Щи да каша

Щи да каша – пища наша?

Каша была и остаётся одним из любимых и постоянных блюд наших соотечественников. И это понятно, с давних времён у славян каша – не просто еда, а символ, ритуал, обрядовое блюдо. Кашей на Руси встречали новорожденных, молодожёны варили ее на свадьбе (возможно, отсюда пошла фраза «с ним кашу не сваришь»?), кашей — кутьёй — поминали умерших. Да и само слово «каша» была равнозначна слову «пир». Каша – одно из наиболее физиологичных для нас блюд, ведь её ели наши предки, наш организм «заточен» под её усвоение и получение максимума пользы от злаков. Каши есть практически в любой национальной кухне, от привычных нам манной и «экзотической» для иностранцев гречневой, до незнакомых нам до недавнего времени булгура, киноа, кус-куса и других.

Манке — зеленый свет! Результаты теста

Помните, «щи да каша – пища наша»? Кстати, о щах и других первых блюдах мы обязательно поговорим с вами в следующий раз. Сегодня – о светлых и тёмных сторонах привычных нам каш.

У каш есть масса полезных свойств, вот только не все о них знают. Наш выдающийся соотечественник, Нобелевский лауреат академик Иван Петрович Павлов считал гречневую кашу с молоком блюдом, близким к идеалу по соотношению пищевых веществ. Увы, сейчас в нашем общепите сократили количество молока и увеличили закладку крупы. Пустяк? Возможно, но ценнейшие белки этого блюда стали усваиваться на 25 % меньше. Это установили с помощью современного оборудования, которого у наших предков не было. Но они умели интуитивно определять, блюдо полезно или вредно.

Ещё один пример. Современная диетология рекомендует смешивать разные крупы, чтобы в одном блюде собрать «букет» необходимых питательных веществ. И уже не в диковинку в супермаркетах смеси из 7-10-12 злаков и даже бобовых. Но это вовсе не «открытие» нынешних докторов. Вспомните знаменитую «суворовскую кашу», которую «изобрёл» выдающийся полководец, когда в одном из походов из-за разгильдяйства интендантских служб остался небольшой запас ячменя, проса, гороха. Суворов приказал смешать всё в одном котле и накормить войско. И солдатам понравилось! Так имя великого полководца вошло в историю кулинарии.

Веками народ отбирал наиболее полезные сочетания продуктов, вырабатывал здоровые приёмы их обработки. Слушая нападки современных диетологов на пельмени или блины, хочется воскликнуть: «Миллионы людей не могут ошибаться!» Когда блюдо существовало века и сохранилось в национальной кухне, оно точно не представляет опасности.

Экспертиза гречки: 100% качества по разумной цене

В последние годы диетологи всё чаще выступают против большого количества круп в нашем рационе.

Овсянка, которую доктора прописывали своим пациентам, как лекарство, в последние годы не воспринимается столь однозначно. Учёные из Австралии установили, что частое употребление овсяной каши, хлопьев или отрубей приводит к разрушению костных тканей! Причина — в фитиновой кислоте, содержащаяся в овсянке. Это соединение мешает нормальному усвоению кальция, который постоянно вымывается из костей и не всасывается на должном уровне в кишечнике. Нехватка кальция приводит к тому, что кости становятся более хрупкими и подвержены частым переломам и трещинам.

Овсянка с кусочками металла и пестицидами, сэр!

Так что если овсянку прописали, как часть лечебной диеты, ешьте её неделю-две, а потом сделайте перерыв на такое же время. Либо включайте в свой рацион не чаще пары раз в семь-десять дней.Впрочем, можно рекомендовать замочить крупу на ночь в подкисленной воде или кефире. Тогда нашим ферментам и полезным микробам кишечника будет проще справиться с это й кислотой.

Или попробуйте «сварить» овсянку в термосе: залейте на ночь слегка подсоленным кипятком, и утром получите вкусный и полезный продукт. Кстати, так же можно готовить перловку, рис, гречку, но последней времени на замачивание в термосе нужно меньше.

Есть ли в пшене пестициды и мусор: итоги теста

Можно ли испортить кашу маслом?

Кашу после термоса можно развести цельным или половинным молоком, обладающим отличным желчегонным эффектом. И да, известная пословица о том, что кашу маслом не испортишь, не про нас. Кашу, возможно, и нет, а вот фигуру – вполне. Поэтому немного сливочного масла, именно сливочного! Не слушайте тех, кто ратует за оливковое или любое другое растительное масло, добавьте его лучше в салат из свежих овощей.

Каша с маслом и молоком, но чего-то не хватает. Может, сахара? Оставим его в сахарнице для гостей, а сами приправим нашу кашу фруктами или ягодами – любыми, свежими по сезону, замороженными или размоченными сухофруктами, можно из несладкого компота. Гречневую и перловую каши приправим жареным луком, грибами и рублеными яйцами, рисовую — взбитым белком. К ячневой каше хорош мак, а к пшённой — тыква.

Соответствует ли качество гречки ее цене? Экспертиза

Обычно в кашу не добавляют пряности, но вы обязательно попробуйте. К сладким кашам хорошо подойдут ваниль, корица, а также ароматные цедра лимона и апельсина. К несладким — красный или чёрный перец, имбирь, бадьян, мускатный орех.

Вот это вкусный и полноценный завтрак! Запиваем молоком, чаем, а ещё лучше – какао домашнего приготовления – и до обеда все сыты и довольны. И, кстати, особенно довольны те, кто тщательно следят за своей фигурой. Гликемический индекс всех этих «растворимых» «быстрых» завтраков — около 90, а каши из цельного зерна -40-45. Как говорится, почувствуйте разницу!

И не бойтесь экспериментировать, пробуйте «экзотические» для нас киноа, булгур, кус-кус, амарант, получайте пользу и наслаждайтесь новыми вкусами.

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

§ 8. «Щи да каша — пища наша»

Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны «а ля рюсс» (за очень редким исключением). Там основная приправа к русскому обеду — это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску пирожок или три пельменя, разумеется, за бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы, Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни.

Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и рациональны. Это можно оценить и как бедность и как отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете — дело вкуса!

Главное, чем славится русская кухня, — это обилие разнообразных закусок, которые предваряют любой праздничный стол. Русские придают огромное значение обилию на столе: всего должно быть много, чтобы был выбор, чтобы глаза разбегались от яркого разноцветия и богатства. Это и рыбные ассорти, и мясные, и специальные соленья с пряностями, и салаты, и многое другое… Есть салаты традиционные, повторяющиеся в любом ресторане и в каждом доме, как например, салат «оливье» (на Западе его называют «русский»). Но у каждой русской хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт салата, которым она гордится и держит в тайне.

Характерна для русской кухни и каша — одно из древнейших блюд, которое было известно еще скифам в V веке до н. э. Но и сейчас россияне не утратили своей привязанности к этой простой и полезной еде: «Что за обед, когда каши нет?», «Хороша кашка, да мала чашка». Каши готовятся из самых разнообразных продуктов растительного происхождения: манки, риса, гречки, пшена, кукурузы, тыквы и др. В зависимости от вкуса они могут быть приготовлены на молоке, или с добавлением сушеных фруктов, или чуть подсоленные и обильно политые маслом, потому что «Каши маслом не испортишь». Причем эта народная мудрость настолько универсальна, что применима и к другим ситуациям, когда человек хочет сказать, что «хорошего не бывает много». Часто каши едят на завтрак. Это дешевая, практичная, быстрая в приготовлении, вегетарианская, сытная и полезная еда.

В ежедневном рационе россиян очень много мучных изделий, особенно хлеба. Хлеб в России выпекается из пшеницы и ржи с разными добавками, он необыкновенно вкусен и душист. Не случайно россияне везут за границу в качестве подарка своим соотечественникам не дорогие сувениры, а свой «черный» ароматный хлеб как «привет с родины»: нигде нет ничего похожего. Традиционно россияне испытывают огромное уважение к этому продукту: «Хлеб — всему голова», «Там и рай, где хлеба край». Ребенка с детства приучают есть любую еду с хлебом, потому что «в нем — сила». Поэтому нередко в европейских ресторанах россиянам кажется недостаточной «тамошняя» порция хлеба, и они требуют добавки, вызывая искреннее удивление западных официантов. Россиян с детства приучают уважительно, бережно относиться к этому продукту, и если выбрасывают испорченный хлеб, то это считается «грехом», а детей за это наказывают.

В доказательство особо уважительного отношения россиян к хлебу позволим себе напомнить историю бородинского хлеба — историю любви. Бородинский хлеб — любимый у россиян. Его аппетитная корочка посыпана кориандром, у него пряный запах и сладковатый вкус. Рецепт этого сорта в общем-то известен, его можно даже найти на сайте Интернета. Но есть секрет, как обращаться с капризным тестом, которое вызревает три дня! Минутой меньше — минутой больше, и уже получится не бородинский, а другой хлеб. Рецепт его изготовления придумала монахиня одного из подмосковных монастырей, в миру Маргарита Тучкова, жена блестящего молодого генерала Александра Тучкова. Он трагически погиб в бою с французами на Бородинском поле, на исходе лета — 26 августа 1812 г. Его героическое поведение во время боя описал в романе «Война и мир» Лев Толстой в образе Андрея Болконского. Жена не смогла перенести гибели мужа, оставила свет и ушла в монастырь. Там она и создала рецепт «бородинского» хлеба; это был поминальный черный хлеб — в память о всех героях России, погибших в бою с армией Наполеона.

Кроме того, у россиян очень популярны пельмени, похожие на итальянские равиоли по форме, но особого вкуса: «А у нас в Тюмени — хороши пельмени». Конечно, настоящие пельмени по традиции готовят в основном в холодное время года, и особенно их любят в Сибири. В довольно простом приготовлении этого блюда часто участвует вся семья, их «лепят» сотнями, затем замораживают, складывают в мешок и хранят снаружи за окном. В современных квартирах их хранят в морозильнике. При необходимости достаточно бросить замороженные пельмени на три минуты в кипяток — и обед готов! Очень быстро и практично! Сейчас в работающих семьях все меньше возможностей готовить «домашние» пельмени. Для восполнения этой «лакуны» сейчас во всю мощь работает российская индустрия: в любом магазине вы можете себе выбрать любимый сорт из десятков: с мясом, с грибами, с курицей, и даже сладкие — с творогом и ягодами. Последние пришли с Украины и называются «варениками». Конечно, они уступают по вкусу «домашним», но очень популярны: это своеобразный российский «фаст фуд».

И конечно, в классические блюда в каждой русской семье входят обязательные борщ (пришел с Украины) или русские щи: «Отец родной надоест, а щи не надоедят», «Где щи — там и нас ищи». Традиционно «вторым» блюдом на обед для россиян являются котлеты — разнообразных сортов и конфигураций. Обратите внимание, что русские котлеты не похожи на французские: они обязательно готовятся из рубленого мяса с добавлением хлеба, яйца и чеснока. Они больше напоминают французские «буль», но без соуса.

Вообще на потреблении мяса в России надо остановиться специально. Дело в том, что в России неразвита традиция есть слегка обжаренное мясо, как это делают в Европе. Водятся, конечно, тонкие гурманы с опытом европейской жизни — ценители кровавых «стейков», но не они составляют основную массу русских, которых вид полусырого мяса с кровью приводит в содрогание.

Почему так сложилось? Во-первых, православные традиции культурной жизни в России включали посты — почти половина дней в году для русских были вегетарианскими, а перед Пасхой в течение шести недель нельзя есть не только мясо, но даже и рыбу, и молоко, т. е. любые продукты животного происхождения. На эти старинные русские привычки наложил свой дополнительный отпечаток острый дефицит хорошего мяса при советской власти. Качественное и свежее мясо можно было тогда купить только на рынке за большие деньги, а то, что продавалось в обычных магазинах, нуждалось в особой обработке: прежде чем съесть мясо, лучше его часами варить, жарить с приправами, часами тушить, еще проще — сделать фарш и котлеты, иными словами — сделать все для того, чтобы изменить, «затемнить», не узнать, «забить чем-то» вкус купленного мяса, не всегда свежего и хорошего качества.

А в качестве десерта русские очень любят чай, совсем не обязательно из рекламного самовара, но обязательно — крепкий, душистый и в больших количествах: «Мы за наем не скупаем, по три чашки выпиваем». В чай можно добавить лимон, и от этого он станет еще более душистым. Молоко и сливки добавляются очень редко. По-русски чаем нужно обязательно запивать что-то, поэтому на чайном столе должны быть сладости: торт, пирожные, конфеты, варенье, мед и т. п. Русские искренне раздражаются, когда в европейских ресторанах несмотря на все просьбы посетителя официант-француз отдельно принесет торт или пирожное, а только потом — чай, который приходится пить «пустым», а на русский вкус это невкусно. Чаепитие для русских — это приятная процедура, отдых, ведь «Чай пить — не дрова рубить». Заметим, русские — большие сладкоежки, именно это и объясняет их традицию ходить в гости с тортом или конфетами: они уверены, что такой подарок вызовет только восторг хозяев.

Надо отметить, что русские вообще любят есть много и сытно. Из русской классической литературы известно, что предки русских в давние времена были настоящими гурманами. Описания их застолий и количества съеденной еды и выпитого заставляет вспомнить о героях из книг Рабле: за один присест полагалось съесть и тарелку щей с пирогами, и гору блинов, и кашу, и другое… По этому поводу можно сказать, что в русских столетиями закреплялась генетическая необходимость есть много, в результате чего диета, малое количество еды действует на их психику очень неблагоприятно — могут привести к серьезному заболеванию, не говоря уже о простом неврозе. Конечно, в целом эти традиции не очень полезны для поддержания юношеской стройности. Среди русских очень много полных, особенно среди женщин среднего и пожилого возраста.

Плохо ли это или хорошо? Не забудем про холодные российские зимы, когда организм человека затрачивает много энергии. Поэтому медики считают, что большое количество жиров и углеводов необходимо для организма людей, живущих в условиях суровых зим, тем более для людей физического труда. Поэтому русские довольно снисходительно относятся к крупным габаритам своих соотечественников, не почитают особым злом «пышные формы», особенно у дам. А дама, по понятиям «среднего» россиянина, не должна быть худой, если у нее нет болезни и она не отличается злым нравом. Вообще в России гораздо меньше, чем в Европе, людей, «сдвинутых» на идее похудения и диеты (в соответствии с народной мудростью: «Пока толстый сохнет, худой сдохнет»). В голове закреплен древний стереотип: «Худой — значит слабый», а мужчине не к лицу быть слабым.

В целом, сравнивая русскую и, например, французскую кухню, нужно отметить, что русская, возможно, не отличается такой тонкостью, изысканностью и разнообразием нюансов, она не возведена в ранг искусства, как во Франции. Ее предназначение функциональное: во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но по русским понятиям — не менее важной: атмосферы общения, теплой и живой, Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.

Возможно, русские предпочитают развивать свою творческую фантазию не столько в кулинарии, сколько в других областях. Таковы их традиции, и это тоже нужно просто принять.

Следующая глава

«Щи да каша — пища наша»: сколько мяса ел крестьянин в дореволюционной России?

«Щи да каша — пища наша»: сколько мяса ел крестьянин в дореволюционной России? Существует устойчивое представление, что в России бедняк мясо ел только по большим праздникам. Нельзя сказать, что это совсем уж миф: крестьянин-середняк, городской подмастерье и коллежский регистратор в дырявых сапогах бифштексов средней прожарки в глаза не видели, а ливерную колбасу почитали лакомством (последние двое, ибо среднерусскому крестьянину колбаса была неведома, разве что он «отходил» в город на заработки), но мясо они ели, причем довольно регулярно. Вопрос в другом: какое мясо?

Начнем с деревни, где в конце XIX в. проживало примерно 86% населения Российской империи. Видный публицист и агроном Александр Николаевич Энгельгардт (1832−93) в своих знаменитых «Письмах из деревни» пишет: «Я утверждаю, что человек, который будет собственными руками обрабатывать землю, даже при самых благоприятных условиях — предполагая, что земли у него столько, сколько он может обработать, предполагая, что он не платит никаких податей — не может наработать столько, не может своим собственным трудом прокормить столько скота, чтобы он и его семейство имели ежедневно вдоволь мяса. Не может!».

Наблюдения за крестьянами собственного хозяйства и приглашенными работниками убедили Энгельгардта в том, что «работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу», для них главное, чтобы было жирно: работник легко отказывается от куска говядины в пользу стакана водки, но, как уточняет Александр Николаевич, «не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу». При этом «у нас теперь [1878 г.] мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд [16 кг], красная цена 2 рубля». С учетом того, какой огромный труд необходим для того, чтобы прокормить долгой русской зимой скотину, выращивание ее в больших количествах при таких ценах невыгодно, и корову держат ради молока и навоза, а на мясо пускают редко, в основном уже в старости.

Виноградов С. А. Обед работников. 1890.

Сало — вот основной мясной продукт русского крестьянина, причем в отличие от своего украинского или прибалтийского «коллеги» он ест его не в чистом виде, а преимущественно в качестве добавки к каше, растопленным: «каши салом не испортишь». Другой вариант — солонина, но ее опять-таки ценят за жирность, а не за «мясную составляющую»: «Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит [вызывает расстройство желудка; вызывает тошноту]. Замена солонины салом и, наконец, снетками еще понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются», — пишет Энгельгардт.

Другое дело — город. Там диета определяется не нуждами собственного хозяйства, а наполнением кошелька, и относительная дешевизна мяса превращается из недостатка в большое достоинство.

Разумеется, высококачественное мясо простому человеку не по карману, окорока и вырезки съедают люди зажиточные. Но и городскому бедняку есть чем поживиться. В повести Владислава Глинки «Судьба дворцового гренадера» один из персонажей, крепостной художник, говорит: «А коли пятак случится, то сряду с лотка перехвачу печенки аль рубца…». Речь идет о наиболее распространенном варианте тогдашнего «общественного питания» — лоточной торговле. С лотков торговали пирожками, булками, а также разнообразными дешевыми мясными продуктами. В крупных городах существовали целые «обжорные ряды», где торговля велась не только с лотков, но и с прилавков. В Москве они располагались в Охотном ряду (Обжорный переулок, не сохранившийся ныне, шел параллельно Моховой улице на месте нынешнего подземного торгового комплекса «Охотный ряд») и на Хитровом рынке, в Петербурге — на Никольской площади.

Обжорный ряд на Хитровке, фото конца XIX в.

Главными поставщиками мясного товара для обжорных рядов и лоточников были «гусачники», предприниматели, специализировавшиеся на ливере и требухе. Заплатив за то, что осталось от коровы после разделки мясником, 3−4 рубля в ценах 1880-х годов, они при помощи малоаппетитных манипуляций превращали все, что были теоретически съедобным, в пищу для бедняков. Из головы вываривалось сало и мясо со щек («щековина»), кости с ошметками мяса шли на холодец, печенка, мозги, язык, рубец (желудок), горло и легкое варились и продавались в натуральном виде.

Вот как описывает процесс оптовых закупок знаток петербургского «дна» журналист и краевед Анатолий Бахтиаров (1851−1916): «По вечерам к гусачнику приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизию, торговки везут ее на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах, изготовляют хлебово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая их них везет на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлебово не расплескалось, чугуны. Приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 12—15 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утвержденный на столбах навес, защищающий гостей от непогоды». Проходило через этот рынок, по подсчетам Бахтиарова, около 5 тысяч человек в день.

Схема разделки говяжьей туши.

«На столах навалены груды гусаков, сычугов и рубцов. Тут же стоят огромные чугуны, тщательно обверченные тряпками, чтобы кушанье не остыло. Какая-то торговка торгует пирожками, начиненными щековиной. Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей на свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса торговок, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношерстной толпы.

- Сычуги, сычуги горячие! - Горло хорошее, горло! - Рубец свежий, душистый! - Кишки молодые, кишки!

- Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!

Разношерстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром. На другом конце стола, запасшись копейки на 2 хлебом, гость садится за стол и получает какую-нибудь незамысловатую похлебку, в которой по пословице «крупина за крупиной гоняется с дубиной».

Можно купить кусок вываренного мяса или ливера, помазать бесплатной горчицей и съесть, положив на кусок хлеба (ломоть — копейка; в летнее время через петербургский обжорный ряд продается 50−80 пудов хлеба), а можно попросить покрошить выбранное мясо в чашку и плеснуть туда «бульону». В любом случае, на пятак в таком ряду бедный человек мог довольно сытно, хотя и крайне непритязательно, пообедать.

Что такое 5 копеек в конце XIX века? Чернорабочий в день зарабатывал около 40 копеек, дворник — около 60 копеек, но имел сторонние доходы, часто немаленькие, рядовой полицейский — 75 копеек (но — взятки с тех же лоточников, извозчиков и т. п.), чиновник низших рангов — около рубля, в зависимости от ведомства, промышленный рабочий — от 60 копеек на ткацкой фабрике до двух рублей на механическом заводе. Бутылка «казенной» (0,61 л) стоила в зависимости от степени очистки от 40 до 60 копеек. Так что мясо горожанину, даже бедному, было доступно, просто это было очень плохое мясо. Хорошее же «кусалось» — килограмм вырезки стоил от 70 копеек (полмесяца можно обедать хлебом с щековиной!), жирная свинина — в два раза дешевле. А вот самая дешевая колбаса (та самая ливерная) — около 20 копеек за кг, как и щековина, студень — 10 копеек.

Жить можно. Но — не более того.

AWESOME! NICE LOVED LOL FUNNY FAIL! OMG! EW!

Щи да каша – пища наша. Рецепты русских блюд, которые были на каждом столе

Сейчас стало настолько модным соблюдать различные диеты, что, кажется, трудно найти человека, который хоть раз в жизни не поддался бы этому увлечению. Между тем, наши предки, жившие в эпоху натуральных продуктов, в большинстве своём придерживались простого правила: пища должна быть вкусной, простой и обильной. Это, кстати, отражено и в устном народном творчестве. «АиФ-Челябинск» вспоминает рецепты исконных русских блюд, о которых нам говорят русские народные пословицы и поговорки, посвящённые еде. С мёдом, водкой и брусникой. Как замариновать капусту на зиму

Без капусты – щи не густы

Поскольку самым известным кулинарным изданием в XIX веке была книга знаменитой Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», то будет правильным рецепт «старинных» щей позаимствовать именно оттуда. Тем более что в этом рецепте нет ничего суперсложного и сварить щи от Молоховец можно и сегодня.

Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины (1 фунт равнялся 0,41 кг.) или 2 фунтов говядины и 1,5 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить.

2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1,5 ложками масла, с одной мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Суп – из трёх круп

Пища из круп является кладезем энергии и полезных веществ. Крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства. Борщ, щи, харчо. Рецепты суповых заправок на зиму

Например, перловая крупа – это ободранное ячменное зерно. Перловка является мощным антиоксидантом, также в перловке содержатся витамины группы В, протеины и минералы. В рисе – тоже витамины и сложные углеводы, которые дают энергию. К тому же, рецепт супа из круп всегда пригодится при отсутствии мяса.

Рассольник с тремя крупами

Картофель нарезать кубиками средней величины, залить водой и поставить на огонь.

Всыпать крупы. Если надо, предварительно их помыть в проточной воде. Крупы можно отварить заранее и добавить в рассольник уже готовые или полуготовые.

Морковь натереть, лук измельчить, добавить зелень по вкусу - поджаривать все это на растительном масле до золотистого цвета.

К моркови и луку добавить натертые на мелкой терке огурцы и томатную пасту. Готовить около 10 минут.

Переложить овощи со сковородки в кастрюлю, довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5-10 минут или до готовности картошки.

Ингредиенты (на 5 порций):

Солёные огурцы – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Картошка – 3 шт.
Лук – 1 шт.
Перловка – 50 г
Пшеничная крупа – 50 г
Рис – 50 г
Зелень, соль, перец, растительное масло – по вкусу

Гречневая каша — мать наша, хлебец — кормилец

О пользе гречневой крупы знают все. Наверное, всем в детстве родители, когда ставили на стол гречневую кашу, произносили заветные слова: «Ешь гречку, она очень полезная». И действительно, в гречке содержатся масса необходимых организму элементов: кальций, калий, йод, фосфор, железо. Гречка богата фолиевой кислотой, витаминами группы В и Е.

Употребление волокон гречки снижает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта, потому что клетчатка помогает сохранять кишечник чистым и функционировать на здоровом уровне. Одна чашка гречки содержит более 20% нормы ежедневного употребления волокна, и в ней почти нет калорий.

Кстати, у той же Елены Молоховец среди прочих каш есть необычный рецепт под названием «жареная гречневая каша».

Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Кашу маслом не испортишь

Пару сотен лет назад пшённая каша была одним из главных блюд на русском столе. Со временем она была подзабыта, и сейчас чаще только бабушки иногда готовят её для внуков.

Возвращение пшённой каши, особенно в условиях современных мегаполисов с неблагополучной экологией, даёт людям возможность систематически очищать свой организм. Зерна пшена получают из проса. А в просе содержатся вещества, связывающие ионы тяжелых металлов. С их помощью из организма выводятся токсины и шлаки. Как правильно хранить крупу дома?

Чем желтее пшено, тем более рассыпчатую и вкусную кашу можно из него сварить. Лучше выбрать шлифованную или толчёную пшёнку. Полностью освобожденное от пленок и оболочек зерно –более желтое и не блестящее. Из него лучше готовить каши и запеканки.

Не забывайте, что пшено быстро начинает горчить, поэтому не стоит запасаться им впрок. Пшенная крупа обычно сильно загрязнена, поэтому промывать ее нужно так же, как и рис, не менее 4-5 раз. Для быстроты и удобства предлагаем рецепт приготовления вкусной каши в мультиварке.

Каша со сливками

Пшёнка с добавлением молока и сливок благотворно влияет на организм, это прекрасный углеводный заряд энергии на весь день.

Ингредиенты:

пшено (1 чашка),
молоко (3 стакана),
вода (2 чашки),
сливки (100 г),
соль, сахар, масло сливочное (50 г).

Промыть крупу и положить в мультиварку. Добавляем остальные ингредиенты, кроме масла. Выбираем режим «кашеварка» (это могут быть режимы «каша», «выпечка» или другой – всё зависит от модели). Ставим таймер на один час. После уведомления нужно добавить масло и поставить на 15 минут на режим «поддержание тепла», чтобы кашка полностью дозрела.

Комментарий

Елена Ковалёва, заведующая гастроэнтерологическим отделением ОКБ № 3 (г. Челябинск):

– Щи и каши не должны исчезать из нашего ежедневного питания, они «уходят» из рациона только у ленивых людей. Каши – безусловно, это ценный и полезный продукт. В кашах содержатся сложные углеводы, которые дают нам заряд энергии. А пшено, например, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Самая низкокалорийная каша – геркулесовая, поэтому именно эту кашу надо есть вечером, а не утром, как многие считают. А утро лучше начинать с гречневой. Гречка, наоборот, высококалорийный продукт.

Кстати, за ночь в организме скапливаются желчь, кислота, и гречневая каша, съеденная утром, очищает ваш организм от этих вредных веществ. Гречку удобно включать в свой рацион тем, кто хочет похудеть. Хоть она и является высококалорийной, но от неё вы не поправитесь, а заряд энергии точно получите.

Щи да каша? Русская кухня

Некоторыми блюдами мы издавна гордимся так же, как «Хованщиной» и «Войной и миром».

Русская кухня

Зимой, даже не смотря на глобальное потепление, организм требует сытной, согревающей пищи. И тут на выручку приходят блюда родной русской кухни.

Россия все еще не входит в число стран, где гастрономия является национальным достоянием, изящным искусством, вписанным в социально-культурный контекст. Хотя, по мнению известного певца кулинарии писателя Петра Вайля, мы должны гордиться ухой так же, как гордимся «Хованщиной» и «Войной и миром»!

Кулинарный пейзаж нашего Отечества не отмечен экзотикой, по большей части он монохромен – ни огненных специй, ни удивительных плодов, ни изощренных способов приготовления. Щи да каша – пища наша! Русская кухня, незамысловатая, сытная, жирная, подарила миру не так много бесспорно оригинальных, выдающихся блюд. Даже легендарные pelmeni, нередко представляемые в меню как «русские равиоли», всего лишь вариация на тему китайского рецепта.

Есть мнение, что кухня, которую мы считаем русской, создали французские повара, появившиеся в России после Великой французской революции. Но вот уха, единственный в мире прозрачный рыбный суп, – одно из гениальных отечественных изобретений. Абсолютный шедевр!

Вообще русскую кухню отличает богатый репертуар горячих и холодных закусок (прежде всего – рыбные и мясные) и супов (именно суп у нас основное, «первое» блюдо). Возможно, потому что все это – лучшее сопровождение водки. И здесь на эксклюзивность могут претендовать соления – овощи и грибы, и квашения – овощи, фрукты и разнообразные ягоды. По поводу того, чем закусывать водку, сомелье Павел Швец дает такой совет: «Закуска должна содержать достаточное количество влаги и быть максимально пахучей, с сильно выраженным вкусом, способным перебить водочную горечь. Не подойдут сладкие блюда, в лучшем случае кисло-сладкие, совсем в идеале – соленые, ведь водка вымывает соль из организма. Если вы не знаете, запивать или заедать, выбирайте последнее».

Иностранцам наша кухня нередко непонятна, как кириллица или загадочная русская душа. Вот вам эпизод из жизни. Сестра моего приятеля через Интернет познакомилась с голландцем, собралась за него замуж, полетела знакомиться с потенциальной родней. Будущая свекровь, решив проверить кулинарные способности девушки, попросила: «Таня, а приготовь-ка нам что-нибудь типично русское. Скажи, что надо, а я сгоняю в супермаркет и куплю». Татьяна принялась перебирать в голове рецепты. Решила, что типично русское – это винегрет: несмотря на французское название, сами французы называют его «русским салатом». Стала диктовать ингредиенты: картошка, морковка, свекла, лук, соленые огурцы… На словах «квашеная капуста» голландская свекровь отложила карандаш в сторону и задумчиво произнесла: «Знаешь, Таня, пожалуй, мы это есть не будем!..»

Есть еще одна причина, по которой традиционная русская кухня не может завоевать мир, да и на родине представлена далеко не в полном объеме. Писатель Александр Генис справедливо заметил, что «главный ингредиент русского блюда – время. Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют так преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы».

Разумеется, эпоха фаст-фуда, новых технологий и глобализации ускорила приготовление национальных блюд, но такие хиты, как холодец, курник, буженина, рождественский гусь с яблоками, масленичные блины или пасхальный кулич, как и в старые добрые времена требуют немало времени и терпения.

«Щи да каша – пища наша»

Перепачкавшись в тесте с ног до головы, «помогая» бабушке готовить вареники с вишней, мы с Ксенией узнали, что многим блюдам, которые мы любим есть, уже не одна сотня лет. Что их также любили девочки и мальчики, которые жили в Дагестане задолго до нас.

Наши предки пекли так любимые нами пироги, пирожки, ватрушки, растегаи, булки, пампушки с разными начинками: мясом, капустой, картошкой, творогом, ягодами. Из пшеничной муки готовили вареники и пельмени с мясом, творогом, картошкой, яйцами, вишней, ежевикой. Казаки часто готовили кашу из проса – саламату, которая заменяла им хлеб.

Так же, как и сейчас, на обед варили ненавистный нам с Ксенией борщ из свежей или квашеной капусты, с мясом или без него. Терские казаки вместо мяса в борщ часто добавляли фасоль. А вот суп-лапшу или суп с клёцками на курином бульоне я люблю, как и мальчики, жившие задолго до меня.

Наши предки ели мясо кур, гусей, уток, которых специально разводили. А ещё казаки были хорошими охотниками, поэтому на их столе можно было увидеть зайчатину и мясо дикого кабана, но нечасто, по праздникам. Чаще они готовили рыбные блюда: уху, жареную или тушёную рыбу, пироги с рыбной начинкой. Рыбу казаки заготавливали и впрок: солили, сушили, вялили.

В летнюю жару готовили окрошку на кислом молоке, пили хлебный квас и айран – перенятый у дагестанцев напиток из кислого молока.

Интересно, что блюда, которые мы знаем с детства: курзе, плов, шашлык, хинкал, овечий и козий сыр, попали в традиционную русскую кухню из национальной кухни дагестанских народов.

Но жившие на территории Дагестана русские сохраняли и свои исконные блюда, особенно те, что готовили в праздники. На Рождество и Крещение варили кутью – рисовую или пшеничную кашу с мёдом. К Пасхе пекли куличи, красили яйца. Каждую субботу Великого поста, когда поминали усопших, пекли пышки, смазанные мёдом и маслом. Ими угощали друзей, соседей, родственников. В день 40 мучеников из пшеничного теста выпекали жаворонков, которых раздавали в основном детям. На первой неделе Великого поста готовили особую постную похлебку из варёной свёклы, солёных огурцов и арбуза, квашеной капусты, редьки, лука, тёртого хрена и кваса.

Есть наспех, в одиночку, было не принято. За столом собиралась вся семья, во главе стола сидел её глава, а дальше – остальные родственники по старшинству. Ели медленно, не спеша и не переговариваясь. Теперь нам с сестрой стало понятно, почему во многих семьях еду за столом вначале кладут в тарелку папы, а потом – всем остальным.

Следующая глава

Щи да каша.

Всем известна поговорка «Щи да каша – пища наша». Во время фольклорной практики в Воронежской области я услышала и другой вариант: «Щи да каша – жизня наша».

И это — правда! Мясо ели по великим праздникам, а по будням – кисели, щи да каши, они и были основной пищей крестьян.

Скажем честно, нашим ушам более привычно слово «еда», а от слова «пища» веет казёнщиной, не душевное оно какое-то.

Интересно, слово «пища» всегда бытовало на Руси или оно заимствовано из других языков?

С этим вопросом я и обратилась к словарям. Моему удивлению не было предела, когда в турецко-русском словаре обнаружился глагол с похожим звучанием:

Pişirmek (пиширмек), тюрк. – готовить еду

Есть у этого глагола и повелительное наклонение, форма приказа:

Pişir (пишир), тюрк. — готовь, 2 лицо, ед. число.

— Ешь скорее, а то остывает борщ! – зовёт мама.

Вот это да! Слово, похожее на наше «ешь» тоже нашлось в «турецкой кухне».

«Е» – значит ешь! Приглашая к трапезе, угощая, турки говорят:

Ye (е), тюрк. – ешь

Происходит это слово от глагола yemek (емек), тюрк. — есть (питаться).

Значит, слово «еда» своим появлением тоже обязано тюркским языкам? Вот оно, слово:

Gıda (гыда), тюрк. – еда

— Как тебе борщ? – спрашивает мама.

— Очень вкусный, спасибо! Мама, у меня возникло подозрение, что наше слово «борщ» вроде бы и не наше.

— Это украинское слово, — говорит мама.

— Думаешь? А то я нашла похожее турецкое – «борч»: только в конце слова не «щ», а «ч», и значение у него совсем другое – «долг».

Borç (борч), тюрк. — долг

— Нет, нельзя «борщ» и «борч» считать родственными, уж слишком значения разные у этих слов, — охлаждает мой этимологический пыл мама.

Ладно, коли с борщом не получилось, может, со щами повезёт? Предчувствие не обмануло, есть схожее турецкое слово, напоминающее наше устаревшее слово «шти»:

Aşçı (ашчы), тюрк. — повар

Да, разошлась я ни на шутку, добралась до поварских слов. А вот и слово «варить» под руку попалось!

Var (вар), тюрк. – «есть» в значении «имеется»

Борч вар мы? Долг есть? — Вorç var mı?

Гыда вар мы? Еда есть? — Gıda var mı?

Существование этого турецкого «вар» наводит на мысль о том, что наши слова «варить», «варка», «заварка», «варево», «навар» могли произойти от тюркского корня.

Вкусной еде каждый рад! А вот в турецком языке слово «вкусный» звучит так:

Lezzetli (леззетли), тюрк. – вкусный

Lezzet (леззет), тюрк. – вкус

Как похоже это турецкое слово на наше слово «лизать» — пробовать языком на вкус?!! Согласны?

Заинтересовало меня и другое турецкое слово – «аыз»: есть в нём некая схожесть с нашим словом «огрызок». Огрызок – то, что не съел, не доел, отгрыз и бросил, то есть вынул изо рта. Вполне вероятно, что и в этом слове может присутствовать тюркский «предок».

Ağız (аыз), тюрк. — рот

Занимательные, на мой взгляд, параллели обнаруживаются в названиях некоторых предметов посуды.

Kaşık (кашык), тюрк. – ложка

Удобно есть кашу ложкой! Уж не тюркское ли слово «каша»?

Çatal (чатал), тюрк. – вилка

«Чатал» схоже с нашим словом «шатал»: шатающийся предмет – вилка. Вилкой взбалтывают яйца с сахаром, например. В таком случае, вилка двигается, «шатается» в посудине.

Kepçe (кепче), тюрк. – половник

По Вашему мнению, половник похож на кепку?

Bıçak (бычак), тюрк. – нож

«Бычиться», «лезть на рожон» – есть, над чем подумать, правда?

А вот касырга (kasırga, тюрк.) — вовсе не кочерга, хотя турецкое слово созвучно нашему. Касырга — это ураган или буря.

Ковш, ковшик тоже похожи по звучанию с тюркским kavşak (кавшак), но значение у него совершенно иное – «перекрёсток», «пересечение улиц».

Чем дальше в лес, как говорится, тем больше слов. Причём, неожиданных сравнений ещё больше!

Например, произносить тосты и «чокаться» рюмками — это одна из наших традиций пития спиртных напитков. Если с тостами всё понятно, то слово «чокаться» остаётся непонятным и необъяснимым.

Представляете, в турецком языке одно из часто употребляемых слов – «чок»?

Фразу «чок гюзель» (çok güzel, тюрк. — очень хорошо) турки произносят довольно часто.

Çok (чок), тюрк. – много, очень

Быть может, «чокаться» – это выражать одобрение, радость: всё хорошо, очень хорошо, много раз хорошо?

Чего только не придёт в голову сытому и прилежному студенту?

На сегодня всё, друзья!