puff pastry
Испеките для в кругу близких людей слоёное пирожное с яблоками и повидлом, или слоёные трубочки с кремом из любого слоёного теста.

Основные рецепты слоеного теста

:

  • 250 г (2 стакана) муки
  • 1/2-2/3 стакана холодной воды
  • 1/2 яйца или 1 яичный желток
  • 1/4 чайной ложки соли
  • Немного лимонной кислоты
  • 250 г сливочного масла

Полуслоёное тесто:

  • 250 г (2 стакана) муки
  • 2/3 ст. холодной воды или молока
  • 1/2 яйца
  • 1/4 ч. ложки соли
  • Немного лимонной кислоты
  • 1 ст. ложка коньяка
  • 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина

слоеного теста состоит из трех различных операций.

  1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
  2. Подготовка масла. Холодное смешивают с 2—3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое при раскатывании выдавливается.
  3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.
  4. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
  5. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте. Поскольку приготовление слоеного теста довольно ложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто.

    Слоёное тесто быстрого приготовления:

  • 250 г (2 стакана) муки
  • 200 г сливочного масла или маргарина
  • 1/2-2/3 стакана холодной воды
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сахара

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.

Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.


Формовка и выпечка изделий из слоеного теста

  1. Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3—4 мм или 1/2 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании.
  2. Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются. В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (200-220°С) духовке до светло-коричневого цвета.
  3. В начале выпекания в течение 5—7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6—8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.

puff pastries with apples
Пирожное слоёное с яблоками (20—24 штуки)
Любое слоеное тесто, приготовленное по основном) рецепту.

Начинка:

  • 500—600 г яблок
  • 2—3 ст. ложки сахара
  • 1/2-1 чайная ложка корицы
  • Для смазки яйцо.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10—12 см. очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на так, чтобы посередине они остались непокрытыми.

Края теста смазать яйцом. Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.


puff rollsСлоёные трубочки (20—24 штуки)
Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.

Начинка: молочный , ванильный крем или 1/4 л сливок, 1-2 ч. л. сахара, ванилин. Яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3мм, нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 20-25 см. Полоски смазать яичным желтком или яйцом обернуть вокруг металлической трубки смазанной стороной вверх.

Трубочки положить на лист и выпекать в жаркой духовке, пока они не станут коричневыми. Полуостывшие трубочки снять с формочек и после охлаждения наполнить кремом или взбитыми сливками.


Ванильный крем.
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует проварить в молоке, предназначенном для крема. (см. статью «Запах ванили» из рубрики «Пряности и приправы» на сайте)/


Молочно-ванильный крем

  • 2 яйца
  • 2 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. (30 г) муки
  • 1/4 л молока
  • Ванильный сахар или ванилин
  • 30-50 г сливочного масла

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3-4 ст. л. холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.


Слоёное пирожное с яблочным повидлом (16-20 штук)
Слоёное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 1,5 стакана яблочного повидла. Для посыпки сахарная пудра.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой. Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины.

После охлаждения смазать одну половину яблочным повидлом, сверху положить другую половину и слегка прижать. Посыпать поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков. Тогда пирожные будут тоньше.


Napoleon cake
Слоёное пирожное с кремом (16-20 штук) или Пирожные «Наполеон»
Слоеное тесто по первому основному рецепту.

Начинка: молочный крем или ванильный крем.

Тесто раскатать и испечь так, как описано в предыдущем случае. Остывшую основу торта разрезать пополам, подровнять края и измельчить обрезки. Одну половину покрыть кремом, сверху положить вторую половину.

Поверхность склеенных пластов смазать оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Если эти пирожные приготовляются с молочным кремом, то крем следует положить непосредственно перед сервировкой, тогда пирожные останутся хрустящими.

(2851)