Пряности и приправы. Запах чеснока.
ни с чем не спутаешь. Он возбуждает аппетит и ассоциируется с соленьями, маринадами. Пряности и приправы отлично уживаются с чесноком.

Чеснок (Аllium sativum L.) относится к роду лука, но выделяется как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. Лук, например, является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов. Чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам. Он искажает вкус этих блюд, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, которые обладают чесночным запахом.

Родом чеснок из Азии, в некоторых культурах его называют «пахучей розой», несмотря на то, что принадлежит он к семейству лилейных. Чеснок — пряный овощ, культивируется во всём мире. В большом количестве используется в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок преимущественно идёт в соления — грибные и овощные. Разновидностей чеснока более трёхсот. Его главные поставщики на рынок — США, Тайвань, Балканы.

В Древней Греции чеснок оставляли на камнях, стоявших на перекрёстках, на богине колдовства Гекате. Чеснок не дал Цирцее превратить Одиссея в свинью, как всех его товарищей. Чеснок всегда считался сильным средством против нечистой силы, а в наше время почитается как защита от гриппа: иногда во время эпидемии многие даже вешают дольку чеснока детям на шею. Помимо известного любителям мистики свойства этого продукта отгонять вампиров, чеснок способствует предотвращению диабета, понижает давление и уровень «плохого» холестерина в крови. Его регулярное употребление повышает иммунитет. В чесноке содержатся фитонциды — вещества, обладающие антивирусными свойствами, поэтому он полезен во время простуды и гриппа. Лечебные свойства чеснока не исчезают при тепловой обработке, а некоторые даже усиливаются. В лечебных целях рекомендуется резать чеснок за 10-15 минут до готовки.

Головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, обычно от 4 до 20. Чем более зрелый чеснок, тем больше слоёв высохшей кожицы (шелухи) закрывает зубчики. Чеснок бывает острых и сладких сортов. Острые распространены в северных и средних широтах. Сладкие — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют очень экономно, зубчиками, так как даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока кладут в горячие блюда в больших количествах , а также употребляют в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами. Острота чеснока зависит от его зрелости. Особенно «злым» он становится после сбора, когда высохнет. При длительном же хранении чеснок теряет силу аромата и вкуса.

Иногда в продажу поступают очень большие головки,  похожие на чеснок. Это «слоновий чеснок», или «испанский чеснок», или «рокамболь». Это причесночный лук с очень мягким чесночным вкусом, который растёт в диком виде на европейской территории России.

У чеснока используется всё растение, причём листья идут главным образом в маринады, соления, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вообще же применение чеснока весьма разнообразно. Исключением являются лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с мелкой сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается чесночная соль, В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы холодные, горячие; салаты).


Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько мы намерены ослабить запах чеснока.


Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища ещё находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять ещё 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Тогда получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий всё блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Нельзя закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо. Резкий специфический запах чеснока забьёт в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того, что многим не нравится класть чеснок в блюдо. Количество чеснока можно увеличить при правильной закладке.
В мире очень мало кухонь, где не использовали бы чеснок.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская кухня) знает такие приправы из чеснока, как песто и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) — лозижан.


с чесноком: гасконское масло:

  • 15 зубчиков чеснока
  • 4 ст. ложек свиного топлёного сала или говяжьего жира

Опустить чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.


Лозижан

  • 400 г чеснока
  • 100 г масла подсолнечного
  • 20 г красного молотого перца или 25 г чёрного

Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толчёный чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавлять как приправу к мучным блюдам, супам.


Пряности и приправы. Запах чеснока.
Соус песто

  • 1/4 или 1/2 головки чеснока
  • 60 г сливочного масла (или оливкового)
  • 6 веточек свежего базилика или 1-1/2 чайной ложки порошка базилика
  • 2 ст. ложки тёртого твёрдого сыра

Чеснок растолочь в ступке, добавить , перемешать, добавить сливочное масло и сыр и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.


Чеснок в духовке: соус песто из чеснока с розмарином.
на 2 баночки по 250 г; подготовка — 10 минут, приготовление — 1 час

  • 20 крупных головок чеснока
  • 3 веточки свежего розмарина
  • 5 ст. ложек оливкового масла, соль

Снимите с чесночных головок верхний слой шелухи. Слегка разломайте головки, но не разбирайте полностью на зубчики. Уложите чеснок в глубокую форму для запекания. Сбрызните маслом, между зубчиками уложите веточки розмарина. Влейте в форму около 3/4 стакана холодной воды. Плотно закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 1 час.

Через 30-40 минут проверьте, есть ли жидкость в форме. Если нет, долейте 1/2 стакана воды и снова закройте фольгой. Готовый чеснок должен быть очень мягким. Остудите его и протрите через сито, чтобы избавиться от шелухи и розмариновых стеблей. Приправьте солью и оливковым маслом по вкусу. Перемещайте, разложите песто по банкам и поставьте в холодильник. Песто будет храниться 5-6 дней.


Песто — густой соус из базилика с орехами пинии или кедровыми, твердым сыром и оливковым маслом. Но вообще-то песто — это любой размолотый соус. Например, из запеченного чеснока. Его можно намазать на сэндвичи, добавить в соус к пасте и в ризотто. Или подавать к запеченному мясу, холодному или горячему.


  (1989)