Пряности и приправы. Цвет шафрана
Цвет шафрана издавна сравнивают с золотом из-за красновато-жёлтых нитей цветка. Эта драгоценная придаёт горячим блюдам особенный аромат и вкус.

Шафран, crokus, - многолетнее растение семейства касатиковых (ирисовых).
Родина — Малая Азия. В наше время в диком состоянии практически не встречается. Возделывают цветок в Испании, Италии, на юге Франции, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Как пряность используются рыльца цветка шафрана ( у цветка 3 рыльца). Собирают только что распустившиеся цветки. Срывают в сухую погоду утром, около10-11 часов утра, только вручную. В тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их при комнатной температуре около получаса или в сушильной установке — минут 15. Чтобы получить 100 г шафрана надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, т.е. для получения 1 кг шафрана надо обработать 80000 растений.
Пряности и приправы. Цвет шафрана
Готовый шафран - это хорошо высушенные, хрупкие, перепутанные между собой тёмно-красно-бурые и светло-жёлтые нити. По качеству ценнее тёмный шафран В нём меньше примеси светло-жёлтых тычинок. Масса шафрана на ощупь жирная. Запах- сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-.

С древности шафран считался королём растений. И был дороже в 15 раз красного перца. Употребляли его как благовоние, краску (по-арабски шафран означает жёлтый), драгоценное и тонкую приправу к пище.
Этруски по цветку шафрана предсказывали судьбу и считали, что он указывает на скрытые в земле сокровища. Англичане называют его маригольд, т.е. связанный с золотом. Испанцы , впервые увидев этот цветок в Мексике, назвали его именем внука Юпитера Тадиса, потому что в местах его произрастания находили драгоценные металлы. Жёлтая обувь царей Мидии, Вавилона, Персии окрашивалась шафраном, и при этих царях он был известен как лекарственное растение. В жёлтый цвет окрашивались платья, кайма платьев и покрывала. Шафрановую одежду могли позволить себе только очень знатные и богатые люди.

В настоящее время шафран используется главным образом как пряность и иногда как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров ликёров и некоторых безалкогольных напитков. В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве — в печенье, кексах, куличах, булочках, а также добавляют для придания акцента ликёрам, муссам, фруктовым и кондитерским подливам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана. В современной кухне шафран используют в блюдах из тушёной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Шафран хорошо сочетается с курицей, рыбой, морепродуктами, рисом и картофелем. Идеален для паэльи, ризотто, кускуса и рыбных супов.

Шафран плохо сочетается с другими пряностями и не входит в состав смесей. Он употребляется почти всегда самостоятельно. Если использовались другие , шафран использовать не нужно. Он используется в очень маленьких дозах, поскольку это сильная пряность. Нарушение нормы закладки приведёт к тому, что блюдо будет горчить.

Годовая норма употребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 грамма, поэтому так малы дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малую дозу, шафран растворяют в спирте, а затем по мере надобности спиртовая настойка разводится водой и вводится во вторые блюда во время их приготовления за 4-5 минут до готовности, а в мучные — при замесе теста из расчёта 0,1 грамма на 1-1,5 килограмма выпекаемых изделий. Нити шафрана не используются. Молотый шафран кладут непосредственно в блюдо. Шафран не может стоить дёшево, так что если вам предлагают дешёвую пряность — задумайтесь. Это или бархатцы.


Полезная информация:
2 чайные ложки рылец шафрана залить 1,5 стакана кипятка, настаивать 1 час, процедить. Принимать по 1-2 столовой ложки 3-4 раза в день при неврастении, кишечных и печёночных коликах, при судорогах, стенокардии, при заболеваниях крови.


(957)