prjanaja trava
Пряные травы, как другие пряности и приправы, таят в себе возбуждающие вкус и аппетит ароматы, насыщают блюда новой вкусовой гаммой.

В супермаркетах, на рынках, в овощных магазинах обычным явлением стали пряные травы. Многие выращивают их у себя на балконах, на дачных участках и даже на подоконниках. Пряные травы обогащают и улучшают вкус любого приготовленного блюда. В современной кулинарии их делят на две группы.

Грубые травы (тимьян, шалфей, орегано, сюда же причисляют, не совсем правильно, и , так как последние относятся к пряностям). Эти травы хороши для жаркого, , запеканок, для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, потому что длительная обработка смягчает их интенсивный вкус и аромат ( в первые блюда кладётся за пять минут до готовности, а во вторые — за 10). Используют пряные травы в умеренном количестве. Перед подачей их нужно удалить, так веточки, листья и черешки несъедобны.
Пряности и приправы. Пряные травы.
Нежные травы (базилик, мята, эстрагон, кориандр, , листовая петрушка) обладают свежим, лёгким вкусом и ароматом, обычно кладут их в почти готовое блюдо, буквально в последнюю минуту. Нельзя их подвергать длительной тепловой обработке. Это ухудшает их тонкий аромат, внешний вид. Обильно приправляйте ими супы, салаты, мясо, украшайте готовое блюдо.

Травы нужно резать острым ножом или измельчать кухонными ножницами. Кинзу, листочки базилика желательно просто порвать на мелкие части руками, как это часто делают на Востоке.

В большинстве своём пряные травы, в отличие от пряных овощей, дикорастущие, хотя они введены человеком в культуру с древнейших времён. Это лаванда, укроп, мята, кориандр, анис, тмин и другие. Пряные травы хороши и в свежем, и в сушёном виде. Аромат в сушёном виде обычно усиливается, но есть и такие пряные травы, которые хороши только в свежем виде (различные крессы, полупряные травы). Практически у всех пряных трав используется надземная часть растения, а иногда только самые верхушки — цветы и семена. И лишь у нескольких видов пряных трав используют в пищу корни и корневища. Например, , гравилат, колюрия и частично дягиль. Некоторые кустарниковые и полукустарниковые растения, вернее их пряные части, тоже относят к пряным травам (можжевельник, рута, розмарин).


Пряности и приправы. Пряные травы.Ажгон (Carum aiowan Bnt. et Hook, Trachysppermum copticum L. Синонимы ажгона — айован душистый, коптский тмин, индийский тмин, зира) — однолетнее травянистое растения семейства зонтичных с сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120 см. Цветки собраны в 10—12-лучевые зонтики на длинных цветоносах. Плоды мелкие, густо покрыты беловатыми сосочками. Родина — Индия, где он возделывается издавна. Дикорастущий встречается в странах Средиземноморья, Малой Азии, Индии, Средней и Восточной Азии. Широко культивируется в странах Средиземноморья, Малой и Восточной Азии, Индии, в Средней Азии, а также в Аргентине.

Ажгон не только пряная, но и эфирномасличная культура. Ажгон теплолюбив, влаголюбив (в период стеблевания — начала образования плодов) и светолюбив. Лучшие почвы для него — чернозёмы и темноцветные серозёмы. Хорошо созревает при жаркой, ясной погоде и умеренной влажности почвы. Размножают семенами. В севообороте культуру размещают после озимых зерновых и сахарной свёклы. Семена прорастают при температуре 8°С. Всходы, в зависимости от температуры и влажности почвы, появляются на 12—30-й день после посева. Вегетационный период 120—156 дней. Сеют рано весной. Убирают ажгон раздельным способом при побурении плодов на зонтиках 1-го порядка у 60—70% растений. В домашних условиях соцветия собирают выборочно, лишь те, где плоды побурели почти полностью. Досушивают их в сухом, хорошо проветриваемом помещении, обмолачивают. Хранят в герметичной таре.
Пряности и приправы. Пряные травы.
Плоды содержат 2,5 — 10% эфирного масла с 35 — 40% тимола, используемого в медицине как антисептик. Плоды и тимол, выделяемый из эфирного масла, используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средств. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой. Плоды используют в Индии в качестве средства против холеры, колик и др. Тимол используют также в парфюмерно-косметической, лакокрасочной, пищевой и других отраслях промышленности. Обестимоленное эфирное масло (тимен) применяют в мыловарении. Отходы переработки плодов хорошо поедают животные.

Плоды и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Ажгон один из компонентов в некоторых вариантах каppи. Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.

Семена ажгона, имеющие резкий, сильный и приятный аромат широко используются в восточной кулинарии. Их продают целыми — при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их, действительно, можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом. В этом ажгону уступает тмин обыкновенный. К тому же семена ажгона более острые и жгучие на вкус, а при нагревании их пряные свойства раскрываются ещё ярче. Аромат ажгона нельзя спутать с другой пряностью, он очень своеобразен. Ажгон применяют в Средней Азии в пловы, вводя его в зирвак, кладут в супы, мясные и овощные блюда, особенно блюда, приготовляемые на углях. На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.


Пряности и приправы. Пряные травы.Аи́р (лат. Ácorus) — род многолетних вечнозелёных трав семейства аронниковых. Листья мечевидные длиной до 1 метра. Корневище толстое, ползучее, цветки собраны в початок. Цветёт с начала лета до осени, размножается корневищами, т.е. вегетативно. Родина — Азия. Род состоит из двух видов, распространённых во внетропических областях Северного полушария в сырых местах или на мелководьях — по берегам ручьёв, рек и озёр, на окраинах болот. Иногда образует целые заросли.

, или ирный корень (A. calamus) в XVI веке был завезён в Западную Европу из Восточной Азии. Из Европы он распространился по всему Северному полушарию. В нашей стране растёт на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе. У нас в Средней полосе растение не плодоносит, а на родине, и Индии и Китае, образует красные ягоды.

Аир злаковидный — Acorus gramineus Soland — более миниатюрный и изящный, чем предыдущий вид, достигающий в высоту 15-20 см. Это травянистое, многолетнее, с пышной формой растение вольготно располагается по берегам рек и ручьев, в тенистых лесах на влажной почве в тепло-умеренной, субтропической и тропической зонах Азии (от Восточных Гималаев (1300—1900 над уровнем моря) и Бирмы до Центрального и Южного Китая, Индокитайского полуострова и Центральной Японии).

У него толстый горизонтальный густой корень. Стебель у аира трёхгранный. Листья собраны в пучки, имеют форму заостренную, в виде меча.  Листья тёмно-зелёного цвета с полосками по краям, но, в зависимости от вида, различна и окраска листьев — с белыми или золотыми полосками.
Пряности и приправы. Пряные травы.
Цветение у аира очень невзрачное: мелкие цветки зеленовато-жёлтой окраски, собранные в початки. Стебель, на котором растут цветки, плоский и короткий, верхушка маленькая и толстая. Хорошо зимует в условиях Средней полосы. Подходит для оформления берегов небольших водоёмов и мини-прудов.

Аир — лекарственное, ароматическое (пряное), дубильное растение, используемое с древности. В народной медицине, а также в кулинарных целях (для ароматизации пищевых продуктов) используются сырые и сушёные корневища и листья.

В корне аира содержатся: эфирное масло, дубильные вещества, гликозид акорин и алкалоид каламин, витамины, крахмал, белок, минеральные вещества. Листья аира также содержат дубильные вещества и эфирное масло. Эфирное масло состоит из смеси терпенов, сесквитерпенов, а носителями запаха у него являются азарилальдегиды. Также в корнях аира есть немного недушистого мыла.

Корневища можно заготавливать на 3-4-й год после посадки ранней весной или поздней осенью. Выкопанные растения тщательно очищают от земли, моют, срезают стебель, листья и мелкие корни и подвяливают 1-2 дня на воздухе. Затем с корневищ можно счистить бурую кору (но при этом заготовленный материал быстрее теряет эфирные масла) и сушить при температуре не выше 30°С. Хранят сырье в сухом месте и бумажных пакетах или стеклянных банках. Правильно высушенные корневища должны не гнуться, а с хрустом ломаться. Аир, при правильной сушке, сохраняет присущий ему аромат, напоминающий аромат роз. При таком нежном запахе вкус аира слабо-жгучий, а при разжёвывании — горьковато-терпкий, с оттенками мылкости. Из корневища добывают эфирное масло, употребляемое в кондитерской, в парфюмерной промышленностях.
Пряности и приправы. Пряные травы.
В 2011 году аир злаковый и аир болотный попали в список растений, содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества. Изменения были внесены в СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:
1. Внести следующие дополнения в СанПиН 2.3.2.1078-01:
1.1. Пункт 1 «Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества» приложения 56 дополнить следующим перечнем растений (частей растений):

  • N pp Русское название растения. Латинское название растения. Части растений
  • 335 Аир болотный.  Acorus calamus L. Корневище, эфирное масло, листья
  • 336 Аир злаковый.  Acorus gramineus Soland. (= A. pusillus Sieb.). Корневище, эфирное масло, листья

Препараты из аира обыкновенного обладают спазмолитическим, сосудорасширяющим, противомикробным, обезболивающим (местноанестезирующим), вяжущим, обволакивающим, седативным, репаративным, кровоостанавливающим, мочегонным и тонизирующим свойствами.

Аир известен с незапамятных времён в странах Востока: в Персии с 7 века до н.э., в Индии – с третьего века. Как лекарственное растение аир знали в Китае. Упоминание аира можно найти в трудах Диоскорида, Галена, Авиценны. Сохранились указания учёных по применению «ирного корня». Диоскорид считал, что лучший аир – белый, плотный, не пористый, а полный, с приятным запахом. Авиценна советовал его в качестве очищающего средства при заболеваниях желудка, печени, как мочегонное.

В народной медицине препараты из корневища аира используют в первую очередь при проблемах, связанных с желудочно-кишечным трактом: при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при расстройствах кишечника и метеоризме, при отсутствии аппетита, при мучительной тошноте, рвоте, икоте. Также аир используется при бронхите, плеврите, желчно-каменной и почечно-каменной болезнях, при нерегулярных менструациях, при патологическом прохождении климакса, как средство, усиливающее половую потенцию. Цветок можно использовать в лекарственных целях при артериальном давлении, при выпадении волос.

В средневековье аир считался дезинфицирующим средством. Его жевали для профилактики при эпидемиях холеры, сыпного тифа, гриппа. Порошком корня присыпали раны. На праздник Троицы в русских деревнях душистыми листьями аира натирали полы. В травнике XIII века даётся краткая характеристика растения: «Ир или водяная райская трава… Корень ее снаружи красноват, внутри бел, толщиной с палец, легок, составлен из множества коленцев, покрыт волокнами и имеет нарочито приятный запах. Он содержит в себе много масла и летучей соли».

В монгольской народной медицине корневища употреблялись как общеукрепляющее и тонизирующее средство при утомлении, истощении и плохом питании. Из корневища готовили настои для лечения кожных заболеваний, особенно чесотки.

Аир противопоказан при высокой кислотности желудочного сока, при остром воспалении почек, при острой фазе язвенной болезни желудка. Порошок аира, «на кончике ножа», подавляет самую упорную изжогу, но если корень не измельчить, а жевать, то это может вызвать сильную рвоту.

Аир иногда называют ангельской травой. В магии аир широко используют как приворотное средство. Его добавляют в особые восковые свечи и такую травяную, аирную свечу также используют для приворота.

Аир использовали вместе с порошком угля для очистки воды, непригодной для питья.

Значимость аира как пряного растения в древности можно сравнить с ролью лаврового листа. Засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех вместе взятые. Листья растения употребляют реже, в основном кладут в салаты, чтобы обогатить последние эфирными маслами и полезными веществами.

В кондитерской промышленности аир используется для приготовления сладких блюд: компотов, киселей, муссов, фруктовых супов как ароматизатор. Является добавочным ароматизатором эстрагонного уксуса.

Корневище аира горчит, поэтому его употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда, например, фруктовые компоты, кусочек корневища закладывают за 3 минуты до готовности, а перед подачей на стол — вынимают. Можно положить аир за минуту до готовности и дать постоять блюду минут пять. Перед подачей на стол его удаляют из блюда.

пригодна для выпечки печенья, ее добавляют при приготовлении кремов, пудингов. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков, компотов из яблок, груш и ревеня, киселей, муссов. Аир хорошо сочетается с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной.


Лёгкий салат из аира
Выбрать внутренние молоденькие листья растения. Нарезать полосками по 4-5 см. Сметана, лук, соль по вкусу. Мелко нарезанные листья аира, по желанию, можно подавать залитыми желе или со сладким сиропом.


Корневище аира обыкновенного в высушенном и засахаренном виде до XIX века считалось лакомством. В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, подготовленные так же, как для сушки (длиной 2—3 см, расщепленные на 4 части), варить 5—10 мин, положить для просушки на чистую марлю или фанеру. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные или фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт. В Турции засахаренные корневища до сих пор — изысканное дорогое лакомство.

В качестве ароматизатора корень аира используют в ликероводочной промышленности и рыбоконсервном производстве. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии приправляют мясо, птицу и рыбу. Из него готовят чай для возбуждения аппетита. Кроме того такой чай уменьшает изжогу и улучшает деятельность жёлчного пузыря. В русской кухне аир стал достаточно распространенной пряностью в XV — начале XVI века.

На Руси любили квас с аиром. Он был приятен на вкус и очень полезен. В готовый хлебный квас добавляли настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же просто опускали сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3-5 часов.


Настой аира готовят из 20 грамм корневищ аира, залитых 1 л кипятка. Прокипятить минут пять и пусть настаивается сутки. Такой настой можно использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов, первых блюд.


Рецепт сухого варенья из аира (старинный рецепт)
В качестве лакомства к чаю подавали сухое варенье из аира. В мае месяце выкопать корневища аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней 3 дня, каждый день меняя воду. Потом очистить ножом корневища, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. После того, как все прокипит, аир каждый раз бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до следующего дня, несколько раз меняя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и менять ее, пока та не перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетке, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла сырость. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, перемешивая лопаточкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

Другой способ: очистить корневища, разрезать их на кусочки, опустить на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду на 5 минут и опять варить в молоке до мягкости; сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.


Пряности и приправы. Пряные травы.Все виды аира используются в ландшафтном дизайне: их сажают по берегам искусственных прудов и ручьёв. Ценятся растения за декоративность своих листьев. Все виды аира не требовательны к уходу и нуждаются лишь в обрезке для ограничения своего распространения; растения размножают путём деления. Морозостойкость — до минус 35 °C. Аир злаковый хорош также как аквариумное растение.
Пряности и приправы. Пряные травы.
Аир не пользуется большой популярностью в домашнем цветоводстве, хотя он очень вынослив и неприхотлив, он прекрасно растет в тени и не выносит прямых солнечных лучей, любит влажные помещения. Растение идеально подходит тем, у кого мало времени для ухода за цветами. Нужно только следить, чтобы почва у растения была всегда влажная, так как этот цветок произрастает в природе в болотистой местности. Горшок с растением можно поставить на поддон с водой и добавлять ее по мере необходимости. Удобрение почвы не требуется. Аир размножается делением куста в течение всего года. Сорт ‘Variegata’ — искусственно выведенная садовая форма с пестрыми листьями, у которых на зеленом фоне проходят белые и кремовые полоски. Высота побегов достигает 60-80 см. Он морозстоек и выдерживает низкую температуру Средней полосы России.

(1904)