Карпаче что такое

Рецепты итальянского Карпаччо для гурманов – справочник от ИТАЛИЯ ДЛЯ МЕНЯ

Простота, оригинальность и превосходный вкус – три критерия, которые буквально заставляют хозяйку остановить свой выбор на конкретном блюде. Карпаччо (Carpaccio), безусловно, отвечает всем предъявляемым требованиям. Это традиционная итальянская нарезка, приправленная дополнительными ингредиентами для усиления аромата. Вы хотите узнать рецепт приготовления знаменитой закуски в домашних условиях? Тогда милости просим к нашей статье.

Что такое карпаччо?

Карпаччо – итальянская закуска, изначально представляющая собой очень тонко нарезанные кусочки сырой говядины, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком и украшенные каперсами и луком.

Историческая справка

Своим именем блюдо обязано его изобретателю Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), сделавшему в один прекрасный день 1950 года нарезку из сырого мяса для своей подруги Амалии Нани Мочениго. Бедной женщине врачи запретили употреблять в пищу варёное мясо, а преданный товарищ нашёл выход из сложившейся ситуации.

Назвали закуску в честь художника Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio). Вид сырой говядины напомнил Чиприани насыщенные краски картин живописца, выставка работ которого проходила в это время в Венеции.

Нововведение владельца и, по совместительству, шеф-повара венецианского кафе Harry’s Bar пришлось по вкусу его посетителям. С тех пор популярность карпаччо только росла вверх.

В настоящее время блюдо насчитывает большое число видов. В качестве «объекта» нарезки выступают различные варианты мяса, рыбы, морепродуктов, а также овощи и фрукты. Подают их с соответствующими соусами.

Как правило, карпаччо сопровождает подушка из зелени. Наиболее распространённые варианты: руккола, радиккьо и кресс-салат. Одним из ключевых компонентов классической закуски является лимон. Его сок смешивают с майонезом. Такое сочетание отлично ароматизирует мясо.

Хлопья Пармезана стали синонимом карпаччо во всём мире. Сырные ноты не только обогащают вкус мяса, но и подчёркивают его лучшие нюансы.

Самая необычная разновидность карпаччо носит название Оctopus. На самом деле это не сырое блюдо. Мясо осьминога отваривают до готовности и нарезают на тонкие ломтики. Перед подачей на стол его заправляют растительным маслом, лимоном, солью и травами. Наиболее дорогим и изысканным вариантом нарезки считается карпаччо с белым трюфелем. Тончайшие ломтики говядины дополняют хлопьями Пармезана и осколками грибов.

Рецепт из говядины

Карпаччо из говядины и по сей день является популярной классикой в мире закусок. Оно идеально подходит для различных вариантов подачи. В летнее время его едят как основное блюдо в сопровождении хлеба. В зимние месяцы используют как антипасто или второе блюдо.

Итак, для приготовления карпаччо понадобятся:

Говядина – 400 г;
Хлопья твёрдого сыра – 100 г;
Руккола – 100 г;
Лимонный сок – 70 г;
Оливковое масло – 100 мл;
Черный перец и соль по вкусу.

Для создания классической нарезки лучшим видом говядины считается филе или вырезка. Мясо используется только свежее, а не размороженное.

Все продукты в наличии, начинаем приготовление. В первую очередь колдуем над соусом. Для этого процеживаем свежевыжатый лимонный сок и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Превращаем получившуюся эмульсию в однородную массу с помощью венчика.

Рукколу равномерно распределяем по блюду для подачи. Мясо нарезаем с помощью слайсера или очень острого ножа на ломтики толщиной около 2 мм.

Выкладываем кусочки говядины на зелень, посыпаем хлопьями твёрдого сыра и поливаем соусом. Для того чтобы мясо пропиталось сопровождающими ароматами, убираем его для маринования в холодильник на 10 минут. Украшаем итальянский деликатес долькой лимона и подаём на стол.

Стоит отметить, что в современной итальянской кухне сырая говядина часто заменяется вялеными или копчёными вариантами продукта. Рекомендуется готовить карпаччо непосредственно перед приёмом пищи. Максимальный срок хранения не более 12 часов.

Рецепт из курицы

Вопреки исторической классике сегодня всё большую популярность набирают экономически выгодные блюда. Так, более дорогую говядину со стола вытесняет курятина. Данные о том, что в России мясо курицы стоит на первом месте в рейтинге употребления, доказывают безграничную любовь к этому продукту.

Основываясь на предпочтениях домохозяек, представляем вашему вниманию два варианта карпаччо из курицы.

Из сырой куриной грудки

Истинное карпаччо всегда состоит из сырых продуктов. Для его приготовления необходимы:

Куриная грудка – 800 г;
Оливковое масло – 6 ст. ложек;
Соевый соус – 4 ст. ложки;
Лимон – 2 шт.;
Зелёный лук, базилик, соль и перец по вкусу.

Помните, что, покупая курицу для приготовления карпаччо, следует проверить ветеринарный сертификат на продукцию во избежание заражения возбудителями опасных болезней.

Для начала заворачиваем куриные грудки в фольгу или в бумагу для выпечки и кладём в морозилку на один час. Такое поверхностное замораживание мяса способствует лёгкому ходу ножа. Достаём филе из холодильника и нарезаем на тонкие ломтики толщиной 2 мм. Свежевыжатый лимонный сок смешиваем с оливковым маслом, солью, крупно молотым перцем, зелёным луком и базиликом. Добавляем соевый соус и взбиваем эмульсию с помощью венчика.

Выливаем соус на предварительно выложенную в блюдо куриную грудку и снова отправляем всё в морозилку на 30 минут. За четверть часа до подачи на стол достаём продукт из холодильника. Украшаем листьями свежего базилика и дольками лимона. Кислый вкус цитруса и деликатность куриного мяса создают неповторимое ощущение нежности.

Из варёной куриной грудки

Не всякий гурман отважится попробовать сырое мясо ввиду наличия огромного числа существующих сегодня инфекцией. Но на этот случай придуманы рецепты нарезки из термически обработанных продуктов.

Наше карпаччо «для осторожных» как раз является примером золотой середины в приготовлении знаменитого деликатеса. Для него нам понадобятся:

Куриная грудка – 600 г;
Морковь – 2 шт.;
Мёд – 1 ст. ложка;
Гвоздика – 2 шт.;
Сельдерей – 2 шт.;
Тимьян – 1 пучок;
Белое вино – 600 мл;
Яблочный уксус – 60 мл;
Оливковое масло – 60 мл;
Лук – 1 шт.;
Корень имбиря – 50 г;
Семена укропа – щепотка;
Соль и чёрный перец горошком по вкусу.

Отвариваем куриную грудку. Для этого заливаем 2 л холодной воды 1 сельдерей, 1 крупно порезанную морковь, полукольца ½ части лука, 1 веточку гвоздики, пучок тимьяна, связанный шпагатом (пару веточек оставить для соуса), 200 мл белого вина и несколько горошин перца. Доводим всё до кипения, солим и окунаем в рассол филе. Варим еще 7-8 минут, отключаем нагрев и даём мясу остыть в бульоне.

Измельчаем и слегка обжариваем на антипригарной сковороде без добавления масла оставшуюся морковь, сельдерей, веточки тимьяна и лук. В кастрюле объединяем 400 мл вина, уксус, мёд, очищенный и нарезанный тонко корень имбиря, семена укропа, гвоздику и 5-6 горошин чёрного перца. Варим на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно ¼ часть жидкости. Затем выключаем нагрев, солим, фильтруем соус через сито и даём остыть.

К соусу комнатной температуры приливаем оливковое масло и взбиваем всё венчиком. Нарезаем филе на тонкие ломтики (2-3 мм), выкладываем на блюдо, заливаем маринадом и по желанию украшаем морковью, нарезанной соломкой.

Рецепт из лосося

Прекрасная альтернатива мясной нарезке – карпаччо из лосося. Это замечательная идея для быстрого и здорового блюда к праздничному столу. В рыбной закуске с соусом Citronette прекрасно сочетаются изумительный аромат цитрусовых с неповторимой нежностью лосося. Для её приготовления необходимы ингредиенты:

Филе лосося – 300 г;
Оливковое масло – 6 ст. ложек;
Лимонный сок – 2 ст. ложки;
Апельсиновый сок – 2 ст. ложки;
Мёд – 1 ст. ложка;
Соль по вкусу;
Базилик.

Выбор качественной рыбы – дело непростое. Помните, что на чешуе лосося не должно быть кровоподтёков. Свежее мясо эластичное и упругое, цвет розовый или нежно-оранжевый. Глаза хорошей рыбы светлые с тёмными зрачками. И, наконец, она приятно пахнет морской водой.

На первом этапе филе лосося прежде всего вымываем и высушиваем на бумажных полотенцах. Нарезаем тонкими ломтиками без кожи с помощью острого ножа. Выкладываем рыбу на блюдо для подачи.

Для соуса Citronette в чаше смешиваем свежевыжатый сок апельсина и лимона. Растворяем в нем мёд и солим по вкусу. Приливаем оливковое масло и взбиваем в эмульсию с помощью венчика. В финале добавляем измельченный базилик.

Готовым соусом поливаем филе лосося и отправляем в холодильник на 1 час для маринования. Перед подачей можно слить излишки Citronette.

Калорийность и польза

Классическое карпаччо из говядины – блюдо, калорийность которого определяется энергетической ценностью основного компонента. Хотя количество добавленного масла тоже играет роль. В среднем калорийность говяжьей нарезки составляет 150-200 кКал на 100 г и складывается следующим образом:

Белки – 71%;
Жиры – 28%;
Углеводы – 1%.

Жирные кислоты в карпаччо представлены в основном мононенасыщенными. В достаточном количестве (30,6 мг) присутствует холестерин. Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом, а также сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом по его употреблении.

Карпаччо богато белками с высокой биологической ценностью. Этот факт делает его отличной пищей для спортсменов в период интенсивных тренировок.

Среди минеральных солей в говядине превалируют железо и калий. Первый компонент способствует правильному кроветворению, второй – нормализует работу сердца.

Так как карпаччо не подвергается термической обработке, в мясе сохраняются все присутствующие витамины:

PP или ниацин (5,58 мг) регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, отвечает за скорость метаболизма.
C или аскорбиновая кислота (9,15 мг) обладает мощным антиоксидантным действием.
Е или токоферол (1,36 мг) стимулирует иммунитет и участвует в синтезе гормонов.

Классическое карпаччо не рекомендуют употреблять беременным женщинам, так как сырое мясо может быть потенциальным источником возбудителей болезней (паразиты, бактерии, вирусы).

Статья окончена, а это означает, что теперь у вас на вооружении есть несколько рецептов невероятных блюд для праздничного стола. Готовьте спокойно, любите открыто, путешествуйте с итальянским акцентом и помните: «Кто не рискует, тот не ест карпаччо!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Карпаччо

Изначально карпаччо представляло собой закуску из сырой говядины, нарезанную тончайшими пластинками и приправленную соусом на основе лимонного сока, сливок, майонеза, перца, табаско и соли. Как часто случается с удачными рецептами, карпаччо быстро обросло вариациями и фантазиями и превратилось в общее название для группы закусок, в основе которых лежит принцип нарезки сырых компонентов тонкими полупрозрачными ломтиками.

На сегодняшний день карпаччо готовится из различных видов мяса (говядина, свинина, баранина, курица), рыбы и морепродуктов (тунец, форель, лосось, селедка, дорада, морские черти, гребешки, кальмары), овощей (редька, свекла, огурец, помидор, сельдерей), грибов (шампиньоны – классика сыроедения), фруктов (яблоко, манго, груша, ананас, клубника, карамболь, папайя).

Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим. Ломтики должны светиться, быть настолько тонкими, что тоньше просто невозможно. Для этого продукты предварительно можно немного заморозить – после того, как они приобретают устойчивую форму, их легче нарезать поперек волокон. В некоторых рецептах с той же целью используют шоковую обжарку.

Если вы еще никогда не пробовали карпаччо, рекомендую начать с более умеренных вариантов, а поняв и полюбив их, приготовить классический рецепт, созданный самим Джузеппе Чиприани, — человеком, придумавшим карпаччо. Предлагаю примерную последовательность – можно открывать для себя тонкий вкус тонко нарезанных продуктов, например, в такой последовательности…

Карпаччо из копченой говядины и шампиньонов

Ингредиенты:

250 г копченой говяжьей вырезки;
100 г свежих шампиньонов;
пучок листового салата;
3 ст. л. оливкового масла;
2 ст. л. лимонного сока;
1/2 ст. л. крупного свежемолого черного перца;
соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку примерно на 1 час, после чего достаем и нарезаем максимально тонкими ломтиками. Моем салатные листья, руками рвем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Равномерно раскладываем мясо. Грибы превращаем в тонкие пластинки, красиво размещаем поверх салатных листьев и копченой говядины.

Смешиваем оливковое масло, черный перец, сок лимона, соль и поливаем карпаччо.

Карпаччо из свежего лосося

Ингредиенты:

300 г филе красной рыбы;
сок половины лимона;
3 ст. л. оливкового масла;
соль, перец по вкусу;
руккола, пармезан, кедровые орешки – опционально для подачи.

Приготовление:

Рыбу очищаем от шкуры, проверяем на наличие костей, при необходимости убираем их и, завернув в пищевую пленку, убираем на 1 час в морозильную камеру. По истечению указанного времени достаем и острым ножом нарезаем на тонкие ломтики. Рыбу выкладываем на блюдо.

Смешиваем лимонный сок и оливковое масло, добавляем соль и немного черного перца. Поливаем рыбу. При желании сервируем рукколой, пармезаном и кедровыми орешками.

Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки

Ингредиенты к рецепту:

400 г свежей говяжьей вырезки;
1 небольшой перец чили;
3 ст. л. оливкового масла для соуса;
сок 1 лимона;
1 пучок петрушки;
соль по вкусу;
оливковое масло для обжарки мяса;

Приготовление:

Мясо моем, обсушиваем и плотно обвязываем грубой ниткой. На сковороде разогреваем немного оливкового масла и на полной мощности обжариваем мясо с четырех сторон – буквально по полминуты с каждой. Говядина не должна прожариться, необходимо просто придать ей аппетитную румяную корочку. Оставляем мясо до полного остывания, снимаем нитку. Острейшим ножом нарезаем на тонкие, тончайшие ломтики – поперек волокон. Измельчаем чили (освободив его от семян), смешиваем с лимонным соком и оливковым маслом, солим по вкусу. Полученным соусом равномерно поливаем разложенное по тарелке мясо.

Подаем карпаччо с салатом и овощами.

Классическое карпаччо по рецепту Джузеппе Чиприани

Ингредиенты:

200 г свежайшей говяжьей вырезки;
50 г свежего майонеза (забудьте о магазинном варианте, готовьте сами!);
1 ст. л. сливок;
несколько капель соуса табаско;
несколько капель вустерского соуса;
1 ч. л. лимонного сока;
соль по вкусу.

Приготовление классического рецепта карпаччо:

Свежую говядину очищаем от пленок и плотно заворачиваем в пищевую пленку, на 1-2 часа прячем в морозильную камеру, после чего достаем и нарезаем тончайшими ломтиками поперек волокон. Смешиваем сливки, майонез и лимонный сок, добавляем табаско и вустерский соус, солим по вкусу и полученной смесью равномерно поливаем говядину.

При подаче можно сервировать каперсами, пармезаном, рукколой, сочными томатами.

Будьте готовы встретить и такие карпаччо, и не удивляйтесь: сегодня главный признак блюда чаще связывают со способом нарезки, а не с составом (мясом). С точки зрения чистоты жанра это, конечно, не очень правильно, однако закрепилось…

Из истории карпаччо

История обретения кулинарным миром карпаччо связана с волшебной Венецией, где, говорят, часто происходят волшебные вещи.

Жил в городе романтиков Джузеппе Чиприани (Киприани). Жил, как мог, работал барменом в ресторане при гостинице «Европа». Ничем выдающимся не отличался, был обычным парнем с обычными способностями. Ну, разве что размеры сердца у него превышали стандартные и общепринятые – из-за него, пылкого и доброго, он однажды отдал все свои сбережения Гарри Пикерингу, молодому американцу, с которым познакомился у себя в баре. Гарри был типичным прожигателем жизни – за спиной у него имелась богатая семья, которая, надеясь вылечить парня от депрессии и алкоголизма, отправила его в путешествие по Европе, щедро спонсируя и обеспечивая по полной программе. Настал момент, когда родственники поняли, что деньги тратятся вовсе не на билеты в музеи – и прекратили финансирование. Вот в такой непростой для Гарри Пикеринга период наш герой и одалживает ему 10 000 лир (примерно 5 000 долларов) – деньги, которые собирал, мечтая открыть собственный бар.

Спустя два года Пикеринг вернулся в Венецию. И не с пустыми руками – волшебство произошло, и должник принес Джузеппе Чиприани 50 000 лир. На эти деньги и открылся знаменитый на весь мир «Гарри бар» — «родина» алкогольного «Беллини» и великолепного карпаччо.

Про «Беллини» предлагаю поговорить как-нибудь в другой раз, а сегодня обязательно приготовьте необычайно вкусную, свежую и необычную закуску – карпаччо. Это блюдо – одно из редких счастливцев, которые имеют дату рождения. В 1950 году в Венеции прошла выставка полотен Витторе Карпаччо – итальянского живописца эпохи Возрождения. Джузеппе Чиприани настолько вдохновился его работами, что назвал в честь художника новую закуску, которую изобрел для одной из своих клиенток, графини Амалии Мочениго. Мясо после тепловой обработки было, по рекомендациям врачей, ей противопоказано – и Чиприани придумал, как накормить даму, не принося вред ее драгоценному здоровью. Так родилось карпаччо – блюдо, вдохновленное искрящимися полотнами знаменитого художника, особую страсть питавшего к лучистым, искрящимся оттенкам красного и белого цветов.

Красивое получилось блюдо с необыкновенным вкусом. И история красивая — на века.

Карпаччо — подборка рецептов с фото и видео

Карпаччо из помидоров

Карпаччо — холодная итальянская закуска из сырого мяса или рыбы. Представляет собой тонко нарезанные ломтики, приправленные оливковым маслом с уксусом, либо лимоном. В современной кулинарии Карпаччо могут называть не только мясные продукты, но и морепродукты, грибы, фрукты и овощи. Классический вариант карпаччо готовится из филе говядины.

Карпаччо: что это такое и как его готовить?

Итальянская кухня не исчерпывается пиццей – в ней есть еще ризотто, паста и такое необычное блюдо, как карпаччо. Что это такое и как его готовить? Это одно из самых популярных итальянских кушаний. Давайте познакомимся с ним поближе.

Карпаччо - что это такое?

Впервые это блюдо было приготовлено в 1950 году ресторатором Чиприани для знатной графини Мочениго. Назвали же карпаччо (что это такое, стало известно всему миру всего через несколько лет) в честь деятеля итальянского Возрождения, который писал картины с преобладанием оттенков красного. Визуально это блюдо тоже изобилует красными оттенками, ведь оно представляет собой тонкие, почти прозрачные кусочки сырого мяса (не толще двух с половиной миллиметров), замаринованные в соли, масле и уксусе.

Возникает вопрос: если вы готовите карпаччо, что это такое – закуска или основное блюдо? Все зависит от того, из чего оно сделано. Мясное карпаччо может быть и холодным первым блюдом, поскольку оно достаточно сытное и плохо сочетается с чем-то еще, кроме салатов и свежих овощей. Но поскольку это кушанье готовят сейчас практически из любых тонко нарезанных продуктов (рыбы, овощей, сыра, фруктов), то эти варианты могут подойти в качестве закусок. Сегодня существует не менее двадцати рецептов приготовления карпаччо. Из куриных грудок можно сделать два варианта - в первом мясо будет маринованным, а во втором - вяленым. Очень популярен маринованный тунец с овощами, семга с горчицей, треска с салатом (рукколой), а также слегка обжаренная говядина. Карпаччо из грибов, свеклы, а также из фруктов с плотной мякотью – ананаса, апельсина, яблок - входит в моду.

Самое главное – выбрать свежие и качественные продукты. Благодаря недолгой термической обработке они сохраняют все те витамины и микроэлементы, которые прекрасно влияют на здоровье человека, нормализуют работу пищеварения и предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы. Еще очень важный нюанс – тонкая нарезка продуктов. Это достаточно сложный навык, им нелегко овладеть. Если вы новичок, помните о том, что нож для нарезки должен быть идеально острым. Можно, конечно, заморозить продукт перед тем, как его нарезать – это облегчит задачу. Но и повлияет на качество блюда. Можно попросить нарезать мясо в магазине с помощью слайсера.

Традиционное карпаччо

Понадобится качественная сырая говядина, купленная в проверенном месте, а также пармезан и салат руккола. Зелень можно взять и другую по вашему вкусу. Также для заправки нужен уксус. Если вы не боитесь есть сырое мясо, то замаринуйте его в лимонном соке и бальзамическом уксусе на несколько часов. Если же предпочитаете обработанные продукты, то обжарьте говядину в течение пары минут на среднем огне. Непродолжительное приготовление поможет мясу остаться нежным, вкусным и мягким. Его нужно выложить на тарелку в один слой, посолить, полить уксусом и маслом. После того как остынет, положить сверху салат и посыпать натертым сыром. Из куриного филе карпаччо готовят по схожей схеме. Оно хорошо сочетается с грецкими орехами. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, филе можно заморозить. Это не повлияет на вкус конечного продукта.

Карпаччо - это... Что такое Карпаччо?

Карпаччо из говядины.

Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания[источник не указан 123 дня], включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов[1]:216. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго[2], которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке:16—17.

Рецепт

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось[1]:216, а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца[1]:241.

См. также

Беллини (коктейль)
Гарри Бар (Венеция)

Примечания

↑ 1 2 3 Arrigo Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X
↑ Arrigio Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Arrigo Cipriani Harry's Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — 1st. — 1996. — 188 p.
Arrigo Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Карпаччо – это... Карпаччо из куриных грудок :

Карпаччо – это что за блюдо? Ответить на поставленный вопрос сможет далеко не каждая хозяйка. Ведь большинство из нас привыкли подавать к столу лишь классические блюда, которые имеют исконно русское происхождение.

Если же вы решили удивить своих гостей и предложить им что-то необычное, то предлагаем сделать вкусное куриное карпаччо. Как именно готовится это блюдо, мы расскажем в материалах данной статьи.

Общие сведения о продукте

Перед тем как раскрыть вам секреты приготовления карпаччо из куриных грудок, хочется рассказать, что представляет собой данный продукт.

Слово «карпаччо» (ударение на второй слог) произошло от итальянского, которое имеет то же звучание, Carpaccio. Опытным кулинарам известно, что это блюдо представляет собой очень тонко нарезанные кусочки сырого мяса, которые выкладываются на плоскую тарелку, а затем приправляются смесью из оливкового масла и натурального 6% уксуса (можно заменить свежим лимонным соком).

Как правило, куриное карпаччо подают к столу в качестве закуски или холодного блюда.

В нашей стране и других европейских государствах данный термин применяют практически к любому сырому продукту, который был тонко нарезан и выложен на плоскую тарелочку. Таким образом, карпаччо называют различные виды мяса, морепродукты, рыбу, грибы и даже фрукты с овощами.

История блюда

Карпаччо – это очень вкусная и необычная закуска. Она была впервые «изобретена» еще в 1950 году. Ее первооткрывателем стал владелец знаменитого «Бара у Гарри», что находится в Венеции, Джузеппе Чиприани. Кстати, именно он был изобретателем популярного коктейля «Беллини».

Что такое карпаччо? Это блюдо из тонко нарезанного сырого мяса. Так почему Джузеппе Чиприани нарек его именно таким образом? По его собственным словам, данная закуска была названа в честь Витторе Карпаччо. Он был живописцем эпохи Возрождения. Картины Витторе всегда изобиловали насыщенными и искрящимися оттенками белого и красного цветов. В 1950 году в Венеции проходила его грандиозная выставка. Джузеппе Чиприани разработал рецепт данного блюда специально для графини Амалии Нани Мочениго. Из-за болезни доктора запретили ей употреблять мясо, которое было подвержено тепловой обработке.

Особенности приготовления

Несмотря на внешнюю сложность, карпаччо из куриных грудок готовится достаточно просто и быстро. Однако следует отметить, что в традиционном виде такое блюдо делается из говяжьего филе. Его тонко нарезают при помощи острого и длинного ножа (в ресторанных условиях используют специальную кухонную машину).

Чтобы мясной продукт шинковался легко и красиво, его практически всегда предварительно помещают в морозильную камеру. В редких случаях говяжье филе обжигают.

Как преподносят к столу карпаччо из куриной грудки или говядины? Чаще всего такую закуску подают гостям вместе с сыром «Пармезан», томатами черри и салатом руккола. Это придает блюду особый аромат и пикантный вкус.

Кроме того, практически всегда закуска заправляется смесью, состоящей из оливкового масла и столового уксуса. Хотя современные кулинары используют и другие соусы. К примеру, некоторые хозяйки сдабривают мясной продукт смесью, которую делают из свежевыжатого лимонного сока, майонеза, цельного молока, молотого черного перца и вустерского соуса.

Как приготовить карпаччо к праздничному столу?

Сегодня практически ни одно праздничное застолье не обходится без распития слабых или крепких алкогольных напитков. Именно поэтому хозяйки всегда бывают озадачены тем, какую же закуску подать своим гостям вместе с вином или водкой. Для таких целей мы рекомендуем сделать карпаччо из куриной грудки.

Соблюдая все требования рецепта, вы сумеете из самых обычных продуктов приготовить настоящий кулинарный шедевр. Такое итальянское блюдо станет не только отличной закуской, но и настоящим украшением праздничного стола. Главным плюсом карпаччо является то, что готовится оно очень быстро и легко.

Итак, для приготовления холодного блюда нам потребуется:

филе цыпленка (следует брать охлажденное) – 1 шт. на 300 г;
лимон некрупный – 1 фрукт;
масло оливковое (брать первого отжима) – большая ложка;
перец свежемолотый черный, соль поваренная (использовать мелкую) – добавлять по вкусу.

Обрабатываем мясной продукт

Как в домашних условиях готовить карпаччо? Куриная грудка для этого блюда должна приобретаться только в охлажденном виде. Идеальней всего использовать белое мясо цыпленка. С ним холодная закуска получится гораздо нежней и вкусней.

Итак, чтобы сделать карпаччо в домашних условиях, грудки птицы тщательно моют в прохладной воде, а затем удаляют с них различные пленки, кожу, прожилки и кости. Оставшееся филе руками разделяют на несколько частей и высушивают при помощи бумажных полотенец (можно использовать вафельное). В завершение каждый кусочек мяса оборачивают в пищевую пленку и кладут в морозильную камеру.

Крайне не рекомендуется превращать куриное мясо в глыбу льда. Ведь процесс заморозки необходим нам, прежде всего, для того, чтобы филе можно было легко нашинковать тонкими ломтиками.

Приготовление соуса

Пока куриные грудки замораживаются, приступают к приготовлению классического соуса для карпаччо. Для этого берут свежевыжатый сок лимона и взбивают его вместе с оливковым маслом. Делают это при помощи венчика. Затем все ингредиенты перчат и солят по вкусу.

Процесс формирования

После непродолжительной заморозки куриного филе его вынимают и освобождают от пищевой пленки. Затем продукт аккуратно нарезают тонкими ломтиками, используя для этого длинный и острый нож или же специальный слайсер для мяса.

Немного оттаявшие куриные грудки красиво выкладывают на плоское блюдо и поливают готовым соком из лимона и оливкового масла.

Как подают к столу?

Карпаччо – это не просто холодное блюдо, а очень вкусная и ароматная закуска. После того как она будет выложена на тарелку, ее украшают дольками лимона, рукколой и тонкими лепестками сыра. В таком виде закуску сразу же преподносят гостям.

Другой вариант приготовления итальянского блюда

Как говорилось выше, существует несколько способов того, как приготовить карпаччо. Для тех, кто боится употреблять сырое мясо, рекомендуем сделать такую закуску с использованием вяленого продукта. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

смесь прованских трав – десертная ложка;
смесь специй для курицы – десертная ложка;
соль морская, свежемолотый перец – добавлять по вкусу;
филе цыпленка охлажденное – 2 шт.

Процесс приготовления

Чтобы сделать вкусную и ароматную закуску, следует тщательно обработать куриное мясо. Для этого филе цыпленка промывают, убирают с него все ненужные элементы в виде кожи, пленок и костей. Затем грудки разделяют на несколько длинных кусочков и обсушивают при помощи бумажных полотенец.

Обработав мясной продукт, приступают к подготовке специй. Для этого берут глубокую чашу и выкладывают в нее смесь прованских трав, специй, морскую соль и свежемолотый черный перец.

После описанных действий в полученной массе обваливают каждый высушенный кусочек мяса цыпленка и кладут под гнет (примерно на 2-3 часа). По истечении указанного времени из филе должна выйти вся лишняя жидкость. После этого можно приступить к сушке. Для этого кусочки куриных грудок аккуратно нанизывают на веревку (при помощи иглы) или на шпажки. Подвесив мясной продукт в хорошо проветриваемом помещении, его оставляют примерно на сутки. По прошествии этого времени курицу пробуют на вкус. Если ее жесткость вас устраивает, то филе снимают и нарезают тонкими ломтиками.

Подавать к столу такую закуску желательно вместе с сыром «Пармезан» и кусочками серого хлеба.

Делаем салат с карпаччо из курицы

Как известно, карпаччо всегда подается к столу вместе с зеленью и прочими свежими травами. Именно поэтому название этого блюда – «салат» - является относительным.

В этом рецепте для подготовки куриных грудок вы можете использовать как первый рецепт, так и второй. Кстати, последний более привычен для российских жителей, которые не очень доверяют сырому мясу.

Салат, приготовленный с карпаччо, представляет собой легкую холодную закуску, которая отлично возбуждает аппетит и идеально подходит для праздничной трапезы в дружной компании вместе с бокалом добротного вина.

Итак, для приготовления вкусного итальянского блюда нам понадобится:

карпаччо из куриного филе – около 200 г;
болгарский перчик сладкий – 1 шт.;
лимонный сок – применять по вкусу;
микс свежих салатов – горсточка;
оливковое масло первого отжима – применяют по усмотрению;
сыр «Пармезан» – добавлять на глаз;
глазурь бальзамическая – использовать по вкусу.

Способ приготовления быстрого закусочного салата

Прежде чем приступить к формированию красивого и яркого салата, следует подготовить все компоненты. Карпаччо из курицы нарезают тонкими ломтиками, а затем раскладывают на плоском и большом блюде. После этого шинкуют сладкий болгарский перчик, используя для этого слайсер. На выходе получают тонкую овощную соломку. Ее смешивают с миксом свежих салатов и сбрызгивают оливковым маслом первого отжима.

Также к ингредиентам добавляют свежий сок лимона, молотый перец и морскую соль. После этого все продукты тщательно перемешивают большой ложкой и выкладывают в центр той тарелки, куда были ранее помещены ломтики карпаччо.

В завершение все сформированное блюдо покрывают тонкими лепестками сыра. Также по вкусу его поливают бальзамической глазурью.

Подаем к столу

Подавать салат из карпаччо к праздничному столу желательно сразу же после формирования. Как правило, употребляют его при помощи вилочек вместе со слабыми или крепкими алкогольными напитками. При желании к такой закуске дополнительно преподносят слегка поджаристые ломтики серого или темного хлеба.

Карпаччо — блюдо, навеянное живописью

14.05.2018

Есть очень необычные блюда, которые появляются неожиданно и сразу превращаются в кулинарные изыски. К числу таких гастрономических шедевров относится карпаччо — страсть многих гурманов. Мы расскажем вам об оригинальном рецепте и тонкостях приготовления этого блюда.

Что такое карпаччо

Карпаччо — национальное итальянское блюдо из тончайших слайсов говяжьей вырезки с соусом. Это очень популярная закуска, которая подается в ресторанах в разных уголках мира. Шеф-повара экспериментируют с соусами, приправами и прочими дополнениями. Появились оригинальные рецепты из разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, однако истинные ценители отдают предпочтение традиционному карпаччо из говядины.

Вкусная история, или как появилось карпаччо

Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани — шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.

По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход — подавать мясо сырым.

В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.

Джузеппе Чиприани назвал свое блюдо «карпаччо» в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья грандиозная выставка как раз проходила в Венеции в 1950 году. На его картинах преобладают красные и белые оттенки, и шеф-повару такое сочетание показалось очень похожим на говяжью нарезку под молочно-майонезным соусом.

Как делают карпаччо: тонкости рецепта

У этого блюда три основных секрета:

Нарезка. Она должна быть максимально тонкой, практически ювелирной. При соблюдении этого правила кусочки карпаччо получаются слегка прозрачными. Такого эффекта добиваются с помощью специальной машины или очень острого ножа, которым режут слегка охлажденную говяжью вырезку.
Температура. Закуска обязательно подается охлажденной — так ее вкус становится намного изысканней.
Сочетания. Сырое мясо говядины идеально сочетается с лимонным соком и майонезом — эти ингредиенты отлично ароматизируют продукт. Блюдо часто сопровождается зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.) и томатами. К карпаччо очень хорошо подходят такие приправы, как перец, хрен, имбирь и другие пряности. Иногда оно также сопровождается хлопьями тертого сыра. Истинные гурманы обязательно запивают мясные слайсы вином.

Из чего можно и нельзя сделать карпаччо

Несмотря на кажущуюся элементарность, карпаччо — очень сложное блюдо для исполнения в домашних условиях. Для него можно использовать только говядину, в качестве которой вы уверены на 100 %.

В некоторых ресторанах мира используют более изысканное мясо — например, страусятину. Может показаться, что так можно обойтись с любыми видами мяса, а также с птицей, дичью, рыбой и морепродуктами. Однако это не так. Рестораны работают с проверенными поставщиками, точно знают, сколько хранится продукт и какого он качества. Если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, то даже качество говядины — самого «чистого» мяса — будет под вопросом.

Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:

Птица и дичь. Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.
Свинина. По содержанию паразитов и бактерий это мясо еще более опасно, чем птица и дичь.
Рыба и морепродукты. Озерную и речную рыбу нельзя употреблять в сыром виде ни при каких условиях. Морская и океаническая рыба должны обязательно пройти шоковую заморозку, иначе в ней могут содержаться бактерии, а также глисты и другие паразиты. Наиболее безопасные виды рыбы — семга, сиг и лосось. Среди прочих продуктов сырыми можно есть только гребешки — остальные находятся в группе риска.

Название «карпаччо» может употребляться для любых блюд, которые состоят из тонко нарезанных ломтиков и подаются с соусом. Существует множество нетрадиционных рецептов карпаччо из овощей и фруктов (клубники, бананов, свеклы и др.), однако они крайне далеки от настоящего венецианского карпаччо.

Шеф-повар El Asador внес творческие изменения в классический рецепт карпаччо. В нашем ресторане вы можете попробовать тонкие слайсы из подкопченой вырезки быка. Мы сами коптим мраморную говядину в хоспере на углях при низкой температуре. Блюдо подается на листьях салата с оригинальным соусом из анчоусов. Изысканный вкус карпаччо лучше всего подчеркивает красное сухое вино — например, Beronia Reserva 2010. Также рекомендуем сочетать блюдо с салатом из свежих помидоров «Энсалада де томате».

Возврат к списку