Овощи и фрукты. Приготовление айвы.
Приготовление айвы сегодня не является экзотикой. Не все полезные можно употреблять в свежем виде. Айва очень хороша как в мясных блюдах, так и в десертах.

Из-за вяжущего вкуса и очень грубой мякоти плоды айвы практически не употребляются в свежем виде, разве что в качестве добавки к чаю вместо лимона. Такой более приятен на вкус.

Айва широко применяется в кулинарии, особенно в восточной кухне. Входит в состав некоторых элитных белых вин. Дольки айвы добавляют в щи или борщ. Они придают этим блюдам тонкий кисловатый вкус.

Еще в Древней Греции айва запекалась с медом, в восточной кухне фрукт начинялся говяжьим фаршем или бобами. После тепловой обработки айву используют в качестве гарнира к птице или мясу, а также как приправу для приготовления национальных блюд, таких как плов, суп из говядины с айвой, кабоб и множества других.

Её используют для ароматизации десертов и сладких блюд, готовят компоты, соки, варят варенье. Заложенная в процессе приготовления блюд айва придает им кисловатый привкус и утонченный аромат. Нормальная доза айвы на порцию около 30-50 граммов.


Как приготовить плов с айвой или тыквой, репой, зеленью.
На 5 порций:

  • Баранина или говядина — 600 г
  • Масло растительное — 200 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Морковь — 400 г
  • Айва — 300 г
  • или тыква — 250 г
  • или репа — 250 г
  • или (кинза) — 1 пучок
  • — 500 г
  • Чеснок  (крупная головка)
  • Зелень
  • Соль, специи по вкусу

В разогретом жире обжаривают нарезанное крупными кусками мясо до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить 5-6 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь, дольками айву или тыкву, репу, нашинкованную кинзу, заправляют солью, специями, обжаривают 4-5 минут, заливают небольшое количество воды и тушат 10-15 минут.

Затем кладут перебранный и промытый рис, чеснок целой головкой, доливают воду, чтобы покрыла рис, и варят до полного её поглощения, для этого в нескольких местах делают палочкой углубления.

Затем рис собирают горкой и доводят плов до готовности на слабом огне под крышкой. Плов укладывают на тарелку (блюдо), сверху кладут нарезанное небольшими кусочками мясо, чеснок из плова, айву или тыкву, репу и посыпают зеленью.


Овощи и фрукты. Приготовление айвы.Обжаренное мясо с айвой
На 5 порций:

  • Баранина или говядина — 1 кг
  • Лук репчатый — 250 г
  • Айва — 1 кг
  • Вода
  • Зелень (, кинза)
  • Соль, специи по вкусу

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют солью, специями. Очищенную айву нарезают дольками.

В разогретый котёл кладут мясо, сверху дольки айвы, добавляют воду и при закрытой крышке, на медленном огне, доводят в течение 50 минут до готовности. Подавая на стол, посыпьте зеленью.


Айва, орехами
На 1 айву (150 г):

  • Масло сливочное — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Топлёное масло — 1 ст. л.
  • Орехи грецкие — 60 г
  • По желанию пряности (корица)

Одинаковые размеры плодов айвы тщательно промывают, удаляют сердцевину и в образованное отверстие кладут масло сливочное и сахар-песок, укладывают на смазанный маслом противень и припускают в течение 35 минут, образовавшийся внутри плода сок сливают.

Затем айву жарят в жире до золотистого цвета, охлаждают, фаршируют очищенными и размельчёнными зёрнами ореха, заполняют соком и ставят в жарочный шкаф на 10-12 минут. На стол подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо.


Айва в сметанном соусе
Нарезать 1 кг айвы крупными кубиками и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Вынуть и добавить к айве 1 стакан цукатов из апельсиновых корок. Массу уложить ровным слоем в форму, залить 3 яйцами, взбитыми с 1,5 стакана сахарного песка, 11/4 стакана сметаны, 1/2 ст. л. муки и ванильным сахаром и запечь.


Плоды айвы отличаются сильным, приятным ароматом. В сыром виде айву не едят, а употребляют для приготовления , цукатов, варенья и т. д.  Айвовое варенье считается одним из лучших. Средний химический состав: воды — 80 %, сахара — 10 %, белка — 0,5 %, нерастворимых веществ — 5 %, растворимых веществ — 1,5 %, яблочной кислоты — 0,3 %, танина — 0,03 %, клетчатки — 3 %, золы — 0,35 %.


Домашний

  • Айва очищенная — 300 гр.
  • Сахар — 200 гр.
  • Сок половины лимона
  • Вода — 50 мл.
  • Сахар для посыпки мармелада сверху – около 30-40 гр.
  • Растительное масло — ½ ч. л.

Айву (предварительно очищенную от кожицы и сердцевинки) нужно натереть на крупной терке. Сахар залить водой, довести до кипения и выложить туда тертую айву.

Выдавить сок половины лимона. Довести до кипения, огонь убавить и варить до тех пор, пока айва не приобретет более темный цвет и не станет мягкой (около 1,5 часов на самом маленьком огне под закрытой крышкой).

Айвовое варенье тщательно взбить блендером до получения однородной массы. Небольшой контейнер (примерно,  размером 10х10 сантиметров) смазать растительным маслом, выложить айвовое и распределить по всей поверхности. Остудить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на 4-5 часов. Аккуратно нарезать мармелад на кусочки и со всех сторон обмакнуть в сахар.


Овощи и фрукты. Приготовление айвы.Сицилийский десерт котоньята

  • 1 кг айвы
  • 600 г сахара

Помыть айву, счистить пушок с её поверхности. Нарезать на крупные куски, оставив шкурку, но вырезав семена. Поместить айву в кастрюлю и влить воды в уровень с айвой.

Варить айву, пока она не станет мягкой. Откинуть готовую айву и дать стечь воде. (Вкусный компот.  Можно затем просто выпить.) Айву пюрировать с помощью блендера ( или протереть через сито). В кастрюле смешать полученное пюре с сахаром.

Цвет пюре в начале варки желтый. На слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести массу до кипения и варить на слабом огне, пока она не загустеет, примерно 1-1,5 часа. Нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело.

Пюре станет насыщенного оранжевого, даже красноватого цвета. Выстелить форму фольгой. Перенести полученную массу в форму, разровнять. Слой не должен быть больше 2 см толщиной( у меня 0,6 см.).

Оставить котоньяту подсыхать 24 часа. Чем лучше вы уварите пюре в предыдущем шаге, тем быстрее оно подсохнет.( Можно подсушивать в теплой духовке. Когда верх подсохнет, пласт нужно перевернуть и сушить дальше.)

Готовую котоньяту нарезать на кубики или использовать формочки. Обвалять в сахаре. В контейнер положить сахарный песок и часть кусочков котоньяты, плотно закрыть и потрясти, на мармеладе будет только нужное количество сахара. Повторить со следующей порцией то же самое. Котоньяту хранят почти в течение года в сухом прохладном месте в стеклянной посуде.


Сок
Очищаем айву от кожуры, удаляем семена, режем на кусочки и варим до размягчения. Выкладываем плоды на растянутое полотно или марлю и сцеживаем сок. На другой день замеряем сок и на каждый литр его добавляем 650 г сахару. Варим сок с сахаром. Снимаем пену. Остывший сок выливаем в бутылки, закрываем их и варим около 15 минут в кастрюле с водой (водяной бане).


Желе
2 кг айвы нарезаем на кусочки, очищаем от сердцевины и заливаем водой. Варим до размягчения, не раздавливая кусочков айвы. Сцеживаем сок, добавляем в него 1 кг сахара и варим так, чтобы после остывания можно было резать ножом. Перед снятием с огня добавляем 1 ложечку лимонной кислоты. Из оставшихся вареных плодов можно приготовить пастилу.


Овощи и фрукты. Приготовление айвы.Желе из айвы и яблок

  • 2,5 кг айвы
  • 0,5 кг кислых яблок
  • 1,5 кг сахару
  • 1 чайную ложечку лимонной кислоты

Вытираем айву и яблоки и разрезаем на несколько частей, не удаляя кожуры и семян. Складываем айву в глубокую посуду, заливаем водой, на 4 пальца поверх плодов, и ставим на огонь. Как только айва станет мягкой, снимаем ее с огня и сцеживаем через дуршлаг, а затем через густое сито. Полученный сок варим на умеренном огне.

Если при кипении образуется густая пена, прибавляем лимонной кислоты и делаем пробу на готовность, опустив каплю желе на холодную тарелку. Если капля расползается, желе еще не сварилось, если же она сохранит начальную форму, желе готово. Тогда снимаем посуду с огня и переливаем желе в предварительно высушенные подогретые банки. В случае появления пены на поверхности желе, снимаем ее тыльной стороной сухой ложки.


Желе
Плоды айвы хорошо перемываем, нарезаем ломтиками и заливаем водой так, чтобы покрыть плоды. Варим до размягчения. Процеживаем сок. По весу сока добавляем сахар (поровну), варим до густоты, постоянно снимая пену. За три минуты до снятия с огня добавляем немного разведенной лимонной кислоты. Еще теплым желе разливаем в банки, а как только остынет, завязываем их пергаментной бумагой или закрываем крышками.


Пастила
Нарезаем айву вместе с кожурой дольками толщиной в палец, удаляем твердые внутренние части и семена айвы. Складываем вместе с семенами, завязанными в мешочек, и кипятим до разваривания плодов. Протираем плоды через сито и снова ставим на огонь вместе с процеженной водой и сахаром по вкусу. Варим до тех пор, пока при размешивании пастилы ложкой не начнет показываться дно таза. Раскладываем пастилу толстым слоем на смоченном водой стекле, бумаге, чтобы она несколько дней подсыхала, затем разрезаем ее на квадратные кусочки, обсыпаем сахарной пудрой и складываем в жестяные или стеклянные банки. С целью экономии можно использовать процеженную воду для приготовления желе. Однако, если воду не сцеживать, с ней настила вкуснее.


Ликер
Настругиваем 2 кг спелой айвы. Варим ее в воде до размягчения. Процеживаем сок и смешиваем его с одинаковым количеством спирта. Добавляем 25 г корицы, 25 гвоздики, немного нарезанного миндаля, кожуру от половины лимона и сахару по количеству спирта. Ставим на 40—50 дней в бутылках на солнце. Затем процеживаем и выдерживаем в бутылках в лежачем положении не менее 6 месяцев.


Конфеты
Берем 2 кг зрелой айвы, перемываем и отвариваем на слабом огне в 3 стаканах воды. Пропускаем через дуршлаг и к полученному пюре добавляем 1 кг кристаллического сахара. Варим без воды 5—10 минут, постоянно помешивая. Когда пюре начнет отделяться от таза, выкладываем его на доску и раскатываем слоем толщиной в 1—2 сантиметра. Как только остынет, режем ножом на кусочки и обсыпаем их сахаром. Можно нарезать формочками. Сохранять в стеклянных банках, в сухом месте. Если масса получилась жидкой и не режется, оставить ее подсохнуть на воздухе или сушить в слабо нагретой духовке или печи.


Овощи и фрукты. Приготовление айвы.Лукум
Берем 5 кг айвы, перемываем и складываем в глубокую посуду. Воды наливаем столько, чтобы покрыть плоды. Варим на сильном огне, перемешиваем, чтобы айва размякла равномерно. Вынимаем айву и немедленно опускаем в холодную воду. Очищаем кожуру, срезаем мякоть до сердцевины и пропускаем через мясорубку. В среднем от 5 кг айвы получаем 3 кг кашицеобразной массы.

Берем 2 кг сахара, вливаем 0,5 л воды, в которой варилась айва, и ставим на слабый огонь, чтобы сахар растворился. Затем выкладываем массу из айвы, увеличиваем огонь и непрестанно помешиваем смесь, чтобы не пригорела. Как только смесь сгустится, уменьшаем огонь. Готовность лукума узнаем, когда в сделанной лопаткой дорожке образуется пузырящийся белый слой пены. Это доказывает, что из лукума испарилась вся жидкость. Выкладываем лукум в смоченное водой широкое блюдо, чтобы остыл. Затем вынимаем лукум, заворачиваем в пергаментную бумагу и складываем в картонные или жестяные коробки для хранения.


Цукаты из айвы отличаются приятным вкусом и запахом.
Айву очистить от кожицы и разрезать на небольшие дольки. Высыпаем в таз и наливаем воды столько, чтобы покрыть плоды. На каждый килограмм плодов добавляем 0,5 кг сахара. Варим айву до размягчения и до сгущения сиропа, но жиже, чем для варенья. При варке айва должна хорошо размякнуть, так как после засахаривания она твердеет. Нужно помнить, что для цукатов плодам необходимо придать более светлую окраску, для этого добавляем 10 г лимонной кислоты на 1 л воды. Кроме того, лимонная кислота придаёт айве более кислый и приятный вкус. Айва засахаривается постепенно, иначе внутренние части менее пропитываются сахаром, во время хранения становятся влажными и быстро портятся. В процессе засахаривания плоды дважды варят. Готовые цукаты разложить в стеклянные банки.


Овощи и фрукты. Приготовление айвы.Айва печёная
На одну айву 2 ст. л. сливочного масла. У айвы удаляют семенные гнёзда, образовавшееся отверстие заполняют сливочным маслом, кладут на противень и пекут в жарочном шкафу 25-30 минут.


Компот из айвы
Очищенную айву нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами, заливают водой и варят 10-15 минут, затем добавляют сахар и на слабом огне доводят до готовности,  процеживают и охлаждают.

(1990)