Манты происхождение блюда

Манты. История и национальные особенности

Блюда национальной кухни любого народа заслуживают внимания, будь то мамалыга, борщ или манты. Научиться готовить конкретное блюдо не сложно – ассортимент продуктов в магазине достаточно широк, включает и экзотические фрукты, специи и пряности. Рецепты всегда можно посмотреть в интернете или на нашем сайте, выбрав пошаговые рекомендации с фотографиями и видео. Значит, остается только желание приобщиться к кухне народов мира, и время от времени развивать собственные кулинарные таланты, пробуя приготовить что-то вкусное и необычное для себя и своих близких. Хлебосольный хозяин всегда рад угостить друзей чем-то необычным, чтобы удивить и заинтересовать. В этой статье рассмотрим, что представляют собой манты.

Манты – это небольшие пирожки, для приготовления которых используется пресное тесто и разные начинки, но чаще — баранина, варятся на пару. Блюдо популярно в Азии, его часто называют восточным родственником сибирского пельменя.

История возникновения мант

Вареные кушанья из пресного теста популярны среди многих народов. Это русские пельмени, итальянские равиоли, грузинские хинкали, украинские вареники, литовские колдуны и манты — национальное блюдо, которое очень любят в Центральной Азии, Крыму, Турции, Башкортостане, Корее, Монголии. Познакомиться с рецептами приготовления вкусных блюд с мясной начинкой можно на сайте povar.me, где представлено много проверенных рецептов.

Но родиной мантов, как и многих похожих блюд, считается Китай. Согласно старинной китайской легенде, своим происхождением манты обязаны полководцу Лян Джунге. Ему было необходимо принести в жертву духам пятьдесят мужчин, но, не желая отдавать своих верных воинов, полководец пошел на обман – приказал из теста слепить булочки, похожие на человеческие головы, а потом их начинить говяжьим мясом. По-видимому, потусторонние силы вполне удовлетворились подменой, и рецепт получил свою популярность.

Ассортимент начинок для мант

Существует множество вариантов приготовления мантов, что характерно для подлинно народных кушаний. Обнаруживаются различия в рецептуре теста, когда готовят узбекские манты, в составе фарша и способах приготовления.

В уйгурской и дунганской кухнях может использоваться даже дрожжевое тесто, вместо пресного. В Дунгане иногда предварительно обжаривают во фритюре сваренные манты.

Самая популярная начинка – баранина с луком, ее еще приправляют курдючным или нутряным бараньим жиром. В уйгурские манты могут быть добавлены овощи – тыква или картофель. Иногда манты готовят исключительно с овощной начинкой, сдобренной бараньим салом.

В Монголии для приготовления мантов используют верблюжатину, конину, козлятину, говядину, а в Китае – свинину и креветки. Иногда для приготовления мантов в ход идет птичье мясо. Вкус разнообразят кусочками верблюжьего горба или курдючного сала. К фаршу вместо тыквы может добавляться морковь или иные сочные овощи. Нередко лук дополняется чесноком.

Смотрите на сайте: Какие хитрости помогут придать борщу неповторимый вкус

Главное правило, когда готовятся грузинские манты или блюдо других кухонь – фарш должен получиться сочным и в определенной степени жирным, тогда и само блюдо будет сытным, вкусным и аппетитным. Считаться низкокалорийным это блюдо не может, но мантами прекрасно можно восстанавливаться после тяжелой работы. Узнать, чем отличаются манты от хинкали, можно на собственном опыте – приготовив и попробовав оба блюда.

Особенности приготовления теста для мант

Когда готовятся манты, очень важно правильно приготовить тесто. Для этого используются яйца, вода, мука и соль. Тесто будет максимально эластичным и прочным, если оно замешивается на горячей воде. Повара рекомендуют муку высшего сорта полностью или частично заменять мукой второго сорта.

Смотрите на сайте: Как можно применять пищевую пленку

Быстро смешав все компоненты, не следует торопиться лепить манты – тесто должно «отдохнуть» хотя бы час. Полежав в прохладном месте под влажной салфеткой, тесто становится нежным и эластичным. Для раскатки теста используется специальная машинка или обычная скалка.

Посмотрите статью: Три причины почему нужно готовить с применением блендера

Узбекские манты – история происхождения блюда + рецепты

Друзья, всем привет!

Я уже давно пообещала рассказать подробнее о блюдах узбекской кухни, но всё никак руки не доходили начать цикл статей. Наконец-то, исправляюсь! И сегодня статья - про узбекские манты.

История происхождения блюда

Манты – классическое блюдо, пользующееся популярностью в кухне тюркских и исповедующих ислам народов: на Кавказе, в Турции, Монголии, в Узбекистане и даже Китае и Корее. Блюдо очень популярно также в России и на всём постсоветском пространстве, куда манты пришли из бывших советских центрально-азиатских республик.

Происхождение блюда до сих пор точно неизвестно. Многие факты, в том числе этимологические, указывают на то, что этот рецепт зародился в Китае и распространился дальше по Великому шёлковому пути. В Китае слово «маньтоу» означает «голова с начинкой». В современном Китае похожее блюдо – это паровые пирожки с начинкой «баоцзы». В Монголии – «мантуу». В Японии жареные булочки с начинкой называются «мандзю». Лингвистически всё очень схоже с названием «манты».

Манты похожи на пельмени, но, как правило, больше по размеру. Исключая разве что турецкие манты – они совсем малюсенькие.

Традиционно манты готовятся на пару в специальном устройстве, которое называется мантовница, мантоварка, мантышница, манты-казан или манты-каскан. Мантовница обычно многоуровневая. В нижний отсек наливают воды, а верхние отсеки – с отверстиями, через которые и идёт пар, позволяющий готовить пищу. В мантышнице можно одновременно приготовить 40 и более мантов.

Приготовление на пару позволяет хоть немного уменьшить калорийность и без того жирного блюда, и в то же время не потерять его богатую пищевую ценность.

Манты в кухнях народов мира

В казахской национальной кухне манты наполняют обычно измельчённой бараниной (иногда говядиной или кониной), приправленной чёрным перцем, иногда с добавлением измельчённой тыквы или кабачков. Это также считается традиционным рецепт уйгуров. Манты подают покрытыми сверху маслом, сметаной или луковым (чесночным) соусом.

В узбекской, таджикской и кыргызской кухне манты, как правило, сделаны из одного (или из комбинации нескольких) следующих ингредиентов: баранина, говядина, картофель или тыква, часто с добавлением курдючного жира. Манты могут как готовить на пару, так и варить и даже жарить. Манты, как правило, сверху поливаются маслом и подаются со сметаной, томатным соусом или свежим луком кольцами (поливают уксусом и перчат). Соус из уксуса и перца чили – это классика.

Тот же стиль приготовления мантов традиционен для татарской, башкирской и других кухонь тюркских народов, проживающих на обширной территории нашей страны.

В афганской кухне манты заполнены говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями. Готовятся манты также на пару, а затем сверху поливаются типичным соусом – йогуртом со смесью из чеснока, сушёной или свежей мяты, лимонного сока. К этому же соусу рядом подают другой соус – на томатной основе, который может включать в себя лущёный горох, красную фасоль и/или обжаренный в масле мясной фарш. Количество йогуртового соуса, как правило, значительно больше, чем томатного – соус из помидоров предназначается просто, чтобы подчеркнуть блюдо, но не скрыть его вкус.

Чатни, пряный соус из зелёного или красного перца, также можно подавать к мантам. Многие афганцы кушают манты с морковным соусом вместо томатного.

Узбекские манты - рецепты

Рецептов мантов очень много. Сегодня рассмотрим все подробности приготовления узбекских мантов.

Наиболее удачный и классический рецепт – узбекские манты с бараниной. Процесс приготовления похож на то, как делаются пельмени или вареники, но есть несколько важных нюансов. Для фарша идеально подойдёт нежирное баранье мясо (например, филе ягнёнка). Фарш для мантов не принято крутить через мясорубку, а нужно просто мелко-мелко порубить. Чем мельче – тем лучше. Такой фарш получается гораздо более сочным. Затем берём 4 луковицы, тоже мелко рубим и добавляем в фарш. Хорошо перчим, солим, перемешиваем и переходим к тесту.

Тесто для мантов обычно делается пресным и тоненьким. Но для некоторых рецептов делается и дрожжевое тесто. Многие народы делают манты на дрожжевом тесте в зимнее время. Для классического теста нам понадобятся:

Соль – 1 ч.л.
Растительное масло – 1ст.л.
Мука – 0,5 кг
Яйцо куриное – 2 шт.

Настоящие профессионалы в приготовлении мантов и теста знают, что все указанные в рецептах соотношения продуктов не так важны, потому что мука бывает абсолютно разная, и главное – соблюсти не граммы и килограммы, а пропорции.

Соль растворяем в стакане тёплой воды, добавляем все ингредиенты и хорошенько вымешиваем не менее 15-20 минут. Муку надо добавлять постепенно. При приготовлении теста нежелательно пользоваться миксером, всё лучше делать руками. Тесто обязательно отбиваем об стол, около 10 раз, чтобы оно стало эластичным.

Оставляем тесто на полчаса, через полчаса снова хорошенько вымешиваем.

Для лепки узбекских мантов тесто должно быть тонкое-тонкое. Либо раскатываем в тонкий пласт и из него нарезаем квадратики, либо скатываем в колбаски, делим на равные части и из них раскатываем кругляши. Узбекские манты могут быть квадратные, треугольные или круглые.

В каждый такой кругляши кладём 1-1,5 столовой ложки фарша. Мало не надо, потому что будет выглядеть бедно, и много не надо – иначе нежное тесто порвётся.

Узбекские манты лепятся вручную с помощью особого способа – скреплять концы друг с другом. Это ювелирная работа – нужно запастись терпением и деликатностью. Соедините два противоположных угла, слегка зажимая их вместе. Повторите этот процесс с другими углами. При этом не нужно сильно нажимать на тесто, иначе ваши манты будут выглядеть сплющенными. В этот момент ваши манты должен выглядеть как маленькие конвертики.

Обмакиваем в растительное масло и кладём в мантоварку. На пару варим не более 30 минут.

Воду в мантышнице лучше вскипятить заранее.

Когда время истекло, выключите пароварку. И не оставляйте манты внутри мантышницы. Манты промокнут, и будет практически невозможно удалить их из кастрюли.

Достаньте кастрюлю с готовым блюдом, дайте мантам отдохнуть и остыть. Не нужно сразу паниковать и пытаться разлепить чуть слипшиеся мантышки. После того, как они остынут, вы легко их разделите.

Если вы сделаете большую партию мантов на выходные – то можете без проблем их заморозить. Это поможет вам легко и быстро приготовить вкусный будничный обед, просто достав их из морозилки. Одна из проблем с замораживанием неприготовленных мантов в том, что они могут прилипнуть к тарелке или подносу, в котором вы поставили их в заморозку. Разделять их будет очень трудно и можно даже порвать тесто. Для того чтобы избежать трагедии, просто посыпьте мукой деревянную доску и разложите манты в один слой на этой доске. Поместите в морозильную камеру.

Манты в бульоне

Манты также вкусно готовить в бульоне. Ингредиенты:

Соль – 1 ч.л.
Растительное масло – 1ст.л.
Мука – 0,5 кг
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 150 мл

Для начинки берём любое мясо (опять же, лучше с бараниной) и курдючный жир, либо просто сало.

Яйцо взбиваем с молоком, растворяем соль, тщательно вымешиваем и раскатываем тесто.

Делаем кружочки из теста, добавляем мясную начинку и варим в бульоне.

Манты с сахаром и салом

Очень оригинальный рецепт – манты с сахаром и салом. Это тот самый рецепт, когда на манты мы готовим дрожжевое тесто.

Мука – 0,5 кг
Соль
Пакетик дрожжей
Вода – 150 мл
Курдючный жир – 0,5 кг
Сахар

Делаем тесто дрожжевое. Начинку делаем из сала и сахара. Когда тесто подойдёт, в кружочки кладём начинку и помещаем в мантышницу минут на 40.

Несмотря на то, что сочетание сала и сахара кажется странным, на деле это потрясающе вкусное блюдо!

Манты с начинкой из овощей становятся всё популярнее и популярнее. Они не такие калорийные как манты из мяса, и всё больше людей делают выбор в пользу овощных мантов. Причём овощи могут идти как дополнение к фаршу, например, манты из картофеля с салом или из капусты с мясом, а могут и как отдельный ингредиент (манты из капусты, из тыквы, из чёрной редьки, из кабачков).

Манты с тыквой

Тыква – 1 кг
Лук – 4 шт.
Перец, соль
Сало баранье

Тыкву необходимо очистить от кожуры и семян, и либо протереть через крупную тёрку, либо порезать на очень мелкие кусочки.

Добавляем лук, сало, перец, соль.

Тесто готовим из просеянной муки. В холодную воду добавляем соль и оливковое масло. В муку добавляем яйца. Воду с солью и маслом постепенно вливаем в муку. Вымешиваем тесто. Завернув тесто в плёнку, отправляем его «на отдых». Через полчаса начинаем лепить из него манты.

Добавляем фарш в уже готовые кружки из теста. Варим также на пару чуть более получаса.

Манты с чёрной редькой

Берём стакан холодной воды, добавляем соль и потихоньку, сразу просеивая через сито, добавляем муку. Размешиваем ложкой. Затем долго-долго месим. Накрываем посудой или полотенцем и оставляем тесто на 30 минут. После этого приступаем к лепке.

Редька – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Сметана – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Соль – 2 ч.л.
Мука – 3 стакана

Редьку очищаем, натираем на тёрке, добавляем к уже измельчённому луку, сверху наливаем сметану. Перемешиваем, выкладываем начинку на пластины из теста, варим 40 минут в мантоварке.

Манты из картофеля и капусты

Тесто делаем как обычно. Начинку готовим из 1/3 капустного кочана и 4-5 картофелин с добавлением 1 луковицы. Компоненты измельчаем на тёрке, перемешиваем и заворачиваем в тесто. Варим также в мантышнице.

Жареные манты

И тесто, и начинка – на ваш вкус. Единственный нюанс – сначала манты жарим, таким образом фарш остаётся всё ещё сырым, а вот корочка теста становится уже хрустящей. А потом помещаем в мантоварку доготавливать блюдо минут на 40.

Манты с маринованным мясом

Особенность рецепта в том, что для начинки нужно брать маринованное мясо.

Рецепты маринада абсолютно разные, на свой вкус. Например, можно нарезать мясо крупными кусками и замариновать с луком и специями в виноградном уксусе. Мясо замаринуется буквально за 3 часа. Таким же образом можно вкусно замариновать мясо в гранатовом, вишнёвом или даже томатном соке.

Манты могут также быть приготовлены с начинкой из маринованного лука или маринованной тыквы.

Соусы к мантам

К каждому виду мантов нужно подать подходящий соус.

К мантам из тыквы в пиалку можно положить йогурт или фруктовое пюре.

Самые популярные вариации соуса для мантов – это с чесноком. Для него нужно взять йогурт классический без добавок и пару головок чеснока. Чеснок нужно очистить и пропустить через чеснокодавилку, смешать с йогуртом. Обильно посыпаем хмели-сунели.

Для другого рецепта соуса можно взять такие же ингредиенты и добавить гранат и укроп или кинзу. Смешайте йогурт, давленый чеснок, зёрна граната, добавьте соль и зелень, мелко нарубленную.

Очень хорошо сочетаются с мантами все виды соусов на основе уксуса. Иногда это просто яблочный или виноградный уксус с добавлением перца. Либо можно замариновать в уксусе лук и макать туда манты. Просто и вкусно!

Очень известный соус для мантов называется сантан. Чтобы этот соус получился идеально, нужно взять 2 сковороды. В одной разогреть растительное масло. А в другой смешать томатную пасту, выдавленный чеснок и целую ложку с горкой красного перца! Всю эту массу заливаем раскалённым маслом и наслаждаемся!

Очень хорошо узбекские манты сочетаются со всеми видами кисломолочных продуктов: мацони, кефир, катык, простокваша или просто кислое молоко! Можно добавить зелень (кинзу, петрушку, укроп) и зиру.

Для томатного соуса берём крупный болгарский перец, зелень, чеснок, томатную пасту и несколько видов молотого перца. С добавлением капли лимонного сока этот густой соус получится просто невероятным!

Для любителей остренького подойдёт соус из горчицы. Нужна будет горчица, оливковое масло и зелень. Горчица должна доминировать в вашем рецепте, поэтому её должно быть вдвое больше, нежели масла.

Узбекские манты по традиции не требуют приборов, их нужно брать руками – так гораздо удобнее и нисколько не нарушит этикет. Манты едят обычно днём или вечером, берут с огромного красивого блюда ровно столько, сколько хочется. По сути, неправильно макать манты в соус или поливать соус сверху. Правильно – это откусить кончик и ложкой положить соус внутрь. Тогда сок внутри нашей вкусной мантышки плюс свежий, только что приготовленный соус соединятся и доставят вам вкусовое удовольствие.

А на этом у меня всё! Надеюсь, вам было очень вкусно! Обязательно попробуйте приготовить узбекские манты. Приятного аппетита!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Манты - чье национальное блюдо и как их готовить?

Всем известны такие мясные изделия, как манты. Чье национальное блюдо они представляют? В странах бывшего СССР принято считать их узбекским изобретением. Но так ли это на самом деле?

Каждый из азиатских народов считает их своим кушаньем, но известно, что изобретены они были на территории современного Китая. Однако придумали их не китайцы, а уйгуры, которые проживали в том регионе. Это говорит о том, что более правильным ответом на вопрос: «Манты – чье национальное блюдо?» - будет: «Уйгурское».

История

Прототип этого кушанья носил название «мантьоу», что в переводе значит «сделанный на пару хлеб», и начинки в нем не было. Впоследствии, когда блюдо начало распространяться по территории Азии, паровой хлеб стали наполнять различными продуктами. При этом каждый из народов стал использовать свою собственную начинку. Так, в Казахстане в них добавляют рубленую говядину, лук, бараний жир, тыкву и картофель. В некоторых регионах России манты готовят с такой начинкой, как в пельменях, – с любым мясным фаршем. Татары могут делать это блюдо вообще без добавления мяса, используя вместо него джусай.

Таким образом, единого рецепта не существует, и каждый народ делает разные манты. Чье национальное блюдо распространено более всего в наши дни? Наверное, это среднеазиатские варианты с начинкой из рубленого мяса. Такой рецепт считается классическим и наиболее популярен.

Чье национальное блюдо представляют собой эти изделия, однозначный ответ дать нельзя – это следует из указанного выше. Что же они собой представляют? Манты немного напоминают чебуреки и пельмени, но имеют и существенные отличия. Как уже было отмечено, их приготовление происходит не в масле, воде или бульоне, а путем обработки паром. Кроме того, имеется множество особенностей, связанных с их подготовкой. Манты, пошаговый рецепт которых приведен в этой статье, необходимо скреплять горлышком стеклянной бутылки или скалкой. Если лепить их руками, это не обеспечит нужную степень герметичности. Их требуется сделать так, чтобы они не развалились во время приготовления в пароварке или специальном устройстве. Герметичность также важна для того, чтобы сохранить внутри каждого изделия бульон.

Классический рецепт также предполагает использование не чистого мясного фарша, а смешивание его с другими наполнителями (морковью, луком, тыквой, укропом). Добавки также могут придавать продукту остроту. Возможен еще один вариант лепки изделий – в виде сосудов с открытым верхом (они могут быть четырех- или треугольной формы).

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

0,5 килограмма муки пшеничной.
150 граммов свинины.
150 граммов говядины.
300 граммов лука репчатого.
20 граммов масла растительного.
0,5 литра сметаны.
1 яйцо.
1 ч. л. соли.
300 миллилитров воды.
Специи и зелень.

Процесс приготовления изделий

Возьмите большую миску и насыпьте туда муку. Посередине требуется сделать ямку, в которую необходимо вылить яйцо и насыпать соль. После этого осторожно вливать кипяченую слегка остуженную воду, добавляя ее по краю кружки, постоянно помешивая. Когда образуется рыхлая однообразная масса, нужно начать месить тесто. На это потребуется около 15 минут. Как только тесто достигнет эластичности, нужно накрыть его салфеткой и оставить на некоторое время.

Пока оно «отстаивается», следует заняться начинкой. Нужно смешать говядину и свинину в равных частях и добавить столько же порезанного лука репчатого (50/50). Для того чтобы в готовых изделиях присутствовал бульон, следует разбавить фарш водой (примерно 100 мл будет достаточно), а затем положить специи по вкусу и соль.

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и при помощи стакана или кружки нарежьте на кружочки. В каждый выкладывается начинка, после чего два противоположных края поднимаются вверх и защипываются. После этого расположенные по разным сторонам «ушки» скрепляются между собой. На каждый кружок теста нужно положить примерно одну столовую ложку фарша.

Стоит также отметить, что вкусные манты получаются с начинкой из баранины и говядины. Такой вариант распространен у мусульман, не употребляющих свинину. Также популярны разновидности начинки из баранины с добавлением картошки или тыквы. Вегетарианцы и постящиеся могут сделать начинку из картошки и лука с различными специями или травами.

Как готовить классические манты?

Листы пароварки либо касакана необходимо покрыть слоем растительного масла, для того чтобы избежать прилипания теста. Затем следует вскипятить примерно 1/3 кастрюли воды, после чего разместить над паром листы с разложенными на них изделиями. Сверху необходимо накрыть конструкцию крышкой. Манты, пошаговый рецепт которых описан выше, необходимо готовить на протяжении 40 минут.

Традиционно следует подавать их на стол горячими. В качестве соуса используется сметана, которая может быть смешана с зеленью или чесноком. Также возможно использовать вместо сметаны кислое молоко – так обычно подают турецкие манты.

Манты — лучшие домашние рецепты с фото приготовления

Манты — это национальное блюдо азиатских и восточных стран. Оно заслуживает внимание изумительным вкусом, удивительным ароматом и простотой готовки. В домашних условиях приготовление мантов — достаточно простая задача, не требующая особого кулинарного таланта. Однако очень важно знать отдельные особенности блюда и его секреты, чтобы сделать кушанье действительно аппетитным.

Ниже вы узнаете немного больше об истории происхождения мантов, особенностях готовки, в том числе и лепки. Немногие знают, что мантов существует достаточно много, и каждый из видов вкусен по-своему. В большинстве своем манты считаются мясным блюдом, но на самом деле начинка может быть практически любой, встречаются даже тыквенные манты. Блюдо очень популярно в Азии, а также его часто именуют восточным родственником пельменей.

Стоит знать! Что представляют собой манты? Это крохотные пирожки из пресного тонко раскатанного теста с начинкой из рубленого мяса (иногда из овощей или фруктов), чаще из баранины. Отличительная черта мантов — готовка на пару в специальной посудине, которую называют мантоваркой, мантышницей, мантовницей, манты-каскан или манты-казан. Конструкция обычно имеет несколько уровней и верхние отсеки с отверстиями (через них выходит пар, обеспечивающий готовку пищи). В традиционной мантоварке можно за один раз приготовить около 40 мантов в зависимости от размера.

Многим интересно, как правильно произносится слово «манты». Исследователи давно установили, что правильно делать ударение на последний слог (на французский манер), но некоторые люди упорно продолжают называть блюдо, делая ударение на первый слог. Само слово «манты» заимствовано из тюркского. © https://ydoo.info/manty.htmlПредположительно оно произошло от китайского слова «маньтоу», которое в дословном переводе обозначает «начиненная голова».

На этой странице предложено немало лучших и, в то же время, простых пошаговых рецептов с фото, по которым можно приготовить аппетитные манты. Осталось только выбрать наиболее подходящий для себя с наглядными картинками и приступить к действию. Манты обязательно получатся вкусными и сочными.

Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Пошаговые рецепты с фото приготовления мантов

История происхождения мантов уходит корнями далеко в прошлое. Примечательно, что родиной блюда считается Китай, как это ни странно. В соответствии со старинной легендой своим изобретением манты обязаны китайскому полководцу по имени Лян Джунге. От мужчины требовалось принести в жертву пятьдесят людей, но отдавать своих верных воинов на гибель в планы Джунге не входило. И тогда он отважился пойти на обман. По его приказу из теста слепили булочки, похожие на человеческие головы, которые начинили говяжьим мясом. Потусторонние силы подмена устроила, и рецепт стал популярным. Свое название блюдо ведет именно от этой легенды.

В настоящее время манты популярны в странах Центральной Азии, Турции, Крыму, Корее, Башкортостане, Монголии, Татарстане, Киргизии, Казахстане и Узбекистане. И жители каждой страны уверены, что манты — это их национальное блюдо. Несмотря на то, что большинство исследователей склоняются к мысли, что манты родом из Китая, достоверно это неизвестно. Например, в Монголии также имеются паровые пирожки, которые называют «мантуу», а в Японии - «мандзю». © https://ydoo.info/manty.htmlЭто старинные блюда, названия которых лингвистически очень схожи со словом «манты».

Манты очень похожи на русские пельмени, украинские вареники, монгольские позы и бурятские буузы. Кто-то даже сравнивает манты с чебуреками и хинкали. Отличительная черта мантов — большой размер. Исключение составляют турецкие манты, которые делают крохотными.

Калорийность мантов составляет 214,27 килокалорий (ккал) на 100 граммов. Готовка на пару несколько уменьшает калорийность, но блюдо все же остается достаточно жирным. Его особенность заключается в высокой пищевой ценности.

Блюдо в разных странах мира

Манты в разных странах мира имеют некоторые отличия в готовке. Например, в казахской кухне в качестве начинки используют измельченную баранину, которую изредка заменяют кониной или говядиной. В качестве приправы отдают предпочтение черному перцу, иногда даже не добавляют соль. Блюдо с добавлением кабачков или тыквы в измельченном виде считают традиционным рецептом уйгуров. В уйгурской, а также в дунганской кухне иногда пресное тесто заменяют дрожжевым. Дунганцы нередко перед подачей на стол обжаривают сваренные манты во фритюре. Изредка манты готовят исключительно с овощной начинкой (самые популярные овощи — кабачки, баклажаны, картофель, помидоры, лук), дополняя их бараньим салом.

Таджики, узбеки, киргизы зачастую готовят манты из одного или комбинации таких компонентов, как говядина, баранина, картофель и тыква. В составе можно встретить и курдючный жир. Такое кушанье не только готовят на пару, что считается классическим вариантом, но также жарят в сковороде или отваривают в кастрюле. Аналогичным способом готовки пользуются башкиры, татары и ряд других представителей тюркских народов.

Афганская кухня имеет несколько отличий. В качестве начинки отдают предпочтение рубленому мясу, которое смешивают со специями и рубленым луком. Готовят блюдо обязательно на пару, поливая сверху чесночно-мятно-лимонной йогуртовой смесью. В томатный соус афганцы нередко добавляют обжаренный мясной фарш, красную фасоль и лущеный горох.

В китайской кухне в качестве начинки используют свинину и креветки, в Монголии жалуют говядину, конину, верблюжатину и козлятину. Птичье мясо в ход пускают нечасто, обычно это курица или индейка, но в этом случае в состав обязательно добавляют курдючное сало, кусочки верблюжьего горба, морковь, другие сочные овощи и чеснок. Для грузин очень важно, чтобы кушанье получалось жирным, аппетитным и сытным. В отдельных случаях также добавляют в состав сыр, грибы, приправу или специи.

Стоит знать! Манты в любой кухне мира обычно подают со сметаной, маслом, чесночным, томатным или луковым соусом. Классикой, особенно в узбекской кухне, можно назвать соус из перца чили и уксуса. А также могут использовать свежие луковые кольца, которые перчат и поливают уксусом. Изредка используют морковный соус, перечный (из красного и зеленого перца), но эта традиция не очень популярна. Никаких других добавок не используют. Вкус мантов удивителен, поэтому необходимости в дополнении нет.

Тесто, которое готовят на манты в разных кухнях мира, практически ничем не отличается. Его состав неизменен: мука, куриные яйца, соль и вода. Дрожжи добавляют исключительно дунгане и уйгуры, но только в зимнее время. Воду для замеса можно брать горячей, чтобы получалось прочное и эластичное тесто. Иногда ее заменяют минералкой, кефиром, кипятком или молоком. Но аллергикам лучше готовить на обыкновенной воде. Изредка куриные яйца не кладут, это дело вкуса.

Стоит знать, что компоненты на тесто смешивают быстро, а потом продукту дают «отдохнуть» на протяжении 60-90 минут, отправив в холодное место и укрыв влажной салфеткой. В результате тесто становится эластичным и нежным.

Для раскатки пользуются и обыкновенными скалками по старинке, и специальной машинкой для удобства.

Кстати, в домашних условиях готовить манты можно не только в пароварке или мантоварке. В качестве альтернативы подходит и обыкновенная мультиварка, и даже духовка, хлебопечка и микроволновка. Главное — приловчиться. А также помните, что время готовки мантов разное, например, нежное куриное или кушанье с капустой и рыбой готовится быстро, а аналог с бараниной немного дольше.

Особенности лепки кушанья

Особенности лепки мантов стоит знать каждой хозяйке, чтобы правильно сделать это блюдо. По форме изделие может быть:

Круглым. В этом случае обязательно герметично закрывать, чтобы исключить испарение или вытекание сока, сохраняя сочность продукта.
Треугольным или квадратным. В этом случае сверху допускается оставить отверстие. Это «ленивые» манты.

Важно понимать, что тесто обязательно тонко раскатывают. Класть в него много фарша не нужно, обычно достаточно одной столовой ложки. Манты обязательно делают красивыми, чтобы их хотелось кушать. Самыми популярными и лучшими вариантами лепки выступают:

Классический, или манты-мешочек. Это ускоряет готовку блюда, способ популярен в азиатской кухне. Тесто тонко раскатывают (пласт не должен быть толще 1-2 мм) и удобным способом вырезают из него ровные кружочки. Затем в центр укладывают фарш и тесто начинают залепливать, аккуратно собирая у одного края и медленно продвигаясь по кругу. Должен получиться мешочек, сформированный складочками.
Розочка. Способ является одним из самых простых, так как никаких изощренных складываний, загибов или заворотов не требуется. Из раскатанного пласта теста делают фигурную полоску с волнистыми краями. Фарш выкладывают на полученную полоску, но ровно до середины, то есть не затрагивая края с одной стороны. Затем полоску сворачивают пополам и заворачивают в ролл. Лепестки аккуратно поправьте, формируя розочку. Получается эффектное залепливание, и блюдо выглядит красиво.
Косичка. Такие манты получили название «азиатские пельмени». Делается кушанье быстро и просто. Тесто раскатывается в небольшой круг, в центр которого в виде маленького овала укладывается фарш. Его сверху укрывают тестом, а затем последовательно залепляют с каждого края, делая крепления внахлест. Особенно тщательно нужно залепить центральную часть. В заключение на верхушке косички тесто тщательно залепляется.
Курники. Из кусочков теста формируют кружочки и раскатывают их в большие диски, вырезая ровные круги блюдцем. Начинку укладывают в центр, а затем до середины залепляют боковушки, делая как бы конвертик, а потом крепят к ним и верхнюю часть. Получается треугольник. Большим и указательным пальцем из залепленных частей формируют фигурные полосы для более эстетичной подачи.
Корзиночка. Тесто должно быть обязательно тугим. Из него раскатывают длинную колбаску диаметром не более полутора-двух сантиметров. Колбаску нарезают на небольшие кусочки и каждый раскатывают в тонкий кружочек. Затем круг кладут на кулак, укладывают на тесто начинку, удерживая заготовку в виде мешочка. Посредством среднего и большого пальца манты защипывают, формируя складочки по бокам, затем ближе и ближе к центру. В заключении сдавливают посередине. Получается мант-корзиночка.
Цветочек. Кусочки теста раскатываются в кружочки, в центр укладывают начинку. Далее манты залепляют сверху, как вареники. Оставшиеся края берут в руки и скрепляют в центре между собой. В заключение края крепят и с другой стороны. Получается красивый цветочек.
Классические открытые. Тесто раскатывают в большой круг, укладывают в центр фарш, собирают по бокам тесто складочками, как юбочку. В заключение в центр сверху начинки обязательно укладывают кусочек сливочного масла, чтобы блюдо не получилось сухим.
Открытая корзиночка. Тесто нарезают квадратиками. В центр кладут фарш. Сначала соединяют противоположные уголки между собой (одни снизу, а другие сверху), а затем дополнительно крепят и боковушки.
Лодочки. Это один из самых простых способов лепки. Но учитывайте, что лодочки должны быть плотненькими, иначе они «убегут». Из раскатанных толщиной 1 см квадратиков теста с начинкой в центре формируют лодочку, скрепляя между собой боковушки. Готовят лодочки, плотно уложив друг к другу, чтобы они не «поплыли».

Опытные мастера могут создать из мантов настоящий шедевр, делая рыбок, птичек, замысловатые цветы, необычные конструкции, наполняя каждое отделение своей начинкой. На первый взгляд может показать, что это невероятно сложно, но достаточно немного потренироваться — и у вас тоже получится, манты будут очень красивыми и не будут рваться в процессе лепки. Такие манты можно назвать детскими, ведь дети будут просто в восторге, если на их тарелке окажется рыбка или голубь из теста.

Способы приготовления мантов

Способы приготовления мантов известны в огромном разнообразии. С наиболее популярными домашними рецептами можно ознакомиться в таблице.

Чтобы манты не прилипали, емкость, на которую их будут выкладывать, предварительно смазывают сливочным или растительным маслом. И тогда заварные манты варятся без проблем в соответствии с инструкцией. Можно готовить и замороженные. В разморозке они не нуждаются, но время готовки придется немного увеличить.

Название кушанья

Особенности приготовления блюда

Узбекские	Их готовят с бараниной, отдавая предпочтение нежирному фаршу. Последний мелко рубят острым ножом, пользоваться мясорубкой не принято. Делается это, чтобы фарш получился нежнее. В него добавляют измельченный лук для сочности. Тесто традиционно готовят из куриных яиц, растительного масла, соли и муки (в зимнее время могут включаться в состав дрожжи). Примечательно, что соль растворяют в воде, смешивают с другими ингредиентами, а затем постепенно смешивают с мукой, после вымешивания тесто отбивают и дают отлежаться полчаса. Далее тонко раскатывают тесто и формируют мантышки. Готовят их на пару в мантоварке. Если получилось много заготовок, их можно заморозить.
В бульоне	В составе блюда молоко, куриные яйца, мука, растительно масло и соль, начинка мясная, в идеале баранина, смешанная с курдючным жиром и салом. Отваривают манты в любом мясном бульоне.
С салом и сахаром	Это достаточно оригинальный рецепт, манты по которому, между тем, получаются очень вкусными. Тесто делают дрожжевым, смешивая муку, дрожжи, воду, сахар, соль и курдючный жир. Для начинки мясо не используют, а смешивают сахар и сало. Готовые мантышки отправляют в мантоварку, а по готовности выкладывают на блюдо, дополняя сметаной или соусом и зеленью. Несмотря на неординарную начинку, блюдо получается вкусным.
Тыквенные	Тесто используют обыкновенное пресное (мука, соль, вода, оливковое масло, куриные яйца), а начинку делают из смеси тыквы, лука, бараньего сала, перца и соли. Овощ обязательно натирают на крупной терке или нарезают мелкими кусками, предварительно очищая тыкву от семян и кожуры. Варка на пару не превышает тридцати минут.
С черной редькой	Нестандартное блюдо получается аппетитным. Тесто делают из соли, холодной воды и просеянной муки. Его долго вымешивают и дают настояться в течение получаса. В составе начинки лук, редька, куриное яйцо, соль и сметана. Варка в мантоварке длится около сорока минут.
Картофельно-капустные	Начинку делают из мелко нарезанных или натертых картофеля, капусты и лука. Тесто обычное пресное. Варить кушанье нужно в мантышнице.
Жареные	Эти манты делают с любой начинкой и из любого теста. Единственное отличие в готовке заключается в том, что манты сначала жарят, формируя золотистую корочку на тесте, но оставляя сырой начинку, а затем продолжают готовку в мантоварке в течение сорока минут.
С маринованным мясом	Мясо берут любое, нарезают крупными кусками и маринуют со специями и луком в виноградном уксусе. Время маринования составляет около трех часов. Иногда маринад заменяют вишневым, гранатовым или томатным соком, получается не менее вкусно. Тесто используется любое.
С маринованными овощами	В качестве начинки используют тыкву и лук, которые предварительно маринуют в виноградном уксусе со специями. В состав начинки также включают курдючное сало. Тесто любое.
Заварные	Заварное тесто делают из кипятка, муки, соли и растительного масла. Начинка — мясная, но накладывать ее нужно только после того, как тесто десять минут отдохнет в холодильнике.
Кефирные	Отличительная черта — особое тесто, которое делают из кефира, муки, растительного масла, соды и соли. Начинка — любая.
Минеральные	В основе теста минеральная вода, в которую добавляют муку, соль, куриное яйцо и сметану. Все ингредиенты немного взбивают, а затем вымешивают эластичное тесто. Оно готово к созданию мантов спустя полчаса.
Картофельные	Это азиатский аналог вареников, которые мы так любим. В качестве начинки используют смесь из картошки, приправы, лука и зелени. Тесто любое. Время готовки — около сорока минут в мантоварке.
Ленивые	Делают такое кушанье в духовке. В составе картофель, специи, лук и любое мясо. Из этих составляющих делают начинку, которую заворачивают в любое тесто, формируя, например, розочку или рулет. Время выпекания в духовке при температуре 180 градусов составляет 30 минут.
В мультиварке	Готовят блюдо из мяса, лука и специй, делая рубленый фарш. Готовят в мультиварке на пару (можно использовать и скороварку) при наличии такой функции.
Говяжьи	Принципиальное отличие кроется исключительно в использовании говядины, которую дополняют луком и приправой. Рубленый фарш заворачивают в любое тесто. Стряпать такие манты несложно, они получаются легкими и мягкими. Тесто нужно замешивать так, как самое обычное для других видов мантов.
Татарские	Это блюдо имеет некоторые отличия от традиционного варианта. Начинку делают из картофеля, лука, чеснока, мяса и специй. А тесто используют любое, которое подходят для мантов. Время варки в мантоварке составляет сорок минут.
Рыбные	Оригинальный рецепт понравится тем, кто любит экспериментировать в кулинарии. В составе начинки только горбуша (можно попробовать и другую рыбу), приправа, лук и куриное яйцо. Тесто используют пресное. Время готовки в мантоварке, предварительно смазанной маслом, составляет около тридцати — тридцати пяти минут.

Время готовки напрямую зависит от начинки и теста, а также от кухонного приспособления, которое используется для приготовления:

Мясные манты в мантыщнице будут готовиться около сорока пяти минут, а овощные — не более тридцати.
Время готовки в мультиварке составит пятьдесят минут для блюда с мясом и около тридцати минут для овощного аналога.
В пароварке время варки мясных мантов составит около шестидесяти минут, а овощных — около сорока минут.

С чем подавать?

С чем подавать манты? Чаще всего в качестве дополнения рекомендуют использовать различные соусы. Отлично подходят:

чесночный (готовят из йогурта и измельченного чеснока, добавляя хмели-сунели);
гранатовый (делают из йогурта, граната, кинзы и укропа, обязательно солят по вкусу);
уксусный (в основе виноградный или яблочный уксус с черным молотым перцем или маринованным луком);
сатан (томатную пасту смешивают с измельченным чесноком, красным молотым перцем и заливают раскаленным маслом);
томатный (в составе измельченные чеснок, болгарский перец, зелень, а также несколько видов молотого перца, томатная паста и несколько капель лимонного сока);
горчичный (его делают из зелени, горчицы и оливкового масла, доминирующий ингредиент — горчица).

А также можно сочетать манты с кисломолочными продуктами, как делают в Узбекистане. Например, узбеки используют простоквашу, кислое молоко, катык, кефир или мацони. Иногда в кислую молочку добавляют измельченную петрушку, кинзу или укроп, а также зиру.

Стоит знать, что традиционно манты кушают руками, впрочем, как и плов. Не стоит нарушать этикет, ведь на Востоке уверены, что так намного вкуснее. Манты считаются дневным или вечерним блюдом, а подают их обязательно на большом и красивом блюде. Соус можно подавать отдельно в соусницах или поливать им манты сверху.

Кушать манты нужно определенным способом. Сначала сбоку откусывают кусочек, выпивают жидкость, затем ложечкой закладывают внутрь соус и кушают. Получается невероятно вкусно и аппетитно.

На этой страничке мы подготовили для вас немало лучших простых пошаговых рецептов с фото, которые помогут в домашних условиях приготовить аппетитные манты на обед или ужин. Что для этого нужно? Подготовить требуемые ингредиенты, выбрать подходящий рецепт, соблюдать все рекомендации и запастись терпением. У вас обязательно все получится, кушанье будет сочным и аппетитным. Его можно даже подать на праздничный стол, радуя близких и гостей. Желаем удачи!

МантЫ или мАнты?

«Манты». Фото автора

Питерцы (впрочем, возможно, и не только они одни), должно быть слышали замечательную радиопередачу: «Как это будет по-русски?». Лично я её очень люблю и стараюсь не пропускать. В связи с этим, возьму на себя смелость, уверенно заявить следующее: ударение в названии этого блюда, произносится на французский манер, на втором слоге – МантЫ, а не мАнты. Это очень немаловажная и существенная поправка, которую не помешало бы хорошенько запомнить.

В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление моё вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чьё это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало.

Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить. Видите, – я даже казахский национальный орнамент добавил сбоку. Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная. А пока, вот какую красивую версию удалось вычитать в уникальном блоге Алекса Луговского на Луговсариуме ( http://lugovsa.net/)

«Головы варваров»

В Китае это блюдо называется «бао-цзы» (bаozi), дословно, «завертыши» (от bаo «заворачивать»). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история.

Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы.

Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu «голова варвара». Позднее mаn («варвара») стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим «хлеб». Так возникло слово mаntоu «хлебная голова».

Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причём так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X – XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за «кнедликами» без начинки.

Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причём тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu, дословно «тронуть сердце.» Строго говоря, так называется любая лёгкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придётся учиться.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придётся рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду «кунда» и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Понятное дело, что магазинный фарш ему и в подмётки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина. В магазинах города она попадается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точёными красивыми бёдрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продаётся отдельно, а что впихивают ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдём к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг;

Курдюк – 200 – 250 г;

Лук репчатый – 1,5 кг;

Нутряной растопленный говяжий или бараний

жир для смазки ярусов каскана – 200 г;

Масло растительное (кунжутное) – 250 мл;

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 – 1,3 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира);

На тесто:

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл);

Яйцо – 1 шт.;

Соль – 1 чайная ложка.

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт.;

Скалка (ровная и длинная, от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм) – 1 шт.;

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт.;

Перья или кисточка (для смазки ярусов каскана);

Лопаточка или плоская ложка (для снятия готовых мантов) – 1 шт.;

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо. Как я уже упомянул выше, в идеале всё же рубить специальным ножом («корд-и-ош») и на широкой колоде («кунда»). Но, поскольку, я прекрасно отдаю себе отчёт в том, что не у каждого россиянина лежит в заначке упомянутое орудие труда, то вполне допускается использование обычного столового ножа и обычной доски, к чему я и сам очень часто прибегаю.

Если вы добросовестно потрудитесь очень мелко «от руки» перерубить всё мясо, то уверяю вас, даже самый древний аксакал, попробовав результат, не отличит ваше блюдо от настоящей классики!

Каскан или «Мантышница». Фото автора

Лучше всего, если баранину вначале слегка (совсем чуточку) подморозить: в этом случае мясо легко поддаётся обвалке, то есть, его легче будет отделить от костей, хрящей, сухожилий и плёнок.

Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперёк волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить затем в эмалированную кастрюлю или глубокую большую миску, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.

Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в пол сантиметра. После этого разворачиваем поперёк и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 – 1,5 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка чёрного, пол чайной ложки красного перца и пол чайной ложки зиры), заливаем 100 г и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.

Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно глубокую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлаждённой до комнатной температуры воды и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы содержимое хорошенько растворилось до однородности.

Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится лёгкой, пышной, легче поддаваясь замесу. Берём муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.

Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально – ведь, оно ещё не подошло. Оставляем его в покое, накрыв плотно миску с «колобком» крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 – 15 минут.

Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, энергично обмяв (в течение минуты) и скатав из них два небольших «шарика» (так называемые, «завола»), помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо – в одну общую, но просторную (чтобы они не соприкасались между собой), накрыв их мисками (крышкой). Кастрюлю с тестом следует обязательно плотно закрыть крышкой (дабы тесто не заветрилось!) и отставить ещё на 10 – 15 минут в сторону.

Через указанное время, вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько оба завола. Вы должны почувствовать, что тесто несколько смягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Возвращаем на место, накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 – 6 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаём скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол должен быть достаточно устойчив и не трястись во время раскатки теста.

Процесс раскатки теста – довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или иного рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 – 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвётся. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно – закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и – соответственно – вариться.

Вынимаем из кастрюли один из «шариков» («завола») теста, посыпаем слегка на стол муку, кладём на это место тесто и, сжав обе руки в единый кулак, разминаем его в «лепёшку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить, «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле.

Возвращаемся к первому. Посыпаем сверху немного мукой, складываем его пополам (в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение половинку «лепёшки». Если она «отлепляется» с трудом, это означает, что вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много – ничего страшного. Во всяком случае, на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы оно не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.

Когда диаметр нашей «лепёшки» достигнет 20 – 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем его на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать «блин». От центра к краям.

Затем поворачиваем скалку с навёрнутым на него тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно – и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его.

Можно заметить как с каждым разом блин растёт на наших глазах, увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше не толще 1 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий

Раскатав в «последний» раз «простыню», складываем его в узкую (10 – 12 см шириной) полоску, в несколько слоёв. Затем отставляем скалку в сторону, берём в руки нож и начинаем нарезать образовавшую полоску теста поперёк, на несколько равных частей. Расстояние между отрезками должно составлять примерно 10 – 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 – 12 сантиметров. По понятной причине, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнём с них.

Берём в руки такую сложенную полоску теста и, аккуратно взяв за оба конца, расправляем её осторожно в «ленточку», уложив на стол. На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя – какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 – 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, утолщённая в левой её части, постепенно утончающаяся к правому краю «ленты». Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперёк с интервалом 10 – 12 сантиметров. И, как вы сами можете вскоре убедиться, в итоге у нас получились квадратики теста со стороной 10 -12 см.

Этапы приготовления блюда «Манты». Фото автора

Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с усечёнными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половинку.

Теперь, вынимаем из холодильника миску с фаршем, моем руки, и чистыми ручонками, раскладываем половину из всего замешанного фарша, по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. Заранее надо будет нарезать курдюк на кубики (5 х 5 х 5 мм), который и распределяем его (по 2 – 3 кубика) на каждый квадратик с фаршем, сверху.

Существует много различных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно.

Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (то есть, внахлёст) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под скреплённого «узелка», разворачиваем слегка полуфабрикат другой стороной, соединяем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «фиксируем» это место ещё разок, двумя пальцами.

Теперь берём любые два соседних конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки – друг на друга), скрепляя их. У нас останутся ещё два свободных уголка, которые также следует слепить между собой. Все – «розочка-красавица» готова к отправке в «мантышницу».

Перелепив, таким образом, все квадратики, мы складываем образовавшиеся полуфабрикаты на предварительно смазанный нутряным жиром ярус каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае, на одном ярусе (листе) каскана свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рванные манты – это плохо, так как из них вытекает тот самый смак, что и является цимусом этого блюда и вдобавок к прочему, они потом имеют мало привлекательный вид.

Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчётом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав, нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. Предварительно из него следует вытащить листы-ярусы и обильно смазать их растопленным жиром или (в крайнем случае) растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они легко и без особых усилий могли соскользнуть с листа на блюдо-табак (которое также должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Отмечу при этом, что нутряной жир для смазки ярусов гораздо предпочтительней растительного или иного масла: в этом случае, и «мантышки» легко и весело соскакивают с листа на подготовленное блюдо, да к тому же, дополнительно вбирают в себя часть этого жира, делаясь вкуснее и сочнее. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочерёдно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, не торопясь, приступаем ко второй партии раскатки.

В нашем рецепте все рассчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приёма. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это приблизительно 26 – 30 штук, а затем – вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом. Как вы успели обратить внимание, количество мантов определяется размерами квадратиков теста и у каждого они имеют, выражаясь словами Пятачка, свой «самый любимый размер». Кто-то предпочитает малюсенькие «мантульки», объясняя это тем, что, дескать, «взял – ам! и – в рот: удобно и изящно!». Кто-то, брезгливо поморщится, выслушав подобное объяснение, не видя в этом случае никакой разницы между пельменями и мантами («настоящие манты должны быть такими, чтобы как раз умещались в руке, чтобы откусил разок – ам! – и ты чувствуешь всю прелесть внутреннего сока!»).

Словом, чем-то очень напоминает борьбу «остроконечников» и «тупоконечников» из знаменитой повести Дж. Свифта «Путешествие Гулливера». Я же, как вы уже успели обратить внимание, во всём предпочитаю золотую середину. Ну а вы для себя, можете сами определить тот вариант, который вам больше нравится.

Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит, прежде всего, от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 – 40 минут. Пламя конфорки во все время варки должно быть максимальным. И ни в коем случае, не стоит из любопытства пытаться приподнять крышку каскана: в приличных домах за это могут и «личико начистить».

Вторая партия раскатывается совершенно аналогично. Вы должны спокойно успеть раскатать, разрезать на квадратики, разложить оставшийся фарш и слепить заготовки до того, как будет готова первая партия мантов. Времени для этого вполне предостаточно. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 – 20 минут.

Подчёркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. Учтите, что не вы должны бояться теста, а оно – вас!

Заставьте себя по-иному взглянуть на мир, и вы увидите, что процесс раскатки может доставлять поистине величайшее удовольствие. И вообще, в любом деле нужно уметь находить приятную сторону, и тогда всё вокруг вам покажется лёгкой игрой, ибо никакую работу нельзя делать с ненавистью и злостью, так как это обязательно вам аукнется в конце.

Весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 – 20 минут. Запомните: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. Его необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.

Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берём небольшую льняную салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обёрнутый вдвое, либо большую прихватку и, положив её в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром.

Затем, одной рукой придерживая лист, другой – осторожно лопаточкой или плоской ложкой (также предварительно смазанной маслом), снимаем каждую мантышку и перекладываем её на смазанное кунжутном маслом блюдо-табак. Когда готовые манты усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае они могут слепиться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, порваться. Вся партия, в нашем случае, должна свободно выложиться на большое блюдо-табак в два (максимум в три) слоя.

Пока кто-либо из семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» следующую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипячёной воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии, значительная часть воды успевает испариться) и, поместив один за другим все ярусы, не забыть плотно закрыть крышкой и засечь время с тем, чтобы знать – когда нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.

Ну, а теперь снимаем фартук, споласкиваем руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что, запомните самое главное правило: манты следует есть исключительно горячими! – пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «тяпнули», но зато уж «вторую» можете потребовать, чтобы налили как «штрафнику».

И… если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки – это деньги на ветер.

Прожив в России более четверти века, я заметил за россиянами одну склонность, которая заключается в непонятном мне стремлении, во что бы то ни стало, к любому блюду обязательно добавлять сметану, кетчуп или майонез (а иногда – всё сразу!), полагая – по-видимому – что это улучшает и обогащает вкус блюда.

Если же, вы спросите меня, то я предпочитаю не портить вкуса самих мантов ничем другим, кроме как, смазать слегка настоящим рафинированным кунжутным маслом, и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, дабы, обжигаясь мантами и упиваясь их наинежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, смог прочувствовать на себе всю прелесть восточного блаженства.

Следующая глава

Манты, история блюда

В центральной Азии манты являются, пожалуй, самым популярным блюдом. Также не меньшей популярностью это вкуснейшее блюдо пользуется в таких странах, как Турция и Пакистан. В эти страны, манты попали из Китая как разновидность пельменей. Название этого блюда в Китае означает приготовленный на пару хлеб.

Первыми готовить манты стали уйгуры, они же и считались лучшими поварами, которые готовили это замечательное блюдо.

Необходимо отметить, что манты лучше всего готовить на специально предназначенных для этого решётках, которые называются касканы, а заправлять их можно даже соусом, подробнее на этой странице. Касканы помещают на дно большой кастрюли, в которую наливают воду и раскладывают на них манты таким образом, чтобы они не касались жидкости. В русском варианте это сооружение носит название мантоварка или же, как её часто называют — мантышница.

Отличить разнообразные азиатские пельмени от мантов бывает иногда очень сложно. Фарш для приготовления начинки для этого блюда принято не прокручивать на мясорубку, а рубить на мелкие кусочки исключительно ножом. Есть манты по древней традиции рекомендуется только руками.

Для приготовления начинки используют мясо конины или верблюжатину также не исключено использование говядины. Иногда для того чтобы усилить вкусовые качества мантов, в мясо животных добавляют мясо птицы. Чтобы улучшить вкус блюда в фарш добавляют нарезанные мелкими кубиками тыкву, репчатый лук, а также траву джудай (черемша). Так же как и традиционных грузинских хинкали, настоящим манты не могут быть без скопившегося внутри сока. В состав восточных пельменей очень часто входит либо коровье вымя, либо горб верблюда. Российские повара добавляют в фарш кусочки сала. Именно благодаря этому салу, в то время пока манты готовятся на пару, внутри образовывается очень вкусная подливка.

Русские очень часто склоняются к тому, чтобы упростить сложные рецепты, и поэтому в мантах нередко используют свинину, да и готовить могут не на пару, а как обычные пельмени прямо в кипятке. По своей форме манты могут быть очень разные, однако, чаще всего их готовят в форме круглой чашечки. Часто можно встретить манты четырёхугольные, готовят их и треугольной формы.

Тесто для мантов готовят на воде, пресное без добавления дрожжей. К мантам принято подавать соевый соус или уксус, очень хорошо будет отдать их со сметаной. К этому замечательному блюду рекомендуется подавать салат, приготовленный из мелко нарезанных помидоров с добавлением перца и чеснока.