаронном производстве и др.

Как продукт, содержащий много воды и к тому же имеющий низкую кислотность, свежий молочный белок не может храниться более 24 ч при 8° С. Это обстоятельство чрезвычайно ограничивает возможности его использования. Выходом из этого положения является высушивание молочного белка. В высушенном состоянии молочный белок прекрасно сохраняется в течение года, что существенно расширяет и упрощает его использование. Высокая биологическая ценность и удобства применения сухого молочного белка позволяют утверждать, что этот продукт имеет большую перспективу в деле комплексного использования составных частей молока, и в первую очередь его белков, для пищевых целей.

Не менее перспективным является и такой белковый продукт, как сырная масса «Кавказ». Изготовляется он из подсырной сыворотки. Дело в том, что при свертывании белков молока сычужным ферментом (а именно на этом процессе основано сыроделие) в образующийся сгусток переходит только казеин. Сывороточные же белки при этом остаются, как и при выработке творога, в сыворотке.

Получение сырной массы «Кавказ» относительно несложно. Подсырную сыворотку нагревают до 65—70°С, добавляют к ней 10% обезжиренного молока, температуру всей массы повышают до 93—95° С и выдерживают 10 мин. Выделившиеся сывороточные белки вместе с казеином всплывают на поверхность в виде сырной массы, после слива сыворотки их подпрессовывают. Для придания продукту характерного кисломолочного вкуса в сырную массу после охлаждения до 40—45° С добавляют 1—2% закваски молочнокислых культур и 2% поваренной соли. Вкус и запах сырной массы можно разнообразить и другими вкусовыми добавками.

Сырная масса «Кавказ» имеет приятный, слегка кисломолочный вкус и запах с привкусом альбумина, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет ее белый. Она должна содержать не более 80% воды и не более 2% соли. Хранить сырную массу «Кавказ» можно при температуре не выше 8° С не более 48 ч.

Производство свежего пищевого молочного белка и сырной массы «Кавказ» целесообразно во всех отношениях, технология их получения несложна, но позволяет наиболее полно использовать белки молока, повысить биологическую ценность продукции.

К другой группе молочно-белковых продуктов относятся различного вида…

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической2 способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин – так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Получается замкнутый круг: BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Ну не идеальный ли белок?

Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока – эффективнейшее противострессовое средство. Только не подумайте, что сывороточный белок действует успокаивающе и тем самым предупреждает наступление дистресса (отрицательного стресса). Нет, лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма4, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, конфликтов, спешки и т.д. Если обобщить, то сывороточный белок улучшает качество жизни.

На переваривание казеината кальция времени уходит гораздо больше, чем на любой другой вид белка. Однако это вовсе не значит, что казеин является «тяжелым» продуктом, т.е. для его переваривания организму необходимо затратить много сил и ресурсов. Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и равномерное поступление аминокислот в кровь. Как следствие уровень аминокислот крови поддерживается на должном уровне больше 6 часов. Поэтому, казеин является великолепным продуктом для употребления грудными детьми5 и в тех случаях, когда время очередного приема белка откладывается на длительное время. И это не только на ночь, как принято считать у спортсменов, но и в любое другое время. Однако если есть возможность (а если ее нет, то ее следует найти) принимать пищу через нормальные промежутки времени – а это не более 4-х часов – то лучше в качестве источника белка все же использовать продукты, белок которых переваривается более быстро.

При прокисании молока – когда ферменты бактерий превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту (лактат) – под действием молочной кислоты казеиноген (или казеинаткальцийфосфатный комплекс) сворачивается (створаживается), превращаясь в казеин (казеинат кальция). При этом кальций6, отсоединившийся от казеината кальция, присоединяет молочную кислоту, образуя лактат кальция, и выпадает в осадок. В результате этого усваиваемость казеина значительно возрастает. Поэтому, простокваша, кефир и творог по эффективности усваивания казеина имеют преимущество перед молоком.

Следует отметить, что казеин из «сладкого» молока (казеиноген) хорошо растворим в воде, а казеинат кальция – не растворим. Последнее качество казеина хорошо известно спортсменам, употребляющим казеиновые смеси. Последние, как и сывороточный белок, выпускаются в виде порошка для рационального (в т.ч. спортивного) и лечебного питания.

Отделяя в простокваше казеин от сыворотки, получают творог – таким образом концентрация белка в нем значительно возрастает (14-18%). Так как творог не имеет клеточной структуры, это положительно сказывается на его переваривании и выгодно отличает его от других источников животного белка, таких как мясо и рыба.

При всех своих плюсах, молочные белки неидеальны. Они имеют некоторый избыток серосодержащей аминокислоты метионина. Но, например, в белке бобовых (соевом в т.ч.) наоборот – метионина недостает. В бобовых мало триптофана, а в молочных продуктах его предостаточно. Поэтому, хорошей является комбинация, например, сывороточного и соевого белков.

Помимо бобовых, молочные белки хорошо сочетаются со всеми другими растительными белками – белками злаковых, гречихи, орехов, картофеля.

* * *

Молоко или кисломолочные продукты – творог, простокваша, кефир, сметана, сыр – недорогие8 продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека. Некоторые специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны составлять треть от общей калорийности суточного рациона. Ну и напоследок – наглядный пример положительного влияния молока на внешний вид:

Бонус:

3. Около 14% сывороточных белков частично гидролизованые, т.е. они находится в виде пептидов и аминокислот.

Примечания

3 Липопротеиды – сложные белки крови, соединения белков с липидами. Играют важную роль в метаболизме липидов (жиров) и их транспортировке.

4 Катаболизм – состояние обмена веществ противоположное анаболизму (преобладают процессы распада).

5 Грудные дети не способны к нормальному усвоению быстро поступающих в кровь аминокислот.

6 Кальций в молоке находится в трех формах: 1) в виде солей – цитратов и фосфатов – 66%, 2) связанный с казеином – 23 % и 3) ионизированный – 11%.

7 Антикатаболический – направленный на уменьшение процессов распада тканей организма (в основном мышечных).

Видеоиллюстрация

Сывороточный протеин

Котик, который очень любит парное молоко

Белковое молоко — продукт кисломолочный, полученный из творога и пахты. Пахта — это сильно обезжиренное молоко. Этот продукт впервые был изготовлен в 1910 г.

Молоко белковое — один из видов молока, уникальные свойства и состав которого позволяют использовать его в медицинских целях и детском питании. Молоко — один из самых популярных продуктов питания (калоризатор). Присутствие молока в рационе питания необходимо людям любого возраста. Молоко применяется в кулинарии и пищевой промышленности. Существует несколько видов молока, каждый из которых имеет свою специфику, состав полезных веществ и технологию производства.

Калорийность молока белкового составляет 52 ккал на 100 грамм продукта.

Богатый витаминно-минеральный состав, уникальные вкусовые качества и потребительские характеристики делают молоко белковое очень полезным для организма человека.

Полезные свойства молока белкового заключены в его богатом витаминно-минеральном составе: в нем присутствуют витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Н, холин, а также минералы: железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт, алюминий, олово, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний, кальций (calorizator). Молоко белковое применяется в лечебных целях: при проблемах с желудочно-кишечным трактом, при кормлении грудных детей, при диареях у детей.

Молочный белок: что это такое, виды и доля содержания в коровьем молоке

Коровье молоко – ценный питательный пищевой продукт. Его полезность обусловлена наличием большого количества витаминов и микроэлементов. Молоко рекомендуют употреблять всем людям, а детям, будущим мамам, спортсменам – каждый день, так как в молоке много легкоусвояемого белка, необходимого для построения клеток человеческого тела.

Одним из необходимых веществ, поступающих с пищей в организм человека, является белок. Он необходим для синтеза аминокислот, которые, в свою очередь, участвуют в построении белков тела человека. Аминокислоты участвуют во всех жизненно важных процессах. Они обеспечивают формирование мышечной ткани и работу мышц, участвуют в процессах метаболизма и создания иммунитета, нужны для поддержания работы головного мозга и центральной нервной системы.

Часть (примерно половину) аминокислот организм способен синтезировать сам. Для синтеза второй половины аминокислот, которые называются незаменимыми, в составе продуктов в организм обязательно должен поступать белок. Это вещество, по сути, является строительным материалом человеческого тела. Оно присутствует в волосах, ногтях, костях, внутренних органах, коже.

Белок непосредственно участвует в обменных процессах, является средством для доставки в органы других питательных веществ.

Недостаток белка выражается в снижении иммунитета, слабости мышц, плохом внешнем виде. Именно по этой причине кожа становится дряблой и обвисшей, появляются морщины.

Белки могут поступать как из растительной пищи, так и из еды животного происхождения. Однако растительные белки считаются неполноценными, так как не содержат всех необходимых аминокислот. Кроме того, белки животного происхождения организмом усваиваются лучше. Поэтому врачи часто выступают против вегетарианского питания, так как постепенно накапливается дефицит нужных веществ, что приводит к различным расстройствам систем организма. Неслучайно пациентам после операций, после выхода из тяжелых состояний, ослабленным детям широко рекомендуется мясной бульон.

В среднем взрослому здоровому человеку в сутки нужно 0,75-1 г вещества на 1 кг веса тела. Для этого показателя учитываются пол, возраст, физиологическое состояние, физическая активность. При некоторых состояниях, спортсменам, людям, занятым тяжелым физическим трудом, этот показатель должен быть увеличен. В зависимости от их ценности, белки в диетологии относят к четырем классам. Самые ценные, относящиеся к первому классу, содержатся в яйцах и молоке.

Молочный белок является легкоусвояемым веществом, от которого организм получает много пользы. Будучи уникальным по составу, он способен заменять белки, содержащиеся в мясных продуктах. Он участвует в выработке антител ко многим бактериям и вирусам. Молочный белок обладает способностью нейтрализации веществ, губительно действующих на организм. Именно по этой причине молоко выдают людям, работающим на вредных производствах. Коровье молоко содержит разные белки. Основной называется казеин. Его в продукте примерно 80-90%. Остальная часть – так называемые сывороточные белки.

Казеин дает длительное чувство насыщения, снабжая в это время внутренние органы необходимыми аминокислотами. Некоторые аминокислоты усиливают метаболизм, в результате чего происходит ускорение процесса сжигания жира.

Казеин нужен для снабжения организма энергией, для синтеза гормонов, укрепления структуры волос и ногтей. Он улучшает свертываемость крови, стимулирует нервную систему. Этот белок выделяют из молока и используют для разных целей. Благодаря высокой питательной ценности его часто употребляют спортсмены для быстрого наращивания мышечной массы. Широко применение казеина и в медицине, особенно для внутривенного питания пациентов, лишенных возможности потреблять пищу самостоятельно. Белок можно найти в составе дерматологических кремов и хирургического клея. Казеин используется и в промышленности. На его основе создают искусственные пищевые продукты, краски, пластмассы, клеящие составы.

Сывороточные белки способствуют быстрому восполнению затрат энергии, активизируют процессы обмена, обеспечивают нормализацию функционирования внутренних органов. Состав этих веществ сходен с составом тканей мышц, потому они улучшают восстановление мышц, содействуют снижению болевых ощущений в них, что особенно важно для спортсменов. При регулярном употреблении таких белков происходит ускорение распада жиров. Это, в свою очередь, запускает процесс похудения, который не затрагивает мышечную массу. Сывороточные белки нормализуют выработку холестерина, регулируют липидный обмен, улучшают состав крови и снижают уровень сахара в ней.

Они способствуют выработке гормонов, отвечающих за стрессоустойчивость, снимают раздражительность, обеспечивают быстрое засыпание и здоровый крепкий сон.

Обычное среднее содержание белка в коровьем молоке составляет 3,2%. Эта цифра непостоянна, она зависит от жирности продукта – в более жирном массовая доля белков несколько выше. Производители отслеживают этот показатель, он может быть 2,8-3,4%. В цельном домашнем молоке, не подвергавшемся обработкам, пределы этого показателя еще шире: 2,7-4,1%. На него оказывают влияние много факторов. Прежде всего, это порода животных. Людям, далеким от сельского хозяйства, может быть неизвестен факт, что существуют мясные, мясомолочные и молочные породы. В молоке мясных пород коров белков сдержится больше, чем в молоке молочных и мясомолочных. Сам белок представлен преимущественно казеином, сывороточных белков очень мало. Кроме того, молока мясные породы дают немного.

Другие факторы, влияющие на количество белка, это время года, состав кормов, функциональное состояние и условия содержания животных. Молоко, которое мы потребляем, содержит 2,8-3,5 г белка в 100 граммах продукта. Может показаться, что меньше, чем 10 г вещества в 100 мл продукта – это очень мало при расчете 1 г белка на 1 кг веса человека. Однако путем нехитрых подсчетов можно выяснить, что в обычном стакане объемом в 250 мл будет содержаться 7-8,75 г, а в литре 28-35 г вещества. Если учесть, что калорийность молока составляет всего 45-65 ккал на 100 г, то окажется, что это немало. Кроме того, в течение дня мы потребляем и другую пищу, в составе которой находятся белки. При сбалансированном рационе человек обязательно получит все необходимые вещества для организма.

Получение белков с пищей очень важно для обеспечения процессов жизнедеятельности. Но, даже получив необходимое их количество, организм не всегда усваивает их полностью. На усвояемость оказывают влияние разные факторы: режим питания, состав пищи, способ кулинарного приготовления, состояние организма. Молочный белок уникален не только своим составом и легкостью усвоения, но и тем, что усваивается практически на 100%. При этом казеин и сывороточные белки усваиваются по-разному.

На усвоение казеина организму требуется много времени. Однако это не повод причислять его к «тяжелым» продуктам, которые требуют от организма много усилий для переваривания. Казеин расщепляется медленно, снабжая организм постепенным и равномерным поступлением аминокислот в систему кровообращения, во внутренние органы. Длительный период усвоения казеина окажется полезным людям, занятым интенсивными физическими нагрузками, тяжелой монотонной работой, интеллектуальной деятельностью.

Эта особенность длительно поддерживать постоянный уровень аминокислот часто используется спортсменами. Они принимают молочный продукт перед сном, и у них происходит восстановление и снабжение мышц строительным материалом во время ночного отдыха. Эта особенность казеина связана с тем, что в желудке, попадая под воздействие желудочного сока, он преобразуется в довольно большие сгустки, и для них требуется длительный период переработки большим количеством ферментов. Процесс переработки казеина связан с длительным ощущением сытости. Эту особенность могут использовать желающие сбросить лишний вес.

Стакан молока вечером при небольшом количестве калорий обеспечит чувство сытости и вполне может заменить легкий ужин.

В отличие от казеина сывороточные белки усваиваются практически сразу же после поступления.

Так как они имеют сбалансированный состав аминокислот и представлены в удобной для усвоения организмом форме, они моментально снабжают полезными веществами кровь и внутренние органы. Это явление способствует быстрому восполнению энергетических затрат, улучшению обменных процессов, нормализации работы органов и систем. Сывороточные белки нужны людям после тяжелой физической работы, усиленной умственной активности. Способность этих веществ активизировать обменные процессы и способствовать расщеплению жиров также подойдет людям, желающим нормализовать свой вес.

К сожалению, не у всех людей происходит усвоение молочных белков. В некоторых случаях они вызывают аллергическую реакцию, проявляющуюся в затрудненном дыхании, высыпаниях на коже и зуде, нарушениях пищеварительных процессов, ухудшении цвета кожных покровов. Аллергия может быть спровоцирована генетической предрасположенностью, гормональными сбоями, стрессами, патологическими хроническими состояниями. В таких случаях следует проконсультироваться с врачом по вопросу, чем можно заменить молочный белок.

Подробнее о молочном белке вы узнаете из видео.

Что такое молочный белок

Часто приходится читать и слышать, что молочный белок по каким-то причинам не подходит для бодибилдеров и что многие ведущие зарубежные атлеты вообще не используют молоко в своих диетах. Верно ли это?

То, что многие ведущие атлеты-бодибилдеры отказались от молока при формировании своих программ питания и тренировочных диет, действительно верно, а все остальное нет. Молоко как таковое исключено из рациона соревновательных бодибилдеров из-за высокого содержания жиров в этом продукте и наличия там еще целого ряда веществ, не слишком полезных для организма взрослого человека, а отнюдь не из-за “вредности” молочного белка.

Содержание

Источники молочного белка
Казеин
Альбумин и глобулин
Копреципитат

Источники молочного белка

В молоке содержатся две разновидности биологически ценных белков: казеин (казеинат кальция) и сывороточные белки (альбумины и глобулины). В среднем в 100 мл коровьего молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% это казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин.

Сегодня многие ведущие производители спортивного питания, в том числе и российские, активно используют казеин и сывороточный белок при производстве протеиновых смесей для атлетов силовых видов спорта. Как показывают исследования, по биологической ценности казеин вплотную приближается к белку яйца и опережает по этому показателю такие общепризнанно биологически ценные продукты, как рыба и мясо.

Казеин

У нас, в России, казеин выделяется из обезжиренного молока. Для этого молоко подкисляется до величины Ph—4,5 и нагревается до температуры 37°С. Получившийся при этом сгусток промывается водой и высушивается до порошкообразного состояния. Это и есть казеин. Его можно использовать отдельно или в смесях и комбинациях с другими белками.

Казеин представлен в молоке в нескольких формах – α, β, γ. Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1%) и в 10 раз меньше в γ-казеине (0,1%). Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство α-казеина в том, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-казеин и γ-казеин остаются в растворе.

Альбумин и глобулин

Альбумин и глобулин – сывороточные молочные белки, отличающиеся высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей формуле значительное количество серы и в нем больше незаменимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.

Сывороточные белки молока обычно выделяются методом ультрафильтрации. При пропускании обезжиренного молока через ультрамембрану сывороточные белки задерживаются на ней, в то время как остальные вещества проходят. После этого полученный сывороточно-белковый концентрат также высушивается до состояния порошка (концентрат молочного белка).

Копреципитат

По своей аминокислотной ценности казеин и сывороточные белки вполне сопоставимы. В казеине меньше метионина, а в сывороточных белках – меньше лизина. Однако в последнее время производители протеинов предпочитают использовать комбинацию казеина и сывороточных белков — так называемый копреципитат. Дело в том, что в этой белковой комбинации комплекс аминокислот, необходимых для того, чтобы начался синтез белка, содержится в наиболее оптимальной форме.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение белков позволяет увеличить степень использования белковых веществ молока и повысить биологическую ценность продукта, за счет улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих.