Пряности и приправы. Волшебный орех.

Волшебный орех с мускатного дерева — незаменимый компонент для мяса, сыра, овощей, шпината, грибов. Идеален он для таких блюд, как итальянские пасты и соусы.

и мускатный орех — это пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника, высотой от 6 до 18 метров. Родина — восточная часть Молуккских островов. Растёт и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и Малайзии.

Одно дерево даёт от 1500 до 2000 плодов. Что же представляют из себя плоды мускатного дерева? Это большие ярко-жёлтые или серо-жёлтые фрукты, напоминающие персик. При полном созревании они лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твёрдой деревянистой, но тонкой тёмно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, которая называется на выходе мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом.
 Пряности и приправы. Волшебный орех.
Мускатный цвет ( мацис, мэс) ничего общего не имеет с цветком мускатного дерева. Это присеменник, то есть мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-жёлтый или тёмно-жёлтый. Ариллус нужно снять неповреждённым, выдавливая из него орех. Тогда в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки. По этому признаку распознаётся целый, неповреждённый мускатный орех, ценимый значительно выше ломаного. Сушат ариллус на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В таком податливом состоянии ему придаётся плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы потом, когда он полностью высохнет (через 2-3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис — это твёрдая, очень хрупкая, слегка просвечивающая как бы роговая пластинка длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенная в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и разделяющаяся по краям на 10-15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. На мировом рынке ценится пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех получается в результате ещё более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобождённые от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — лёгкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. В течение полутора месяцев огонь круглосуточно поддерживается, если сушка идёт хорошо. Иначе сушка затягивается до двух и даже трёх месяцев. Ежедневно к концу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра — яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещрённые более тёмными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом приключения мускатного ореха не кончаются. Освобождённые от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нём перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трёх недель. Таким образом, производство мускатных орехов бывает затягивается почти до четырёх месяцев.
 Пряности и приправы. Волшебный орех.
Готовый мускатный орех — ядро неровной яйцевидной формы (2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборождённое светло-бежевой сетью морщинок. На одном конце ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — тёмно-коричневое, иногда даже чёрное. На срезе мускатного ореха мраморный рисунок: по бежевому полю — тёмно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утончённым ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основания считать их совершенно разными пряностями. Сфера их применения различна. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех используется шире. Он употребляется чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, в овощные супы, почти все грибные блюда (гороховые супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушёная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, которым мускатный орех придаёт основной аромат.

Очень полезно пить молоко с мускатным орехом перед сном. Попробуйте: 1 ст тёплого молока, 1 ч. л. мёда, 1/5 ч.  л. порошка мускатного ореха.

Пряности и приправы. Волшебный орех.

Мускатный цвет употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Мускатный цвет является важным компонентом многих соусов, в которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат. Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе). В европейской кухне употребляется в качестве пряности мацисное масло — бесцветная эссенция мускатного цвета. Она хороша при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине ХIХ века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу ХIХ века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается всё же значительно реже.

(1027)