пряности и приправы, корица и имбирь
Для придания выпечке и пище более яркого вкуса и аромата добавляют .
Пряности — продукт растительного происхождения. Приправа — вкусовая добавка.


Благодаря пряностям пища сохраняется дольше и лучше усваивается организмом. В домашней кулинарии применяется не более десятка пряностей, а их насчитывается более сотни. Разговор о пряностях начнём с классических пряностей: корицы и имбиря.

Корица — это кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых. Используется в высушенном виде. Наиболее известны четыре вида корицы.


Цейлонская, или кинамон. Её награждают эпитетами благородная, настоящая. Эта корица ломкая, жёлто-коричневая или светло-коричневая на наружной поверхности и тёмная внутри. Она приобретает такой цвет, потому что её сушат в тени. Обладает нежным ароматом и сладковатым, жгучим, согревающим вкусом. Кору снимают после периода дождей, когда она снимается легче и делается более ароматной.


Китайская корица — это грубоватые обломки коры красновато-коричневого цвета с отчётливо ароматическим вкусом, но более резким, чем у цейлонской, слегка жгучим, сладковатым, терпко-вяжущим. Известна она как корица простая, .


Малабарская корица имеет резко вяжущий вкус, с оттенком горечи. Она неровная, тёмно-бурового цвета.


И, наконец, цинамон, пряная корица. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1-2 см). Это тонкая кора снаружи беловато-бежевого, а внутри жёлто-красного цвета, имеет остро-пряный аромат и пряно-жгучий вкус.


Корица употребляется обычно в кондитерском производстве (булочки, печенье, пряники, кексы, коврижки, сладкие пироги с фруктовой начинкой), в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, компоты, , кисели).

В современной кухне её стали использовать при приготовлении фруктовых и овощных салатов, холодных фруктовых супов из свежих и сушёных фруктов. Прекрасно сочетается корица с яблоками, поэтому её добавляют в состав блюд с яблоками. Она хорошо сочетается с мясом, рисом, шпинатом, идеальна для карри, жаркого и пряных запеканок. Корица улучшает вкус жирного мяса и является компонентом различных смесей сухих пряностей для различных маринадов.

пряности и приправы, корица и имбирь
Имбирь одна из любимых в России пряностей. Он используется в национальной русской кухне очень давно — в сбитнях, наливках, брагах, квасах, медах, а также в пряностях, куличах, сдобных булочках.

Родина имбиря — Южная Азия. Как употребляется корневище имбиря, напоминающее различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и чёрный имбирь. Имбирь, вымытый, очищенный от более плотного слоя и высушенный на солнце, называют белым, чёрный — неочищенный, ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Чёрный имеет более сильный запах и жгуч на вкус. Оба вида на изломе имеют серо-белый цвет. В молотом виде он представляет мучнистый серовато-жёлтый порошок.

Национальные кухни мира широко используют имбирь в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, коврижки, пряники), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ), в безалкогольных напитках. Очень вкусен чёрный с кусочком свежего имбиря и лимона. К такому чаю очень подходит .

В Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы, в чай, он входит в состав карри и многих других пряных смесей. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют как самостоятельный продукт. Его засахаривают, делают из него варенье ( например варенье из имбиря и апельсиновой корки чоу-чоу), маринуют. В Индии производят четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря. В Англии и США выпускают лёгкое имбирное пиво.

В европейской, английской, голландской и американской кухни имбирь используется в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской — широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. В Индии считают, что добавление имбиря в мясо помогает организму лучше усваивать блюдо.

Иногда имбирь применяется в сочетании с мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норма закладки имбиря уменьшается. Имбирь необходимо вводить в тесто во время замеса, или в конце его, при тушении мяса — за 20 минут до готовности, в пудинги, кисели, компоты, муссы и другие сладкие блюда — за 2-5 минут до готовности, в соусы же — после окончания тепловой обработки. Норма закладки имбиря невысокая — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.


Запомните! Имбирь хорошо сочетается с рыбой, птицей и корнеплодами. Идеален для карри и маринадов. Неочищенный корень имбиря сохраняется в течение месяца, если завернуть его в пищевую плёнку и положить в холодильник.

И корицу, и имбирь используйте строго по рецепту, и ваше блюдо будет неповторимым.


(1020)