Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

Цитрусовые растения ценны для кулинарии цедрой. Пряности и приправы используют малыми дозами, а цедру можно употреблять более значительными.

Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Сitrus aurantium), лимона (Сitrus Iimonum), апельсина(Сitrus sinensis) и мандарина ((Сitrus nobilis).


Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

Померанцевая цедра.
Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. Померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены ещё в ХV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвёрнутых кожурок овальной формы, слегка заострённых с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховатая, оранжевого цвета (если качество цедры невысокое, то местами она более яркого, даже тёмно-бурого цвета). Внутренняя поверхность кожурок белая (у худших сортов беловато-серая). Молотая померанцевая цедра приготовляется из худших сортов, желтоватого (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, ) померанцевая цедра мгновенно окрашивает её в красивый яркий светло-жёлтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). В качестве ароматизатора её добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

У померанца в качестве пряности, кроме цедры, применяются листья, цветы, причём каждая часть обладает особенным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликёров и отчасти конфет.


Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

.
Лимон не известен в диком виде. Это древнейшее культурное растение, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространено всюду в субтропиках, в том числе в Закавказье и Средней Азии.

В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат) не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры неприятным и употребляли только . И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как .

Лимонную цедру ещё в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя.
Пряности и приправы. Цитрусовые растения.
Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Как правило, лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры —- желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдёт — она останется лимонно-жёлтой.

Лимонная цедра используется более широко, чем померанцевая. Её можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники), также можно улучшить лимонной цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им «настояться».

Особый вкус цедра придаёт мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, , запеканки, фаршированная рыба и т.п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.

Лимонная цедра — частый компонент в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

У лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.


Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

Цедра апельсина.
Родина апельсина — Южный Китай. Апельсин культивируется в субтропических районах мира. В ХV веке он был завезён португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. Хозяйки обычно выбрасывают апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Её надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свёртываясь в узенькие трубочки.

Используется цедра апельсина только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд, как и лимонная цедра.


Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

Цедра мандарина.
Родина мандарина — Япония. Культивируется почти во всех субтропических районах мира, в Абхазии.

Цедра мандарина используется у нас в ещё меньшей степени, чем апельсиновая. Отчасти это объясняется тем, что её труднее срезать, так как мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. А ведь она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Сушить все виды цедры нужно в течение двух-трёх дней при комнатной температуре, разложив тонким слоем на плоской поверхности, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой. Все виды цедры принадлежат к так называемым «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять, по сравнению с другими пряностями, более значительными дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.

Пряности и приправы. Цитрусовые растения.

Цедру во все блюда вводят в порошкообразном (молотом) виде. (905)