sous
По своему вкусовому направлению соусы делятся на несладкие и сладкие. Малиновый соус к мясу придаст блюду яркий вкус и аромат. Сладкий же подавайте к десертам.

Соус — большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002


Соус малиновый к мясу (малиновая заправка)

  • Оливковое масло — 1/2 чашки
  • Малина (свежая) — 1 чашка
  • Лук-шалот — 1 шт.
  • Бальзамический уксус (лучше выпаренный) — 2 ст.л.
  • Мята — 2 листика
  • Соль, перец — по вкусу

Протереть малину через сито. Добавить мелко нарезанные листья мяты. Масло смешать с уксусом и тщательно перемешать, ввести лук-шалот, посолить. Поперчить. Масляно-уксусную смесь соединить с малиной. Перемешать.

Подавать в качестве соуса к птице, мясу.


Малиновый

  • Сметана — около 2 стаканов
  • Ягоды (малина или ) — 1/2 стакана
  • Апельсин — 1 шт.
  • Лимон — 1/2 шт.
  • Ликер — 2 ст. л.
  • Сахар — 3-4 ст. л.
  • Корица — по вкусу

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, после чего протереть через частое сито.

С лимона и апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (, лимонный и апельсинный) и цедру соединить , добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.


sous s malinojСладкий соус используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, , муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.


(1106)