na simu
Овощи и богаты витаминами и минералами. Рецепты со свёклой на зиму сделают этот незаменимый в питании овощ частым гостем на вашем столе.

Салат из свёклы
Лук и перец нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности, вынуть шумовкой. Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавить лук, и горький перец, пропущенные через мясорубку, добавить соль по вкусу. Тушить 5-10 мин. В горячем виде разложить в банки и закатать.
На 4 кг свеклы:

  • 2 кг сладкого перца
  • 2 кг лука
  • 2 кг красных помидоров
  • 50 г горького перца

с луком

  • 3 кг свёклы
  • 1 кг лука
  • По 15 горошин чёрного и душистого перца
  • 8 шт. лавровых листов
  • Заливка: на 2 л воды – 120 г соли

Свежую свёклу вымыть и варить 1 час. Дать остыть, очистить и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и нарезать толстыми кольцами (толщиной 4-6 мм). Нарезанную свёклу сложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Закрыть крышками. Хранить в холодильнике.


marinovannaja svokla
Маринованная свёкла
Варёную или печёную свёклу нарезать кусочками и уложить в стеклянную банку. Залить горячим маринадом. Добавить в банку душистый, гвоздику, . Пастеризовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут, 3-х литровые – 18 минут.
На банку подготовленной свёклы:

  • 3-5 горошин душистого перца
  • 3 шт. гвоздики
  • 1-2 лавровых листа
  • Можно добавить 50-70 г хрена, измельчённого на тёрке.

Маринад (на 1 литр воды):

  • 40 г смоли
  • 40 г сахара
  • 60 г уксуса

Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной во всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной и с белыми кольцами получается непривлекательный продукт. Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке.


Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые вещества, но и красящие легко вымываются водой, бланшируют ее в цельном виде, не очищая от кожицы. Для этого свеклу одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она несколько размягчится. Мелкие корнеплоды кипятят 25—30 минут, крупные — 40—45 минут. Когда бланшировка окончена, свеклу ножами очищают от кожицы.

Самую мелкую свеклу (диаметром 3—5 см) маринуют в цельном виде. Более крупную (от 5 до 8 см) режут на кружки толщиной 8—10 мм или на дольки, а еще более крупную — на гофрированные пластинки или кубики с ребром 12—15 мм. В одну банку укладывают свеклу, одинаковую по форме резки. Дальнейшая обработка производится так же, как других овощей.


Хороший продукт получается, если мариновать свеклу с хреном. Предварительная подготовка свеклы такая же, как описано выше. Отдельно готовят хрен. Корни хрена тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке или на терке. При наполнении на каждую литровую банку прибавляют 50 — 70 г измельчённого хрена и около 600 г нарезанной свеклы. Стерилизация ведется обычным способом.


Соленая свекла
Свеклу варить 2—3 часа, очистить ее и нарезать на тонкие ломтики. Разложить пластами в банке, а между пластами свеклы положить ломтики репчатого лука, черного перца и лаврового листа. Залить подсолённым уксусом, а сверху залить примерно на палец растительным маслом. Банки закатать крышками.
iz-svekly


Свекла натуральная

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков.

Свеклу замачивают в воде на 10— 15 мин., моют в проточной воде щеткой, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин., охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде.
Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде.

Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим соленым раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают свеклы 300 г и заливают 200 г солевого раствора. Наполните банки, накройте крышками. Закатывать и стерилизовать при 100° С: банки емкостью 0,5 л — 40, емкостью 1 л — 50 мин.
Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.


Маринованный чеснок в свекольном соке
Чеснок очистить от корней, от ботвы, верхней шелухи. Подготовленный чеснок бланшировать в кипятке 2-3 минуты. Охладить холодной водой. Чеснок залить горячим маринадом, в который добавлен сок (свёклу натереть на тёрке, добавить воду, отжать через сито). Пастеризовать литровые банки 5 минут. Закатать крышками.

Свекольный сок: на 1 кг свёклы – 0,5 л воды.

Маринад (на 1 л воды):

  • 50 г соли
  • 50 сахара
  • 100 г 9% уксуса
  • 0,1 свекольного сока

Свёкла со сливой
Отварить свеклу до готовности (лучше взять мелкую, темно-окрашенную), порезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банки, а между рядами помещать сливу. Сливу предварительно бланшировать 3 минуты. Добавить пряности – гвоздику, листья лимонника – залить кипящим раствором и быстро закатать. Свёклу можно приготовить с яблоками.
Рассол (на 1 л воды):

  • 100 г сахара
  • 20 г соли


Промыть сахарную свеклу в нескольких водах и нарезать тонкими ломтиками. Залить водой и варить до размягчения. Процеженный сок профильтровать через белый песок или чистую древесную золу. Разболтать, закрыть посуду и оставить на 24 часа остывать и оседать в холодном месте. Затем слить сок и варить, пока половина не выкипит. Прибавить предварительно нарезанные плоды, хорошо промытые в холодной воде: тыкву, , сливы или айву, ореховые ядра. Варить сок до тех пор, пока не размягчатся плоды, и повидло не станет густым, как . Снять с огня и охладить. Разлить по банкам. Для аромата можно добавить ваниль.


molohovez
Запасы на зиму из свёклы от Елены Молоховец
СВЕКЛА МОЧЕНАЯ
Квасить свеклу надо на последней четверти Луны, такая свекла всегда бывает мягкая. Оскоблить ее ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку, когда она наполнится, залить речной или колодезной водой.

Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса вскипятить в нем 1—2 штуки свежей свеклы.

СОХРАННОСТЬ СВЕКЛЫ. Складывать свеклу в сухом подвале, в виде высокой круглой пирамиды, класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый раз засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной рано можно иметь молодой .

КАК ЗАГОТОВЛЯТЬ СВЕКОЛЬНИК НА ЗИМУ.
На 11/4 ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто вымытый и сложенный в кадушку свекольник.

ДРУГОЙ СПОСОБ. Изрубив свекольник, как обычно, или связан его в пучки, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, разложить на скатерти, когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело.

На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и поставить снова на ночь в теплой комнате, развести ее летней водой и, когда совершенно остынет, залить в кадушки свекольник, накрыть кружком и сверху камнем, держать в холодном месте, но чтобы не мерзло, часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется. Взяв свекольник для употребления, перемыть его в нескольких водах, чтобы не осталось теста, и варить долго с мясом, в готовый бульон опустить так, чтобы свекольник вскипел в нем раза 2—3 и не более.

(1514)