botvinija
Ботвинья – традиционное блюдо русской кухни.  Холодные первые блюда легкие и полезные, незаменимы в жару.

«Какова Аксинья – такова и ». В этой пословице сохранилась память о незаслуженно забытом блюде. Умение готовить зеленые щи и ботвиньи было показателем кулинарных способностей хозяйки. В апреле1834 года А. С. Пушкин пишет жене из Петербурга в Москву: «..подают славную ботвинью: Лев Сергеевич хлебает две тарелки…» Добрым словом поминали ботвинью Мельников-Печерский, Гиляровский, другие русские писатели.

Ботвинья простая, полная.

  • 1 л кваса хлебного
  • 0,25 л белого окрошечного кваса
  • 1,5-2 стакана отваренного щавеля
  • 1 стакан отваренной крапивы
  • 3 молодые свеклы с ботвой
  • 1-1,5 свежего огурца
  • 1-2 ст. ложки тертого хрена
  • 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы
  • 0,5-0,75 стакана зеленого лука
  • 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара
  • 1,5 ст. ложки укропа
  • 0,5 кг рыбы
  • 4 рака

Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в - и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, , немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15- 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.


 Ботвинья — холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась (бораго) и укроп. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


В странах Западной Европы огуречная трава (бораго) культивируется как овощное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки — в свежем и засахаренном. Являются хорошими заменителями огурцов, их добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков. Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности.


 Ботвинья запарная.
2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина


holodnyy sup

Ботви́нья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве (по-старорусски «ботвы»). К ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (т.е. рыбу осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Ботвинья может быть неполной, т.е. без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец, колотый лёд, который добавляли в блюдо. Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем и обладает большим освежающим эффектом.


Ботвинья.
Квас (белый и хлебный), молодая свёкла,крапива, щавель, ботва свёклы, зелёный лук, укроп, петрушка, хрен. красная рыба, раки.
Нарезанную рыбу варить 6-7 минут в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком, со специями. Нарезать щавель и ботву. Варить в полученном бульоне около 2 мин., измельчить в блендере. Огурцы, лук, укроп нарезать. Редис натереть на мелкой тёрке. Все ингредиенты перемешать, добавить хрен, сахар, соль. Перемешать. Протёртую зелень и нарезанные овощи залить квасом. Отдельно на тарелке подать рыбу и колотый лёд.


По Далю, «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значит толстеть. Хотя связанно это, вероятно, с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Обязательный ингредиент — отварная рыба. Одно из самых любимых народных блюд на Руси. Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001.


Ботвинья.
Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.


По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.


Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.


botva
Ботвинья.
Пучок молодой свекольной ботвы
1
Ботву промыть, мелко нашинковать и опустить в горячий овощной отвар. Варить до готовности. Сырую свёклу натереть на тёрке и отжать сок в кастрюлю с ботвой для придания ей красивого цвета. К ботвинье подают отварной картофель со шкварками.

Ботвинья полевая, с рыбой и раками

  • Семга малосольная – 500 г
  • Раковые шейки отварные – 20 шт.
  • Зеленый лук — большой пучок
  • Хрен, тертый по вкусу
  • Лед, колотый по вкусу
  • Лимон по вкусу, соль по вкусу
  • Квас хлебный кислый – 3 л
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Огурцы небольшие свежие – 5 шт.
  • Листья щавеля и ботва свеклы – 2 полные горсти

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить. Связать в отдельные пучки щавель и ботву свеклы, поочередно опустить их на 20–30 сек. в кипяток. Оборвать ошпаренные листья и измельчить. Огурцы мелко нарезать и добавить к зелени вместе с квасом. Зеленый лук измельчить, слегка посолить и через 5–6 мин. добавить в ботвинью вместе с сахаром.

Рыбу тонко нарезать, разложить по тарелкам вместе с раковыми шейками, залить ботвиньей. Добавить по вкусу колотый лед и тертый хрен. Подать с долькой лимона.


botviniya s riboj
Ботвинья с горбушей

  • Лук, укроп, черный перец горошком и для отваривания горбуши
  • Светлый (кислый) квас – 600 мл
  • Средние огурцы – 4 шт.
  • Средний пучок щавеля
  • Темный хлебный квас – 400 мл
  • Листья свекольной ботвы – 15-20 шт.
  • Большая горсть листьев крапивы
  • Соль, сахар, сметана для подачи
  • Большой пучок шпината, тертый хрен – 1 ст. л., лимонная цедра – 1 ст. л.
  • Филе горбуши или речной форели – 500 г

Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.


Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба должна быть не первая попавшаяся, а только самая лучшая – малосольная или отварная. Если есть живые раки – их нужно отварить и добавить в ботвинью очищенные раковые шейки. Никакого отвара ботвы в русской окрошке быть не должно. Ботва используется только в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют квас и кислые щи. Подбор квасной основы для ботвиньи – дело ответственное. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.


Ботвинья с рыбой

  • Хрен – 1 ст. л.
  • Лист лавровый – 1 шт.
  • Для бульона:
  • по 500 г щавеля и свекольной ботвы
  • морковь – 1 шт.
  • 100 г зеленого лука
  • 2 крупные редиски
    Для ботвиньи:
  • огурец
  • 500 г филе лосося или горбуши
  • лук репчатый – 1 луковица
  • соль
  • 50 г укропа
  • 3 горошины черного перца
  • 1 л кваса
  • сахар – 1 ч. л.

Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера. Поэтому мы рекомендуем разрезать на порционные куски сырое филе.

Положить лук и морковь в кастрюлю, влить 1 л воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить куски рыбы, лавровый лист, соль и черный перец. Варить 7 мин. Шумовкой переложить рыбу в глубокое блюдо. Накрыть чистым полотенцем и отставить. Бульон процедить.

Щавель и ботву перебрать, тщательно промыть и нарезать тонкой соломкой. Налить в сотейник 2 половника бульона, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить зелень и варить 2 мин.

Отбросить зелень на дуршлаг, несколько раз сильно встряхнуть. Затем измельчить в блендере или протереть через сито.

Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Лук и укроп вымыть, обсушить и нашинковать. Редис вымыть и натереть на мелкой терке. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить хрен, сахар и соль. Еще раз перемешать.

Лед завернуть в полотняное полотенце и измельчить с помощью молоточка. Переложить в миску. Разложить по тарелкам протертую зелень и овощи. Залить квасом. Отдельно подать рыбу и лед.


sup
Ботвинья

  • Белый квас или кислые щи – 1,5 л
  • Щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва – 400-500 г
  • Отварная или малосольная форель, семга, осетрина, сиг, лососина – 500-600 г
  • Огурцы небольшие – 2-3 шт.
  • Зеленый лук – 1 небольшой пучок
  • Укроп – 1 небольшой пучок
  • Соль – по вкусу, колотый лед

Всю листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива) тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, протрите и остудите.

Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.

Протертую ботву разбавьте холодным квасом или кислыми щами, добавьте растертые огурцы с зеленью. Положите в ботвинью лед и подавайте с выложенной на тарелку рыбой, нарезанной тонкими ломтиками. Не забудьте поставить на стол блюдце со льдом – каждый обедающий будет самостоятельно докладывать его себе в тарелку.


Ботвинья домашняя (на 2 порции).

  • 700 г хлебного кваса
  • 200 г шпината и молодой крапивы
  • 100 г щавеля
  • Четверть лимона (необязательно)
  • 10 г сахара
    Гарнир:
  • 50 г зелёного лука
  • 50-60 г салата
  • 200 г свежих огурцов
  • 50 г тёртого хрена (необязательно)
  • Укроп, рыба (треска, хек или какая-то другая).

Отдельно переберите и промойте шпинат, подлейте немного воды и порознь припустите. Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но тогда его количество нужно увеличить до 150 г. Припущенную зелень протрите или пропустите через мясорубку, охладите, разведите квасом, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и храните в холодильнике. Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, шинкованный зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата подавайте отдельно. Можно класть их и в ботвинью (как в окрошку).


Ботвинья мясная (на 2 порции).

  • 150 г щавеля
  • 700 г воды
  • Остальные продукты — как для окрошки

Щавель переберите, промойте, пропустите в сыром виде через мясорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки: огурцы, вареные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зеленый лук.


Для белорусского холодника или украинского свекольника морковь и свеклу чистят, режут кубиками, припускают в сотейнике или кастрюле с толстым дном (в свеклу желательно в конце добавить уксус, чтобы сохранился ее яркий цвет). Затем кладут в кастрюлю с водой (с солью и сахаром по вкусу), доводят до кипения и охлаждают. А потом уже добавляют в суп нарезанные огурцы, вареные яйца, лук, нашинкованную зелень и давленный чеснок (по желанию). Подавать такие супы нужно . Можно добавлять в уже готовый суп картофель, жареные грибы, отварное мясо.


 

Приятного аппетита!

(1399)