Рецепты заготовок. Малина на зиму.
Полезные и сочные ягоды малины ценят за приятный аромат и кисло- вкус. , заготовленная на зиму, сохраняет свойства, присущие свежим плодам.

Малина — отличная, приятная ягода. Из малины варят варенье, она входит в рецептуру плодоягодных вин, наливок, настоек. Употребляют в пищу также свежей. В наше время насчитывается несколько сотен видов малины.

Химический состав: вода — 85,12 %, белок — 0,4 %, усвояемые углеводы — 5,33 %, клетчатка — 2,92 %, зола — 0,49 %.

Плоды малины содержат органические кислоты, главным образом лимонную и яблочную, и их соли. Кроме того, плоды содержат пектиновые вещества, сахар и незначительное количество витамина С.


Рецепты заготовок. Малина на зиму.Варенье малиновое
Отбираем 1 кг крупной, свежей, ярко- красной малины. Насыпаем в таз 2 кг сахарного песка, заливаем 4 стаканами воды, а сверху насыпаем малину и ставим на огонь. Время от времени встряхиваем, чтобы малина не подгорела. Собирать пенку не обязательно. Как только варенье достигнет необходимой густоты, добавляем по одной ложечке истолченной лимонной кислоты на каждый килограмм сахара и оставляем кипеть.

Время от времени снимаем с огня, потряхиваем кругообразно таз, и собравшуюся на середине пенку снимаем ложкой. Семена снимаются ложкой вместе с соком и выливаются в цедилку для чая, подвешенную над тазом. В готовности варенья можно убедиться по капле на тарелке, блюдце. Если капля круглая и не расплывается — варенье готово.


Варенье из малины и ежевики
Лучшие сорта малины для варенья — Усанка, Колхозница, Волжанка, Новость Кузьмина. Хорошее варенье можно сварить также из дикорастущей малины. Ягоды должны быть крупные или средние, созревшие, но не перезрелые.

Сначала малину очищают от листочков и плодоножек. Моют лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны, а свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть! Если на ягодах замечены мелкие белые личинки малинового жука, их погружают на 10—15 минут в раствор поваренной соли крепостью 1,5—2 %. При этом личинки всплывают и их легко снять.

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и, добавив 2,5 стакана воды, приготовляют сироп. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до 20—25°. Второй раз варят 8-10 минут, снова несколько охлаждают варенье (10—15 минут) и в третий раз варят до готовности.

Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3-4 часа. Затем ягоды отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры его кипения 108°С. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6—8 часов, варить, Чередуя короткое (5—6 минут) кипячение на слабом огне и 5—1-минутные выдержки до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла свой красивый цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется. После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли или банки с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг ягод.


Рецепты заготовок. Малина на зиму. из малины
1 кг очищенной сырой малины отжимаем через густое сито, в котором должны остаться только семена. Полученное пюре и сок варим с 1/2 кг сахарного песка на сильном огне, постоянно помешивая его. Когда мармелад сгустится, выкладываем его в стаканы, остудив, покрываем пергаментной бумагой и завязываем.


Компот из малины
Употребляем только , хорошие ягоды, сразу же после сбора с кустов. Удаляем хвостики, складываем в дуршлаг и опускаем в таз или большую кастрюлю с холодной водой. Так промываем ягоды, не повреждая их. Заливаем малину холодным сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 кг ягод) и варим при температуре 80° всего 20 минут. Разливаем в банки, не доливая компот доверху на 2—3 сантиметра.


Малиновый сироп
Малину перетираем и складываем в глубокую глиняную посуду. Разравниваем сверху и заливаем винным уксусом так, чтобы полностью покрыть плоды. Посуду завязываем и выставляем на один день на солнце. За это время надо 2—3 раза размешать малину деревянной ложкой. На следующий день процедить. На каждый литр малинового сока добавить по пол-литра воды и по 2 кг сахара. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока не закипит. После того как закипит, варить еще минут 5 до появления пены.

Снять с огня и налить в бутылки, предварительно проваренные в кипящей воде. Бутылки освобождают от воды перед разливанием сиропа. Закрыть бутылки пробками, прокипяченными в течение 5 минут. Пробку и горлышко бутылки заливаем растопленным парафином. Бутылки ставим в прохладное и сухое место.

На 2,5 кг малины берем 2,5 кг сахара и 1 литр воды. Сахар варим в воде и прибавляем малину. Даем закипеть. Снимаем с огня и оставляем постоять около 1—2 часов. Содержимое отцеживаем. Затем варим сироп еще минут 5, постоянно снимая пенку. Пока сок теплый, разливаем его в сухие бутылки, а после остывания закрываем пробками.


Ликер
На 5 кг малинового сиропа наливаем 4 литра спирта или водки. Добавляем 10 граммов лимонной кислоты, немного гвоздики, доливаем 10 литров кипяченой воды. Наливаем в посуду, которую оставляем на несколько часов на солнце. Готовый ликер хранится в холодном месте.


Малиновый напиток
Раздавленные плоды оставляем на 1—3 дня, а затем процеживаем через густое полотно. На каждый килограмм сока добавляем 1/2 кг сахара, наливаем и хорошо запечатываем бутылки, которые стерилизуются, как посуда для компота. Сохранять в холодном месте.


Рецепты заготовок. Малина на зиму.Малиновый джем
Малиновый джем нежен и вкусен, поэтому добавлять в него другие ягоды не следует. Малину сортируют, удаляют поврежденные и испорченные ягоды, чашелистики и плодоножки, моют и засыпают половинным количеством дозированного по рецептуре сахара и оставляют на 4—6 час.

Выделившийся сок сливают, добавляют оставшийся сахар и варят 5 мин. После этого в сироп опускают малину, варят до готовности и расфасовывают в банки, закатывают и стерилизуют.
На 1 кг малины необходимо 1 кг сахару. Выход джема 1,6 кг.


Малиновый джем с ежевикой

  • 500 г малины
  • 500 г ежевики
  • 1 кг сахарного песка
  • 1 пакетик желфикс 1:1
  • 10 мл малиновой настойки

Ежевику вымыть, перебрать и обсушить. Малину перебрать. Ягоды выложить в кастрюлю. Желфикс смешать с 2 столовыми ложками сахара и добавить к ягодам. Осторожно помешивая, довести до кипения, всыпать оставшийся сахар, еще раз довести до кипения и варить 3 мин при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с огня, добавить малиновую настойку и хорошо перемещать. Разлить джем по подготовленным стеклянным банкам, перевернуть их вверх дном и оставить на 5 мин.


Джемы и из малины следует варить сразу же в день сбора урожая.
Рецепты заготовок. Малина на зиму.
Малина на зиму. Елена Молоховец.


Малина сушёная
Перебрать, сложить на противень, поставить в печь на легкий воздух, чтобы высохла, повторить это несколько раз, если потребуется. Употреблять как потогонное средство от простуды, зимой можно варить простое варенье, приготовлять прянички.


Малиновая
Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в печь после хлебов. Когда упреет, что бывает довольно скоро, откинуть на решето, дать стечь соку. Сок этот употребить на сироп. Что останется на решете, протереть сквозь частое сито, смерить, на каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткой с час, разлить в ящички, а когда застынет, нарезать, пересыпая сахаром.


Малиновые пряники
Взять 1 фунт сушеной малины, растереть, истолочь ее в муку, приготовить сироп из полуфунта сахара и немного воды, когда вскипит несколько раз, всыпать малину. Сварить до густоты так, чтобы застывало на ложке, положенной на лед, тогда сделать маленькие лепешки, класть на железный лист, сгладить, дать остыть, поставить в вольный дух в печи, чтобы просохли.


Малиновый сок для мороженого
Выжать сок из зрелой малины, на каждый стакан сока положить стакан просеянного сахара, мешать, пока весь сахар не разойдется, перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, кипятить полтора часа, отставить и, когда вода остынет, засмолить, поставить на лёд до мороза, а потом в сухой подвал.


Малина свежая
Свежую, зрелую, крепкую малину, собрав, перебрать, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, залить холодной водой, варить час, отставить кастрюлю, когда вода остынет, вынуть бутылки. Засмолить, закопать в песок. Из таких ягод приготовляют зимой компоты или мороженое.


МЕРЫ ВЕСА

  • 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
  • 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
  • 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
  • 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
  • 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА

  • 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л  (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт — 409 г)
  • 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
  • 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
  • 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
  • 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
  • 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
  • 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
  • 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
  • 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
  • 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
  • 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
  • 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
  • 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
  • 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота

Нежные и сочные ягоды малины ценят за приятный аромат и своеобразный кисло-сладкий вкус. Их едят, главным образом, вблизи районов выращивания, так как ягоды портятся при длительной перевозке и хранении. Для длительной транспортировки и хранения пригодны замороженные ягоды, сохраняющие полезные вещества, вкус и аромат, присущий свежим плодам.

(1584)