Хлеб дагестанский рецепт с фото

Дагестанский слоёный хлеб

Есть ли на свете люди, которые не любят свежеприготовленный хлеб? Сомневаюсь. Ведь аромат хлеба, доносящийся из духовки, просто сводит с ума. Так и хочется поскорее его съесть. Но этот Дагестанский хлеб — это нечто особенное! Ведь вы мне верите?:) Мои подписчики неоднократно говорили мне, что если я говорю, что вкусно, то это действительно так. Поэтому этот хлеб вы просто обязаны приготовить. Хрустящая тонкая корочка, воздушный и невероятно нежный слоёный мякиш! Советую вам приготовить сразу 2, так как он получается небольшим и съедается со скоростью света:)

Ингредиенты для теста на 2 хлеба:

мука ~ 6 стаканов;
сахар — 1 столовая ложка;
вода — 2 стакана;
соль — 2 чайные ложки без горки;

дрожжи сухие — 3 чайные ложки;
растопленное сливочное масло — 150 гр.;
крахмал.

Для начинки:

лук репчатый — 2 шт.;
соль, перец и прочие специи — по вкусу.

Приготовление:

В миску с мукой влейте воду и добавьте все сыпучие ингредиенты и растопленное сливочное масло. Если хотите, можете использовать опарный способ.

Замесите тесто, оно должно быть в меру мягкое, но упругое.

Уберите в миске, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой, на 1-1,5 часа. Все зависит от ваших дрожжей.

Приготовьте начинку на ваше усмотрение. Я делала один с жареным острым луком. Но это вовсе не обязательно. Для этого обжарьте лук, нарезанный полукольцами, на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества сливочного. Добавьте соль, побольше перца и паприки, разумеется, если вы любите острое. Жарьте лук до мягкости. Дайте остыть.

Когда тесто достаточно поднимется, возьмите половину, раскатайте его на крахмале. Так тесто будет гораздо вкуснее и податливее. Если крахмала нет, то просто присыпайте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто очень тонко и смажьте пласт растопленным сливочным маслом.

Выложите начинку и закрутите пласт в рулет.

Если не делаете луковую начинку, то просто посыпьте совсем слегка пласт солью, а также черным перцем, это очень вкусно!

Рулет закрутите спиралью, а кончик слегка прижмите снизу в самом центре хлеба.

Духовку разогрейте до 170-180 градусов. Хлеб слегка прижмите, застелите противень бумагой и выложите хлеб. Поставьте в духовку до появления уверенной румяной корочки сверху. Дайте остыть на решетке. Но лично я никогда не могу дождаться и всегда ем его горячим!:)

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

Слоеный хлеб с чабрецом

Слоеный хлеб можно встретить у многих народов Дагестана. Секреты приготовления у каждого свои, но вкусно выходит всегда. Один из рецептов хранят в селе Эрпели, что в часе езды от Махачкалы, где хлеб пекут в общественных дровяных печах.

С ароматом дров

Майлы-этмек, как кумыки называют слоеный хлеб, всего лишь один из видов традиционного национального хлеба. Жители Эрпели могут вспомнить столько видов хлеба и поводов, чтобы их испечь, что впору организовывать фестиваль для туристов. Назик из теста на соде, к примеру, раньше пекли для чабанов, коймык калач — подобие пиццы, чтобы порадовать детей, а мичари из кукурузной муки с кусочками бараньего жира и сейчас часто украшает свадебные столы.

Но по каким бы рецептам ни готовился хлеб, важно как он печется. Местные жительницы точно знают: самый лучший хлеб получается в керюке.

Керюк — это самая распространенная у кумыков дровяная печь. Строится он в специально отведенном помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. У кого нет в доме своего керюка, всегда может воспользоваться общественным. В Эрпели их несколько. По клубящемуся дыму в округе узнают, что керюк натоплен, и женщины спешат туда с дровами и со своим тестом — у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Раньше общесельские керюки бывали заняты почти всегда. Хозяйки пекли хлеб по очереди до глубокой ночи. Женщины, приходя к керюку, узнавали все новости села, делились друг с другом своими переживаниями и радостями. Сегодня керюки используют не так часто, но по выходным в общественных пекарнях и сейчас можно увидеть хозяек.

Пока женщины готовят, время от времени с улицы в пекарню заходят люди. Кто-то спешит купить домой свежего ароматного хлеба, а кто-то просто пришел понаблюдать за процессом. При входе все произносят «Берекет берсин», что в переводе с кумыкского значит «Благополучия вам». Так принято говорить всегда, когда кто-то что-то делает, объясняют сельчане, но особенно — когда пекут хлеб.

Рецепт слоеного хлеба

Слоеный хлеб в одной из общественных пекарен Эрпели для нас пекут библиотечные работницы Нурюжат Мамаева и Закият Гаджибекова.

Закият Гаджибекова и Нурюжат Мамаева

— Хлеб на дровах имеет сосем другой аромат и вкус, — говорит Нурюжат. — Его можно есть отдельно от другой еды как самостоятельное блюдо. Особенно когда он только из печи, горяченький.

Ингредиенты на две штуки:

Мука — 6 стаканов

Сахар — 1 столовая ложка

Соль — 2 чайные ложки без горки

Вода — 2 стакана

Дрожжи сухие — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 300 граммов

Чабрец или ореховая трава — 10−20 граммов

Слоеный хлеб, рассказывают эрпелинские хозяйки, готовится нечасто. Но когда хочется разнообразить свой стол и удивить домочадцев, майлы-этмек — самое то.

— Особенно его дети любят, — говорит Закият. — Не успеваешь выложить на поднос, как, считай, половины и нет.

— Ничего сложного в его приготовлении нет. Однажды научишься и на всю жизнь запомнишь, — добавляет Нурюжат. — Главный секрет: если у тебя кошки на душе скребут, лучше к тесту не подходи. Нас наши бабушки и мамы с детства так учили. И, как показывает жизнь, они были правы. В плохом настроении ничего путного не приготовишь.

Нурюжат берет глубокую миску, куда насыпает на глаз где-то килограмм муки. Этого хватит на два майлы-этмека.

— Делая небольшое углубление в муке, засыпаем в него дрожжи. Столовой ложки хватает на килограмм. Затем кладем соль и немного сахара, — показывает она. — Заливаем все это теплой водой и замешиваем.

Иногда вместо воды используют молоко или немного разведенный кефир, но эрпелинские хозяйки предпочитают замешивать тесто на воде. Оно должно получиться в меру мягкое, но упругое. Как только тесто готово, накрываем его полотенцем или пищевой пленкой и на час — полтора убираем в теплое место.

— Там тесто отдохнет и поднимется, — поясняет Нурюжат.

Как только тесто подошло, Нурюжат и Закият специальной лопаточкой отделяют от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики величиной с теннисный мячик — куннешки. Сколько куннешек, столько слоев и будет у хлеба. Четырех-пяти вполне достаточно.

Готовые шарики раскатываются в очень тонкие круглые пласты. Каждый надо смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью и сухим толченым чабрецом. Сверху уложить следующий пласт — и повторить манипуляции.

— В южной части Дагестана предпочитают ореховую траву, — рассказывает Закият. Так в республике называют пажитник. — Получается вкусно, но у нас как-то не прижилась эта пряность. Наши бабушки либо добавляли чабрец, либо ограничивались маслом и солью. Это вкус детства, и поэтому я тоже добавляю наш местный чабрец.

Как только все пласты лягут друг на друга, сворачиваем полученный слоенный пирог в рулет и после немного выкручиваем, будто выжимаем белье. Тогда, уверяют эрпелинки, ингредиенты равномерно распределятся внутри слоев, а тесто станет еще тоньше.

Готовую змейку выкладываем в слегка нагретую и смазанную маслом сковороду. Укладывать жгут следует от центра, сворачивая по кругу. Оставшийся кончик подщипываем и загибаем под основную массу. Затем приминаем хлеб, распределяя его по всей поверхности сковороды, и смазываем его взбитым яйцом. В самом конце можно украсить получившийся хлеб узорами с помощью ложки — очень аккуратно, чтобы не повредить его поверхность.

Перед запеканием сковороду убирают в теплое место на 20−30 минут, чтобы майлы-этмек немного поднялся. Затем она отправляется в нагретый керюк.

— У кого дома нет такого богатства, можно обойтись и обычной духовкой. Разогреваем ее до 180 градусов и запекаем хлебушек до появления уверенной румяной корочки. Дайте ему немного остыть, и можно выкладывать на поднос, — подытоживает Нурюжат.

Около 20 минут в печи — и ароматный майлы-этмек красуется на столе. Масло в готовом хлебе не ощущается — во рту лишь тающий вкус сливочного хлеба, к которому удачно примешивается привкус чабреца.

Диана Давудова

Лезгинский слоеный хлеб. Как пекут хлеб в дагестанских селах? - Пекарня «Берекет»

Главная » Лезгинский слоеный хлеб. Как пекут хлеб в дагестанских селах?

В каждом районе Дагестана есть свои традиции хлебопечения. Большой популярностью как в самой республике, так и за ее пределами, пользуется традиционный лезгинский слоеный хлеб. Его любят за простоту приготовления и натуральный состав. Для выпечки лезгинского хлеба используют муку, соль, растительное и топленое масло и воду. Всё. Технология приготовления такая: ингредиенты соединяют, замешивают тесто. Делят тесто на части, которые оставляют на полчаса под полотенцем. В сковороде разогревают топленое масло. Каждую часть теста раскатывают в тонкую лепешку. Смазывают ее растопленным маслом. И заворачивают лепешку в рулет, чтобы получился длинный жгут. Получившийся жгут тоже сворачивается рулетом. В результате получается круглое подобие булочки. Затем эту булочку раскатывают в тонкую лепешку. Ее толщина обычно бывает всего 1 см. Но здесь всё зависит от ваших личных предпочтений. Можно сделать лепешку еще . Далее – на огне разогревается сухая сковорода. Нужно выкладывать в нее по одной раскатанной лепешке и печь, по мере необходимости поворачивая и переворачивая. Выпекать равномерно до тех пор, пока не появятся коричневые пятна. Вот такая несложная технология приготовления. И самое главное, что хлеб в результате получается со своеобразным вкусом, который нравится абсолютно всем.

В Дагестане знают толк в хлебопечении. Покупайте свежий дагестанский хлеб в пекарне “Берекет” в Махачкале.

Хлебные традиции на Кавказе
Дагестанский хлеб – сокровище жителей гор

Слоёный хлеб. Ингредиенты: мука, сода, соль

ОПИСАНИЕ

Я даже не заметила,как съела почти весь хлеб, чуть досталось и сыну-он очень любит этот хлеб.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

мука 300-400гр. сыворотка комнатной температуры(можно кефир 1% развести с водой 1\1) сода 1ч.л. без горочки соль по вкусу

растительное масло 3-4 ст.л.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

В муку добавляем соль, соду и замешиваем тесто на сыворотке или на разведённом кефире. Накройте салфеткой и оставьте на минут 10(отдохнуть).

...раскатать тесто в очень тонкий пласт, налить растительное масло тоооненьким слоем по всей поверхности.

...завернуть в рулет

...взять с одного края и скрутить рулет в окружность

...наружный конец рулета провести снизу и соединить с внутренним и слегка раскатать полученную лепёшку

...выпекать можно как в духовке при температуре 180градусов до образования румяного цвета, так и в сковороде до образования корочки с обеих сторон(как я и сдалала).

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Глава вторая Хлебная

Хлеб – всему голова.

Русская пословица

Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

Посудите сами:

1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.

7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).

8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.

10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.

11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).

15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).

16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).

17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.

19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).

21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.

28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).

31. Силин фуъ – ржаной хлеб.

32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.

33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.

34. ТIили фуъ – пресная лепешка.

35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.

37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.

38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).

39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.

41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).

42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).

45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.

46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).

47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.

49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).

50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).

51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).

52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.

53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.

54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).

56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.

Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.

Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.

В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.

Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.

Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.

Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.

Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.

Следующая глава

Всему голова

На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.

Фото: Владимир Севриновский

Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.

Лезгинское изобилие

Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.

Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.

Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.

Фото: Владимир Севриновский

Печь хьяр

Зато лезгинская печь хьяр подходит и для пресного, и для дрожжевого хлеба. Устроена она просто, но целесообразно — в форме параллелепипеда, разделенного перегородкой на два уровня. В нижнем разводят огонь из веток или кизяка, в верхнем готовится еда. Перегородка не доходит до задней стенки, поэтому языки пламени скользят по «потолку», нагревая печь не только снизу, но и сверху. Дым выходит через дырку, иногда к ней приделывают печную трубу. Увы, простые глиняные хьяры вытесняются узкими металлическими печами на газе. Не так вкусно, зато быстрее и проще.

Самый популярный лезгинский хлеб — широкий, плоский, с множеством дырочек — готовится легко и быстро. Замешивают тесто средней консистенции: вода, соль, мука. Иногда добавляют соду или другие разрыхлители. Нарушение старинных рецептов? Не совсем. Так, в селении Кака (ударение на последний слог) издавна пользовались водой с отчетливым карбонатным привкусом из источника, который так и назывался — Хлебным.

Тесту дают отдохнуть, а затем беспощадно режут на куски. Обычно пекарь точно знает, сколько отрезать, чтобы хлеб идеально поместился на круглом саднике с короткой ручкой. Затем лепят аккуратный колобок, присыпают мукой и раскатывают длинной тонкой скалкой. Со стороны это выглядит волшебством: тесто в ловких руках мастерицы то раскрывается, то скатывается в тугую спираль, совершенно не слипаясь, а в итоге получается идеально круглым. Когда тонкий диск готов, его смазывают смесью яйца и творога, проделывают связкой перьев сотни мелких дырочек по всей поверхности и отправляют в печь. Там его аккуратно двигают, чтобы пропекся равномерно. Готовый хлеб, чтобы удалить печную сажу, переворачивают и протирают теми же перьями, смоченными в воде.

Фото: Владимир Севриновский

Сложнее сделать слоеный хлеб. Раскатанное тесто густо смазывают топленым маслом. Затем его сворачивают в плотный рулетик и закручивают плоской улиткой. Эту спираль снова раскатывают до толщины чуть больше половины сантиметра. На полученном круге пальцем делают глубокие вмятины, а иногда — символические солнечные лучи или «фирменные» узоры. В слоеный хлеб хорошо добавить черный тмин. Главное, чтобы едок попался понимающий, не как в старинной истории про гостью, которая, получив в подарок от хозяйки лепешку с этой специей, потом жаловалась: «Вкусно, да только мышиное дерьмо замучилась выбирать».

Фото: Владимир Севриновский

Впрочем, тмином добавки не исчерпываются. В лепешки кладут чабрец, изюм, щавель, молотые грецкие орехи, а также семена мака и конопли. В праздничный хлеб для Новруза народы Южного Дагестана и поныне вставляют яйца в скорлупе. Но большинство традиционных рецептов остались только в книгах. Почти утрачены чуреки со старым курдюком. Редко встретишь и вкусные мятные лепешки. Это про них лакский этнограф XIX века Абдулла Омаров писал: «Женщины — самые сластолюбивые создания. Ведь они выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины». Что он имел в виду, остается только гадать.

Неуловимый кюрюк

Гипсовая девушка на въезде в селение Берикей держит в руках огромный серебряный каравай. Но хлебное место отыскать непросто.

— Где тут кюрюк, общественная пекарня?

— Нет таких, закрылись давно! — отговариваются сельчане.

Фото: Владимир Севриновский

Но если продолжить поиски, в конце концов, набредешь на неприметный домик, где постоянно теплится огонь в огромной глиняной печи. Ее грубые, ассиметричные формы и близко посаженные, мерцающие багровым устья наводят на мысли о древнем божестве. К счастью, это странное создание давно приручено и верно служит людям. Не чуждо оно и современности — вместо дров в его зеве полыхает газ.

Печь принадлежит всей улице — сельчане совместно покрывают расходы, зато и пользуются ею неограниченно. Дверь в пекарню всегда распахнута.

Пухленькая и сама какая-то сдобная бабушка Наргиз принесла в тазике настоявшееся дрожжевое тесто. Она лепит колобки, которые затем раскатывает, не забывая присыпать мукой. Хлеб выходит круглым и основательным, как хороший пирог. Серьезно, с сознанием важности ритуала, Наргиз проводит кончиками пальцев бороздки по всей его поверхности, после чего делает дюжину крупных вмятин. Размашистыми движениями художника-экспрессиониста она промазывает тесто сверху молочной сывороткой, а затем отправляет в печь. Благо, у садника настолько длинная ручка, что это можно сделать не вставая. Такой хлеб получается пышным и хрустящим, с красивой оранжевой корочкой.

Фото: Владимир Севриновский

Раньше квартальные печи встречались по всему Южному Дагестану. Их содержали бедные женщины и вдовы. Они поддерживали огонь и следили, чтобы выпечка не подгорала, а взамен получали с каждой партии по одному хлебу или муку, достаточную для одной лепешки.

Лепешка с копирайтом

Пожалуй, самый сложный и вкусный хлеб выпекают в аварском селении Согратль. Делают его в печи под названием кор — напоминающей тандыр, но с отверстиями и сверху, и снизу. Мастерят такие печки на селе всего два специалиста. Глину добывают в особом месте и долго перебирают, чтобы стала однородной, как пластилин. Отбивают, выдерживают 2−3 дня и уже потом лепят кор, оставляя на внутренней поверхности борозды в форме ромбов. Снаружи глина обкладывается саманом. Иногда после первого же испытания печь трескается. Значит, вся работа была напрасной.

В коре разводят костер из кизяков — их здесь любовно зовут «кизилами». Пока стенки греются, мастерица Гидаят замешивает тесто. В пшеничную муку она добавляет молочную сыворотку, соль и два вида масла: немного подсолнечного, чтобы готовый хлеб легко снимался, и побольше ярко-желтого топленого — «для вкуснятины». Дрожжи здесь не слишком любят: с ними только свежий хлеб хорош, а с сывороткой он вкусен и через месяц. К тому же сыворотка полезней — ею лечат, а в жару пьют вместо воды.

Фото: Владимир Севриновский

Движения Гидаят быстрые и точные, как у хирурга.

— Мама работала бригадиром, не успевала готовить. Захотела я ее обрадовать. Взяла муку, пришла к старой бабуле, попросила научить. И такой погорелый, такой черный хлеб получился! Во второй раз — чуточку лучше. Потом уж привыкла.

Рыхловатое тесто отдыхает минут двадцать. Затем его делят на куски весом 300−400 граммов. Их разминают нижней частью ладони и раскатывают толстой короткой скалкой, придавая форму овала. Потом укладывают на присыпанный мукой стол, смазывают взбитым яйцом и накрывают, чтобы не попал пепел. Напоследок Гидаят тыкает в них вилкой и оставляет фирменный знак — след от щипка:

Фото: Владимир Севриновский

— Раньше не ставила. А потом услышала, как на районе ругают мой хлеб. Оказалось, что моими посчитали лепешки из соседнего села. Там на электрической спирали готовят, а я — на чистом кизиле!

«Кизил» тем временем полыхает вовсю. Языки пламени обхватывают крышку. Гидаят ловко разделяет горящий навоз на две части. Половину, оставшуюся внизу, прикрывает металлом — ковшами совковых лопат. Затем веником очищает стенки кора от пепла и лепит на раскаленную докрасна глину куски теста. Вскоре они покрывают всю поверхность. Прорехи в стройных рядах белых овалов затыкаются маленькими кусочками — такие считаются самыми вкусными. Чтобы тесто не липло к ладони, перед каждым броском Гидаят обмакивает руку в воду. Она закрывает печь большой сковородкой со второй половиной тлеющих кизяков и водружает наверх чайник. Так будущий хлеб оказывается меж двух огней и долго печется при постоянной, равномерной и не слишком высокой температуре.

Фото: Владимир Севриновский

— Раньше в горах все свое было — печки, колодцы вместо холодильников. А теперь и к нам культура идет. Скоро весь хлеб будет электрический, как у соседей…

Хлеб зреет целый час. На последние десять минут верхнюю сковородку убирают, дают ему подышать и подрумяниться. Затем Гидаят аккуратно снимает ножиком пухлые лепешки и тут же снова закрывает печку: она должна остывать медленно, иначе глина испортится.

Фото: Владимир Севриновский

— Хороший хлеб, — довольно говорит хозяйка. — Но и он детям надоедает. Тогда покупаю в магазине обычную буханку. Для разнообразия.

Владимир Севриновский

Дагестанский хлеб - сокровище жителей гор - Пекарня «Берекет»

Хлеб в Дагестане, да и вообще на Кавказе – главный продукт на столе. И если всего несколько лет назад хлеб, выпеченный на дровах, по старинным дагестанским рецептам не был чем-то уникальным, то сегодня с развитием наших городов молодежь может даже не знать о существовании такого хлеба. Хлеб на дровах от пекарни “Берекет” поможет вам вспомнить вкус, знакомый с детства!

Благодаря особой технологии приготовления, известной и постоянно применяемой нашими бабушками, хлеб на дровах получается не только вкусным и румяным, но и – что очень важно – экологически чистым. Такой эффект достигается за счет того, что при выпечке хлеба на дровах в тесто не добавляется ничего, кроме натуральных ингредиентов. И в этом преимущество хлеба от нашей пекарни в Махачкале!

Вкус хлеба и качество его приготовления во многом зависят не только от ингредиентов и технологии выпекания, но и от мастерства пекарей. Ведь опытный пекарь хлеба на дровах должен знать, какое количество дров нужно, когда нужно подбавить огня, когда – убавить, чтобы печь дошла до нужной кондиции, а хлеб пропекся равномерно.

Не секрет, что для выпечки хлеба многие другие пекарни используют различные добавки, позволяющие сэкономить время и деньги на его приготовление. Тем не менее, в магазинах и супермаркетах именно хлеб на дровах привлекает больше посетителей, чем любой другой. Поэтому мы предлагаем владельцам магазинов и супермаркетов Махачкалы купить хлеб оптом, который не залежится на прилавках вашей торговой точки. Кроме хлеба мы готовы предложить вам широкий ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции отличного качества.

По вопросам оптовой поставки нашей продукции и по всем другим вопросам, связанным с хлебом, обращайтесь к нам через форму “Контакты“. Мы всегда рады новому сотрудничеству!