Щи из зеленых листьев капусты рецепт

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

Зеленые листья капусты – 3 кг
Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
- Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
- Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
- До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Готовим серые щи из зеленых листьев капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Для крошева:

зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
соль — столовая ложка (30 г),
сахар — столовая ложка (30 г),
вода — 0,5 стакана,
ржаная мука — столовая ложка (30 г).

Для щей:

готовое крошево — 500 г,
свинина или говядина — 1 кг,
3-4 средних картофелины,
1 средняя луковица,
лавровый лист — 1 шт.
соль, перец — по вкусу.
Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Щи из капустных листьев

Пошаговые рецепты ароматных, наваристых щей из капустных листьев

2017-12-05 Лиана Райманова

В 100 граммах готового блюда

Белков

(гр)

4 гр.

низкое

Жиров

(гр)

6 гр.

среднее

Углеводов

(гр)

5 гр.

низкое

Калорий

(Ккал)

93 ккал.

низкое

Традиционные всеми любимые щи можно готовить не только из квашеной или свежей капусты, но и из зеленых листьев овоща. В сочетании с мясным бульоном и разнообразной зеленью он придает супу большую пользу, щи получаются вкусными и наваристыми, на его приготовления не уходит много времени. Подходит не только для детского, но и взрослого рациона.

Ингредиенты:

350 г мякоти свинины;
5 свежих капустных листьев;
картофель – 600 г;
лучок;
зеленый лук – 6 перьев;
60 мл постного масла;
по 25 г соли и черного перца;
по 5 веточек укропа и петрушки;
сметана – 150 г;
3 листа лаврушки;
душистый перец – 3 горошка.

Пошаговый рецепт щей из капустных листьев

Шаг 1:

Помытое мясо положите в кастрюлю, залейте 400 мл очищенной воды, поставьте на плиту и варите 40 минут.

Шаг 2:

Картошку освободите от кожуры, нарежьте толстой соломкой. Капустные листья ополосните, разложите их на чистую ткань, чтобы слегка обсохли, нарежьте соломкой.

Шаг 3:

Сваренную свинину нарежьте небольшими кусочками и снова забросьте в бульон вместе с картошкой, добавьте лаврушку и горошины перца, проварите чуть меньше получаса.

Шаг 4:

Лук освободите от шелухи, нашинкуйте крошкой и прожарьте на сковороде с маслом до легкой румяности.

Шаг 5:

В кастрюлю выложите капустные листья, проварите 4 минуты.

Шаг 6:

В щи введите луковую зажарку, измельченную зелень лука, петрушки и укропа, подсолите, поперчите, хорошенько перемешайте, немного прокипятите.

Шаг 7:

Дайте постоять полчаса, чтобы настоялись.

Шаг 8:

Подавайте в глубоких тарелках со сметаной.

Масло для зажарки можно заменить любым жиром, так готовые щи получатся еще питательнее, бульон насыщеннее.

Сократить время приготовления щей из капустных листьев можно, если использовать вместо свежего мяса копченную свиную корейку или окорок. Легкий аромат копченостей придаст супу изысканность.

Ингредиенты:

6 капустных листочков;
4 картофеля;
морковка, лук – по 1 корнеплоду;
копченый свиной окорок – 400 г;
масло для жарки – 40 мл;
по 5 веточек укропа и петрушки;
6 перьев зелени лука;
черный перец, соль – по 25 г;
2 лавровых листика.

Как приготовить щи из капустных листьев

Шаг 1:

В глубокую металлическую емкость с 2 литрами воды бросьте лаврушку и поставьте на среднее пламя огня, дождитесь закипания.

Шаг 2:

Очищенный картофель нашинкуйте брусочками и забросьте в кипящую воду, всыпьте немного соли, проварите 20 минут.

Шаг 3:

Помытые капустные листья обсушите на мягком полотенце и нарежьте соломкой, всыпьте в емкость с картошкой, проварите до размягчения.

Шаг 4:

Очистите лук, нарежьте крошкой, морковку измельчите на терке. Обжарьте на сковороде с маслом 8 минут.

Шаг 5:

Окорок нарежьте квадратиком.

Шаг 6:

Выложите в суп окорок, зажарку, подсолите, поперчите, немного прокипятите.

Шаг 7:

Зелень ополосните, мелко нарежьте и выложите в суп, снова прокипятите. Снимите с плиты и оставьте на некоторое время, чтобы настоялись.

Шаг 8:

Разлейте по тарелкам, положите небольшое количество сметаны, рядом поставьте хлебницу с черным хлебом.

Вкус супа получится еще интереснее и пикантнее, если вместе со свиным окороком добавить еще любую копченую колбасу.

Еще один потрясающий и быстрый рецепт щей из капустных листьев. Благодаря тому, что они томятся в духовке, нет необходимости замачивать перловую крупу на полдня, хватает всего лишь проварить ее вместе с мясом в кастрюле несколько минут. И, несмотря на отсутствие картошки, суп все равно получается сытным и вкусным.

Ингредиенты:

свинина свежая – 250 г;
6 капустных листьев;
перловая крупа – 2 горсти;
1 луковица;
2 листа лаврушки;
зелень лука – 3 перышка;
любой жир – 40 г;
по пол десертной ложки соли и перца черного;
укроп, петрушка – по пол букетика;
250 г сметаны.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Помытое мясо положите в глубокую кастрюлю вместе с лавровыми листьями и перловкой промытой, проварите на большом пламени огня до закипания. Уберите пенку, переключите на умеренный огонь и проварите полчаса.

Шаг 2:

Помытые листья капусты бланшируйте, нарежьте соломкой.

Шаг 3:

Очищенный лук измельчите, залейте горячей водой на некоторое время, чтобы убрать горечь, прожарьте на сковороде с добавлением жира 3 минуты.

Шаг 4:

В кастрюлю с мясом введите капустные листья и обжаренный лук, переставьте в раскаленную духовку и томите с закрытой крышкой около часа при температуре 220 градусов.

Шаг 5:

Всыпьте в суп измельченную зелень, прокипятите. Оставьте 3 веточки зелени для подачи.

Шаг 6:

Щи оставьте в выключенной духовке, чтобы настоялись.

Шаг 7:

Разлейте по тарелкам, положите немного сметаны и украсьте веточками петрушки и укропа.

Щи получатся не менее вкусными, если вместо перловой крупы взять гречневую, пшеничную или пшено.

Этот рецепт щей можно по праву назвать настоящим сборником витаминов. Легкий куриный бульон придает супу питательность, входящие в состав крапива, листья капусты – невероятную свежесть, щавель – небольшую кислинку. Его вполне можно употреблять даже во время строгих диет.

Ингредиенты:

8 листьев щавеля;
5 капустных листика;
лук, морковка – по 1 корнеплоду;
картошка – 6 шт.;
4 небольших веточки крапивы свежей;
любой жир – 20 г;
50 г сметаны;
4 веточки укропа и петрушки;
по 10 г перца черного и соли.

Для бульона:

3 куриных голени;
2 литра очищенной воды;
лаврушка 3 листа;
перец душистый – 3 горошины;
25 г соли.

Как приготовить

Шаг 1:

Для начала сварите куриный бульон: голени помойте, положите в емкость с водой, лавровыми листьями, душистым перцем, слегка подсолите, поместите на плиту, отрегулируйте среднее пламя огня и проварите 45 минут, снимая пенку.

Шаг 2:

Очищенный картофель нарежьте брусочками.

Шаг 3:

Помытые листья капусты нашинкуйте соломкой.

Шаг 4:

Листья щавеля порежьте соломкой, выложите в маленькую кастрюльку, залейте водой и варите 5 минут. Отвар процедите через сито в отдельную посуду.

Шаг 5:

Лук освободите от шелухи, нарубите кубиком, морковку – на терке, обжарьте на сковороде с жиром до румяного цвета.

Шаг 6:

Голени выньте из емкости, бульон процедите и проварите в нем картофель 25 минут.

Шаг 7:

Всыпьте капустные листья, проварите 8 минут.

Шаг 8:

Введите в суп овощную зажарку, одновременно с щавелевым отваром и листьями, немного прокипятите.

Шаг 9:

Помытые укроп, петрушку, листья крапивы ошпарьте горячей водой, помойте, измельчите и всыпьте все в щи, подсолите, поперчите, немного прокипятите.

Шаг 10:

Снимите с плиты и настаивайте полчаса.

Шаг 11:

Подавайте в глубоких тарелках со сметаной, по желанию положите небольшой кусочек куриного филе.

Свежий щавель допустимо заменить замороженным. А также такие щи можно готовить на говяжьем или свином бульоне.

Щи по этому рецепту получаются еще более питательными и ароматными благодаря входящим в состав шампиньонам и домашней лапше. Приготовив на обед такой восхитительный и вкусный супчик, нет необходимости готовить второе блюдо, так как им вполне можно насытиться до самого вечера.

Ингредиенты:

6 свежих шампиньона;
5 листьев капусты;
картофель – 6 шт.;
один корнеплод моркови;
лук – 2 корнеплода;
один помидор;
чеснок – 6 долек;
4 веточки укропа;
лук-порей – 4 стебелька;
по пол десертной ложки соли и черного перца;
постное масло – 20 мл.

Для бульона:

2 окорочка курицы;
вода – 3,5 литра;
соль – 35 г;
лаврушка – 3 листочка;
душистый перец – 5 горошин.
Для лапши:
2 яйца;
500 мл воды;
35 г соли;
мука – 4 стакана.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Сварите бульон: помытые окорочка положите в глубокую емкость с тремя литрами воды. Бросьте лавровые листья, душистый перец, посолите и поставьте на плиту с большим пламенем огня, дождитесь закипания, снимите пенку. Убавьте огонь и проварите на медленном 45 минут. Окорочка выньте, бульон процедите.

Шаг 2:

Очищенный картофель нашинкуйте брусочками, выложите в бульон, поставьте на умеренный огонь и варите чуть меньше получаса.

Шаг 3:

Капустные листья ополосните, нарежьте полосками.

Шаг 4:

Заведите тесто для домашней лапши на основе яиц, муки, воды и соли. Тесто хорошенько вымесите до плотного, эластичного состояния, заверните в полиэтиленовый мешочек и дайте отлежаться в холодильнике 30 минут. Разрежьте тесто на три части, раскатайте каждую по очереди в тоненькую лепешку и разрежьте на полоски, шириной 3-5 мм, разложите на столе и оставьте на некоторое время, чтобы подсохла.

Шаг 5:

Шампиньоны почистите, помойте, нарежьте соломкой, потомите на сковороде с закрытой крышкой на маленьком пламени огня 15 минут с небольшим количеством бульона и масла. Если бульон будет быстро испаряться, влейте еще немного.

Шаг 6:

Очищенные лук с морковкой нарежьте соломкой, помидор ополосните и нарежьте кубиком, выложите к грибам, влейте масло и жарьте все вместе чуть меньше получаса.

Шаг 7:

Лук-порей ополосните, измельчите и всыпьте в сковороду к овощам и грибам, влейте еще 3-4 столовые ложки бульона из кастрюли и томите 7 минут.

Шаг 8:

От окорочков отделите мякоть, нарежьте кусочками и забросьте в бульон к картошке.

Шаг 9:

Всыпьте капустные листья и домашнюю лапшу, хорошенько размешайте и проварите 12 минут.

Шаг 10:

Введите в щи зажарку, выдавите через чесночницу очищенные зубки чеснока, всыпьте измельченный укроп, подсолите, поперчите и прокипятите 3 минуты.

А чтобы ускорить время приготовления таких щей можно вместо домашней лапши взять вермишель «паутинку», а свежие шампиньоны заменить замороженными.

Зелёные щи из капусты — рецепт с фото

Зелеными щами обычно называют щавелевый суп, известный всем своей кислинкой и подачей в жаркую пору. Но не только из щавеля готовят зеленые щи – главными ингредиентами могут стать шпинат, крапива или привычная для щей капуста. Последний вариант также имеет множество вариантов: суп может быть на мясном либо курином бульоне или же вовсе постным, подавать его можно как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, ингредиенты в разных вариациях могут различаться.

Мы приготовим постные зелёные щи из капусты. Этот суп мне нравится тем, что он сытный, но при этом очень лёгкий и даже диетический, что хорошо для жаркого времени года. Для приготовления блюда мы возьмем капусту, морковь, лук, помидор и сладкий зеленый перец, а также побольше свежей зелени (укроп, петрушку, зеленый лук) и специи по вкусу (соль, лавровый лист и черный молотый перец). Итак, приступим!

В кастрюлю наливаем воду и ставим на небольшой огонь. Пока жидкость будет закипать, мы подготовим овощи. Очистим лук и мелко порежем.

Очищенную морковь потрем на крупной терке.

Сладкий зеленый перец разрежем пополам, удалим плодоножку и семечки с перегородками. Нарежем перец небольшим кубиком.

Закидываем овощи в кипящую воду и варим 10 минут.

Капусту очищаем от грязных листьев, удаляем кочерыжку. Нарезаем тонкой соломкой. Перекладываем капусту в кастрюлю и варим еще 20 минут.

Некрупно нарезаем помидор и добавляем к щам.

Продолжаем варку супа на небольшом огне.

Зелень промываем, обсушиваем. Режем зеленый лук.

А также петрушку и укроп. Зелень берем по своему вкусу. Я люблю добавлять в зеленые щи зелень в большом количестве!

Перекладываем нарезанную зелень к супу, перемешиваем и варим еще 5 минуточек.

После этого добавляем специи к зеленым щам из капусты: соль, перец и лавровый лист. Держим на огне 5 минут и выключаем суп. Оставляем под закрытой крышкой настаиваться минут на 15.

Зеленый щи из капусты готовы! Подаем к столу в холодном или горячем виде, со сметаной или без нее! Летнее диетическое кушанье станет прекрасным обедом в жару! Приятного аппетита!

Крошево

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей. Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

Зеленые капустные листья. 3 кг
Соль. Не йодированная. 70 гр.
Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
Морковь. Опционально.
Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Распечатать рецепт

👌 Заготовка на зеленые квашеные щи, рецепты с фото

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

Нам потребуется:

Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Мы же оцениваем урожай капусты не только потому, насколько крепкие и крупные уродились кочаны, но и насколько хороши «щи». Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами.
Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной.
Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы.
Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы.
Вода.

Оборудование

1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.

2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.

Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы

Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Рекомендованные статьи: Получается вот так. Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Перемешиваем.

Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Серые вологодские щи из крошева: раньше они спасали от голода зимой, а теперь о них пишут «Афиша» и GQ

В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.

Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.

Как приготовить серые щи

Я готовлю блюдо на кухонной плите вместо печи, а в остальном делаю всё так же, как когда-то мои родители. В пятилитровую кастрюлю (в меньших емкостях варить щи не имеет смысла) кладу кусок свинины на кости, с толстой прослойкой жира. Варю мясо часа два, потом добавляю штук 15 целых очищенных картофелин и три большие луковицы, тоже целиком.

Минут через 20, дав овощам повариться, опускаю в кастрюлю крошево — хватает 1–1,5-литровой банки. Если оно слишком кислое, предварительно промываю в воде. Варю еще полчаса, добавляю немного моркови, протертой на крупной терке, и перехожу на тихий огонь, чтобы крошево начинало томиться.

Тем временем вынимаю уже готовое мясо, разделываю его мелкими кусочками и кладу снова в бульон. Жирную часть свинины, головки 2–3 чеснока и сварившийся лук пропускаю через блендер. Картошку разминаю толкушкой, а когда крошево уваривается, отправляю содержимое блендера и пюре в кастрюлю.

Щи готовы. Некоторые затем томят их еще и в духовке. Я этого не делаю: щи сами собой хорошеют в первые два-три дня (поэтому и варю их сразу много). Когда они есть в доме, то едятся и на обед, и на ужин, и даже на завтрак — и не надоедают.

Часто кладут в щи еще и перловку — для пущей сытости и избавления от лишней кислоты. Уже в тарелке блюдо сдабривают сметаной (кто любит), а едят вприкуску с черным хлебом и чесноком.

Валентина Голубева из соседнего с Чагодой старинного города Устюжны варит щи в русской печи — в точности так, как это делалось прежде. «Сразу закладываю все продукты в чугун, и как только печка истопилась, кочергой раздвигаю угли по сторонам и ставлю туда горшок с помощью ухвата, — рассказывает она. — Но надо знать, как топить русскую печь, и время, когда ставить чугун, чтобы вода не выкипела и щи уварились. А чем больше они стоят в печи, тем вкуснее».

Серые щи — традиционно зимнее блюдо, но если крошево оставалось, готовили их и летом. Тут они уже больше похожи на окрошку. Варили такие щи без мяса, а подавали и горячими, и холодными. «В тарелку со щами клали, не жалея, сметаны, и ели вприкуску с очищенной картошкой, которая варилась в мундире отдельно, — вспоминает Ангелина Цветкова из Чагоды. — Папа такие щи называл „поросячьми“». На постных щах сидели и те, кто хотел похудеть.

В городах часто народный рецепт приготовления щей пытаются модернизировать, осовременить и приукрасить. В Чагоде тоже экспериментируют, добавляя в блюдо то кроличье мясо, то орехи и заморские пряности. Но такие изыски не приживаются. «Это уже похоже на высокую кухню по-русски, а не на повседневную пищу, какой по сути являются щи», — считает Галина Гагарина из Череповца.