puff pastry

Чтобы испечь слоёный , нужно хорошо усвоить . Я очень люблю этот рецепт и с успехом его использую для выпечки изделий .

Рецепт пресного слоёного теста.
Ингредиенты


Название продукта           мера        кол-во      кол-во      кол-во      кол-во


Мука пшеничная                стакан           1               2                  3                4


Вода                                    стакан         1/2            1                 1,5               2


Соль                                    ч. л.              1/8          1/4              1/3             1/2


Лимонная кислота            капли            4               8                 12               16


Сливочное             грамм      100-150  200-300    300-450    400-600


Мука для масла                 ч. л.               1                 2                  3                 4


Выход                                 грамм          300          600              900            1200


  • Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

  • Если заменить ¼ часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

  • Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его. Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, т.к. это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
  • При добавлении в тесто яиц, улучшающих качество изделий, яйцо вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
  •  Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчёта 1 ч. л. 30% уксуса на 2 стакана муки.

  • Налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.
  • Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто ещё воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто нужно месить 5-8 минут до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать в форме шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить лежать 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке образовывались слои.
  • В миске или на столе размять масло до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешать её с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.
  • Из масла сформовать плоскую четырёхугольную лепёшку. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края.
  • В центре пласта положить заготовленную лепёшку из масла, перемешанного с мукой, накрыть её длинными краями пласта и защипать края лепёшки.
  • Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, аккуратно раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

preparation of puff pastry

  • Смести излишнюю муку и сложить тесто вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 10 мм.
  • Смести муку и сложить закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоёв масла. Охладить тесто в холодильнике. Через 20 минут снова раскатать его и сложить вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64-мя слоями масла.

После 30-ти минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоёв масла.

rolling puff pastry


Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т.к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.


  • Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляется тесто – 15-17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность, и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.
  • В условиях низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъёма.
  • Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоёного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике. Скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует класть в холодильник.
  • Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми, так как тупо инструмент мнёт края теста, что ухудшает его подъём.
  • Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
  • Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъёма теста.
  • Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230 °С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет, и изделия получатся плотные.
    the finished dough

Если вы будете соблюдать все советы по рецептуре слоёного теста, у вас получатся нежные, бесподобно вкусные изделия.


layer cake
Слоёный торт с кремом

Основа торта: слоеное тесто

Начинка:

  • 1/2 стакана яблочного повидла или из красной смородины
  • Молочно-ванильный или миндальный из 1/4 л молока (любой заварной ).

Для украшения: сахарная пудра, при желании шоколадная стружка, из компота, желе, зеленый миндаль.

Приготовить слоеное тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем тонко раскатать тесто и сформовать четыре тонких лепешки или квадрата.

Положить их на смоченный холодной водой противень или положенную на него пергаментную бумагу, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до золотисто-желтого цвета. На этом же противне испечь оставшиеся полосы теста и измельчить их.

Остывшие пласты положить один на другой на подставку для торта, склеив их начинкой, например: нижний пласт намазать повидлом или желе, второй пласт кремом.

Торт слегка прижать, посыпать сверху сахарной пудрой и украсить. Верх и боковые стороны торта можно покрыть кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой.

Торт подается на стол сразу после приготовления. Торт из слоёного теста делают и с ванильно-масляным кремом.


Ванильный крем — любой , заправленный ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.

Самый простой масляный крем делается на основе сгущённого молока. На пачку сливочного масла(180 г) и 180 г сгущённого молока. Размягчённое при комнатной температуре мало взбивать миксером, постепенно добавляя сгущённое молоко. Взбивать до образования пышной массы. Если молоко густое, можно добавить ещё.


Миндальный крем

almonds

  • 1 яйцо
  • 1 яичный желток
  • 2-3 ст. л. сахара
  • 2 ст.л. муки
  • 3/4 стакана молока
  • 3/4 стакана 20% сливок
  • 25-25- г сладкого миндаля
  • 2-3 шт.горького миндаля или 1-2 капли миндального масла или эссенции
  • 75 г сливочного масла или 125 г 35% сливок.

Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло.

Миндаль залить горячей водой и через 2-3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом.

Если для заправки крема используют миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему.

К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.

(1284)