Пряности и приправы. Полезные растения.
Полезные растения верно служат человеку многие тысячелетия. Бадьян и лавровый лист незаменимы на кухне для ароматизации и улучшения вкуса блюд.

Пряности — продукты растительного происхождения. Процесс приготовления пряностей очень трудоёмкий. И поэтому, как правило, стоят пряности немало. На приготовление драгоценных добавок берутся разнообразные части растений, обладающие особым вкусом и ароматом. Это кора (корица), корень (имбирь, ), стручки (ваниль), семена (кардамон, мускатный орех), плоды (бадьян), листья (лавр, розмарин),цветочная почка (гвоздика), зёрна (перец),цедра (пигментный слой кожуры цитрусовых), рыльца цветков (шафран) и даже кожица семени мускатного дерева (мускатный цвет). Полезные качества пряностей известны давно, поэтому и диапазон их применения необыкновенно богат. От употребления всех пряностей в пищу до использования их в медицине, косметике, в качестве красителей не только блюд, но и одежды, обуви (шафран). О многих пряностях я уже рассказала на своём сайте. Настала очередь бадьяна и лаврового листа. Научитесь отличать , о последних тоже будет рассказано.

Бадьян (звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис) — плоды дерева семейства магнолиевых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединённых между собой в виде многолучевой звёздочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки тёмно-коричневого цвета, жёсткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами жёлто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишён свойственной анисовому аромату приторности. Неправильно, что бадьян можно заменить анисом и наоборот. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. У бадьяна более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус. Это обусловливает более широкий диапазон его применения.

В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное у нас применение бадьяна в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

Реже бадьян применяется в русской кухне при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, изысканный аромат. Добавьте бадьян в вишнёвое варенье. Он не только улучшит вкус изделия, но и придаст ему особую свежесть и усилит аромат. Всё это способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трёх лет. В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость,  затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

В качестве самостоятельной пряности (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликёров (в Западной Европе, особенно, во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков: в России — сбитней, в странах Юго-Восточной Азии — бадьяновой воды. Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада. Совсем редко употребляется у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причём лучше всего в сочетании с растительными маслами.


Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра. Для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию. В странах Юго-Восточной Азии и дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.


Пряности и приправы. Полезные растения.
Лавр - вечнозелёный кустарник или семейства лавровых. Родина — полуостров Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, а также на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.
Как пряность используются листья лавра — известный нам всем лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра (получаемый промышленным путём). Листья собирают один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддаётся сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре и столь же легко портится при неправильном хранении. Поэтому лавровый лист следует хранить в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности,  и лучше всего в спрессованном состоянии. Это гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист в сухом виде должен иметь ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после парки становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблёкшие и тем более порыжевшие сухие листья негодны к употреблению, они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала — эфирных масел.
Пряности и приправы. Полезные растения.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушёная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушёная рыба, заливное, сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушёная морковь, отварной и тушёный картофель, гороховые каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40° С.

Первым блюдом на средневековых обедах обычно бывали варёные яблоки с крупным прованским инжиром (фигами), запечённые вместе с лавровым листом. Для омовения рук подавали воду, ароматизированную корой апельсина и лаврового листа.

Нормы лаврового листа могут быть очень высокие (3-4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить — нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращённый срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но ярче, вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь его запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые — вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

В медицине используются плоды лавра, но находит применение и лавровый лист, благодаря наличию в нём эфирного масла, богатого терпенами, спиртами, органическими кислотами.

В состав плодов входит 25% жирного масла, сахара, дубильные вещества, 0,8% эфирного масла. Измельчённые плоды и жирное масло лавра входят в состав мазей, используемых против чесоточного клеща, при ревматических болях, при судорогах, опухолях и других кожных заболеваниях и как средство, укрепляющее нервы. Лавровый лист применяют при сахарном диабете, так как он оказывает нормализующее действие на углеводный обмен.

В народной медицине при тех же болезнях жирно-эфирные масла из плодов лавра благородного и масло, приготовленное настаиванием листьев на льняном масле.


Рецепты настоев:

  • 10 листьев лаврового листа заливают в термосе 0,5 литра кипятка, настаивают 1-2 часа. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день перед едой при чешуйчатом лишае, диабете, неврастении.
  • 30 г измельчённых листьев настаивают 7-8 дней в 200 г льняного или подсолнечного масла в тёплом месте, процедить, отжать. Применять для втирания при параличе, судорогах, ревматизме.

Пряности и приправы. Полезные растения.
Лавр благородный — символ славы и победы. Он очень высоко ценился у древних греков, римлян. Античный бог солнца и эталон мужской красоты, Аполлон, всегда изображался с лавровым венком на голове. Лавровым венком венчали императоров. И сейчас им награждают победителей различных соревнований.


(1059)