Пряности и приправы. Лук-порей.

Лук-порей приятным, тонким и оригинальным вкусом украсит любое блюдо. Пряности и приправы очень органично сочетаются с пряными овощами семейства луковичных.

Лук-порей (Allium porrum L.) — пряный овощ. Выращивается как огородная культура на всей территории страны, кроме Крайнего Севера. У порея зелёные жёсткие листья, широкие, волокнистые и грубоватые. Внешне листья напоминают чеснок, а не лук. Родина лука-порея — Месопотамия и Египет.

Исторические документы утверждают, что строители пирамид каждый день ели репчатый лук, чеснок и порей. Он был найден в могилах древних египтян, в частности, в гробнице фараона Рамзеса. На многих могильных фресках порей фигурировал среди растительных продуктов, которые преподносились Богу подземной жизни Аменти. Фараон Египта Хеопс, желая вознаградить приближённых, назначал им в виде пенсии дар, состоящий из 1000 зёрен гороха, 100 кружек пива, одного быка и 100 связок порея. Порей употребляли евреи во время перехода через синайскую пустыню. В древности лук-порей по полезным качествам ставили на третье место после лука репчатого и чеснока.

Император Нерон очень любил порей, за что был прозван пожирателем порея — «поррофагом». Он питался иногда исключительно этим овощем. По словам древнеримского врача Глиния, Нерон в определенные дни каждого месяца со всеми пищевыми продуктами принимал еще порей для улучшения своего голоса. Вообще, в древнем Риме порей был популярным.

Он отлично поддерживает силы, очень , как говорят в народе «нажористый». Эта особенность дала возможность порею завоевать Европу. В средневековье он был любимым овощем бедняков, особенно выручал в голодные годы.


leek_on_the_cap

Лук-порей называют цветком Уэльса, его национальным символом. Лук употребляли здесь с незапамятных времён, ему приписывали магические свойства. Считалось, что если у воина есть с собой лук- порей, то он не будет ранен и выйдет из боя победителем.

В день святого Дэвида, 1 марта, жители Уэльса пореем украшают одежду и дома. Именно святой Дэвид научил валлийцев этому поверью. В 1415 году в битве при Азенкуре лучники-валлийцы, украшенные луком пореем, вместе с английской армией разгромили превосходящие силы французов.


moneta

Во времена королевы Виктории уэльский лейб-гвардейский полк получил отличительный знак в виде рисунка лука-порея. В 80-е годы прошлого столетия в Великобритании отчеканили монеты достоинством в 1 фунт стерлингов с изображением символов Англии (розы), Шотландии (чертополоха) и Уэльса (лука-порея).


Порей выращивают и продают круглый год. Поэтому различают зимний порей с толстыми короткими «ножками» и более интенсивным вкусом и запахом (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой, более рыхлой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий). Листья у летнего лука светло-зелёного цвета, а у зимнего — тёмно-зелёные. У порея используется утолщённая и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка». Её образуют внизу стебля плотно примкнувшие друг к другу листья.


Чтобы ножка не зеленела и оставалась белой, луковые побеги высоко окучивают или даже оборачивают чёрной бумагой. Она и воспринимается отдельным овощем, отличным от грубоватой волокнистой зелёной части.


Выбирать порей просто — перья должны быть плотными и упругими. Он может долго храниться в холодильнике (около недели при температуре +1). Перед приготовлением необходимо тщательно промыть лук, т. к. между листочками забивается земля.

В нём содержится калий, кальций, железо, фосфор, натрий, магний, каротин, витамины В1, РР. Это подтверждено достоверно. Много в нём витаминов В2 и С, а белков в два раза больше, чем в репчатом, поэтому он сытный. У него есть одно уникальное свойство. При длительном хранении в составе лука не уменьшается, а повышается.

Характерный запах порею придают эфирные масла, содержащие серу. Они стимулируют пищеварение, усиливают работу печени и желчного пузыря, выводят жидкость из организма.

Порей очищает кровь, помогает при отложении солей, почечно-каменной болезни. Он положительно влияет на деятельность желчного пузыря, полезен для дыхательной системы и используется в лечебных целях при острых заболеваниях носоглотки. Помогает порей при нападении пчёл и оводов — достаточно потереть луком место укуса.

Его рекомендуют употреблять при атеросклерозе и нарушении обмена веществ. Но этим положительные качества порея не ограничиваются. Лук-порей — низкокалорийный овощ, показан при ожирении.

А если вспомнить про знаменитый антиоксидант и фитонцид аллицин, который сражается с болезнетворными микробами и растворяет известковый налет на кровеносных сосудах, то цены ему нет.

Регулярное употребление лука-порея повышает иммунитет, помогает жизнедеятельности пробиотических бактерий — живых микроорганизмов, которые поддерживают нормальный баланс микрофлоры пищеварительного тракта.

С лечебной целью порей использовал в глубокой древности Гиппократ для улучшения диуреза, деятельности кишечника, для остановки рвоты беременной женщины, для улучшения отделения молока. Согласно литературным данным, в 1908 году французский врач Сентинеон советовал принимать порея при острых и хронических фарингитах, ларингитах и бронхитах как хорошее отхаркивающее средство.

Другие французские врачи считали, что порей улучшает деятельность кишечника и обладает мочегонным свойством. Они назначали из картофеля и порея с прибавлением молока как пищу при почечных коликах. При приготовлении пищи порей использовали как приправу с лечебной целью. В Абхазии порей в форме мази используется при нарывах после заноз, фурункулах. Благодаря мочегонному действию, лук-порей применяют при ожирении, камнях в почках, подагре.

Европейцы давно и заслуженно оценили этот овощ, а у нас он пока ещё не получил заслуженного внимания. У порея отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Аромат у него нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. «Ножку» можно есть даже в сыром виде, а зелень употреблять в пищу не рекомендуется. Хотя некоторые используют молодые зелёные листья вместо привычного зелёного лука, предварительно их мелко порезав. Плотные и огрубевшие листья слегка обжаривают на сливочном или топлёном масле. Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения и обжаривания или запекания поверх (или вместо) панировки. «Ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных супов- (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные), а также соусов. Одна из разновидностей порея — «жемчужный лук» — используется целиком в салаты.

В Европе порей щедро кладут в супы и бульоны, салаты и соусы, гуляши и поджарки, запеканки, овощные пюре и рагу, в тесто и блинчики, тушат и жарят на гарнир к мясу, птице и рыбе. Знаменитый французский из песочного теста киш с пореем — просто пальчики оближешь. Тепловая обработка преображает порей настолько, что не сразу угадаешь — есть он в блюде, или нет. Помимо этого порей замораживают, маринуют, консервируют, добавляют в заготовки из овощей. Стебель и листья сохраняют свои ароматические свойства и в сушеном виде.

flower of Wales

Лук-порей используют вместо репчатого, если нужно получить менее явный луковый вкус и более богатый аромат. Его совсем не обязательно готовить, а можно есть и просто сырым. Например, порезать и положить кольцами на бутерброд с маслом. Лук-порей отлично сочетается с сыром, яблоками, сельдереем, грибами, яйцами, ветчиной. Порежьте его кольцами, полукольцами или мелко и обжарьте на сливочном масле.

Молодые листья лука-порея в количестве 20—30 г, измельчив, добавьте в любой . Благодаря высокому содержанию солей калия, улучшает обмен веществ, повышает аппетит, улучшает деятельность печени, нормализует пищеварение.

При первичном раке печени 200 г сока лука порея, 300 г сока лука репчатого, столовую ложку порошка цветков календулы, столовую ложку таволги вязолистной, столовую ложку ромашки аптечной, столовую ложку зверобоя, столовую ложку тысячелистника залить 0,7 л сухого белого вина, настоять неделю в темном месте и отжать сырье. Хранить в темном прохладном месте. Принимать по столовой ложке в день за полчаса до еды.

(1237)