Пряности и приправы. Черемша.
Пряности и приправы употребляются как в свежем, так и в сушёном виде. не исключение. Резкий запах этого пряного овоща смягчается в сушёном виде.

Черемша. (Allium ursinum) — медвежий лук, дикий лук, гензели (груз). Дикорастущий лук, многолетнее травянистое луковично-корневищное растение с резким чесночным запахом. Луковица продолговатая, стебель безлистный (стрелка), трехгранный или полуцилиндрический, высотой 15—60 см с верхушечным полукруглым зонтиковидным соцветием, тычинок шесть, пестик с верхней трехгнездной завязью. У основания стебля 2—3 крупных, черешковых широколанцетных листа, похожих на листья ландыша, в их пазухах находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.
Пряности и приправы. Черемша.
Цветёт в мае. Плод — коробочка. Семена черные, шаровидные. После обсеменения надземные части отмирают.

Встречается в лесной зоне Приамурья, Урала, Сибири, дальнего Востока, в лесном поясе Кавказа. Произрастает в мшистых еловых и кедровых лесах, реже — в смешанных лесах и на субальпийских лугах.
Пряности и приправы. Черемша.
Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушёном виде. Сушёная черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус. в черемше преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении. В свежем виде у черемши довольно резкий запах, и чтобы смягчить его, черемшу чаще всего сушат или маринуют.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зелёных и других салатах, при засолке грибов, а также во все блюда, к которым идёт чеснок.

Поляны с черемшой называют в народе «медвежий луг», но славятся такие луга не только как продукт питания, но также и как поляны с лечебным растением, которое способно облегчать людям большое количество различных недугов. Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и в сушёном виде. С лечебной целью применяют луковицы, цветочные стрелки и молодые листья растения.

Сбор сырья производят в мае-июне до начала цветения растения. Все части черемши содержат витамин С, эфирное масло неизвестного состава, минеральные соли и фитонциды. Кроме того, в луковицах обнаружены в небольшом количестве сапонины. Листья содержат большее количество сапонинов. В листьях и луковице обнаружен растительный воск (1,7%), слизь (2,8%), сахара (0,3%), лимонная кислота (0,05%), смолистые вещества (3%).

Черемша является сильным противоцинготным средством. Для лечения и профилактики цинги ее используют в сыром, вареном, соленом и маринованном виде. Растение оказывает противомикробное, противоглистное действие, улучшает аппетит и пищеварение, усиливает секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Все растение черемши используется в китайской и тибетской медицине.

А.И. Шретер (1976) отмечает, что черемшу в народной медицине применяли как противоцинготное и потогонное средство. Использовали при метеоризме, гастроэнтеритах, а также при аменорее, неврастении, болезнях сердца и водянке. Настоем луковицы и травы натирались при кашле, ревматизме и бронхитах. Препараты черемши находят применение как мочегонное, а также как средство от атеросклероза и гипертонии. Листья прикладывали к глазам при их воспалении, рекомендовали в пищу при ослаблении зрения. Луковицы применяли наружно при фурункулах, карбункулах. Использовали в пищу как йодсодержащее, диетическое и витаминное сырье.


Способ применения:

  • Чайную ложку измельченной луковицы залить 400 мл кипяченой воды, настаивать 1 час, процедить. Принимать по 1/2 стакана 3 раза в день до еды при гастрите, сниженном аппетите, повышенном артериальном давлении.
  • Измельчить кашицеобразно луковицу и использовать наружно при лечении гнойных ран, микозов, плешивостей; в виде тампонов использовать при лечении трихомонадных кольпитов.

Пряности и приправы. Черемша.Колба (Аllium viktorialis) - лук победный, сибирская черемша, многолетнее травянистое растение. Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. В диком виде также произрастает в Европе, Юго-Восточной Азии, Северной Америке на лесных опушках, лугах и в лесах,  в Карпатах, на Кавказе. Растёт во влажных, низинных местах.

Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие — толщиной 1 сантиметр. Высота стебля 80 см. Соцветие многоцветковое, шаровидное. Цветки мелкие, зеленовато-белые. Плод — трехгранная коробочка. Семена крупные, черные. Цветет в июне на четвертый-пятый год после посева. Семена созревают в июле. Предпочитает плодородные слабокислые почвы. Размножается семенами и луковицами. Семена высевают под зиму. Агротехника такая же, как у лука репчатого.

Лук победный убирают до цветения. Применяется, как и черемша. Листья промывают, очищают и солят в бочках. Вкус и запах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного. Чтобы заглушить резкий чесночный запах, при заготовке впрок добавляют перец и , а также засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Витамин С в листьях достигает 194 мг%, в луковицах — 50 мг%. Этот вид лука содержит фитонциды, эфирное масло, воск, белок.

Лук победный издавна применяют при лечении атеросклероза как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Настой листьев используют при ревматизме, принимают внутрь при лихорадке и кашле.

В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из баранины и манты с зеленью. В Сибири готовят ароматные щи, используют в начинке для пирогов. В Китае это растение закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи, им приправляют мясо-овощные блюда.

Лук победный — отличный медонос. Его выращивают как декоративное растение.


Пряности и приправы. Черемша.Чесночник (АIIiaria officinalis Andr., Alliania brachycarpa) — , чесночная трава, лесной чеснок. Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Известны два вида: лекарственный и короткоплодный. Оба вида встречаются в лесах европейской части России, в Средней Азии, главным образом в кустарниковых зарослях, близ опушек, в предгорьях Кавказа, Крыма, Тянь-Шаня.

В пищу употребляют молодые листья и стебли до цветения, которое обычно начинается в самом начале мая и продолжается все лето. Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.

Англичане зовут чесночницу чесночной горчицей. Это название следует признать наиболее точным ее наименованием – она горькая и отдает чесноком. В Англии к чесночнице пристрастились в Средние Века, и особенно в период расцвета овцеводства. Простой народ просто ел листья чесночницы с хлебом и бараниной, а для состоятельных англичан был изобретен «чесночный соус», которым сдабривали все мясные блюда. Кроме англичан и голландцев, чесночница ценится еще и в грузинской кухне. В Грузии, где чесночница вегетирует практически весь год, ее листья употребляют в качестве зеленой приправы к мясным блюдам, добавляют в салаты.

Чесночник является лекарственным и витаминным растением. У ботаников он известен с видовым эпитетом оффициналис (A. officinalis) – лекарственная. В состав чесночницы входит витамин С, многие микроэлементы, полезные масла и минералы, точных формул и названий которых ученые еще не знают.

Английские и шотландские крестьяне длинными беспросветно-хмурыми зимами предохранялись чесночницей он цинги. Ученые признают за растением также мочегонное и ранозаживляющее свойства.

В Англии и Голландии чесночницу культивируют на грядках, а у нас эту траву специально никто не выращивает. Наш опыт говорит о том, что растение целесообразней всего использовать как полукультуру. То есть найти в саду или в ближних окрестностях подходящее место, заселить его растением, и предоставить ему расти свободно, без вашего участия.

Поскольку в природе чесночница предпочитает селиться на влажных почвах и в полутени, в саду это надлежит учитывать. Очень хороши для нее подножия плодовых деревьев – яблонь, груш, вишен, слив. Если посеять семена или перенести в сад маточное растение-первогодку, то спустя какое-то время возникнет устойчивая разновозрастная группа растений, которая будет постоянно возобновляться самосевом, — чем не грядка. Уход будет совершенно необременительным — прополка и рыхление.


Пряности и приправы. Черемша.Чесночный гриб (Marasmius scorodonius) — чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из семейства пластинчатых грибов. Распространён в северной и средней полосе европейской части России, в Прибалтике и Белоруссии.

Растет чесночный гриб с июля по сентябрь колониями по опушкам и полянам лиственных и хвойных лесов. Практически не встречается в одиночном виде. Лучше собирать чесночники после дождя , тогда их особенно много. В сухую погоду уже вылезшие чесночные грибы быстро высыхают и становятся малозаметными. Но после прошедшего дождика, они вбирают в себя влагу и восстанавливают прежнюю форму.

Молодые грибы — беловато-желтоватые на тоненькой коричневой ножке (диаметр шляпки 2 сантиметра), у старых грибов шляпки приобретают оттенок горшечной глины. Характерным для чесночных грибов является круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти правильными кругами. Отличаются ярко выраженным чесночным запахом. Некоторые виды чесночного гриба имеют также запах, близкий аромату гвоздики (гвоздичники).

Ядовитых двойников не имеет, но внешним видом похож на несъедобные многочисленные мелкие грибы –«поганки». Поэтому определять чесночный гриб лучше так – сначала визуально, по более темной по сравнению со шляпкой ножке. Затем на ощупь – ножка должна быть твердой. И окончательно — растереть отломленный кусочек шляпки на пальцах и понюхать. Специфический запах чеснока подскажет, что перед вами чесночник. Используют у чесночного гриба только шляпки.

Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как в западноевропейской кулинарии,особенно в Германии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. В пишу употребляется как приправа. Заготавливается сушкой. В сухом виде прекрасно сохраняет свой чесночно-грибной аромат. В России, к сожалению, этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.

(2139)