Пряности и приправы. Запах ванили
придаёт кондитерским и сладким блюдам глубокую вкусовую гамму, обогащая их нежным ароматом. Он создаёт атмосферу праздника и волшебства.

Ваниль — стручки вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Известны два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности. Первая, Vanila planifolia, даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества. Стручки у неё 20-25 см.. Вторая, Vanila pompona, более низкого качества с короткими стручками.

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Выращивают эту пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, Малайзии, на Мадагаскаре, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий, Реюньоне и в Полинезии — на Таити и Гавайях.

Ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают в горячую воду (80-85° С) на 20 минут, а потом в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60° С, в результате этого стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем ваниль сушат 1-2 месяца в тени на открытом воздухе, пока на стручках не появится белый налёт. В процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому было принято в международной торговле различать восемь сортов ванили. Учитывались все сочетания естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.) Как культура ваниль очень капризна. Ваниль на родине привыкла расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это учли, переселив ваниль на чужбину вместе с какао. Но она не стала плодоносить. Секрет был прост. В этих странах не было насекомых, которые её опыляли. Прошло много времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно. Искусственное опыление, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность её обработки сделали её одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
Пряности и приправы, запах ванили.
Это привело к тому, что появился искусственный заменитель — ванилин. Но замена эта не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от других дополнительных веществ. Например, плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. Тонкость и стойкость аромата настоящей ванили, скорее всего связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, которое содержится в ванили.

Палочки ванили (готовые стручки), обычно длиной от 10 до 20 см, должны быть мягким, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, тёмно-коричневого или даже чёрно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налётом беловатых кристаллов. Если палочки ломкие, твёрдые, светлоокрашенные и раскрытые, то это ваниль низкого качества. Она частично потеряла свой аромат из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов ванили просто поразительна. Известно, когда плоды ванили сохраняли полностью свой аромат (при правильном хранении) через 36 лет после её изготовления. Плохие сорта ванили не только быстро разрушаются, но и утрачивают свой аромат в неблагоприятной обстановке. Есть сорта ванили, которые пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как носителем аромата в них является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта являются менее ценными.

Ваниль — самая молодая из классических пряностей, хотя в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — в начале XIX века. Она была известна узкому кругу людей. Среди классических пряностей ваниль — настоящая «аристократка». Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами. Но здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность для ароматизации самых дорогих кондитерских изделий: бисквитов и изделий из него, кремов, пломбиров, ореховых печений, шоколада и почти всех продуктов, содержащих какао. Ваниль используется для приготовления ликёров. Реже её вводят в компоты, , , пудинги, муссы, некоторые виды варений, несмотря на то что их ароматические качества значительно улучшаются. В кондитерской промышленности обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие или сразу в тесто перед тепловой обработкой, или (чаще) сразу после неё, в неостывшее блюдо ( в компоты, варенье, суфле, пудинги). В холодные блюда после их приготовления (творожная паста). Бисквиты, пропитывают ванильным сиропом после их выпечки.


 Как правильно нанести ваниль? Способ нанесения этой пряности следующий: часть палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока ваниль целиком не разотрётся. Затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им готовое изделие. Нормы употребления ванили невелики. Она обычно указана в рецепте.


 Для приготовления ванильного сахара на 0,5 кг сахара хватает одной палочки. Можно приготовить сахар меньшей концентрации. Для этого просто храните ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.


 Приготовление ванильного сиропа:
1/2 стандартного пакетика ванилина развести в 10 граммах спирта или 25 граммах водки. Затем 200 граммов сахара развести в 1/2 стакана воды и довести до кипения, превращая в . В остывший добавить спиртовой раствор ванилина. Употребляется по мере надобности.


 При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки.


 Соус ванильный.
Сахар растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито и добавить ванилин.
На 1,5 стакана молока 2 яйца, 1/2 стакана сахара, , 1 чайную ложку муки, ванилин по вкусу. Ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе пироги будут невкусными.


 Ваниль - натуральная пряность, стручки лианы, семейства орхидейных.

Ванилин получают химическим путём. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому его в тесто или кремы добавляют осторожно.

Ванильный сахар содержит только 2,5% ванилина, и поэтому вкус ванили у него слабый.
Пряности и приправы, запах ванили

Аромат ванили стал причиной её широкого использования в парфюмерной промышленности.


  (3194)