Корица.ru

  • Главная
  • Контакты
  • Карта сайта
Главная » Разное » Хлеб дагестанский рецепт с фото

Хлеб дагестанский рецепт с фото


Дагестанский слоёный хлеб

Есть ли на свете люди, которые не любят свежеприготовленный хлеб? Сомневаюсь. Ведь аромат хлеба, доносящийся из духовки, просто сводит с ума. Так и хочется поскорее его съесть. Но этот Дагестанский хлеб — это нечто особенное! Ведь вы мне верите?:) Мои подписчики неоднократно говорили мне, что если я говорю, что вкусно, то это действительно так. Поэтому этот хлеб вы просто обязаны приготовить. Хрустящая тонкая корочка, воздушный и невероятно нежный слоёный мякиш! Советую вам приготовить сразу 2, так как он получается небольшим и съедается со скоростью света:)

Ингредиенты для теста на 2 хлеба:

  • мука ~ 6 стаканов;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • вода — 2 стакана;
  • соль — 2 чайные ложки без горки;
  • дрожжи сухие — 3 чайные ложки;
  • растопленное сливочное масло — 150 гр.;
  • крахмал.

Для начинки:

  • лук репчатый — 2 шт.;
  • соль, перец и прочие специи — по вкусу.

Приготовление:

В миску с мукой влейте воду и добавьте все сыпучие ингредиенты и растопленное сливочное масло. Если хотите, можете использовать опарный способ.

Замесите тесто, оно должно быть в меру мягкое, но упругое.

Уберите в миске, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой, на 1-1,5 часа. Все зависит от ваших дрожжей.

Приготовьте начинку на ваше усмотрение. Я делала один с жареным острым луком. Но это вовсе не обязательно. Для этого обжарьте лук, нарезанный полукольцами, на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества сливочного. Добавьте соль, побольше перца и паприки, разумеется, если вы любите острое. Жарьте лук до мягкости. Дайте остыть.

Когда тесто достаточно поднимется, возьмите половину, раскатайте его на крахмале. Так тесто будет гораздо вкуснее и податливее. Если крахмала нет, то просто присыпайте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто очень тонко и смажьте пласт растопленным сливочным маслом.

Выложите начинку и закрутите пласт в рулет.

Если не делаете луковую начинку, то просто посыпьте совсем слегка пласт солью, а также черным перцем, это очень вкусно!

Рулет закрутите спиралью, а кончик слегка прижмите снизу в самом центре хлеба.

Духовку разогрейте до 170-180 градусов. Хлеб слегка прижмите, застелите противень бумагой и выложите хлеб. Поставьте в духовку до появления уверенной румяной корочки сверху. Дайте остыть на решетке. Но лично я никогда не могу дождаться и всегда ем его горячим!:)

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

Слоеный хлеб с чабрецом

Слоеный хлеб можно встретить у многих народов Дагестана. Секреты приготовления у каждого свои, но вкусно выходит всегда. Один из рецептов хранят в селе Эрпели, что в часе езды от Махачкалы, где хлеб пекут в общественных дровяных печах.

С ароматом дров

Майлы-этмек, как кумыки называют слоеный хлеб, всего лишь один из видов традиционного национального хлеба. Жители Эрпели могут вспомнить столько видов хлеба и поводов, чтобы их испечь, что впору организовывать фестиваль для туристов. Назик из теста на соде, к примеру, раньше пекли для чабанов, коймык калач — подобие пиццы, чтобы порадовать детей, а мичари из кукурузной муки с кусочками бараньего жира и сейчас часто украшает свадебные столы.

Но по каким бы рецептам ни готовился хлеб, важно как он печется. Местные жительницы точно знают: самый лучший хлеб получается в керюке.

Керюк — это самая распространенная у кумыков дровяная печь. Строится он в специально отведенном помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. У кого нет в доме своего керюка, всегда может воспользоваться общественным. В Эрпели их несколько. По клубящемуся дыму в округе узнают, что керюк натоплен, и женщины спешат туда с дровами и со своим тестом — у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Раньше общесельские керюки бывали заняты почти всегда. Хозяйки пекли хлеб по очереди до глубокой ночи. Женщины, приходя к керюку, узнавали все новости села, делились друг с другом своими переживаниями и радостями. Сегодня керюки используют не так часто, но по выходным в общественных пекарнях и сейчас можно увидеть хозяек.

Пока женщины готовят, время от времени с улицы в пекарню заходят люди. Кто-то спешит купить домой свежего ароматного хлеба, а кто-то просто пришел понаблюдать за процессом. При входе все произносят «Берекет берсин», что в переводе с кумыкского значит «Благополучия вам». Так принято говорить всегда, когда кто-то что-то делает, объясняют сельчане, но особенно — когда пекут хлеб.

Рецепт слоеного хлеба

Слоеный хлеб в одной из общественных пекарен Эрпели для нас пекут библиотечные работницы Нурюжат Мамаева и Закият Гаджибекова.

Закият Гаджибекова и Нурюжат Мамаева

— Хлеб на дровах имеет сосем другой аромат и вкус, — говорит Нурюжат. — Его можно есть отдельно от другой еды как самостоятельное блюдо. Особенно когда он только из печи, горяченький.

Ингредиенты на две штуки:

Мука — 6 стаканов

Сахар — 1 столовая ложка

Соль — 2 чайные ложки без горки

Вода — 2 стакана

Дрожжи сухие — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 300 граммов

Чабрец или ореховая трава — 10−20 граммов

Слоеный хлеб, рассказывают эрпелинские хозяйки, готовится нечасто. Но когда хочется разнообразить свой стол и удивить домочадцев, майлы-этмек — самое то.

— Особенно его дети любят, — говорит Закият. — Не успеваешь выложить на поднос, как, считай, половины и нет.

— Ничего сложного в его приготовлении нет. Однажды научишься и на всю жизнь запомнишь, — добавляет Нурюжат. — Главный секрет: если у тебя кошки на душе скребут, лучше к тесту не подходи. Нас наши бабушки и мамы с детства так учили. И, как показывает жизнь, они были правы. В плохом настроении ничего путного не приготовишь.

Нурюжат берет глубокую миску, куда насыпает на глаз где-то килограмм муки. Этого хватит на два майлы-этмека.

— Делая небольшое углубление в муке, засыпаем в него дрожжи. Столовой ложки хватает на килограмм. Затем кладем соль и немного сахара, — показывает она. — Заливаем все это теплой водой и замешиваем.

Иногда вместо воды используют молоко или немного разведенный кефир, но эрпелинские хозяйки предпочитают замешивать тесто на воде. Оно должно получиться в меру мягкое, но упругое. Как только тесто готово, накрываем его полотенцем или пищевой пленкой и на час — полтора убираем в теплое место.

— Там тесто отдохнет и поднимется, — поясняет Нурюжат.

Как только тесто подошло, Нурюжат и Закият специальной лопаточкой отделяют от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики величиной с теннисный мячик — куннешки. Сколько куннешек, столько слоев и будет у хлеба. Четырех-пяти вполне достаточно.

Готовые шарики раскатываются в очень тонкие круглые пласты. Каждый надо смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью и сухим толченым чабрецом. Сверху уложить следующий пласт — и повторить манипуляции.

— В южной части Дагестана предпочитают ореховую траву, — рассказывает Закият. Так в республике называют пажитник. — Получается вкусно, но у нас как-то не прижилась эта пряность. Наши бабушки либо добавляли чабрец, либо ограничивались маслом и солью. Это вкус детства, и поэтому я тоже добавляю наш местный чабрец.

Как только все пласты лягут друг на друга, сворачиваем полученный слоенный пирог в рулет и после немного выкручиваем, будто выжимаем белье. Тогда, уверяют эрпелинки, ингредиенты равномерно распределятся внутри слоев, а тесто станет еще тоньше.

Готовую змейку выкладываем в слегка нагретую и смазанную маслом сковороду. Укладывать жгут следует от центра, сворачивая по кругу. Оставшийся кончик подщипываем и загибаем под основную массу. Затем приминаем хлеб, распределяя его по всей поверхности сковороды, и смазываем его взбитым яйцом. В самом конце можно украсить получившийся хлеб узорами с помощью ложки — очень аккуратно, чтобы не повредить его поверхность.

Перед запеканием сковороду убирают в теплое место на 20−30 минут, чтобы майлы-этмек немного поднялся. Затем она отправляется в нагретый керюк.

— У кого дома нет такого богатства, можно обойтись и обычной духовкой. Разогреваем ее до 180 градусов и запекаем хлебушек до появления уверенной румяной корочки. Дайте ему немного остыть, и можно выкладывать на поднос, — подытоживает Нурюжат.

Около 20 минут в печи — и ароматный майлы-этмек красуется на столе. Масло в готовом хлебе не ощущается — во рту лишь тающий вкус сливочного хлеба, к которому удачно примешивается привкус чабреца.

Диана Давудова

Лезгинский слоеный хлеб. Как пекут хлеб в дагестанских селах? - Пекарня «Берекет»

Главная » Лезгинский слоеный хлеб. Как пекут хлеб в дагестанских селах?

    В каждом районе Дагестана есть свои традиции хлебопечения. Большой популярностью как в самой республике, так и за ее пределами, пользуется традиционный лезгинский слоеный хлеб. Его любят за простоту приготовления и натуральный состав. Для выпечки лезгинского хлеба используют муку, соль, растительное и топленое масло и воду. Всё. Технология приготовления такая: ингредиенты соединяют, замешивают тесто. Делят тесто на части, которые оставляют на полчаса под полотенцем. В сковороде разогревают топленое масло. Каждую часть теста раскатывают в тонкую лепешку. Смазывают ее растопленным маслом. И заворачивают лепешку в рулет, чтобы получился длинный жгут. Получившийся жгут тоже сворачивается рулетом. В результате получается круглое подобие булочки. Затем эту булочку раскатывают в тонкую лепешку. Ее толщина обычно бывает всего 1 см. Но здесь всё зависит от ваших личных предпочтений. Можно сделать лепешку еще .  Далее – на огне разогревается сухая сковорода. Нужно выкладывать в нее по одной раскатанной лепешке и печь, по мере необходимости поворачивая и переворачивая. Выпекать равномерно до тех пор, пока не появятся коричневые пятна. Вот такая несложная технология приготовления. И самое главное, что хлеб в результате получается со своеобразным вкусом, который нравится абсолютно всем.

В Дагестане знают толк в хлебопечении. Покупайте свежий дагестанский хлеб в пекарне “Берекет” в Махачкале.

  • Хлебные традиции на Кавказе
  • Дагестанский хлеб – сокровище жителей гор

Слоёный хлеб. Ингредиенты: мука, сода, соль

ОПИСАНИЕ

Я даже не заметила,как съела почти весь хлеб, чуть досталось и сыну-он очень любит этот хлеб.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

мука 300-400гр. сыворотка комнатной температуры(можно кефир 1% развести с водой 1\1) сода 1ч.л. без горочки соль по вкусу

растительное масло 3-4 ст.л.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

В муку добавляем соль, соду и замешиваем тесто на сыворотке или на разведённом кефире. Накройте салфеткой и оставьте на минут 10(отдохнуть).

...раскатать тесто в очень тонкий пласт, налить растительное масло тоооненьким слоем по всей поверхности.

...завернуть в рулет

...взять с одного края и скрутить рулет в окружность

...наружный конец рулета провести снизу и соединить с внутренним и слегка раскатать полученную лепёшку

...выпекать можно как в духовке при температуре 180градусов до образования румяного цвета, так и в сковороде до образования корочки с обеих сторон(как я и сдалала).

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Глава вторая Хлебная

Хлеб – всему голова.

Русская пословица

Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

Посудите сами:

1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.

7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).

8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.

10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.

11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).

15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).

16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).

17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.

19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).

21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.

28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).

31. Силин фуъ – ржаной хлеб.

32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.

33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.

34. ТIили фуъ – пресная лепешка.

35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.

37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.

38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).

39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.

41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).

42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).

45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.

46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).

47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.

49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).

50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).

51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).

52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.

53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.

54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).

56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.

Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.

Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.

В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.

Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.

Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.

Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.

Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.

Следующая глава

Всему голова

На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.

Фото: Владимир Севриновский

Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.

Лезгинское изобилие

Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.

Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.

Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.

Фото: Владимир Севриновский

Печь хьяр

Зато лезгинская печь хьяр подходит и для пресного, и для дрожжевого хлеба. Устроена она просто, но целесообразно — в форме параллелепипеда, разделенного перегородкой на два уровня. В нижнем разводят огонь из веток или кизяка, в верхнем готовится еда. Перегородка не доходит до задней стенки, поэтому языки пламени скользят по «потолку», нагревая печь не только снизу, но и сверху. Дым выходит через дырку, иногда к ней приделывают печную трубу. Увы, простые глиняные хьяры вытесняются узкими металлическими печами на газе. Не так вкусно, зато быстрее и проще.

Самый популярный лезгинский хлеб — широкий, плоский, с множеством дырочек — готовится легко и быстро. Замешивают тесто средней консистенции: вода, соль, мука. Иногда добавляют соду или другие разрыхлители. Нарушение старинных рецептов? Не совсем. Так, в селении Кака (ударение на последний слог) издавна пользовались водой с отчетливым карбонатным привкусом из источника, который так и назывался — Хлебным.

Тесту дают отдохнуть, а затем беспощадно режут на куски. Обычно пекарь точно знает, сколько отрезать, чтобы хлеб идеально поместился на круглом саднике с короткой ручкой. Затем лепят аккуратный колобок, присыпают мукой и раскатывают длинной тонкой скалкой. Со стороны это выглядит волшебством: тесто в ловких руках мастерицы то раскрывается, то скатывается в тугую спираль, совершенно не слипаясь, а в итоге получается идеально круглым. Когда тонкий диск готов, его смазывают смесью яйца и творога, проделывают связкой перьев сотни мелких дырочек по всей поверхности и отправляют в печь. Там его аккуратно двигают, чтобы пропекся равномерно. Готовый хлеб, чтобы удалить печную сажу, переворачивают и протирают теми же перьями, смоченными в воде.

Фото: Владимир Севриновский

Сложнее сделать слоеный хлеб. Раскатанное тесто густо смазывают топленым маслом. Затем его сворачивают в плотный рулетик и закручивают плоской улиткой. Эту спираль снова раскатывают до толщины чуть больше половины сантиметра. На полученном круге пальцем делают глубокие вмятины, а иногда — символические солнечные лучи или «фирменные» узоры. В слоеный хлеб хорошо добавить черный тмин. Главное, чтобы едок попался понимающий, не как в старинной истории про гостью, которая, получив в подарок от хозяйки лепешку с этой специей, потом жаловалась: «Вкусно, да только мышиное дерьмо замучилась выбирать».

Фото: Владимир Севриновский

Впрочем, тмином добавки не исчерпываются. В лепешки кладут чабрец, изюм, щавель, молотые грецкие орехи, а также семена мака и конопли. В праздничный хлеб для Новруза народы Южного Дагестана и поныне вставляют яйца в скорлупе. Но большинство традиционных рецептов остались только в книгах. Почти утрачены чуреки со старым курдюком. Редко встретишь и вкусные мятные лепешки. Это про них лакский этнограф XIX века Абдулла Омаров писал: «Женщины — самые сластолюбивые создания. Ведь они выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины». Что он имел в виду, остается только гадать.

Неуловимый кюрюк

Гипсовая девушка на въезде в селение Берикей держит в руках огромный серебряный каравай. Но хлебное место отыскать непросто.

— Где тут кюрюк, общественная пекарня?

— Нет таких, закрылись давно! — отговариваются сельчане.

Фото: Владимир Севриновский

Но если продолжить поиски, в конце концов, набредешь на неприметный домик, где постоянно теплится огонь в огромной глиняной печи. Ее грубые, ассиметричные формы и близко посаженные, мерцающие багровым устья наводят на мысли о древнем божестве. К счастью, это странное создание давно приручено и верно служит людям. Не чуждо оно и современности — вместо дров в его зеве полыхает газ.

Печь принадлежит всей улице — сельчане совместно покрывают расходы, зато и пользуются ею неограниченно. Дверь в пекарню всегда распахнута.

Пухленькая и сама какая-то сдобная бабушка Наргиз принесла в тазике настоявшееся дрожжевое тесто. Она лепит колобки, которые затем раскатывает, не забывая присыпать мукой. Хлеб выходит круглым и основательным, как хороший пирог. Серьезно, с сознанием важности ритуала, Наргиз проводит кончиками пальцев бороздки по всей его поверхности, после чего делает дюжину крупных вмятин. Размашистыми движениями художника-экспрессиониста она промазывает тесто сверху молочной сывороткой, а затем отправляет в печь. Благо, у садника настолько длинная ручка, что это можно сделать не вставая. Такой хлеб получается пышным и хрустящим, с красивой оранжевой корочкой.

Фото: Владимир Севриновский

Фото: Владимир Севриновский

Фото: Владимир Севриновский

Раньше квартальные печи встречались по всему Южному Дагестану. Их содержали бедные женщины и вдовы. Они поддерживали огонь и следили, чтобы выпечка не подгорала, а взамен получали с каждой партии по одному хлебу или муку, достаточную для одной лепешки.

Лепешка с копирайтом

Пожалуй, самый сложный и вкусный хлеб выпекают в аварском селении Согратль. Делают его в печи под названием кор — напоминающей тандыр, но с отверстиями и сверху, и снизу. Мастерят такие печки на селе всего два специалиста. Глину добывают в особом месте и долго перебирают, чтобы стала однородной, как пластилин. Отбивают, выдерживают 2−3 дня и уже потом лепят кор, оставляя на внутренней поверхности борозды в форме ромбов. Снаружи глина обкладывается саманом. Иногда после первого же испытания печь трескается. Значит, вся работа была напрасной.

В коре разводят костер из кизяков — их здесь любовно зовут «кизилами». Пока стенки греются, мастерица Гидаят замешивает тесто. В пшеничную муку она добавляет молочную сыворотку, соль и два вида масла: немного подсолнечного, чтобы готовый хлеб легко снимался, и побольше ярко-желтого топленого — «для вкуснятины». Дрожжи здесь не слишком любят: с ними только свежий хлеб хорош, а с сывороткой он вкусен и через месяц. К тому же сыворотка полезней — ею лечат, а в жару пьют вместо воды.

Фото: Владимир Севриновский

Движения Гидаят быстрые и точные, как у хирурга.

— Мама работала бригадиром, не успевала готовить. Захотела я ее обрадовать. Взяла муку, пришла к старой бабуле, попросила научить. И такой погорелый, такой черный хлеб получился! Во второй раз — чуточку лучше. Потом уж привыкла.

Рыхловатое тесто отдыхает минут двадцать. Затем его делят на куски весом 300−400 граммов. Их разминают нижней частью ладони и раскатывают толстой короткой скалкой, придавая форму овала. Потом укладывают на присыпанный мукой стол, смазывают взбитым яйцом и накрывают, чтобы не попал пепел. Напоследок Гидаят тыкает в них вилкой и оставляет фирменный знак — след от щипка:

Фото: Владимир Севриновский

— Раньше не ставила. А потом услышала, как на районе ругают мой хлеб. Оказалось, что моими посчитали лепешки из соседнего села. Там на электрической спирали готовят, а я — на чистом кизиле!

«Кизил» тем временем полыхает вовсю. Языки пламени обхватывают крышку. Гидаят ловко разделяет горящий навоз на две части. Половину, оставшуюся внизу, прикрывает металлом — ковшами совковых лопат. Затем веником очищает стенки кора от пепла и лепит на раскаленную докрасна глину куски теста. Вскоре они покрывают всю поверхность. Прорехи в стройных рядах белых овалов затыкаются маленькими кусочками — такие считаются самыми вкусными. Чтобы тесто не липло к ладони, перед каждым броском Гидаят обмакивает руку в воду. Она закрывает печь большой сковородкой со второй половиной тлеющих кизяков и водружает наверх чайник. Так будущий хлеб оказывается меж двух огней и долго печется при постоянной, равномерной и не слишком высокой температуре.

Фото: Владимир Севриновский

— Раньше в горах все свое было — печки, колодцы вместо холодильников. А теперь и к нам культура идет. Скоро весь хлеб будет электрический, как у соседей…

Хлеб зреет целый час. На последние десять минут верхнюю сковородку убирают, дают ему подышать и подрумяниться. Затем Гидаят аккуратно снимает ножиком пухлые лепешки и тут же снова закрывает печку: она должна остывать медленно, иначе глина испортится.

Фото: Владимир Севриновский

Фото: Владимир Севриновский

Фото: Владимир Севриновский

— Хороший хлеб, — довольно говорит хозяйка. — Но и он детям надоедает. Тогда покупаю в магазине обычную буханку. Для разнообразия.

Владимир Севриновский

Дагестанский хлеб - сокровище жителей гор - Пекарня «Берекет»

Хлеб в Дагестане, да и вообще на Кавказе – главный продукт на столе. И если всего несколько лет назад хлеб, выпеченный на дровах, по старинным дагестанским рецептам не был чем-то уникальным, то сегодня с развитием наших городов молодежь может даже не знать о существовании такого хлеба. Хлеб на дровах от пекарни “Берекет” поможет вам вспомнить вкус, знакомый с детства!

Благодаря особой технологии приготовления, известной и постоянно применяемой нашими бабушками, хлеб на дровах получается не только вкусным и румяным, но и – что очень важно – экологически чистым. Такой эффект достигается за счет того, что при выпечке хлеба на дровах в тесто не добавляется ничего, кроме натуральных ингредиентов. И в этом преимущество хлеба от нашей пекарни в Махачкале!

Вкус хлеба и качество его приготовления во многом зависят не только от ингредиентов и технологии выпекания, но и от мастерства пекарей. Ведь опытный пекарь хлеба на дровах должен знать, какое количество дров нужно, когда нужно подбавить огня, когда – убавить, чтобы печь дошла до нужной кондиции, а хлеб пропекся равномерно.

Не секрет, что для выпечки хлеба многие другие пекарни используют различные добавки, позволяющие сэкономить время и деньги на его приготовление. Тем не менее, в магазинах и супермаркетах именно хлеб на дровах привлекает больше посетителей, чем любой другой. Поэтому мы предлагаем владельцам магазинов и супермаркетов Махачкалы купить хлеб оптом, который не залежится на прилавках вашей торговой точки. Кроме хлеба мы готовы предложить вам широкий ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции отличного качества.

По вопросам оптовой поставки нашей продукции и по всем другим вопросам, связанным с хлебом, обращайтесь к нам через форму “Контакты“. Мы всегда рады новому сотрудничеству!


Смотрите также

  • Томат без варки с салициловой кислотой
  • Рецепт приготовления маринованных рыжиков
  • Сколько готовить куриные сердечки чтобы не были жесткими
  • Как приготовить курицу в сметанном соусе
  • Заготовки на зиму салаты из капусты цветной
  • Что можно приготовить из толокна
  • Ленивые вареники из творога с манкой
  • Соленые огурцы бочковые на зиму
  • Как сварить суп харчо вкусно из баранины
  • Закуска из терна с чесноком рецепт
  • Калтык говяжий что это

Категории

  • Блины. Оладьи. (4)
  • Блюда из мяса. (5)
  • Готовим мясо птицы. (2)
  • Домашние маски для лица. (27)
  • Домашний торт. (32)
  • Домашняя выпечка (66)
  • Красота и здоровье. (9)
  • Мир напитков. (35)
  • Овощи и фрукты. (33)
  • Первые блюда. (19)
  • Полезные ягоды. (16)
  • Пряности и приправы (39)
  • Рецепт каши. (13)
  • Рецепты заготовок. (8)
  • Салаты и закуски. (18)
  • Слоёное тесто. (15)
  • Соусы. Рецепты. (7)

Корица в Соц. сетях

Последние комментарии

  • к записи Мир напитков. Домашние ликёры.
  • к записи Мир напитков. Домашние ликёры.
  • к записи Мир напитков. Безалкогольные коктейли.
  • к записи Мир напитков. Домашние ликёры.
  • к записи Мир напитков. Домашние ликёры.

Облако меток

Домашние маски для лица начинка специи Домашние торты обед мате ликёр торты Мир напитков Овощи и фрукты морс сладкий укроп щи напиток пряности и приправы чеснок кофе свежие торт лимонный сок яблоки настой зелень мёд уксус творог фрукты суп пирог десерт пюре салат сироп ягоды желе соус Домашняя выпечка крем отвар личи приятного аппетита масло рис чай
При полном, либо частичном копировании материала с сайта Coriza.ru обратная КЛИКАБЕЛЬНАЯ ссылка обязательна.

©2013-2020 Корица.ru | | Содержание | Карта сайта | Back to Top ↑