Чем самбук отличается от мусса

Мусс и самбук

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук из абрикосов

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

Гренки с фруктами

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки печеные

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

Из категории взбитых наиболее распространены

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:

яблок (яблочный самбук),

абрикосов (абрикосовый самбук)

Слив (сливовый самбук)

Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку заклатку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Муссы

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин , клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.

Кремы

Приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;

сливочные,

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20--30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3--4 градуса и выдержать при этой температуре 24--36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2--3 градуса, а уже при 10--13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

сметанные,

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.

Крем, сметанный с курагой

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75-125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

ягодные

В очищенные, промытые ягоды засыпать 50 гр сахара, добавить соль и прокипятить в 100 гр воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать ее со взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплыми ягодами. Подавать на стол охлажденным.

Желе, Муссы, Самбуки

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенции, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.

При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу.

Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.

При набухании желатин увеличивается в весе в шесть—восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань.

В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.

При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают во взбивальной машине или вручную веничком на льду до образования густой однородной пены.

Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливают в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1—2 часов.

Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить.

В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники, но с добавлением лимонной кислоты (0,1 г).

Клюква или смородина 14, малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Лимон или апельсин очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Лимонный сок 8 или апельсинный 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть ягоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.

Виноград 15, ягоды 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать.

Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1—1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смеси. После того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания.

Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г на порцию).

Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.

Персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.

Приготовить отвар так же, как для киселя (991). Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.

Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта.

Сироп фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.

Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. В готовое горячее желе добавить краску амарант.

Эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100.

Подготовить миндаль, как на кисель (1005), нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.

Миндаль сладкий можно заменить молоком.

Миндаль сладкий 14 пли молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Подготовить клюкву, как на желе (1024). В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°, а затем поставить на лед и взбивать смесь на взбивальной машине или кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.

Для сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить 5—6 минут, затем отвар процедить, добавить вино, сахар, вновь нагреть до кипения и охладить.

Так же можно приготовить мусс из красной или черной смородины.

Клюква 20, сахар 16, желатин 3, вода 90; для сиропа: клюква 5, виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Подготовленные ягоды протереть через сито, сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод. В дальнейшем мусс готовить так же, как и клюквенный. Для улучшения вкуса в смесь добавить лимонную кислоту.

Земляника садовая или малина 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 90; для сиропа: земляника 5, сахар 10, вода 15.

Яблочный соус развести кипяченой горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту. В остальном мусс приготовить так же, как мусс клюквенный.

Соус яблочный 40, сахар 12, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 60; для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15.

Подготовить сироп, как для желе лимонного (1025).

Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.

Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).

Лимонный сок 8, сахар 25, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 90; для сиропа; вино виноградное 3, сахар 10, вода 15.

Хурму промыть, разрезать на четыре части, удалить семена, залить холодной водой, подкисленной лимонной кислотой, и оставить на 25—30 минут. После этого варить в этой же воде хурму в течение 12—15 минут. Отвар процедить, а хурму протереть.

Полученное пюре соединить с отваром, всыпать сахар, ввести замоченный желатин и довести до кипения.

Готовый сироп вторично процедить и охладить до 30—35°. В остальном приготовить мусс, как клюквенный (1033).

Хурма 40, сахар 16, желатин 2,4, кислота лимонная 0,2, вода 80; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.

В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре или хорошо размятую клюкву, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а затем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком или деревянной веселкой, варить в течение 15 минут.

Полученную массу охладить до 30°, поставить посуду на лед и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс полить сиропом.

Клюква или пюре яблочное или абрикосовое 20, сахар 20, крупа манная 10, вода 60; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.

Свежие яблоки промыть в холодной воде, удалить сердцевину, уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120—140° в течение 20—30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать; поставить посуду на лед и взбивать содержимое на взбивальной машине или вручную кондитерским веничком до образования белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до его растворения, процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.

При изготовлении самбука из абрикосов или кураги фрукты варят в небольшом количестве воды.

На порцию самбука из абрикосов, яблок или кураги воды берут не более 15 г.

Яблоки 45 или абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белок) 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Пластовой мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар, лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу веничком.

В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук яблочный. При подаче полить сиропом.

Мармелад 40, желатин 2, яйца (белки! 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 3, сахар 10, вода 15.

МУСС И САМБУК

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Самбуки - скачать презентацию

Слайд 1Слайд 2Описание слайда:

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, алычи. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые взбитые яичные белки. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, алычи. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые взбитые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Слайд 3Слайд 4Описание слайда:

Самбук абрикосовый

Слайд 5Описание слайда:

Самбук яблочный

Слайд 6Описание слайда:

Самбук яблочный

Слайд 7Описание слайда:

Самбук яблочный

Слайд 8Описание слайда:

Самбук фруктовый

Слайд 9Описание слайда:

Самбук сливовый

Слайд 10Описание слайда:

Творожный самбук с малиной

Слайд 11Описание слайда:

Требования к качеству Самбук должен представлять собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом используемого сырья. Форма самбука – квадратная или треугольная с волнистыми краями.