Пряности и приправы. Корнеплоды.
Пряности и приправы имеют в своих составах корнеплоды, аромат и вкус которых придают блюдам прекрасный вкус.

Пряности и приправы. Корнеплоды.Пастернак (Pastinaca sativa L.) — полевой борщ, поповник, козёлка, пастарнак. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных с прямым ребристо-бороздчатым разветвленным вверху стеблем. В первый год у пастернака образуется слабоветвистый веретенообразный корень с серовато-белой мякотью, обладающий своеобразным сильным запахом и вкусом. На второй год развивается цветочный побег высотой 50—150 см. Листья раздельно-перистые, прикорневые — длинночерешковые, а стеблевые — сидячие. Цветки мелкие, желтые, собраны в зонтичное соцветие. Плоды округло-эллиптические, желтовато-буроватые двусемянки. Семена при перетирании издают своеобразный запах. Цветет в июне—июле.

Родиной пастернака считают Европу и Среднюю Азию. Растение выращивалось уже в глубокой древности. Римляне и греки употребляли пастернак в пищу на корм скоту и с лечебной целью под названием «пастинака». Известно, что римский император Тиберий любил пастернак за его прекрасный вкус, аромат, питательность. В древней Греции пастернак считали полезным овощем и считали, что он вызывает спокойный сон. В средние века его также употребляли в пищу, а в эпоху Возрождения пастернак подавали вместе с рыбой в виде гарнира. В конце VIII — начале IХ в. пастернак уже выращивали в Европе. Как овощное и кормовое растение его повсеместно сажают на огородах в конце ХVII века. Наибольшую популярность пастернак приобретает в странах Западной Европы и на Балканах. На Руси пастернак выращивали под названием «полевой борщ». В настоящее время культивируется в средней и южной полосе России.

Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. По внешнему виду растение похоже на крупную белую морковь, а острым своеобразным вкусом напоминает и петрушку, но вкус нежнее, чем у петрушки.
Пряности и приправы. Корнеплоды.
С лечебной целью используются корнеплоды и семена. Корень пастернака заготавливают осенью, отряхивают от земли, просушивают и затем хранят в подвале в деревянных ящиках с сухим песком. При заготовке зрелых семян зонтики срезают с плодоножками, обмолачивают, подсушивают и хранят в матерчатом мешке 2 года.

Корни содержат эфирное масло, значительное количество витаминов В1, В2, РР, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, углеводы, урановые кислоты и значительное количество минеральных солей (калия, магния, кальция, йода). В состав эфирного масла входит октинбутиловый спирт масляной кислоты, который определяет его своеобразный запах. В семенах обнаружено жирное масло. При уборке пастернака нужно соблюдать осторожность, а лучше использовать перчатки. При соприкосновении влажных рук с пастернаком может возникнуть воспаление кожи и появление на пораженных участках ожогов. Причина кроется в присутствии фурокумаринов и веществ, входящих в состав эфирного масла. Поражение кожи проявляется лишь при воздействии на нее солнечных лучей и, как правило, у блондинов.

Препараты пастернака обладают спазмолитическим, мочегонным, болеутоляющим, отхаркивающим, а также тонизирующим и возбуждающим половую функцию действием.

Отвар корней пастернака обладает мочегонным, спазмолитическим и болеутоляющим действием при песке и камнях в почках и мочевом пузыре, отеках, смягчает простудный кашель и улучшает отделение мокроты. Отвар готовят из 1 чайной ложки измельченных корней на стакан воды, кипятят на слабом огне 10—12 мин и принимают по 1 столовой ложке 4— 6 раз в день. Отвар можно приготовить из измельченных листьев (1— 1,5 ст. л. листьев на стакан воды) или истолченных плодиков (1/2 чайной ложки на 2 стакана воды) и принимать по 1 ст. л. 4-6 раз в день.

Пастернак улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на течение сахарного диабета.

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тёртом) виде в салаты и овощные . Готовят из натертых на терке корней пастернака в смеси с нашинкованными яблоками, нарезанным луком, зеленым укропом, добавляется соль и майонез. Корни пастернака употребляют как приправу в супах и как гарнир к мясу. Корни пастернака используются и в кондитерском производстве.

Однако пастернак — «капризная» . Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры или особым костяным ножом, или ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а ещё лучше в ледяной, с добавлением в неё муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.


Пряности и приправы. Корнеплоды.Сельдерей (Apium graveolens L.) — селлерей, душистая петрушка, двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 30-120 см. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зелёного цвета. Дикий или болотный сельдерей встречается на солёных почвах от Швеции до Алжира, Египта, Эфиопии и Кавказа. В глубокой древности сельдерей был известен египтянам и грекам. На древнегреческих монетах эпохи 480-440 годов до н. э. был изображён сельдерей. Древние греки делали из него венки победителям и украшали им гробницы. Сельдерей упоминается в «Одиссее». Это растение описано древнегреческими учёными.

В листьях сельдерея содержатся , каротин. Главная составная часть эфирного масла терпен лимонен. В корня — эфирное масло, аскорбиновая кислота, витамины В1, В2, РР, каротин, кальций, натрий, калий, магний, фосфор и др. Считается, что сельдерей способен поднимать общий тонус организма и повышать физическую и умственную работоспособность. Корень сельдерея (3-4 г) измельчить и залить 0,5 л кипячёной воды, настаивать 8 часов, процедить. Принимать внутрь по 1-2 ст. л. 3-4 раза в день для повышения иммунитета. В России сельдерей ценили как пищевое и лекарственное растение.

У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушёном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения. Применяют, в общем, так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корень сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тёртые) можно использовать в салаты, , особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идёт главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Сок сельдерея очень полезен. Он является профилактическим средством против образования опухолей и тромбов, помогает переносить жаркую и сухую погоду, нормализуя температуру тела. Сок сельдерея улучшает состояние кожи и волос.

Сельдерей является антиоксидантом, поэтому используется для снижения веса. Сок нужно выпивать сразу после его приготовления. Чтобы сбросить пару лишних килограммов в неделю, достаточно выпивать не более одной столовой ложки, примерно за 30 минут до приема еды. Он облегчает процесс желудочного пищеварения, что благоприятно сказывается на фигуре.


Пряности и приправы. Корнеплоды.Сок сельдерея можно соединять с другими соками:

  1. Свекла, сельдерей, морковь (3:5:8);
  2. Капуста, сельдерей, морковь (4:5:1);
  3. Редька, сельдерей, морковь (3:5:8).

Противопоказан сок из сельдерея людям, с заболевания желудочно-кишечного тракта или мочеполовой системы, а также слишком ослабленным и пожилым, беременным, страдающим воспалением почек, а также при язвенной болезни желудка.


Пряности и приправы. Корнеплоды.Фенхель (Аnetum foeniculum vulgare МiII.) — аптечный , волошский , двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 90-200 см. Стебель круглый, с еле заметными бороздками и голубоватым налётом, вверху ветвистый. Корень веретенообразный, мясистый (до 1 см в диаметре), ветвистый, желтовато-белый. Листья сизоватые, перисто-рассечённые, цветки собраны в зонтики из 10-20 лучей, каждый луч заканчивается зонтиком из многочисленных цветков. Цветки похожи на укропные. После опадения лепестков развиваются плоды — семена. Они состоят из двух половинок, плотно соединённых между собой. Плодики продолговатые, от 5 до 10 мм. Цветёт в июле — августе, плоды созревают в сентябре.

Родина — Малая Азия, Сирия. Распространён во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе.

Как лекарственное средство используются зрелые плода фенхеля. В них содержится эфирное масло, в состав которого входит большое количество рутина, аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В, Е, К (группа жирорастворимых соединений). Из плодов получают фенхелевое масло. Плоды обладают спазмолитическим, противорвотным действием, усиливают секрецию желудка, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, освобождают желудок и кишечник от газов, обладают желчегонным и мочегонным действием.

Всё растение имеет приятный сладковато-пряный аромат и вкус, похожий на анис. Используются все части растения: корни выкапывают ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли срезают до цветения, цветы — в самом начале цветения, семена убирают в августе-сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбных, из свинины), в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод. Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе. Плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность (используется как анис) для посыпания хлеба и хлебобулочных изделий.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухнях. Молотым фенхелем итальянцы посыпают мясо, которое жарят на живом огне. Масло фенхеля используется в производстве ликёров.


c фенхелем для похудения

  • 1 ч. л. семян фенхеля
  • 1 ч. л. крапивы (сушеной)
  • 750 мл воды

Проварить на небольшом огне около 10-15 минут, накрыв крышкой, процедить через марлю и принимать по 1 чайной ложке 2-3 раза в день.


Пряности и приправы. Корнеплоды.Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.) — многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, высотой до 120 см с толстым мясистым корнем и тонкими боковыми черешками. Прикорневые листья крупные, продолговато-овальные. Цветки мелкие белые. Плоды — стручочки продолговато-овальной формы. Цветёт в мае-июле. Размножается вегетативно. В диком виде растёт по влажным лугам, берегам водоёмов, на сырых местах на Кавказе, в средней полосе европейской части России и в Западной Сибири. Возделывается почти повсюду.

Корни хрена содержат витамины С, В1 и В2, флавоноиды, горчичное масло, калий, кальций, фосфор. В листьях и семенах обнаружены витамин С, каротин, флавоноиды, минеральные соли. Аскорбиновая кислота долгое время сохраняется  в неочищенных конях, а вот в очищенных разрушается в течение 1 часа. Натёртый хрен нужно сразу залить уксусом, т. к. в уксусной кислоте витамин С не разрушается.
Пряности и приправы. Корнеплоды.
Хрен обладает противовоспалительным, бактерицидным средством. Он возбуждает аппетит и улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает уровень сахара в крови. Для улучшения аппетита необходимо принимать 1 ч. л. тёртого хрена с сахаром или мёдом или намазывать эту смесь на хлеб.

Свежий сок хрена обладает способностью растворять микробные оболочки, создавая антибактериальный барьер в организме. Считается, что сок хрена эффективен при лечении гастрита с повышенной кислотностью. Но при других заболеваниях желудочно-кишечного тракта его употреблять нежелательно. Водный раствор хрена употребляют для полоскания при ангине, стаматите, тонзилите, зубной боли, его используют при гнойных ранах и себорее. Соком хрена смачивают ватку и закладывают в ухо при отите. Любое лечение нужно проходить под наблюдением врача.


В косметике водный настой хрена или настойку на водке применяют против веснушек и пигментных пятен.


В кулинарии используются главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные, светло-зелёные листочки хрена. Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров, как укроп. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.


Пряности и приправы. Корнеплоды.Столовый хрен со свёклой по-быстрому: натёртый хрен перемешать с натёртой сырой свёклой. Эта смесь долго не хранится. Или ещё один быстрый рецепт: средний корень хрена и 2 яблока провернуть через мясорубку, заправить сметаной и мёдом или растительным маслом с яблочным уксусом.


Хреновинка на скорую руку

  • 1 кг помидоров
  • 300 г корня хрена
  • 200-300 г чеснока
  • Соль, чёрный молотый перец по вкусу
  • Сметана 35% жирност.

Помидоры надрезать крест-накрест, бланшировать в кипятке, обдать ледяной водой, снять кожицу. и хрен пропустить через мясорубку, смешать все ингредиенты, добавить соль, молотый перец. К полученной массе добавить немного сметаны высокой жирности и хорошо перемешать.


(1784)