Из овса какую крупу делают

КРУПЫ ИЗ ОВСА

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.

По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.

В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».

Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.

Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.

Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус. ^

Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.

Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

Крупа из овса, пшеницы, проса, ячменя и саго

Промышленность вырабатывает из овса следующие виды круп: овсяную пропаренную недробленую и плющеную, овсяные хлопья «Геркулес» и овсяные лепестковые хлопья; из овса вырабатывают также толокно, используемое для приготовления напитков и киселей.

Все перечисленные овсяные крупы характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди других круп они выделяется не только повышенным содержанием белка, но и максимальным по сравнению с другими видами круп содержанием жира. Овсяные крупы применяют у нас в основном для лечебного и детского питания.Из овсяной пропаренной недробленой крупы варят вязкие каши, протертые супы и пудинги. Недробленая крупа отличается длительностью варки, для ускорения варки применяют предварительное замачивание ее в холодной воде в течение 5—2 ч. После замачивания крупу сначала откидывают на решето, а затем варят около 2 ч.

Процесс приготовления плющеной— овсяной крупы отличается от изготовления хлопьев «Геркулес» режимом плющения: подготовленную пропаренную просеяную крупу высшего сорта пропускают не через гладкие вальцы, как при производстве крупы «Геркулес», а через рифленые валки, в связи с чем поверхность расплющенных ядер имеет рифленый оттиск с обеих сторон.Благодаря образующимся при плющении мелким трещинам продолжительность варки крупы сокращается.

Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из недробленого овсяного ядра высшего сорта. Это расплющенные после пропаривания, очищенные от оболочки подсушенные зерна овса.Овсяные лепестковые хлопья приготовляют также из ядра высшего ее расплющенного после дополнительного шлифования и пропаривания. Продолжительность варки таких хлопьев — 10 мин, в два раза меньше, чем «Геркулеса».

По вкусу и пищевым достоинствам , развариваемости и привару овсяные лепестковые хлопья и крупа «Геркулес» значительно превосходят овсяную крупу не дробленую.

Крупа из пшеницы.

Из пшеницы вырабатывают следующие крупы: пшеничную полтавскую крупу (№ 1—3), мелкую (№4), «А р т е к» и манную (последнюю получают в процессе выработки пшеничной муки сортового помола из лучшихпо качеству промежуточных продуктов помола пшеницы — крупок).Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части зерна, в ней много крахмала и почти клетчатки, поэтому она легко усваивается манная крупа варится быстрее, чем другие крупы (около 15 мин). Она находит широкое применение как в детском питании (хотя сейчас в грудном возрасте есть манку не рекомендуется, т.к. она связывает железо), так и в питании взрослых.Манная крупа используется не только для приготовления каш, запеканок. пудингов. котлет, биточков и других изделий, но и как незаменимый добавочный компонент для связывания овощной массы при изготовлении овощных котлет (свекольных, морковных, капустных и др.).

Высокое содержание крахмала в этой крупе дает возможность использовать и при изготовлении сладких блюд (гурьевская каша, муссы, суфле и др.).

Крупа из проса

Промышленность вырабатывает шлифованное пшено — ядро проса с удаленными шлифованием наружными оболочками. На сельскохозяйственных крупорушках получают пшено-дранец, пищевая ценность и усвояемость которого ниже, чем пшена шлифованного.По биологической ценности белка -пшено уступает рису и гречневой крупе. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоко, яйца и др.) позволяет повысить пищевую ценность этой крупы, которая по вкусовым достоинствам занимает одно из первых мест среди круп.

Крупа из ячменя

Из ячменя вырабатывают перловую крупу различной крупности (№ 1 -2 — крупная. № 3—5 — мелкая) и ячневую крупу (№ 1—3). Перловая крупа, особенно крупная, требует длительной варки; для ускорения варки рекомендуется предварительное замачивание крупы около 3 ч)Из перловой крупы можно готовить различные изделия, например: биточки или запеканки из сваренной и пропущенной через мясорубку перловой каши с добавлением творога, молока, сахара или яиц.

Крупа повышенной пищевой ценности

Промышленность вырабатывает крупы повышенной биологической ценности, представляющие собой различные смеси муки, приготовленной из круп разных видов (дробленого риса, гречневого продела, овсяной недробленой, ячневой), гороха. колотого, с добавлением муки кукурузной и пшеничной, муки макаронной (полукрупки) и ряда обогатителей — обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка, яичного порошка или меланжаВ продажу эти крупы поступают под разными названиями: «Юбилейная» «Сильная», «Здоровье». «Пионерская». «Флотская». «Южная» и др. Крупа «Ю б и л е й н а я» по форме и размерам напоминает рис (компоненты — рисовая мука, макаронная мука, обезжиренное сухое молоко), крупа «С п о р т и в н ая» — овсяную крупу (компоненты овсяная мука и обезжиренное молоко). «Сильная» имеет чечевицеобразную форму (мука гороховая, ячневая, макаронная), крупа «3до о р о в ь е» — форму риса (рисовая мука, мука макаронная I сорта — полукрупка, обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок или меланж), крупа «П и о н е р с к а я» — чечевицеобразную форму (гречневая мука, обезжиренное сухое молоко).

Все эти крупы отличаются хорошим вкусом, быстро развариваются.

Крупа саго

Различают искусственное саго и натуральное. Из сырого картофельного крахмала вырабатывают искусственное саго, представляющее собой шарообразные крупинки размером до 3 мм, которые при варке сохраняют свою форму. Сваренную крупу используют обычно для начинки пирогов или приготовления пудингов. Натуральное саго вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевидной части ствола пальм, произрастающих в странах тропического климата.

Да, Хлеб — наше богатство:

Из какого зерна делают овсяную крупу

Овсяные хлопья, такие как геркулес, получают либо из цельного овса, либо из очищенной крупы. Более широко распространён именно второй вариант, поскольку он относительно прост и удобен. В этом случае процесс изготовления хлопьев будет состоять из нескольких этапов: подготовка зерна, его обрушивание и расплющивание. Далее рассмотрим эти этапы подробнее, а также разберём полезные свойства овсянки, её калорийность, и в каких случаях употреблять её не стоит.

Подготовка крупы

Сначала применяется сепаратор, с помощью которого выполняется очистка овса от примесей другого зерна и мусора. После этого чистое зерно сортируется и далее для создания геркулеса будут применяться только крупные зерна. Средние пойдут на толокно, а мелкие на фураж.

Зерно загружается в зерномоечную машину, выполняется его промывка, после чего оно помещается в пропариватель и в течение нескольких минут проходит обработку паром при температуре выше 100 °С.

После такой обработки убрать шелуху станет куда проще, кроме того, потеряют активность содержащиеся в зерне ферменты, из-за которых его жир со временем становится прогорклым. Благодаря этому хлопья будут храниться дольше, чем овсяное зерно.

Затем проводится сушка – высыхая, оболочка зерен деформируется, и когда сушка заканчивается проводится сортировка, в ходе которой шелуха отделяется от ядер.

Обрушивание зерен

На этом этапе помимо непосредственно обрушивания также проводится много операций по очистке полученного продукта. Сначала крупу обрушивают в наждачной машине, после этого она пропускается через устройство, в котором отделяется лузга, вновь отправляется в сепаратор, где удаляются раздробившиеся ядра. После всего этого остаётся лишь действительно качественная крупа, направляемая на сырье для производства геркулеса и других видов хлопьев.

Но перед проведением непосредственно расплющивания оставшуюся крупу нужно ещё раз очистить ото всех оставшихся частичек шелухи и другой мелкой пыли, а также при помощи магнита отделить металлические частички, которые могли попасть в неё в процессе производства. Наконец, она проходит через падди-машину, в которой посторонние примеси удаляются ещё раз.

Расплющивание зерен

После проведения всех перечисленных ранее операций содержание примесей минимизируется и составляет не больше, чем 0,5%. Это считается допустимой нормой, при которой крупу можно отправлять на следующий этап переработки. Но расплющивание зерен производят вовсе не сразу – сначала их необходимо пропарить 2-3 минуты, затем выдержать в бункере в течение 30 минут, постепенно повышая влажность внутри вплоть до 12,5% – влажная крупа будет не так сильно крошиться во время дробления. Когда выполняется второе пропаривание, крахмал в овсе клейстеризуется, благодаря этому процессу человеческому организму будет куда проще усваивать хлопья.

Наконец наступает финальный этап – при помощи специального станка с вращающимися валками крупу расплющивают, получая хлопья толщиной в 0,4 миллиметра. Эти хлопья вновь проходят через процесс отделения шелухи и других примесей, затем выполняется их охлаждение и подсушивание – после этого они готовы, можно фасовать!

Полезные свойства овсянки

В овсяных хлопьях содержится большое количество таких витаминов, как PP, H, E, большая часть представителей группы B, минералы – марганец, магний, йод, кальций, фосфор, фтор и так далее. Но важнейший плюс геркулеса и других хлопьев состоит даже не в наличии всех этих полезных веществ, а в том, что в таком виде они отлично усваиваются организмом.

Грубые пищевые волокна выполняют очищающую роль: в желудке они впитывают в себя жидкость и набухают, а затем, попадая в кишечник, чистят его от шлаков и токсинов. Кроме того, благодаря овсянке в крови снижается содержание холестерина, и потому эта каша служит хорошей профилактикой против возникновения холестериновых бляшек.

Есть у неё и другие полезные свойства: предупреждение нервных расстройств (из-за этого овсяные хлопья рекомендуют при нервном истощении), смягчение воспалений кожи, профилактика туберкулёза благодаря содержанию кремния, стимуляция работы половой системы, поддержание гормонального фона, укрепление как мышечной, так и костной ткани – и так далее.

Противопоказания

Нельзя питаться овсянкой больным целиакией. Для всех, кто не страдает непереносимостью злаков, употребление разрешено и даже полезно, но нужно дозировать их содержание в рационе – если в организме образуется избыток фитиновой кислоты, которой немало в овсянке, то это нанесёт вред костной системе.

Калорийность

Примерно 350 ккал на 100 грамм продукта – это немало, но вес набрать сложно, разве что есть действительно много каши и обильно заправлять её маслом. Геркулес может применяться даже в составе диет для похудания благодаря тому, что легко усваивается и насыщает надолго.

Тем более, часто во время диеты из-за недостатка нужных организму веществ развивается депрессия, а овсяная каша эффективно с ней борется. Ещё овсянка нормализует пищеварение, что также помогает быстрее худеть во время диеты.

http://www.altaiagro.com

Из каких злаков какая крупа

О крупах

В нынешнее время этот продукт является одним из главных на любом столе. Дроблёная крупа называется сечка. Разные виды круп имеют свои особенные свойства. В мире существует не так уж много разновидностей этого продукта:

1. Гречневая крупа: в двадцатом веке её назвали царицей круп за колоссальное вместилище аминокислот, витаминов, микроэлементов важных для здоровья. Она стимулирует кроветворение, способствует развитию выносливости и иммунитета человеческого организма. Диетологи советуют употреблять её сырой, так как в результате химической обработки пропадает большая часть веществ, которыми она так насыщена.

Из гречихи посевной изготавливается гречневая крупа (ядрица) — цельное зерно (гре́ча, гре́чка, гречуха, гре́ческая пшени́ца), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты. 2. Пшеничная крупа: в процессе регулярного приёма в пищу этого уникального продукта нормализуется работоспособность головного мозга, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, улучшается холестериновый обмен. А также прекрасно очищается организм от шлаков, благодаря чему замедляется старение организма. Это один из лучших источников натуральной энергии.

Получаемая из зёрен пшеницы мука используется при выпекании хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки.

3. Манная крупа: хороший продукт, который при правильном использовании предназначен для лечения кишечных болезней, чистит органы от слизи и выгоняет жир. Однако, в связи с наличием в её составе глютина и фитина, она обладает свойствами вызывать аллергию и перекрывать доступ кальция в организм, поэтому рекомендуется ею не злоупотреблять.

Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»). Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.

4. Перловка: великолепный продукт, применение которого предупреждает ожирение, малокровие, запоры. Отвар из перловки используют как общеукрепляющее лекарство после болезни и внутренних воспалений. Перловая крупа производится из ячменя (растения семейства злаковых).

5. Овсяная крупа: в этом продукте большое количество натуральных антиоксидантов, от которых зависит состояние иммунитета человека. От постоянного употребления прекращаются любые процессы воспаления в желудочно-кишечном тракте, активизируется обмен веществ. Также благотворно сказывается на состоянии мышц.

Производят из овса посевного или овса обыкновенного (лат. Avéna satíva) — однолетнего травянистого растения, вида рода Овёс (Avena), широко используемого в сельском хозяйстве, злак.

6. Рисовая крупа: способствует корректированию работы желудочно-кишечной системы, благоприятно действует при язве и гастрите. Используется при диарее и расстройстве желудка, витамины группы «В» из её состава наилучшим образом воздействуют на кожу, ногти и волосы. Этот продукт очень способствует очищению суставов и возможен в применении для похудения, ведь в нём нет солей и много калия.

Рис — пищевой продукт, производимый из семян растений рода Рис. Он является основным продуктом питания для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице.

7. Пшенная крупа: сто грамм содержит практически двести одиннадцать миллиграмм калия, благодаря чему считается чрезвычайно полезной для людей, страдающими патологиями сердечно-сосудистой системы. Этот продукт положительно влияет на печень, а также способствует профилактике диабета.

Пшено — крупа, получаемая из плодов культурных видов проса (Panicum), освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.

8. Кукурузная крупа: считается продуктом, который не вызывает аллергической реакции, поэтому применяется в детском питании. Её пищевая ценность ниже, чем у других круп, однако, в связи с тем, что её белок плохо усваивается, она способствует более эффективному выведению жира из организма.

Кукурузная крупа представляет собой продукт помола высушенных зёрен кукурузы

9. Отруби: сами по себе отдельным видом продукта не являются, это переработанная зерновая оболочка. Они являются самой насыщенной полезными веществами частью любой зерновой культуры. Основная часть отрубей — это клетчатка, компонент, способствующий нормализации работы кишечного тракта. Отруби являются источником витаминов, незаменимых для хорошей работы нервных клеток, они также наилучшим образом воздействуют на состав крови.

10. Гороховая крупа: богата кальцием, фосфором, магнием и калием, по содержанию белка в полной мере может заменить мясо. Благодаря большому количеству углеводов эта крупа хороший энергетик.

11. Фасоль: это бобовое растение, обладающее очищающими свойствами. Она используется для диетического питания людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, её успокаивающая особенность благоприятно действует на нервные клетки.

12. Ячменная крупа: содержит уйму полезных веществ и минералов, у которых большой спектр воздействия. Этот продукт помогает укрепить оболочку желудка и кишечника, способствует развитию мозговой активности и повышает иммунитет.

Также содержит лизин — аминокислота, известная своим противовирусным действием, фосфор (нормализующий обмен веществ), кальций — незаменимый для костей, и калий, налаживающий работу сердечно-сосудистой системы.

Ячмень (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Овёс и продукты его переработки

Овёс - древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей эры, а в России – с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении на север он стал чистой культурой, как более выносливый. Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы возделывания овса в России - Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны, Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур. Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов. Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от валового сбора. Зерно овса отличается значительным содержанием фосфора, а по содержанию жира оно превосходит другие злаковые культуры. До 40% зерновки овса составляет крахмал, находящийся в эндосперме в виде крахмальных зёрен. По содержанию витамина В1 (тиамина) овёс превосходит пшеницу, рис и ячмень. Крупяная промышленность из овса вырабатывает: овсяную недроблёную крупу, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра». Нормативный выход овсяной крупы составляет 45,5%, а кормовых отходов, включая мелкий овёс, лузгу и мучку, - 50,3%. Мукомольная промышленность производит овсяную муку по той же технологии, что и пшеничную, - по типовой схеме односортного помола зерна мягкой пшеницы с выходом овсяной муки 72%. Образующиеся при этом овсяные отруби в количестве 19% обладают полезными лечебно-профилактическими свойствами [5]. Переработка зерна начинается с зерноочистительного отделения. Для очистки зерна от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зёрен его пропускают через скальператор, отбирающий самые грубые примеси, затем через ситовоздушный сепаратор, где удаляется крупная, мелкая и лёгкая примесь, и через камнеотборочную машину, извлекающую равновеликие зерну камушки, засохшие комочки земли. Затем зерно делят на две фракции по крупности в рассеве, и крупную фракцию очищают от длинных примесей в триере-овсюгоотборнике, а мелкую от коротких, округлых, примесей в триере-куколеотборнике. Оба потока очищенного зерна порознь подвергают гидротермической обработке, и после этого зерно поступает в шелушильное отделение на переработку [4]. Овсяную недроблёную крупу получают в результате пофракционного шелушения зерна с разделением продуктов шелушения в рассеве, воздушном сепараторе и на пади-машине с последующим шлифованием. Готовую крупу контролируют в рассеве, воздушном и магнитном сепараторах. Готовая овсяная недроблёная крупа является одновременно и конечным продуктом, и сырьём для выработки плющеной крупы и хлопьев. Перед плющением целую крупу пропаривают ещё раз. Овсяные хлопья «Геркулес» в результате плющения имеют толщину не более 0,5 мм. Хлопья «Экстра» вырабатывают из резаной в барабанных крупорезках овсяной крупы и вырабатывают их толщиной 0,4; 0,25 и 0,15 мм. Толокно вырабатывают не из крупы, а из зерна овса, очищенного от примесей. Его замачивают в чанах с тёплой водой (до 35°С) в течение 2 ч для увлажнения его до 30%. Влажный овёс томят в варочном аппарате в течение 1,5-2 ч, а затем высушивают в паровой сушилке до 5-6% и охлаждают. Обработанное таким образом зерно шелушат, разделяют продукты шелушения на сепарирующем оборудовании и размалывают в вальцовых станках в муку по развитой схеме [1].

Овсяная крупа относится к важнейшим источникам полноценного растительного белка, жиров, пищевых волокон, витаминов В,, В2, РР, Е и минеральных веществ. Углеводы овсяной крупы состоят преимущественно из крахмала (90%), обладающего ценными питательными свойствами. Мелкие крахмальные зёрна, осахариваясь, хорошо усваиваются организмом и придают крупе сладковатый привкус. Но из-за невысокой водопоглотительной способности овсяный крахмал плохо набухает, что ухудшает консистенцию каши. Вязкую консистенцию овсяной каше придают слизи, входящие в комплекс углеводов овса. Овсяные каши полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но потребительские свойства овсяной крупы невысокие. Овсяная каша долго (60-80 мин) варится до полной готовности, плохо разваривается, незначительно увеличивается в объёме, уступает другим кашам по вкусу [2].

Овсяные хлопья разных видов - плющеные, лепестковые, «Геркулес», «Экстра» - в результате повторного пропаривания и плющения приобретают новые свойства. Они лучше и быстрее развариваются, имеют нежную консистенцию и приятный вкус. Продолжительность варки хлопьев от 5 до 15 мин, в зависимости от их толщины, самые тонкие хлопья «Экстра» №2 и №3 можно не варить, а заливать кипятком и настаивать в течение 10 мин в тёплом месте. Такая каша натощак без соли, молока и масла полезна для профилактики и лечения гастрита.

Толокно - это старинный русский продукт высокой усвояемости. В нём содержится 10% водорастворимых веществ, до 15% денатурированного белка и почти полностью клейстеризованный крахмал. Толокно не требует варки. Его заваривают кипятком или горячим молоком и, в зависимости от пропорции, получают напиток более или менее густой консистенции. В составе толокна присутствуют: лигнин, выводящий из организма шлаки, холестерин и токсины; биофлавоноиды, обеспечивающие профилактику онкологических заболеваний и благотворно влияющие на иммунитет; аланин, укрепляющий иммунную систему и регулирующий сахар в крови; цистеин, защищающий от радиации. Толокно также хорошо влияет на память, состояние ногтей, кожи и волос.

Овсяная мука - основной продукт размола овса. Овсяную муку используют преимущественно для детского и диетического питания. Она способствует быстрому насыщению организма энергией и силой. Овсяная мука содержит пищевые волокна двух видов: растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна выводят из организма холестерин, шлаки и токсины, восстанавливают работу кишечной микрофлоры. Растворимые пищевые волокна снижают секрецию желудочного сока, снижают уровень сахара в крови. В составе муки из овса присутствует большое количество антиоксидантов, которые повышают сопротивляемость организма человека различным инфекциям. Овсяная мука благотворно влияет на нервную систему, обладает антидепрессантными свойствами, в её составе содержится магний и метионин. Она богата фосфором и кальцием, необходимыми для роста и укрепления костей, железом,повышающим уровень гемоглобина и витаминами В1, В2, В6, В9, Е, PP. В овсяной муке содержится в достаточном количестве биотин, полезный для кожи и благотворно влияющий на состояние волос и ногтей. Овсяная мука подходит для выпечки в смеси с пшеничной мукой в соотношении 1:2 для восполнения в ней недостатка клейковины. Овсяная мука обязательно входит в состав знаменитого американского хлеба Бостонский (чёрный хлеб). Англичане давно используют овсяную муку в диетических продуктах - пресной пите. Ирландцы добавляют овсяную муку в вегетарианские колбасные изделия как низкокалорийный продукт. Пищевая ценность овсяной муки зависит от сорта овса, района его произрастания, условий уборки, хранения зерна и т.д. При употреблении изделий из овсяной муки в крови вырабатывается гормон радости - серотонин. Овсяные отруби - это побочный продукт мукомольного производства, используемый преимущественно в кормовых целях, но как продукт профилактического питания он благоприятно влияет на органы всего пищеварительного тракта. Английские медики рекомендуют использовать овсяные отруби для профилактики рака толстого кишечника. Гастроэнтерологи назначают их при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, кишечника, поджелудочной железы. Отруби из овса часто используют в качестве основного компонента в известной диете для снижения веса. Однако чрезмерное употребление овсяных отрубей может привести к авитаминозу и серьёзным проблемам с пищеварением. Специально очищенные и обработанные отруби используют как пищевой продукт лечебно-профилактического назначения. Их вырабатывают как в рассыпном, так и в гранулированном виде. Экструзионная обработка отрубей, вырабатываемых в гранулированном виде, сохраняет их уникальные профилактические свойства как источника пищевых волокон и минеральных веществ. ВНИИ зерна и продуктов его переработки разрабатывает технологию получения продуктов функционального назначения, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, извлекаемыми, в частности, из овсяных отрубей. По теории адекватного питания академика A.M. Уголева, для нормальной работы всего организма человека пищевые волокна необходимы наряду с основными питательными нутриентами, белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами [5]. Пищевые волокна, выполняя роль адсорбента, благоприятно воздействуют на работу кишечника, улучшая его микрофлору, повышают иммунитет организма, улучшают обмен веществ и несколько подавляют аппетит [5]. Регулярное потребление отрубей способствует выведению из организма шлаков, токсинов, холестерина и тем самым защищают организм человека от негативного воздействия окружающей среды и от развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Гранулированные отруби (табл. 1) в ассортименте (овсяные, пшеничные, ржаные, гречневые, кукурузные) выпускает ООО «Эверест» по ТУ 9196-004-09645951-2012.

В табл. 2 приведены сравнительные показатели пищевой ценности овса и продуктов его переработки [3]. Анализ данных таблицы показывает, что при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает их калорийность; содержание пищевых волокон снижается в 1,5-2 раза наряду с уменьшением содержания витаминов группы В и минеральных веществ, которые переходят в основном в отруби. Из сравнения продуктов переработки овса видно, что наибольшей калорийностью обладают мука и хлопья, наименьшей - толокно. Витаминов больше всего содержится в крупе, меньше всего - в толокне. В крупе и хлопьях отмечено низкое содержание белков и высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, а мука богаче других продуктов белками, жирами и углеводами. Продукты переработки овса рекомендуются для диетического и функционального питания, в зависимости от их пищевой ценности и с учётом требований диетологов.

Народная кулинария насчитывает до 150 блюд на основе овса. Общероссийский классификатор продукции предлагает перечень блюд из овсяных продуктов, представленный в табл. 3.

Литература 1. Игорянова, Н.А. Новые свойства овса с позиции здорового питания / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна. - М.: ИД «Типография» Россельхозакадемии, 2014. - С. 103-105. 2. Зенкова, А.Н. Овсяная крупа и хлопья - продукты повышенной пищевой ценности /А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2012. - №11. - С. 60-62. 3. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компоненты здорового питания / А.Н. Зенкова [и др.]. - М.: РАСХН, 2008.-72 с. 4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях // ВНПО «Зернопродукт». - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- Ч.1.- 82 с; Ч.2 - 96 с. 5. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Т.И. Ушаков, канд. экон. наук, Л.В. Чиркова, канд. техн. наук, Статья опубликована в журнале:

Хлебопродукты. – 2015. - №11. – С.49-51.

Овсяная крупа – калорийность, а также польза и вред продукта, как приготовить

Овсяная крупа – это такой продукт питания, который получают в результате перерабатывания данной злаковой культуры. В контексте данной статьи постараемся как можно подробнее осветить то, из чего состоит этот продукт, какими он обладает свойствами, а также другие вопросы, которыми интересуются многие любители описываемого продукта.

Немногие знают, что впервые начали культивировать овес в Северном Китае и Монголии. Сегодня данный яровой злак произрастает во многих других странах, в том числе и в России. Злаковая культура является однолетним растением, принадлежащим к семейству Злаковых.

Крупа из овса имеет вид цельного зерна, которое прошло подготовительную тепловую обработку, пропаривание, а затем высушивание. Зерна овса сохраняют зародыш и отрубную оболочку, где хранится большое число полезных элементов. В основном в момент переработки зернышки овса подлежат шелушению и легкой шлифовке. Согласно ГОСТу 3034-75, недробленую крупу делят на 3 сорта, именуемые высшим, первым и вторым.

Злак внешне напоминает своего «собрата» − пшеницу из-за того, что обе культуры имеют желтовато-коричневый оттенок, но с некоторыми отличиями. У первого образца лепестки слегка расплющены (см. фото) и имеют серо-желтый цвет. Зерна овса бывают продолговатой и узкой формы с имеющимся вертикальным вырезом. Описываемый яровой злак наделен нежным ароматом и почти не имеет вкуса. © https://ydoo.info/product/ovsyanaya-krupa.htmlИз данной культуры производят хлопья, известные многим с самого детства, а именно «Экстра» и «Геркулес».

На протяжении нескольких десятилетий врачи совместно с диетологами советуют как можно чаще включать в ежедневный рацион различные каши, супы, отвары, а также другие блюда из данного полезного злака. Особенно это касается овсяной каши, которую, как известно, очень почитают в Англии. Если добавить в готовое лакомство горсть сухофруктов, цукатов, орехов, свежих или консервированных фруктов, то получится не только очень вкусный и сытный завтрак, но еще и невероятно полезный.

Поскольку сейчас активно ведется пропаганда здорового образа жизни и наблюдается тенденция употребления в пищу натуральных продуктов, у овсянки появилось довольно много почитателей. По этой причине данный яровой злак получил всеобщее признание среди лиц, которые занимаются спортом, ведут здоровый образ жизни или просто хотят питаться правильно, отказавшись от фастфуда. Знаменитая фраза из фильма о великом сыщике Шерлоке Холмсе: «Овсянка, сэр!» − у многих на слуху при упоминании о данном продукте. Ведь именно там, в Туманном Альбионе, и зародилась традиция, при которой каждый день на завтрак подавали овсянку.

Вне всякого сомнения, тарелка горячей овсяной каши является очень ценным кулинарным блюдом, от которого только одна польза. В данном злаке содержится много витаминов, макро- и микроэлементов, белка, клетчатки и масса других составляющих, о которых пойдет речь в следующем разделе.

Виды овсяной крупы и способы производства

Многих лиц, которые обожают данный продукт, интересует вопрос о том, каким способом производят овсяную крупу, а также ее разновидности. В данном разделе попытаемся разобраться в данном вопросе более детально и расскажем о том, из чего делают овсяную крупу.

Разные виды яровых злаков производят и перерабатывают согласно различному ГОСТу. К овсяной крупе применяют тот стандарт, который соответствует ГОСТу 6584-73. Основной проблемой, с которой сталкиваются многие производители, является сложность получения цельной крупы в процессе технологической обработки. По этой причине в момент переработки нужно пользоваться различным оборудованием, что бывает не всегда удобно. С целью уменьшения количества меленых зерен применяют гидротермическую обработку, включающую 3 этапа:

предварительный разогрев;
пропарку;
сушку.

Вследствие соблюдения данной последовательности зерна овса теряют часть лишней влаги, становятся крепче, но, главное, не теряют целостности.

На сегодняшний день из овса производится 2 разновидности крупы:

Цельнозерновая (недробленая). Чтобы получить данную крупу, зерна вначале подвергают пропариванию, затем шелушению, а только потом их немного отшлифовывают. К данной группе относят крупу высшего, первого и второго сорта.
Плющеная (пропаренная). После такого способа обработки получают овсяные хлопья, сырьем для производства которых являются первые три сорта овсяной крупы. Последние сжимают под прессом и подвергают обвалке, в результате чего на ядрах овсяных хлопьев появляются рифления. Полученному продукту присваивают также 3 сорта.

Нелишним будет напомнить, что большой популярностью среди покупателей пользуются хлопья «Геркулес», также изготавливаемые из овсяных зерен в результате особой термической обработки, которая состоит из очистки, отделения зародышей, пропарки, пропуска через вальцы и сплющивания.

Как выбрать и хранить?

Из-за огромного многообразия и большого ассортимента крупы из овсянки многие не раз сталкивались с проблемой выбора и способа дальнейшего хранения продукта. В данной статье попробуем дать несколько полезных рекомендаций на эту тему.

Перед тем как выбрать овсянку из цельной крупы, в первую очередь обратите внимание на то, в какой упаковке находится продукт. Желательно приобретать именно ту крупу, которая была изготовлена промышленным способом. Как правило, в заводской упаковке возможно зрительно разглядеть зерна на предмет качества.

Основными требованиями к качеству являются герметичность, при которой влага не проникает внутрь, отсутствие на продукте темных пятнышек, различных сторонних добавок, видимых повреждений и сколов.

Сроки и способы хранения овсяной крупы практически такие же, как и ее «сородичей». Хранить продукт необходимо не более года в посуде из керамики или стекла с герметичной крышкой. Помещение, где будет храниться овсяная крупа, обязательно должно быть темным, сухим и прохладным, например, кладовка. Допускается замораживание овсянки в морозильной камере холодильника. При таком способе хранения в продукте сохраняются полезные и питательные качества на гораздо больший срок.

Для того чтобы в продукт не попала моль и другие насекомые, необходимо положить поблизости от банки с крупой чесночные зубочки и несколько веточек мяты или лаванды.

Состав и полезные свойства

В данном разделе попытаемся разобраться, из чего состоит крупа овсяная и какими полезными свойствами она обладает.

О полезных свойствах данного продукта знает не только взрослый, но и каждый ребенок, которого с детства мама кормила кашей из овсяных хлопьев. Многие, возможно, вспомнят знаменитые слова, которые мама часто повторяла тем деткам, которые отказывались есть кашку из овсянки. Звучали они из уст каждой обеспокоенной мамочки приблизительно одинаково, примерно так: «Съешь еще одну ложечку за маму, за папу, за бабушку с дедушкой − и ты вырастешь таким же большим и сильным», и так далее. Знакомо? А ведь мама была права, так как в данном продукте находятся натуральные антиоксиданты, помогающие организму человека бороться с негативным воздействием внешних факторов и разных аллергенов.

Благодаря метионину, который также присутствует в злаке, приготовленная овсянка положительным образом воздействует на нервную систему. В составе описываемого продукта содержится большое число минералов, таких как кальций, железо и фосфор, которые, как известно, укрепляют и восстанавливают кости и ткани.

При каких заболеваниях необходимо употреблять в пищу овсянку:

Анемия. Лица, у которых выявлена анемия, просто обязаны употреблять в пищу блюда, на основе овсянки.
Вздутие живота и болевые ощущения в данной области. Вследствие того, что продукт обладает обволакивающими и противовоспалительными свойствами, употреблять овсянку можно пациентам, которых мучают постоянные боли в животе, сопровождающиеся вздутием. Введение в основное меню овсянки может значительно поправить ситуацию и наладить функцию ЖКТ.
Язвы, гастриты и онкологические заболевания. Больным, у которых диагностированы данные заболевания, врачи рекомендуют употреблять в пищу каши из овсяной крупы.
Послеоперационный период. Лицам, перенесшим операцию или больным, которым необходимо соблюдать диету и сбросить лишний вес, можно вводить в режим питания блюда из овсяной крупы, так как она очень хорошо усваивается организмом. Благодаря высокой энергетической ценности овсянку можно кушать на завтрак в качестве каши, киселя или печенья, приготовленного на основе данного злака. На обед можно приготовить легкий супчик из овсяной крупы или диетические котлеты. Употребление данного злака позволяет избавиться от лишнего веса и похудеть без вреда для организма, так как овсянка насыщает желудок на длительный промежуток времени, не вызывая чувство голода.
Повышенный уровень сахара в крови. Доказано, что в овсяной крупе и хлопьях содержится также большое число бета-глюкана. Наличие в крупе данного вещества свидетельствует о том, что она способствует уменьшению избыточного числа опасного холестерина, находящегося в кровеносной системе. Более того, продукт способен стабилизировать сахар в крови. Благодаря биотину можно улучшить состояние кожного покрова и снизить риск появления дерматита.

Калорийность продукта поражает. В 100 граммах готового продукта содержится 342 килокалории. Все потому, что в овсянке содержится много легкоусваиваемого растительного белка, который столь необходим для формирования и обновления и клеток, и тканей в организме. В злаке также находятся пищевые волокна, не растворяющиеся в системе пищеварения, а набухающие и деликатно очищающие стенки кишечника от шлаков и продуктов распада. Причем именно благодаря пищевым волокнам слизистая не повреждается, а данные вещества играют роль калоризатора.

В химический состав крупы овсяной входят аминокислоты, крахмал и витамины. Минеральный состав в виде натрия, магния, калия, кальция, железа, фосфора и цинка защищает нейроны и положительно влияет на обмен веществ, а также поддерживает в хорошем состоянии кожный покров и волосы. Овсяную кашу в жидком виде назначают кушать тому, у кого имеются нарушения в пищеварительной системе, от которой, кстати, зависит то, как человек выглядит и как функционируют его органы.

Результаты проведенных недавно исследований лишний раз доказали, что волокна овса содержат необходимый человеку компонент (бета-глюкан), который снижает уровень опасного холестерина в крови. Если ежедневно употреблять хотя бы 3 грамма овсяной клетчатки, то можно на 10%-23% уменьшить долю холестерина тем лицам, у которых он содержится в избытке. Это количество клетчатки умещается в 1 тарелку хлопьев из овса «Геркулес». Именно пищевые волокна помогают стабилизировать сахар в крови. По этой причине просто жизненно необходимо не только кушать овсяную кашу, но и выпекать самостоятельно или покупать заводской хлеб из овсяной муки.

Чтобы лечебный эффект был как можно выраженнее, по назначению врача пациентам необходимо питаться овсянкой не плотной консистенции, а именно жидкой, напоминающей по структуре кисель. При запаривании продукта, после которого готовое блюдо становится рассыпчатым, должного лечебного эффекта не произойдет.

Использование в кулинарии

Овсяную крупу очень широко используют в кулинарных блюдах по всему миру. Существует огромное количество рецептов, в которых содержится данный продукт.

Чаще всего из овсянки принято готовить каши (на воде или молоке), супы, начинки для дичи или рулетов из мяса, мясные и овощные салаты, а также основу для тестовой заготовки, предназначенную для выпекания хлебобулочных изделий и кондитерской выпечки.

Кроме этого, хлопья или крупа из овсянки используется в кулинарной индустрии для производства блюд, которые рекомендуют употреблять больным с различными нарушениями в пищеварительной системе. В качестве тестовой основы пекари могут использовать овсяную крупу, чтобы приготовить вкусные печенья, пироги и различную выпечку, которые являются вполне диетическими блюдами.

Многие, наверное, знают о том, каким вкусным, ароматным и невероятно полезным получается хлеб с добавлением овсяных хлопьев. А вот недробленая крупа годится для супа, потому что она длительное время сохраняет форму и не разваривается. Сторонники здорового образа жизни и правильной культуры питания предпочитают компоновать овсянку с нейтральным йогуртом или свежими ягодами и фруктами.

Также можно найти огромное количество рецептов, в которых рекомендуют использовать овсяную крупу для приготовления десерта, начинок для различных котлет или биточков. Необязательно в точности следовать авторскому рецепту, можно придумать какое-то свое блюдо, в котором так или иначе фигурирует овсяная крупа. Тем более что при наличии у хозяек электрической помощницы (пароварки или мультиварки) сварить вкусную овсяную кашку вообще не составит большого труда.

Если проявить фантазию, то вам под силу придумать какое-то собственное блюдо из овсяной крупы, чтобы порадовать близких вкусным и полезным лакомством на завтрак или ужин, которое семья оценит по достоинству.

Как приготовить в домашних условиях?

Многие интересуются, как можно правильно приготовить кашу из овсяной крупы в домашних условиях и сколько нужно ее варить. В данном разделе постараемся как можно подробнее ответить на данный вопрос.

Существует несколько способов, с помощью которых можно легко приготовить овсяную кашу своими руками, а именно:

Метод

Способ приготовления

Традиционный	Понадобится залить 1 столовую ложку продукта 2,5 стаканами горячей воды и оставить набухать не менее 6 часов. После этого овсянку необходимо довести до кипения, а затем продолжать варить около 30 минут до полной готовности блюда. В самом конце кашу следует посолить и добавить небольшое количество подсолнечного или сливочного масла. При желании готовую кашу можно дополнить сухофруктами, цукатами, орехами или свежими ягодами.
В мультиварке	В электронном агрегате приготовить овсянку вообще не составит большого труда. Необходимо лишь добавить крупу или хлопья в чашу мультиварки, а затем наполнить ее водой в том количестве, как указано в предыдущем случае или согласно инструкции к бытовой помощнице, а затем установить опцию «каша», поставив таймер на полчаса (время может варьироваться в зависимости от модели агрегата).
В пароварке	Принцип приготовления в данной «умной технике» схож с предыдущим, но с одной лишь разницей. Времени приготовления потребуется немного больше, а именно около 40 минут (время может меняться в зависимости от предусмотренной программы в агрегате).

Совсем необязательно запаривать кашу на воде. Некоторые предпочитают разводить ее бульоном или молоком, которые придают готовому блюду более насыщенный вкус. Помните, что недробленую крупу необходимо варить не менее 90 минут. За это время каша в готовом виде останется практически того же объема, как и до тепловой обработки.

Если вы предпочитаете варить кашу из цельной крупы на плите, то вам понадобится запастись терпением и временем ожидания, так как ее придется замачивать в воде комнатной температуры на более длительное время, которое составляет 5 часов. Можно эту процедуру сделать перед сном, а утром приступить к приготовлению каши. После этого нужно в овсянку добавить воду в пропорции 1:2,5 соответственно, а затем необходимо варить кашу так, как обычно. Делать это можно на открытом огне или в духовке, накрыв кастрюлю крышкой, на протяжении от 30 до 40 минут.

Кстати, если вы хотите, чтобы каша была готова в мультиварке к вечеру, по возвращении с работы или с утра, то можно заранее засыпать необходимые ингредиенты в агрегат и выбрать опцию «Отсроченный запуск». Благодаря такой полезной функции можно наслаждаться вкусом рассыпчатой каши именно тогда, когда вам удобно.

Польза и лечение

Немногие знают, что овсянка не только приносит организму огромную пользу, но и ее можно использовать в качестве элемента терапевтического лечения, о котором пойдет речь в данном разделе.

О пользе данного злака знают, пожалуй, все. Но вот о том, что с помощью этого продукта можно вылечить некоторые недуги, возможно, многие не слышали ранее. Народная медицина довольно давно знает эффективные методы лечения на основе овсянки пациентов, у которых диагностирован рак, туберкулез или идет восстановительный послеоперационный тяжело протекающий период. В целях оказания терапевтического лечения больным с подобными заболеваниями готовят специальные отвары из овсяной крупы киселеобразной консистенции. Пациенту следует выпивать отвар по 1 стакану в сутки. Также показано снадобье больным, у которых имеются камни в желчевыводящих путях, нарушения функций печени и заболевания аллергического характера. Киселем из овсянки можно поить лиц, у которых понижена кислотность, имеются запоры и вздутие живота. Рекомендовано совершать из данного злака различные припарки, помогающие справиться с кожными высыпаниями.

Описываемый продукт просто незаменим для похудения, так как в нем содержатся сложные углеводы, для расщепления которых требуется какое-то время, чтобы высвободить полезную энергию. По этой причине врачи-диетологи советуют за завтраком есть овсянку. Чаепитие с печеньем из овсянки желательно отложить на обеденное время и использовать вместо легкого перекуса.

Разработано огромное количество всевозможных диет, которые предусматривают употребление данного злака в виде каши. Монодиету необходимо соблюдать не более 7 дней. Сколько можно есть каши, определяете только вы, поскольку ограничений в количестве употребляемого продукта при такой системе питания не существует. Если все делать правильно и ограничивать употребление сладостей, то реально сбросить около 5 килограммов лишнего веса за довольно короткий срок. При этом кашу необходимо варить, не используя соль и сахар, а вместо них можно бросить в блюдо горсть сухофруктов или добавить мед. В момент проведения монодиеты нужно выпивать не менее 2 литров очищенной воды. Пользоваться такой диетой не стоит более 2 раз в год.

Употреблять в пищу овсяную кашу врачи также рекомендуют тем, кому необходимо вывести соли тяжелых металлов и токсины. Особенным образом это касается жителей крупных городов, вблизи которых находятся промышленные зоны.

В косметологической индустрии также используют зерна овса для производства различных скрабов. На основе полученного отвара обычно изготавливают компрессы, тоники, маски, сужающие поры и тонизирующие, а также питательные и омолаживающие кремы. Запаренные зерна овса превращают в пюре, а затем делают аппликацию на лицо. С ее помощью можно обогатить поверхность кожи полезными компонентами, устранить морщинки, ускорить регенерацию и улучшить структуру кожного покрова.

Если часто умываться отваром из овса, то можно нормализовать деятельность сальных желез, снять воспаления или отеки и сделать структуру кожи более гладкой. Специальные ванночки, в которых размягчается кожа, помогут снять раздражение и укрепить структуру ногтей.

Противопоказания и вред

В исключительных случаях имеются противопоказания к употреблению крупы овсяной, несоблюдение которых может нанести некоторый вред здоровью, но, к счастью, они незначительные.

Единственным случаем, при котором нельзя употреблять в пищу овсянку, является наличие индивидуальной непереносимости хотя бы одного из компонентов злака. Помните о том, что в составе хлопьев или цельнозлаковой крупы имеется кислота фитиновая, после употребления которой тормозятся процессы усваивания необходимого количества кальция в стенках кишечника. Диетологи не рекомендуют питаться блюдами из овсяной крупы ежедневно, не делая перерыв, так как этим можно вызвать образование запора.

Теперь, когда вам известны все полезные свойства данного продукта и способы его приготовления, можно смело включать в рацион питания овсянку, но только соблюдая меру, чтобы не вызвать осложнения. Питайтесь всегда только здоровой и правильной пищей!

Виды круп

Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах. Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формыМанная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цветаВ кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша.Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.Вверх
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму.Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.
Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.Вверх
Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.Вверх
По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус. Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.
Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.Вверх
Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.
Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.Вверх
Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья.Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку.В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается отпоследней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.
Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.Вверх
По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.
Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.Вверх
Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.Саго используют для супов, фаршей, гарниров.Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%.В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.
При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.Вверх
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго-растения во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса, оно бывает желтого, белого и коричневого и даже черного цвета.Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще и на выработку муки и крахмала.Вверх

Page 2

Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах. Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формыМанная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цветаВ кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша.Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму.Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.
Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.
По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус. Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.
Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.
Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.
Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья.Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку.В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается отпоследней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.
Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.
По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.
Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.Саго используют для супов, фаршей, гарниров.Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%.В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.
При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго-растения во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса, оно бывает желтого, белого и коричневого и даже черного цвета.Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще и на выработку муки и крахмала.