Долмама рецепт приготовления

Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Большие фото Маленькие фото

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
В миске соедините рис и спасерованные овощи.
Посолите и поперчите по своему вкусу.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.
Загните к центру боковые части.
Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.
Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

volshebnaya-eda.ru

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев - очень вкусные рецепты

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

Смешанный мясной фарш 1000 г
Триста граммов виноградных листьев
Две луковицы
Сто г. риса
Яйцо
3 помидора
Хмели-сунели
Одна морковь
Соль
Зелень
Мясной бульон
Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
Рис длиннозерный: половина стакана;
Подсолнечное масло: три столовых ложки;
Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
Кедровые орехи: три четверти стакана;
Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
Свежая мята: пара столовых ложек;
Лимонный сок: две чайных ложки;
Томатное пюре: две столовых ложки;
Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить — сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

5. Добавить орехи и жарить дальше, примерно три — четыре минуты. За это время, орехи должны потемнеть.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма — Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Зачетно!

Долма классическая — готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
Рис пропаренный – 400 гр;
Лук репчатый – 70 гр;
Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
Кинза – 40 гр;
Петрушка – 60 гр;
Вода питьевая – 250 гр;
Чеснок – 10 гр;
Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

Советы по приготовлению долмы:

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка — отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

Удачи и Всех Благ!

miruspehinfo.ru

Долма. Как приготовить долму? Самый вкусный рецепт долмы

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога «Танцы народов Кавказа». Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма.

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму.

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге Северного Кавказа. Если быть точнее, то только на юге Дагестана, в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но кавказские народы на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал лезгинку. Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы, который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога, чтоб не пропустить все это (как стать читателем?).

Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – здесь.

Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому кавказская кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как Ислам запрещает употребление свинины.
Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье «Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?» я рассказывал, что такое адава.
Мята – 1 чайная ложка с горкой.
Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
Лук – две головки.
Соль и 150 мл воды.
Молотый черный перец на кончике ножа.

Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не хинкал приготовить – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?». Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму. У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Приготовление долмы подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы. Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы:

tanci-kavkaza.ru

Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

wowcook.net

Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

«Ленивая» долма

www.podmoskovje.com

Долма: рецепты приготовления в домашних условиях

Долма – традиционное блюдо многих народов. Наиболее популярно оно в солнечной Армении и Азербайджане, в 2017 году приготовление долмы было признано ЮНЕСКО частью нематериального наследия.

Правильная долма – это комбинация риса и мяса, завернутая в виноградные листья. Можно сказать, что это прототип голубцов, только с добавлением большего количества зелени и без томатной пасты. Расскажем, как готовить долму в домашних условиях различными способами.

Традиционно долма готовится из баранины, но допускаются варианты из свинины и говядины

Общие правила приготовления долмы

Любой пошаговый рецепт приготовления долмы подразумевает четыре этапа:

Подготовка виноградных листьев.
Приготовление начинки.
Формирование рулетов.
Тушение.

На все уходит примерно два часа. Тем не менее, можно с уверенностью сказать, что затраты времени и сил стоят того: блюдо получается ароматным, пикантным и сытным.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

12 Янв 2019 в 7:08 PST

Крайне важно найти подходящие виноградные листья. В продаже есть маринованные и свежие листья – в случае с маринованными хозяйки покупают кота в мешке, так как проверить их целостность не представляется возможным.

Маринованные листья перед использованием нужно обдать кипятком. Это смягчит виноградную зелень и в дальнейшем упростит процесс заворачивания. Свежие листья замачиваются в подсоленной воде на полчаса. С каждого из них нужно срезать черенки. Виноградные листья очень полезны, ведь они содержат множество витаминов и питательных веществ. Регулярное употребление блюд с виноградными листьями избавляет от мигрени и способствует борьбе с варикозом.

Для долмы используются молодые листья белых сортов винограда

Долма подается со сметанным или чесночным соусом. Как ее приготовить расскажем далее.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления классической долмы понадобится:

виноградные листья – 40 шт.;
вода – 500 мл;
говяжий и бараний фарш – 600 г;
круглый рис – 120 г;
соль, перец по вкусу;
сливочное масло – 50 г;
лук – 4 шт.;
растительное масло – 3 ст. л.

Для соуса:

сметана – 200 мл;
зелень;
соль по вкусу;
чеснок – 3-4 зубчика.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

9 Янв 2019 в 11:21 PST

Виноградные листья промываются и обдаются кипятком для смягчения. Лук очищается, режется на мелкие кубики и пассируется на растительном и сливочном масле с солью до мягкости. Рис промывается в холодной воде, кладется в кастрюлю с водой и варится 3-4 минуты после закипания жидкости. Подготовленный рис остудить. Зелень мелко шинкуется и соединяется в одной посуде с фаршем, луком и рисом. Добавляются специи и все тщательно перемешивается. Начинка готова.

Виноградные листья выкладываются на разделочную доску. Из начинки формируются комочки и выкладываются на середину каждого листа, а затем заворачиваются в трубочку.

В кастрюлю с толстым дном выкладываются оставшиеся листья. На них размещаются подготовленные долмы швами вниз. Содержимое кастрюли заливается водой так, чтобы покрыть верхний сверток, и доводится до кипения. Затем интенсивность газа убавляется, а готовка продолжается на медленном огне в течение полутора часов.

Соус готовится так: чеснок пропускается через пресс, смешивается с солью, измельченной зеленью и сметаной. Ставится в холодильник на два часа и подается с готовым блюдом.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

9 Янв 2019 в 9:48 PST

Армянская долма

В Армении долму принято готовить из говядины. Для приготовления понадобится:

говядина – 800 г;
рис – 150 г;
помидор;
болгарский перец;
виноградные листья – 50 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
петрушка;
базилик, черный перец, паприка, соль – по вкусу.

Виноградные листья ошпариваются кипятком, промываются и подготавливаются к приготовлению блюда. Рис промывается в холодной воде. Овощи очищаются, с помидора снимается кожура. Это сделать проще, если овощ предварительно ошпарить кипятком. Петрушка измельчается ножом. Овощи, рис и мясо пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляются специи и все тщательно перемешивается.

Готовая начинка выкладывается на каждый лист. Заготовки заворачиваются в конвертики и тушатся на медленном огне час. Подавать со сметаной или чесночным соусом.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

9 Янв 2019 в 8:28 PST

Азербайджанская долма

В азербайджанском варианте блюда допустима только баранина. Потребуется:

бараний фарш – 0,5 кг;
лук – 2 шт.;
круглый рис –100 г;
мята – 1 ч. л.;
укроп;
виноградные листья – 50 шт.;
соль, молотый перец по вкусу.

Виноградные листья промываются и запариваются в кипятке на три минуты. Перемешать фарш, рис, лук, укроп, мяту и специи. Начинка заворачивается в листья.

В кастрюлю выкладывается один слой листьев, затем заготовки долмы, затем снова выкладываются листья. Содержимое кастрюли придавливается тарелкой и заливается водой. Время приготовления – 2 часа с момента закипания воды.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

10 Янв 2019 в 3:42 PST

Как приготовить долму в мультиварке?

Мультиварка немного упрощает процесс приготовления блюда. Берем:

говяжий фарш – 700 г;
лук – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
виноградные листья;
соль, перец по вкусу;
сливочное масло – 100 г;
растительное масло – 2 ст. л.;
рис – 100 г;
чеснок – 2 зубчика;
сметана – 200 г;
петрушка, укроп, кинза.

Приготовление

Рис промывается и заливается кипятком на 10-15 минут. Листья ошпариваются кипятком.
Мультиварка включается на режим «Жарка». На дно наливаем растительное масло и обжариваем мелко нашинкованный лук в течение 3-5 минут.
В фарш добавляется растопленное сливочное масло, соль, перец, нарезанная зелень, рис и лук. Все тщательно перемешивается.
Формируются долмы. Для этого на каждый виноградный лист выкладывается немного начинки и заворачивается конвертиком. Заготовки перемещаются в чашу мультиварки слоями, между ними кладется нарезанный лимон. Сверху содержимое придавливается тарелкой. Блюдо готовится полтора часа на режиме «Тушение».
Сметана смешивается с пропущенным через пресс чесноком. Готовые долмы выкладываются на тарелку и поливаются сметанным соусом.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

9 Янв 2019 в 6:38 PST

Это лишь несколько вариантов приготовления долмы в домашних условиях. Блюдо также готовят с грецкими орехами, в духовке, с дополнительными пряными травами и другими ингредиентами. Дерзайте и лакомитесь таким вкусным и необычным блюдом!

sunmag.me

Долма рецепты приготовления

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш. Читайте еще: Драники рецепты приготовления.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

Листья винограда — 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
Рис круглозерный — полтора стакана,
Морковь — 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная — виноградные листья, начинка — мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется долмас, в Турции, Иране, Азербайджане — долма, в Армении, Грузии — толма, в России — также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

виноградные листья консервированные — 1 банка
фарш из баранины — 300 г + бараньи косточки для бульона
фарш из говядины — 500 г
большие луковицы — 2 шт
горсть грецких орехов
чеснок — 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
рис вареный — 1/2 от объема фарша
кинза, петрушка или укроп
лавровый лист
соль
перец черный и красный острый молотый, черный горошек
приправа карри 1/2 чайной ложки
оливковое масло

Для соуса:

Мацони или жирный кефир или сметана
чеснок
соль

Долма пошаговый рецепт:

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
Сверху опять слой листьев, и опять долма.
На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

виноградные листья
500 г баранины
2 луковицы
петрушка, укроп, кинза — по вкусу
100 г риса
соль, перец по вкусу
острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Этот рецепт вкусного мясного блюда больше подойдёт, скорее всего, для праздника или торжества, когда хозяйка хочет удивить гостей экзотикой и своим мастерством. Читайте еще: Гуляш рецепты приготовления.

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда — долмы армянской из виноградных листьев:

350 г виноградных листьевдля долмы
600 г говядины (или баранины)
100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо — баранина)
80 г репчатого лука
80 г зелени(мята, кинза, укроп)
150 г круглозерного риса
соль, перец, чеснок по вкусу
300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
Свернуть лист с начинкой конвертиком.
Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
Залить водой, а лучше готовым бульоном.
Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне. Подавать с соком, полученным при тушении.
Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.