Пряности и приправы. Дижонская горчица.
Пряности и приправы важный компонент в кулинарии. Дижонская горчица, самая знаменитая в Европе, имеет нежный и лёгкий вкус благодаря соку незрелого винограда.

Дижон, центр региона Бургундия, один из красивейших городов во Франции. Небольшой, тихий, он возник в VI веке до нашей эры и сегодня является центром французского искусства, своеобразной архитектуры, скульптуры и уникальной истории.

Средневековый центр Дижона — это три культовых здания: церковь Нотр-Дам (1250), Базилика Сен-Мишель (1529) и Кафедральный собор Сен-Бенинь (1280-1310), главный храмом Дижона. В Дижоне есть ботанический сад, парк Комб-а-ля-Серпан (Combe-a-la-Serpent) – один из крупнейших во Франции, находится в расщелине между холмами, парк Тоизон Дор (Toison d’Or), названный в честь ордена Золотого руна и озеро Кир (Lac Kir). В Дижоне на заводе фирмы «Перно» производят аперитив «кир» — смесь белого вина и черничного ликера. Кроме этого, город славится смородиновым ликером «Касси».

Недалеко от Дижона расположены знаменитые бургундские виноградники, где находится Кло-Вужо – культовое винодельческое место, центр винного района Кот-де-Нюи, скромный замок, без архитектурных изысков, окруженный виноградниками. Он является резиденцией, так называемого братства рыцарей знатоков вин.

Дижон – родина нескольких продовольственных брендов, которые известны за пределами Франции. Очень качественны, например, местный хлеб и свиные окорока.
Пряности и приправы. Дижонская горчица.
Но главный бренд – дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. В 1390 г. в производство горчицы были введены следующие правила: она должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса без каких-либо дополнений. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне.

Рецепт классической дижонской горчицы был изобретён в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой. В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

В настоящее время во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Среди производителей выделяется фирма «Эдмон Фалло», а при фирме «Амора» есть даже Музей горчицы, который находится недалеко от монастыря Шанмоль. Музей бесплатен и подробно представляет технологию производства и историю бренда, а также позволяет дегустировать саму горчицу.

Итак, дижонская горчица готовится с кислым соком и белым вином, Орлеанская с белым уксусом, а горчица из Бордо, отличающаяся мягким вкусом и коричневым цветом, с виноградным суслом (французское слово для обозначения горчицы, произведенной в Арденском лесу — пикантная). Горчица, обладающая густым ароматом и имеющая в составе измельченные зерна разных цветов и уксус, производится особым образом в Лагне. Во французской кухне дижонскую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов и приправ, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют все блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом.

Наиболее удачны сочетания дижонской горчицы с мясом, отварным говяжьим языком, колбасами, салом, запеченными гусём и уткой, а также лёгкими овощными закусками. С последними горчицу использовали ещё древние греки и римляне. Существует два вида этой приправы – сильная и нежная. Ее можно купить на розлив в глиняные баночки, которые до этого тщательно моют и вытирают. Изысканная французская приправа (205 гр.) с базиликом стоит от 7 у.е. Баночка обычной острой дижонской горчицы, весом 250 гр., обойдется около 4 у.е.

Вариантов домашнего приготовления «дижонской» приправы довольно много. Только не используйте уксус. Главные участники соуса — молотые черные или белые семена и виноград. В нашем случае натуральное светлое сухое вино.
Пряности и приправы. Дижонская горчица.


Дижонская горчица

  • 60-70 гр. чёрных или коричневых семян горчицы
  • 200 гр. белого сухого вина
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 большая луковица
  • 1 ст. л. натурального мёда
  • 1 ч. л. растительного масла
  • ½ — 2/3 ч. л. соли
  • 3-5 капель соуса «Табаско»

Измельчить коричневые в кухонном комбайне до порошкообразной консистенции. Измельчить . Лук нарезать на мелкие кусочки.

В кастрюлю налить белое вино, всыпать туда измельчённые лук и чеснок, перемешать. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне 6-7 минут. Остудить и процедить.

Добавить в остывшую смесь горчичный порошок, перемешать и взбить венчиком. Добавить растительное масло, соль. Варить на медленном огне до загустения. Добавить натуральный мёд и варить до консистенции сметаны. Остывшую горчицу выложить в сухую стеклянную банку и плотно закрыть крышкой. Поставить в холодильник на 3 дня.


Рецепт дижонской горчицы

  • Горчичный порошок – 50-60 г
  • Белое сухое вино – 1 ст.
  • Мед натуральный – 1 ст.л.
  • Лук репчатый – 1 крупная луковица
  • Чеснок – 1 зубок
  • Масло растительное – 1 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • «Табаско».

Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок поместить в кастрюльку, перемешать.
Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут на слабом огне. Затем смесь остудить, процедить.Добавить горчичный порошок и взбить миксером или венчиком.

После этого налить масло, «табаско» (несколько капель) или томат-пасту, посолить и тщательно размешать.
Горчичную массу в кастрюле поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.

Охладить, перелить горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убрать на 2 дня в холодильник.Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы.


Рецепт дижонской горчицы

  • Семена белой горчицы — 70г
  • Сухое вино (белое!) — 200 мл
  • Мед — 1 дес. л.
  • Растительное масло — 1 ч. л.
  • Пряности: чеснок, гвоздика, перчик, смесь трав (лучше для овощных блюд)

Пряности, как и соль лучше использовать по вкусу. Есть варианты участия в рецепте репчатого лука. Семена измельчите. У «белой» горчицы вкус мягче, чем у сарептской. Черная горчица по вкусу напоминает хрен.

Проварите в вине пряности, истолченный чеснок. Процедите. Залейте получившимся маринадом порошок из семян. Размешайте аккуратно всю массу, добавьте мед, растительное масло, посолите по вкусу. Оставьте настаиваться. Готовую приправу храните в холодильнике.


Пряности и приправы. Дижонская горчица.Дижонская горчица — важный компонент заправки для салата «Цезарь». В сочетании с сыром и цедрой лимона горчицу используют в рецепте особой пасты-соуса для жирной красной рыбы, которую подают к стейкам лосося.


Соус с дижонской горчицей

  • 1 ч. л. меда
  • 4 ст. ложки оливкового масла
  • 1 ч. л. дижонской горчицы (французская горчица)
  • 1 ч. л. сока лимона

Смешать все ингредиенты, добавить соль и душистый молотый перец по вкусу. Подавать такой соус вкусно к овощам гриль, к легким салатам из овощей и зелени и горячим закускам.


Заправка с дижонской горчицей

  • 120 мл оливкового масла
  • 2 ст. л. красного винного уксуса или лимонного сока
  • 1 ч. л. дижонской или зернистой горчицы
  • 0,5 ч. л. жидкого мёда или щепотка сахара
  • Свежемолотый

Поместите все ингредиенты в банку с крышкой, закройте и потрясите. Заправка хорошо хранится в холодильнике. По желанию можно добавить толчёный чеснок, мелко нарезанный стебель имбиря или пряные травы. Пикантная заправка придаст особый вкус любому салату.


Майонезный соус с хреном и эстрагоном

  • Майонез – 1 стакан
  • Йогурт натуральный — 1/4 стакана
  • Зеленый лук — 4 стебля
  • Хрен — 2 чайные ложки
  • Дижонская горчица — 2 чайные ложки
  • Листья эстрагона — 1 столовая ложка
  • Сок лимонный — 1 столовая ложка
  • Каперсы — 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу

В небольшой миске смешайте майонез и йогурт. Добавьте мелко нарезанный лук, каперсы и мелко нарезанные листья эстрагона. Хорошенько перемешайте и добавьте лимонный сок, горчицу и хрен. Посолите и поперчите по вкусу и перемешайте. Охладите.


Домашний майонез с дижонской горчицей

  • 2 сырых желтка
  • 1 ч. л. дижонской горчицы (у меня обычная была)
  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 1 ст. растительного масла
  • 1/4 ч. л. соли
  • Щепотка черного перца.

Смешайте венчиком желтки с солью, горчицей, перцем и лимонным соком. Взбивайте 3-4 минуты (это позволяет майонезу стать гладким, года вы будете добавлять в него масло). Продолжая взбивать, добавляйте по капле масло. Когда останется 1/3 масла, влейте его уже тонкой струйкой, не прекращая взбивать. У вас должна получиться эмульсия. Если она слишком густая, добавьте еще лимонного сока. Если соус продолжает оставаться густым, добавьте 1 ст. л. горячей воды, чтобы чуть разбавить консистенцию.
Все ингредиенты соуса должны быть комнатной температуры.


Горчичное масло

  • 180 г сливочного масла комнатной температуры
  • 2 ч.л. дижонской или другой острой горчицы
  • 2 ч.л. зернистой горчицы
  • 1 зубчик чеснока
  • Пара веточек петрушки
  • Соль по вкусу
    Все ингредиенты перемешать.


Бутерброды с пастой из тунца

  • Тунец, консервированный в собственном соку -1 банка
  • Майонез легкий — 3 столовые ложки
  • Дижонская горчица — 1 столовая ложка
  • Сахар — 1/2 чайные ложки
  • Соль по вкусу
  • Молотый чёрный перец по вкусу
  • Смешайте майонез, горчицу и сахар

Тунец достаньте из рассола и разомните вилкой. Если он слишком сухой, добавьте немного рассола. К тунцу добавьте заправку, посолите и поперчите по вкусу. Пасту выложите в банку с плотной крышкой и храните в холодильнике.

(3477)