Пряности и приправы. Растительные специи.
Растительные специи — это наборы, в которые входят популярные пряности и приправы натурального происхождения, т.е. свежие или высушенные части пряных растений.

Не надо смешивать пряности и приправы с такими добавками к пище, которые вызывают изменение вкуса и относятся к разряду специй. Специи — понятие бытовое. Оно объединяет абсолютно разнородные продукты на том основании, что все они наиболее часто служат для сдабривания пищи. Пряности (красный и чёрный перец, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист) и приправы (соль, сахар, уксус и столовая горчица) — вот одни из составляющих наборы специй. Специи, или вкусовые добавки, могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность. Широко используются . Одной из самых известных специй является .

Карри — так называют листья дерева карри и смесь пряностей в виде порошка или пасты. А есть ещё блюда, приготовленные в соусе с карри, например цыпленок-карри или креветки-карри.

Карри — индийская смесь пряностей. Родина дерева карри — Индия, но сегодня оно распространено по всей Южной и Юго-Восточной Азии от Индии и Шри-Ланки до Таиланда и Индонезии. В этих странах в качестве специи используются только свежие листья карри. У них приятный аромат, похожий на мандариновый или анисовый, который усиливается при тепловой обработке. При сушке аромат листьев быстро теряется, поэтому заготавливать их впрок нельзя.

Интересно, что южная индийская кухня, в основном, вегетарианская. К мясным блюдам пряность добавляют редко, разве что на Шри-Ланке, где готовят вкуснейшие куриные и говяжьи карри, ароматизированные свежими листьями: их слегка обжаривают и кладут в блюдо сразу перед подачей.

Англичане завезли карри в Европу, Америку и Австралию, а порошок карри появился от желания воспроизвести ароматы индийской кухни вдали от самой Индии. Для того, чтобы привезти специи домой, английские колонизаторы ссыпали все приправы в один мешочек. Поэтому порошок карри относится скорее к интернациональной кухне, чем к индийской. Сегодня это самая распространённая смесь пряностей во всём мире и широко применяется в домашней кухне.

Карри используется в пищевой промышленности подавляющего большинства стран (производство консервов, сухих суповых концентратов, соусов карри). Карри — это незарегистрированное торговое название, и каждый производитель вправе составлять смеси по своему усмотрению и вкусу. Например, некоторые порошки, по утверждениям составителей, содержат листья карри, но это неправда. Ведь мало кто знает, что сухие листья карри не пахнут.

Классическая смесь состоит из обжаренных на сухой сковороде семян — кумина (зира), кориандра, черного перца, чили и шамбалы. В качестве добавок используют молотые имбирь, сладкие специи (корицу, гвоздику, зеленый кардамон), чечевичную или бобовую муку, соль. Желтый цвет смеси придает куркума, а остроту — порошок чили в различных количествах. Классическая комбинация составлена в соответствии с традиционной индийской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

В.В. Похлёбкин пишет, что в состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, о котором говорилось выше, а также порошок корней куркумы.

Там, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком (известная в кулинарии пряно-ароматическая культура; пряностью являются семена фенугрека). Наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле, наряду с куркумой, которая составляет от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50%), а также фенугрек (от 5 до 10%) и , чаще всего кайенский (от 1 до 6%).

Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10-15 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесённый на неизменную основу из четырёх указанных пряностей. Имея дома эти пряности, вы можете самостоятельно сделать карри.


 Восточноевропейский карри (грубый, резкий).
Используется чаще всего в консервной промышленности.
Основные компоненты: красный перец — 45%, кориандр — 22%, куркума — 18%, фенугрек — 5%.
Дополнительные компоненты: гвоздика — 5%, белый перец (или кардамон) — 3%, — 2%.
Итого: 90% Итого: 10%


Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне.
Его состав: куркума — 30%, кориандр — 20%, фенугрек — 10%, кайенский перец 5%, имбирь — 20%, чёрный перец — 5%, корица — 5%, гвоздика — 5%.
Итого: 65% Итого: 35%


 Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии, в Западном Пакистане, видно из того, что в него, кроме четырёх основных компонентов, входит ещё какой-либо из нижеследующих составов:

  1. Красный перец — 45%, кориандр — 22%, куркума — 18%, фенутрек — 5% плюс ( (зира), имбирь, чёрный перец, асафетида, куркума (помимо куркумы длинной), чеснок в порошке).
    Этот карри употребляется сельским населением и простыми людьми.
  2. Красный перец — 45%, кориандр — 22%, куркума — 18%, фенутрек — 5% плюс (ажгон (зира), имбирь, чёрный перец, гвоздика, кардамон, корица, , ямайский перец).
    Эта смесь для городского населения, преимущественно, знати.


Ещё богаче и разнообразнее по составу, следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят, кроме четырёх основных, следующие пряности: ажгон (зира), имбирь, чёрный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет или чеснок. ямайский перец, белый перец, , галгант (калган) каллиджери (гарциния), , фенхель.

Итак, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причём, в некоторых местностях к ним добавляют ещё 2-4 других. Такой состав получается  при домашнем приготовлении пряностей.


 В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимум из 15 пряностей, Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (тёмные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.). Пятым обязательным компонентом в стандартных пряностях является тмин для европейских, зира (ажгон) для азиатских и листья карри для индийских. Таким образом, обязательными нужно считать пять компонентов: кориандр, куркума, фенугрек, красный перец, зира.

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав, кроме порошка карри, входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое , а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

Американский исследователь Милан Фиал выяснил, что любители карри — смеси пряностей, в состав которой входит куркума, лучше остальных защищены от болезни Альцгеймера и различных форм рака. Ученому удалось выделить самый активный компонент куркумы. Доктор Фиал назвал его куркуминоид-3 и доказал, что он способен прекратить прогрессирующую болезнь головного мозга, которая разрушает память. Как оказалось, куркуминоид-3 стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные протеины, которые и являются причиной болезни. Кстати, распространенность болезни Альцгеймера, вызывающей слабоумие, в Индии всегда была существенно ниже (она поражает только 5% населения старше 60 лет), чем в западных странах.

Кроме этого, куркума способна защитить печень от болезней, вызываемых алкоголем. Эта пряность, придающая смеси карри характерный желтый цвет, останавливает изменения, вызываемые чрезмерным употреблением алкоголя, считает группа финских и американских исследователей. Ранее куркума уже продемонстрировала свои антиоксидантные и противораковые свойства. Однако результаты нового исследования вовсе не означают, что, употребляя в пищу карри, можно пить, сколько влезет. Вдобавок результаты были показаны пока только на крысах. Более того, дозы куркумы, которые получили крысы, были гораздо выше применяющихся в кулинарии.

Исследователи пояснили, что куркума блокирует активацию одной молекулы, которая управляет цепью реакций, приводящих к воспалению и гибели ткани. В ходе эксперимента ученые давали крысам рыбий жир с декстрозой и спиртом на протяжении 4 недель. Крысы, которым давали куркуму, не продемонстрировали признаков ожирения печени, некроза и воспаления, обнаруженных у всех остальных.


В качестве приправы смесь карри универсальна! Ее добавляют по вкусу во все блюда: закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечку — все они благодаря карри приобретают непревзойденный новый вкус. Карри делает еду аппетитной: сочетание специй «облегчает» пищу и способствует ее быстрому усвоению, сохраняя бодрость и хорошее настроение.

Итак, считается, что карри спасает от потери памяти и рака!


(2795)