Домашняя выпечка. Штрудель яблочный.

Фев03

Домашняя выпечка. Штрудель яблочный.

Автор Ludmila дата-время 03.02.2014 в 18:52

Штрудель, как и любая домашняя выпечка, требует времени и старания. Штрудель яблочный украсит ваш праздничный стол.

Штру́дель (нем. Strudel —«вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Блюдо, возможно, происходит из Венгрии. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 года и хранится в Городской библиотеке Вены. Корни происхождения этого блюда найдены исследователями в Византии, но наибольшее распространение штрудель получил во времена правления династии Габсбургов, когда этому знатному роду принадлежали обширные владения в Центральной и Юго-восточной Европе. Споры о том, кто придумал штрудель, не имеют смысла. Готовили его по всей территории Австрийской империи до её основательного развала. Штрудель – это самое популярное блюдо, которое осталось в Европе.

Сегодня штрудель очень популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), а также в венгерской, еврейской и чешской кухнях. Он похож и на некоторые виды восточных сладостей, например, погачу, пахлаву. И это неудивительно, ведь у каждого блюда со временем появляется огромное количество вариаций. И зависят они, прежде всего, от вкусовых предпочтений народов, которые их переняли: немцы готовят штрудель с квашеной капустой и заменяют масло минимумом маргарина, уменьшают количество яиц, добавляют уксус. На Балканах вместо сливочного масла используется оливковое, а в Словении вместо сливок используют творог. Готовят подобие штруделя в Молдавии и на Украине, а в некоторых странах и вовсе есть свои собственные блюда, очень напоминающие штрудель.

В греческой кухне популярен пирог из слоеного теста с начинкой из заварного крема на основе манки – бугаца. Хотя этот рецепт греки и позаимствовали у турок, но он определенно напоминает рецепт штруделя. В современной Греции это один из самых любимых и узнаваемых десертов в кафе. А в 2008 году на специальном фестивале была испечена гигантская бугаца весом 182 кг, попавшая в Книгу рекордов Гиннеса. В Болгария очень близка к штруделю банница

Еще одно блюдо, родственное штруделю – бурек (или бурекас). В отличие от своего австрийского собрата, бурек – это всегда несладкая выпечка, чаще в форме пирожка, чем пирога. Весьма популярно это блюдо в Сербии, Боснии, Хорватии и на Кипре. А в Израиле для каждого вида начинки бурекаса предусмотрена даже своя форма: прямоугольный – с картофелем, полукруг – с сыром качокавалло, равнобедренный треугольник – с сыром фета, равносторонний треугольник – с грибами, круглый – со шпинатом и другими наполнителями.

Еврейский штрудель (или просто штрудл) обычно готовится с начинкой на основе повидла, желательно домашнего. Повидло должно быть густое и с кислинкой, но такое, которое может служить основой вкуса, а не выступать соло. Часто используют сливовое, апельсиновое, смородиновое или абрикосовое повидло, к которому обязательно добавляют измельченные грецкие орехи и изюм. Также, по желанию можно добавить и другие орехи – фундук или миндаль. В остальном технология приготовления практически такая же, как у венского штруделя. Нельзя в этом случае забыть и о кулинарных изысках Турции. Профессиональные повара и кондитеры, кстати, говорят, что лучшее тесто для штруделя – «фило» — греческое, готовое, которое можно купить в замороженном виде.

Слоеная структура рулета достигается за счет многократного скручивания теста и его уникального рецепта. Главная особенность – вытяжное бездрожжевое тесто. Мука, яйца, масло и вода, редко добавляются другие ингредиенты, но при этом тесто очень тщательно вымешивается и долго отбивается о доску. Пока на поверхности теста не появятся пузыри, разделку рулета не начинают.

Затем тесту сначала дают настояться в теплом месте в течение тридцати – сорока минут, затем очень тонко раскатывают, аккуратно растягивая тесто обеими руками до полной его прозрачности. Толщина листа должна быть 0,8-1 мм. Если тесто начинает рваться, его скрепляют и снова тянут. Готовность теста проверяют на свет: если сквозь него можно прочесть какой-то текст из газеты, журнала – тесто вытянуто правильно. Кстати, сама история с газетой имела место в далеком прошлом, когда главный повар ресторана заставлял своих подопечных совершенствовать свое мастерство, и был удовлетворен только в случае, когда газетный текст был виден за растянутым куском теста. С тех самых пор это стало традиционной особенностью приготовления венского штруделя яблочного. Если все ингредиенты положены в тесто для штруделя строго по рецепту, и оно долго отбивалось, растянуть его не составит труда.

В Европе можно отведать штрудель практически везде. Вариативность начинок делает его настоящим кулинарным роскошеством. Сладкие начинки штруделя не заканчиваются на традиционных яблоках и вишни.

Десертный штрудель готовится из сливочного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм, клюква, лесные ягоды и т. п.). А также из творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей, с орехами, шоколадом, бананом, ананасом. Сверху он может быть посыпан сахарной пудрой. Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым и шоколадным сиропом, взбитыми сливками. Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Мясные штрудели совсем не похожи на рулеты и знакомые с детства слоёные пирожки.
Штрудель может готовить с другими начинками:

Картофельный штрудель
Колбасный штрудель из кровянки с салом и квашеной капустой
Молочно-кремовый штрудель
Мясной штрудель
Сахарный штрудель
Штрудель с ливером

Продолжать можно бесконечно – все многообразие начинок зависит от потребительских предпочтений и искусства кулинара. Дома приготовить штрудель несложно. Освоив рецепт, можно каждый раз удивлять домашних новым вкусом, только меняя начинки.

Рецепт классического яблочного штруделя
250-300 г муки дважды просеять и добавить одно яйцо, чайную ложку оливкового масла, щепотку соли, постепенно подливая 100 мл воды комнатной температуры. Тщательно вымесить тесто руками, не применяя миксер или домашний комбайн. Месить его до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от рук. Скатать тесто в шар, смазать оливковым маслом, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и оставить в теплом месте для созревания на тридцать минут.

В это время подготовить начинку. Один килограмм кислых яблок очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и смешать с сахаром и корицей по вкусу. Можно добавить промытый изюм и столовую ложку рома, коньяка, кальвадоса, сок лимона. По одному из рецептов изюм для начинки заливают небольшим количеством австрийского рома и выдерживают около 10 часов. Тогда получается так называемый «пьяный» изюм, что придает блюду особенный вкус.

Для начинки подготовить 100 г панировочных сухарей, предварительно обжаренных в оливковом масле.
Тесто на чистой льняной скатерти очень тонко раскатать в прямоугольный лист толщиной с папиросную бумагу, при этом постепенно его вытягивая. Все толстые края нужно отрезать. Тесто слегка сбрызнуть соком свежего лимона и посыпать обжаренными панировочными сухарями. Яблочную начинку выложить на 2/3 прямоугольника.

Сворачивание рулета начинать с помощью скатерти так, чтобы тесто без начинки было завернуто последним и оказалось вверху штруделя. Смазать штрудель сверху сливочным маслом. Аккуратно переложить рулет на смазанный маслом противень и выпекать тридцать минут при температуре 180-200 градусов. При подаче штрудель режут на порционные кусочки, посыпают сахарной пудрой, орехами или кокосовой стружкой и подают остывшим.

Штрудель с яблоками

250 г муки
2 яичных желтка
Щепотка соли
2 ст. л. сливочного масла
Растительное масло для смазывания

Для начинки:

1 кг яблок
Сок 1 лимона
100 г изюма
80 г рубленого миндаля
100 г крошек белого хлеба
По 100 г сливочного масла и сметаны
1 ч. л. корицы
100 г сахара
2 с. л. сахарной пудры

Из муки, соли, 130 мл тёплой воды, желтков и сливочного масла замесить тесто, скатать его в шар, смочить растительным маслом и завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 1 час.

Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с лимонным соком, изюмом и миндалём. Крошки белого хлеба обжарить в 1 ст. л. сливочного масла.

Духовку разогреть до 200 º С. Растопить оставшееся масло.Тесто раскатать тончайшим слоем на посыпанном мукой кухонном полотенце. Смазать тесто половиной масла, затем сметаной, посыпать сухарями, распределить начинку. Посыпать корицей, смешать сахаром. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом.

Положить штрудель на промасленный противень, смазать оставшимся маслом. Выпекать в разогретой духовке около 45 мин. Достать, слегка остудить и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол.

Штрудель яблочный
Тесто:

Мука – 2 1/3 стакана
Яйцо – 1 шт.
Масло подсолнечное – 2,5 ст. л.
Соль — 2 щепотки
Вода — 125 мл
Сахарная пудра

Для начинки:

Сухари панировочные – 80 г
Масло сливочное – 100 г
Яблоки кислые — 1 кг
Изюм – 80 г
Орехи грецкие мелкорубленые – 1 ст.
Сахар – 150 г
Корица – 1 ч. л.
Сок лимонный – ½ ч. л.

Из муки, яйца, 1 ст. ложки масла, тёплой воды и соли замесите гладкое тесто. Сформируйте круг, смажьте частью масла, переложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30 минут.
Затем переложите на кухонное полотенце, слегка раскатайте, смажьте маслом и растяните от середины к краям, чтобы получился тонкий пласт.

Для начинки очистите яблоки и освободите от сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками. Изюм замочите в кипятке, затем обсушите. Перемешайте яблоки, изюм, корицу и лимонный сок.

Сухари слегка обжарьте на масле и равномерно посыпьте ими тесто, не затрагивая края. Сверху выложите подготовленную начинку. Одну сторону полотенца слегка приподнимите, чтобы свернуть тесто рулетиком. Открытые стороны рулета заверните и прижмите.

Переложите штрудель на лист пекарской бумаги, смазанный растопленным маслом. Выпекайте в духовке при 200º С в течение 40-50- минут, периодически смазывая маслом. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой.

Штрудель с ревенем приготовляется так же, как с яблоками: