Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.
Горчица – любимая приправа многих народов. Пряности и приправы постепенно вытеснили горчицу. Но, начиная с XVII века, она заняла на нашем столе прочное место.

Горчица. Толковый словарь Ожегова. -ы, ж. 1. Травянистое растение сем. крестоцветных с жёлтыми цветками, семена к-рого используются в пищевой промышленности, в медицине и технике. 2. Острая приправа к пище из семян этого растения. II уменьш.-ласк. горчичка, -и, ж. — С горчичной пробрать (покритиковать) кого (разг. шутл.) — остро и язвительно. Сойдет с горчичкой (разг. шутл.) — о чём-н. не очень хорошем: как-н. сойдёт2 (во 2 знач.). II прил. горчичный [шн], -ая, -ое. Г. порошок. Горчичное масло. Г. газ (иприт).

Горчица.  Этимологический словарь русского языка. Горчица Общеслав. Суф. производное от gorъkъ «горький» (см. горький). Растение и приправа названы так по горькому вкусу. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа
Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.
упоминаются в древних рукописях на санскрите, которые датируются пятью тысячами лет назад. Древние греки использовали семена горчицы для приготовления пищи, а вот горчичную пасту в том виде, в котором она нам известна сейчас, изобрели римляне.

Семя горчицы стало символом во многих культурах, мерилом человеческих деяний и нашей веры. Индийская легенда повествует о том, как в стародавние времена пришла к Гаутаме Будде убитая горем женщина. Она потеряла сына и молила Всемогущего вернуть ей ребенка. Будда велел женщине пойти в селение и собрать по горчичному зернышку с каждой семьи, в которой не сожгли бы на погребальном костре хотя бы одного ее члена. Обойдя свое селение и множество других, бедняжка не нашла ни одной такой семьи. Поняла женщина, что смерть есть естественный и неотвратимый исход для всех живущих и приняла свою жизнь такой, как она есть, с ее неизбежным уходом в небытие, с вечным круговращением жизней. Коран учит, что по свершению Последнего Суда Всемогущий Аллах соберет все наши деяния и возложит на Весы Суда. И грехи наши, даже величиной с горчичное зерно, будут взвешены должной мерой. И воздастся по заслугам.

В христианской культуре семя горчицы служит символом веры. Спаситель объясняет своим ученикам причины их неудачи: «Истинно говорю вам», то есть «не сомневайтесь в том, что если бы ваша вера была размером даже с горчичное зерно – необыкновенно маленькой, но истинной, – то и в таком случае, сказав горе сей: «Перейди туда», вы заставили бы ее перейти, и ничего не было бы невозможного для вас».

Нам кажется непонятным: что значит вера с горчичное зерно? Уместно вспомнить другие изречения Спасителя, подобные этому. «Чему уподоблю Царствие Небесное? Уподоблю его зерну горчичному, которое бывает меньше всех семян; но когда вырастает, бывает великим деревом и на ветвях его птицы небесные вьют гнезда» (см. Мф. 13, 31–32). В южных странах из горчичного зерна вырастает довольно большое растение, по крайней мере, оно больше других растений подобного рода, поэтому Спаситель и использует этот образ. Семя горчицы как будто бы маленькое, ничтожное, но оно обладает значительным потенциалом, возможностью. И возможность эта может быть приведена в действительность: заключающаяся в зерне сила способна произрастить из него огромное растение.

Вера подобна такому зерну. Казалось бы, ее даже не видно, однако человек, обладающий ею, способен совершать великие дела. Вера является первоначальной и самой важной добродетелью, без которой никакие другие добродетели не только не приносят пользы, но и вообще не имеют значения. (Евангелие от Матфея, 72 зачало, глава XVII, стихи 14-23) Сила в этом зернышке такова, что прорастает оно через камень, бетон, асфальт. Не так уж много представителей растительного мира имеют честь быть упомянутыми в Библии, а горчичное семя удостоено выражать саму идею христианства – силу веры и силу ее победы.

В мировой светской культуре семя горчицы также оставило свой след. Первоначально размолотыми семенами горчицы посыпали пищу. Античная эпоха открыла целебные свойства горчицы, и Гиппократ, например, описывал ее как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также средство для улучшения аппетита и нормализации пищеварения. Другой эскулап, Диоскоридес (I век н.э.) рекомендовал горчичные пластыри от длительных болей. В те времена считалось также, что горчица полезна для зубов — и для просветления ума. Кроме того, она ценилась за способность «разогревать» организм, способствовать нормальному течению менструаций, успокаивать раздражения в кишечнике.

Греки и римляне добавляли горчицу в молодое неферментированное вино, которое называлось mustum ardum, а также применяли для консервирования. Именно римские легионеры распространили ее по Европе. Первый записанный рецепт приготовления столовой горчицы относится к 42 году н. э., автором его является римлянин Columella.

Горчица даже «участвовала» в военных переговорах. Так, однажды персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута. Посылка должна была намекнуть противнику на несметное количество воинов в армии персов. Но в качестве ответного послания Дарию был отправлен небольшой мешочек семян горчицы, который должен был «сообщить», что меньшее по численности войско Александра, тем не менее, намного горячее в бою.

В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики.
В средневековых монастырях нередко назначались монахи, которые должны были готовить горчицу для общей трапезы, а позднее – и на продажу. Затем и в Ватикане Папой Иоанном ХХII (папа римский с 7 августа 1316 по 4 декабря 1334 года) была введена должность горчичного человека, т.к. Папа добавлял горчицу практически в любую еду. (Его примеру последовала и королева Виктория – при ее дворе появился свой горчичный человек).

Горчица господствовала в кулинарии до тех пор, пока из Вест-Индии не пошел поток специй. Европейцы открыли для себя множество новых вкусов, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году кому-то пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, анчоусы и вержус. (Вержус (фр. verjuice, от среднефранцузского verjuice — «зеленый сок») — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придает соусу). Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Великий Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.

В Германии в 1715 году юный Николай Людвиг фон Цинцендорф основал Орден Горчичного Семени – организацию, проповедовавшую пиетизм. Пиетизм – это мистическое течение в протестантизме (прежде всего, в лютеранстве), которое ставило религиозное чувство выше религиозных догм. А у населения Германии появилась традиция зашивать невесте в фату горчичное семечко для того, чтобы обеспечить прочность брака.

В Дании до сих пор семена горчицы рассыпают по дому на счастье и противостояние темным силам зла. Горчичное семя считалось очень сильным афродизиаком на Востоке. В Европе Средних веков фригидность женская исцелялась семенем горчицы и имбирем. Горчица использовалась для прерывания нежелательной беременности.

Горчица долго была любимой пряностью в кулинарии европейских государств. Потом ее, правда, потеснили индийские приправы, а вот возрождение былой популярности состоялось благодаря тому, что в XVIII веке горчицу стали измельчать в муку и просеивать, а также сдабривать добавками.

«Горчичная» история в России начинается с 1765 года, когда под Царицыном, на берегу реки Сарпы было основано первое поселение немецких колонистов, названное в честь упоминаемой в Библии сирийской Сарепты. Через несколько лет туда переехал из Германии Конрад Нейтц – переводчик, врач и миссионер. Он-то и основал вскоре ставшее знаменитым горчичное производство.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и чёрной горчицы грубого помола.


Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.В США в первую субботу августа отмечается Национальный День Горчицы с поеданием хот-догов, различными конкурсами и фестивалями. Теперь в Америке заработал и Национальный Музей Горчицы.По статистике американцы съедают горчицы больше всех в мире, а американская горчица готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы. В музее горчицы можно попробовать свыше пяти тысяч разных наименований этой приправы: кислая и сладкая, с медом, перцем, сыром, пивом, вином, даже с водкой, с чесноком и оливками, со всеми ягодами, есть даже шоколадная горчица. Здесь собраны представители этого соуса из 70 стран, причем экспозиция все время обновляется и пополняется.


Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.
Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Корень стержневой, сравнительно сложный. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются, их пластинки становятся менее раздельными, а корешки укорачиваются; самые верхние — сизоватые. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод — линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена горчицымелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Существует много ее разновидностей, но наиболее известны: горчица белая, горчица морская, полевая, сарептская, коричневая горчица и черная. Горчица белая происходит из средиземноморского региона, коричневая – росла у подножия Гималайских гор, а черная пришла к нам с Ближнего Востока.


Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.
Горчица белая (Вrassica alba Boiss) — однолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Стебель, листья и стручки жестковолосистые; листья перистораздельные, с неравномерно-крупнозубчатыми долями. Цветки желтые, чашечка четырехлистная; венчик четырехлепестный; лепестки расположены крест-накрест. Тычинок 6, из которых 2 короче и находятся против створок пестика, 4 длиннее и сближены против швов пестика; пестик состоит из двух плодолистиков и разделяется семяносцем на 2 гнезда. Плод — стручочек. Цветет в июне—июле. Распространен в европейской части России (все районы), в Западной и Восточной Сибири (все районы), в Украине, в Крыму, в Беларуси, в Молдове, на Кавказе, Предкавказье (степи, до нижнегорного пояса), в Средней Азии. Растет как сорное растение на полях, в посевах, по обочинам дорог.

Для лечебных целей используются семена горчицы. Урожай убирают, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает желтый оттенок, а нижние листья опадают. Косят горчицу переоборудованными комбайнами, семена очищают на веялках. При скашивании уборочными машинами траву сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. Если необходимо, семена досушивают на токах, рассыпая тонким слоем (2— 3 см) на брезентах или другой ткани. Готовое сырье упаковывают в мешки по 60 кг. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях в группе эфиромасличного сырья в упакованном виде на поддонах.

В надземной части растения обнаружены витамины С, Е, каротин, флавоноиды. Семена горчицы содержат стероиды (бетаситостерин, кампестерин, 21-метиленхолестерин, брассикастерин, холестерин), сапонины, тиогликозид синальбин, изотиоцианат, оксибензилизотиоцианат, жирное масло 28— 32,7%, в его составе кислоты: эруковая, олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозеновая, пальмитиновая, стеариновая, бегеновая. Семена горчицы в Турции и Венесуэле применяются в гомеопатин и ветеринарии, также как семена горчицы черной (Вгаssica negra).

В китайской медицине семена горчицы в виде порошка применяются как раздражающее и отвлекающее средство при простудных заболеваниях, невралгии и для рассасывания инфильтратов при хронических болезнях кожи, при гипертонии, костном туберкулезе. В народной медицине порошок используется как противоядие, внутрь — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, раке желудка, при заболеваниях органов дыхания, как абортивное. Семена обладают бактерицидными и антифунгальными свойствами. После отделения масла используют для получения горчичного порошка, идущего на изготовление горчицы и горчичников. Жирное масло применяют для пищевых и технических целей.
Культивируется как жиромасличное в странах Европы и Азии.

  • 1 г порошка (или горчичных семян) принимать внутрь, запивая теплой водой или молоком при запорах, рвоте.
  • ¼ чайной ложки горчицы (или горчичных семян) размешать в ¼ стакана кипячёной воды или молока. Принимать 1 раз в день при колитах, анацидных гастритах, раке желудка, бронхите, воспалениях лёгких.

Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.Горчица морская — (Cakile maritimа), семейство крестоцветные (Cruciferae), однолетнее травянистое растение высотой 10— 40 см с растопыренными ветвями. Листья перистораздельные, несколько мясистые, дольки линейные, большей частью цельнокрайние, тупые. Чашелистики 3—4 мм длиной, лепестки розово-фиолетовые 7—10 мм длиной. Тычинок 6, из которых 2 короче остальных. Плод — стручок, состоящий из двух односемянных члеников: верхний — мечевидный, а нижний — ромбически-клиновидный. При созревании плода членики отпадают. Цветет летом. Растет на песчаных берегах Балтийского, Азовского и Черного морей, на Кавказе. Общее распространение: Скандинавия, Атлантическая Европа, Средиземноморье, Балканы, Малая Азия, занесено на восточный (Атлантический) берег Северной Америки. Листья растения, а также настой травы использовались от цинги.

  • Столовую ложку измельченных листьев залить стаканом кипятка, настаивать один час. Принимать по ½ стакана 3 раза в день до еды при цинге.

Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.Горчица полевая (лат. Sinapis arvensis) — вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae) — однолетнее травянистое растение высотой 10— 100 см. Стебель покрыт оттопыренными жесткими волосками, ветвистый, с красноватыми пятнами в пазухах ветвей. Листья яйцевидные, неравномерно-зубчатые, нижние — иногда лировидные. Цветки серо-желтые. Чашечка четырехлистная. Лепестков 4, расположены накрест. Тычинок 6, из которых 2 обыкновенно короче остальных. Плод — почти цилиндрический стручок, носик его четырехгранный, створки стручка с 3—5 продольными жилками. Распространена в Арктике (все районы, юг), в европейской части России, (все районы), в Западной Сибири (все районы), в Восточной Сибири (Ангаро-Саянский, Даурский районы), на Дальнем Востоке (Охотский, Камчатский, Приморский районы), в Украине, в Крыму, в Беларуси, в Молдове, на Кавказе, в Средней Азии. Растет как сорное в посевах, около дорог, на огородах, пустырях, образует заросли. С лечебной целью используются семена горчицы.

Растение содержит флавоноиды. В семенах обнаружены стероиды и жирное масло. семян применяется как мочегонное при мочекаменной болезни и при цинге. Молодые побеги, листья используются как и приправа. Свежие листья варят весной вместо капусты. Толченое семя с уксусом употребляют против цинги. Жирное масло пригодно как пищевое и для технических целей. Медонос. Ядовита в период плодоношения.

  • 1 чайная ложка семян на 200 мл воды, кипятить на слабом огне 5—6 минут, настаивать 2 часа, процедить. Принимать по 1—2 столовых ложки 3 раза в день при мочекаменной болезни, цинге.

Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.Горчица сарептская, или Горчица ру́сская, или Горчица си́зая, или Капуста сарептская (лат. Brássica júncea) — однолетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в Сибири и Средней Азии — однолетнее травянистое растение с ветвящимся в верхней части стеблем, высотой до 60 см. Листья очередные, черешковые; нижние листья непарноперистые, лопастные, лировидные, верхние — ланцетные. Цветки желтые, с четырьмя лепестками, мелкие; расположены на концах стебля и ветвей удлиняющимися во время цветения кистями. Плоды — линейные стручки; тонкие, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком, равным 1/4 длины стручка. Семена мелкие, шаровидные, в зависимости от сорта черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Горчица сарептская культивируется в Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Свое название получила от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда), в дореволюционное время своеобразного центра культуры и переработки этого масличного растения.


Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.Горчица чёрная, или Горчица французская, или Горчица настоящая (лат. Brássica nígra) — вид однолетних растений рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки. Предположительно, семя именно чёрной горчицы было упомянуто Иисусом в «Притче о горчичном семени» (Мф. 13:31-32).


Горчица черная — однолетнее травянистое растение с беловатым прямым довольно толстым корнем. Стебель покрыт редкими волосками, листья зеленые, черешковые, нижние — шаровидные с более крупными яйцевидными или продолговатыми неравномерно надрезанными зубчатыми непарными долями; верхние — ланцетные, цельнокрайние. Цветки мелкие желтые. Чашечка четырехлистная, лепестков 4, тычинок 6, из которых 2 короче остальных. Лепестки с отгибом, внезапно суживающимся в ноготок. Плоды — стручки с очень тонким, коротким носиком, обычно прижатым к цветоносу. Семена чёрной горчицы несколько мельче, чем у сарептской горчицы, красно-бурого цвета, с ямчатостью на поверхности. Распространена в европейской части России (Нижне-Волжский, Средне-Волжский районы), в Крыму, на Кавказе (Южно-Закавказский район). Общее распространение: Средняя и Южная Европа, Северная Африка, Абиссиния, Малая Азия, Афганистан, Индия.

Лекарственным сырьем являются семена (Semina Sinapis). Обезжиренный жмых плодов горчицы носит название горчичного порошка. В семенах содержится гликозид — синигрин, который под влиянием фермента мирозина разлагается на горчичное масло, сульфат калия и глюкозу. Горчичное эфирное масло состоит из аллилгорчичного (40%), кротонилгорчичного масла и следов сероводорода.

Горчица обладает бактерицидным, отхаркивающим эффектом, стимулирует деятельность сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Столовая горчица возбуждает аппетит. Из порошка обезжиренных семян делают горчичники и столовую горчицу. Горчичники приготавливают, смазывая бумагу каучуковым клеем и обсыпая ее порошком горчицы. В медицинской практике широко используется порошок семян горчицы в виде горчичников, горчичных ванн, как средство отвлекающее, вызывающее перераспределение крови.

Горчичники используют для лечения бронхитов, воспаления легких, плевритов, миозитов, невритов, гипертонической болезни, радикулитов, ревматизма, накладывая их на болевые участки.
Для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения (при гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии) горчичники прикладывают на грудь, на область затылка и икроножных мышц, на область сердца и т. д. Широко используют горчичники при невралгиях, мышечных болях, накладывая их на болевые зоны.

При использовании порошка горчицы или горчичников их следует смачивать теплой водой, а не горячей или холодной. Это повышает эффективность их действия. В смоченном виде горчичники накладывают на кожу на 5—15 минут до появления выраженного покраснения. Лечебный эффект обусловлен в значительной мере рефлекторными реакциями, возникающими в связи с раздражением нервных окончаний кожи. Горчичники не следует накладывать на поврежденную кожу. Критерием местного действия горчичного масла является возникновение чувства жжения на месте приложения. В детской практике помимо горчичников при простудных заболеваниях применяются горчичные компрессы (чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды). Компресс накладывается на 1—10 минут. Но как не безвреден горчичник с первого взгляда, им надо пользоваться осторожно и не оставлять на теле на очень продолжительное время. Бывали случаи смерти у детей от слишком большого горчичника. Так Е. Н. Залесова и О. В. Петровская (1898) сообщают следующее: одному маленькому ребенку, страдавшему воспалением легких, родители по совету врача положили горчичник на всю грудь, хотя им было сказано положить небольшой горчичник, и оставили горчичник на теле ребенка на всю ночь, а сами заснули. На следующий день после полудня грудь, спина и надгрудная область ребенка превратились в обильно отделявшуюся язвенную поверхность, и ребенок умер по той же причине, как если бы третья часть поверхности его кожи была в высокой степени обожжена кипящим маслом или водою.


Семена горчицы и столовую горчицу принимают внутрь для усиления выделения желудочного сока и улучшения пищеварения. Семена горчицы входят в состав некоторых желудочных сборов. 2% -ный спиртовой раствор эфирного горчичного масла используют для натирания при простудных болезнях, ревматизме, миозите, подагре. Применение горчицы противопоказано при туберкулезе легких и воспалении почек. При приеме вовнутрь следует остерегаться больших доз.

  • ¼ чайной ложки горчицы размешать в 1—2 столовых ложках теплой кипяченой воды или молока. Принимать 1 раз в день при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях.
  • 1 г порошка (или горчичных семян) принимать внутрь, запивая теплой водой или молоком при запорах, рвоте.
  • 1 чайную ложку горчицы залить 10 чайными ложками 70% -ного спирта, настаивать 7—8 дней. Принимать по 20—30 капель с водой 3 раза в день за 30 минут до еды для стимуляции деятельности сердечнососудистой системы.

Наружно:

  • горчичники ставят на грудь при бронхитах, плевритах, воспалениях легких, приступах стенокардии;
  • горчичники ставят на шею, плечи, верхнюю часть позвоночника при гипертонии и сильной головной боли.

Компрессы:

  • чайную ложку горчичного порошка залить стаканом теплой воды, смочить марлю и прикладывать на больные места как горчичники на 1—10 минут;
  • горчичные ванны для ног: в ведро горячей воды добавляют несколько столовых ложек горчицы. Применяют для предупреждения простудных заболеваний.

Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).В качестве пряности используются исключительно семена горчицы. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.


Чёрная горчица (Brassica nigra Koch.). Семена чёрной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».


Сарептская горчица (Brassica juncea Czern). Близка по основным свойствам к чёрной горчице. Продаётся обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идёт на приготовление обычной столовой горчицы.


Горчица белая (Вrassica alba Boiss). Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего её вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из неё столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.


Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его, Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.


Рецепты приготовления горчицы от В.Похлёбкина:

Горчица пряная

  • 100 г горчичного порошка
  • 4 ст. л. уксуса
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  • 1,5 чайной ложки корицы, чайной ложки гвоздики, 1/4 мускатного ореха, 1/2 чайной ложки соли)

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размещать в густую массу, залить 2 стаканами горячей полы и настоять в течение 20-24 ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или (2-3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Всё хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять ещё 3 ч. и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10-15% от веса употреблённого горчичного порошка, — 40%. Масло лучше всего оливковое,

Горчица на яблочном пюре

  • 3 ст. ложек горчичного порошка
  • 4 ст. ложек яблочного пюре
  • 2,5 ст. ложек сахарного песка
  • 1 чайной ложки соли
  • 2-3%-ного уксуса, вскипячённого с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном)

Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и плёнок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.


Калорийность свежей горчицы – 162 ккал в 100 г. В желтой приготовленной горчице 67 ккал. В условиях умеренного употребления горчица не принесет вреда ни организму, ни фигуре.


Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и её действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Также принесет пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
Пряности и приправы. Горчица - любимая пряность.
Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например, гвоздику, корицу, перец).

  • «Дижонская горчица» (фр. Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой.
  • «Баварская (мюнхенская) горчица» из горчичных зёрен грубого помола; сладковатая, изготовляется с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
  • Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
  • Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
  • Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы, по старинному рецепту, входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
  • Фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному , классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
  • Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
  • Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов.

(4315)