Картофельный суп с крупой технологическая карта
Суп картофельный с крупой (ТТК2865)
Суп картофельный с крупой (ТТК2865)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 |
***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 |
***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 |
***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 |
***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 |
Крупа пшеничная, перловая | 8 | 8 | 10 | 10 |
или рис, пшено | 4 | 4 | 5 | 5 |
Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 |
***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 |
Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 |
Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 |
ВЫХОД: | 200 | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.
Суп картофельный с крупой (ТТК3314)
Суп картофельный с крупой (ТТК3314)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель | 427 | 320 | 400 | 300 | |||||
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |||||
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные | |||||||||
“Геркулес” | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||
Или манная | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||
или лук-порей | 26 | 20 | — | — | |||||
10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
Кулинарный жир | |||||||||
Бульон или вода: для круп пшеничной, | |||||||||
овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||
для остальных круп | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Суп картофельный с крупой (рис) (ТТК2826)
Суп картофельный с крупой (рис) (ТТК2826)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой (рис)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой (рис) вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30 42,9 | 30 30 |
Крупа Рисовая | 2 | 2 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
Масло сливочное | 1 | 1 |
Вода питьевая | 75 | 75 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Овощи промывают проточной водой в течении 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут соль поваренную йодированную.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) 38,12
Инженер-технолог:
Суп картофельный с крупой №16/2
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Белки, г | < ... > |
Жиры, г | < ... > |
Углеводы, г | < ... > |
Калорийность, ккал | < ... > |
B1, мг | < ... > |
B2, мг | < ... > |
C, мг | < ... > |
Ca, мг | < ... > |
Fe, мг | < ... > |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
8-10 часов | 200 | 200 |
12 часов | 200 | 200 |
24 часа | 200 | 200 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к ма... < ... > |
Вернуться в список блюд: СУПЫ
№16/3 Свекла, тушенная в сметанном соусе >
Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2 >
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. ИнструкцияХотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов.
Суп картофельный с крупой (ТТК5501)
Суп картофельный с крупой (ТТК5501)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассированными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голов из рыбы семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Последние комментарии