okroschka
Первые блюда — начало любого обеда. Как приготовить в летний зной знаменитую окрошку на квасе или на кефире? Это очень просто и потрясающе вкусно.

Самый известный российский вариант летнего холодного супа — . Ее готовят на жидкой основе из кваса с разными видами мяса (свинина, говядина, курица) и мясных продуктов (обычно отварным языком, сердцем) или рыбы. И обязательно с редиской, огурцами, вареным картофелем, нашинкованным и размятым зеленым луком и вареным яйцом. Это классический вариант русской окрошки.
Если положить много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, еще что-нибудь рыбно-копченое по желанию), залитые крепким квасом с уксусом и солью, — получится окрошка донская. В каждую тарелку при подаче кладут по 3 раковые шейки. С морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель) — получится окрошка по-дальневосточному, но за основу берут не квас, а кефир. Есть и менее популярный сейчас, но очень распространенный у наших предков вариант хлебно-картофельной окрошки на воде с уксусом, тертым хреном и луком. Блюдо называется — тюря. Знаменитый болгарский суп таратор — это тоже национальный вид окрошки на кефире (со свежими огурцами, сладким перцем, молотыми грецкими орехами, укропом, измельчённым чесноком и репчатым луком). В тот или иной классический рецепт окрошки каждая хозяйка вносит свои изменения, исходя из имеющегося набора продуктов.


ОКРОШКА, -и, ж. 1. Холодное кушанье из, кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой. О. со сметаной. 2. перен. Беспорядочная смесь (разг. неодобр.). О, из чужих мыслей. || прил. окрошечный, -ая, ое (к 1 знач.). «Словарь русского языка» (1949, 22-е издание, 1990; с 1992 — «Толковый словарь русского языка», совместно с Н. Ю. Шведовой).


kvasОкрошка на квасе.

  • 1 л хлебного кваса
  • 1-2 шт. картофеля
  • 1 свекла
  • 1 морковь
  • 1—2 свежих огурца
  • 50—75 г зеленого лука
  • 2 яйца
  • 2 ст. ложки сметаны
  • 1 чайную ложку сахара

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть .
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.


Окрошка овощная летняя.

  • 1 л кваса
  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • 2 репы
  • 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 2 свежих огурца
  • 1 стакан зеленого лука
  • 2 ст. ложки укропа
  • 0,5 ст. ложки петрушки
  • 1 ст. ложка горчицы
  • 0,5 ч. ложки черного перца
  • 3 крутых яйца

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.


okroschka s kvasom
Окрошка - на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.


dlja okroschkiВ настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона. «Национальные кухни наших народов». В.В. Похлебкин.


Окрошка овощная осенняя.

  • 1,25 л кваса
  • 0,75 стакана огуречного рассола
  • 1 морковь
  • 1 репа
  • 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 0,75 стакана нарезанных соленых грибов
  • 1,5 свежего огурца
  • 1 стакан зеленого лука
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка укропа
  • 1 ст. ложка сельдерея или кервеля
  • 1 яблоко
  • 2 крутых яйца
  • 0,5 ст. ложки горчицы
  • 0,5 ч. ложки черного перца

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.


Окрошка сборная мясная.
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемещать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, стакан сметаны и 1 чайную ложку сахара.


na kvaseОкрошка на квасе мясная.

  • 250 г варёного мяса
  • 1,5 л хлебного кваса
  • 120 г лука зелёного
  • 2 свежих огурца
  • 3 варёных картофелины
  • 100 г сметаны
  • 2 яйца
  • 1 ст. л. сахара
  • 1- г готовой горчицы
  • Соль, зелень укропа

Картофель отварить в кожуре (в «мундире»). Остудить, нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы и белки крутых яиц тоже нарезать мелкими кубиками. Варёные желтки растереть со сметаной горчицей, солью, сахаром и заправить хлебный квас. Холодную варёную говядину (нежирную свинину) мелко нарезать.

Все измельчённые продукты, оставшиеся от заправки желтки и зелёный лук смешать. При подаче в тарелку положить смесь подготовленных продуктов, залить заправленным квасом, посыпать мелко рубленой зеленью укропа и положить оставшуюся от заправки сметаны.


Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее. «Национальные кухни наших народов». В.В. Похлебкин.


Окрошка с яйцами.
Взбить 1/2 л простокваши, добавить мелко нарезанные свежие огурцы (около 300 г), 2 сваренных вкрутую яйца, также мелко нарезанных, 2 ст. ложки подсолнечного масла и соль по вкусу. Разбавить окрошку стаканом холодной воды. Добавить по вкусу 3—4 дольки толченого чеснока. Подавая к столу, обильно посыпать мелко нарезанным укропом.


na kefireРусская окрошка на кефире.

  • Лук зелёный, укроп, кинза по 1 пучку
  • Петрушка — 0,5 пучка
  • Несколько веточек базилика (можно любой). Если свежего базилика нет, используйте сухой.
  • 2-3 свежих огурца
  • Несколько редисок
  • 3 варёных яйца
  • 3 небольшие отварные картофелины
  • 200 г варёной колбасы (мяса)

Промытую и обсушенную зелень нарезать, положить в миску или кастрюлю и немного помять скалкой или толокушкой, натереть на крупной тёрке очищенные от кожицы огурцы, редиску (можно и без неё), варёный картофель и яйца. Нарезать мелкими кубиками колбасу или мясо. Залить крошево литром кефира (3,2 % или низкокалорийным), разбавить чистой холодной водой (можете остудить кипячёную), добавить по вкусу соль, 0,5 ст. л. сахара, красный и чёрный перец. Если нравится посытнее, добавьте 2-3 ложки сметаны.


Okroshka na kefireОкрошка мясная на кефире.

  • 800 г кефира
  • 800 мл воды кипячёной
  • 400 г говядины варёной
  • 150 г лука зелёного
  • 300 г огурцов свежих
  • 2 яйца
  • 200 г картофеля варёного
  • 1 ст. л. сахара
  • Соль, зелень укропа
  • 200 г сметаны

Варёные мясо, картофель, яйца и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зелёный нашинковать. В кефир, смешанный с холодной кипячёной воды, добавить соль, сахар. При подаче в глубокую тарелку положить нарезанные продукты, налить охлаждённую смесь, добавить сметану и посыпать нарезанным укропом. Окрошку следует готовить только из охлаждённых продуктов.


kroschevoНарезанные для окрошки овощи хранят в холодильнике, не смешивая их с квасом. Смешивание производят непосредственно перед подачей (лучше квас заливать в тарелку с овощами).


Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. «Национальные кухни наших народов». В.В. Похлебкин.


okroshka-s-ribojОкрошка рыбная.

  • 1,25 л кваса
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 1 стакан мелко нарезанной рыбы
  • 2 моркови
  • 0,75 стакана картофеля
  • 1 стакан зеленого лука
  • 1 луковица
  • 2 свежих огурца
  • 1 ст. ложка петрушки
  • по 2 ст. ложки эстрагона и укропа
  • 3 крутых яйца
  • 0,5 лимона
  • 0,5 ч. ложки черного перца

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные морковь, картофель, свежие огурцы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами. Заправка: варёные желтки растереть со сметаной горчицей, солью, сахаром. Мелко нашинкованный промойте в холодной воде и отожмите.


Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.


okroshka-na-kefire22
Окрошек на кефире существует немало в разных восточных кухнях: они составляют прекрасный контраст острому национальному меню. Узбекский суп на кефире называется чалоп, грузинский — овдух, армянский — мацнабрдош. Готовят их примерно одинаково. Например, азербайджанский дограмач готовят так: 300 мл мацони (или катыка) взбить венчиком и разбавить 100 мл минеральной воды, лучше с соленым вкусом. 2 свежих огурца очистить от кожицы и натереть на терке, мелко нарезать 2 вареных яйца. Пучок зеленого лука, укропа и несколько листиков мяты мелко нарезать, посыпать солью и черным перцем, размять толкушкой и только потом смешать с остальным крошевом. В тарелку кладут крошево и заливают мацони.


s fruktamiОкрошка из фруктов|

  • — 300 г
  • Яблоки — 40 г
  • Дыня — 20 г
  • Персики — 40 г
  • Вишни — 40 г
  • Щавель — 15 г
  • Салат — 20 г
  • Сахар — 10 г
  • Сметана — 35 г

Яблоки и дыню очистить; вынув сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Персики ошпарить, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Вишню перебрать, промыть, косточки удалить. Щавель и салат посечь. Приготовить фруктовый настой: очистки от фруктов залить кипятком и выдержать под крышкой 1,5 — 2 часа, затем процедить. Подготовленные продукты залить фруктовым настоем. При подаче к столу в тарелку положить сахар и сметану.

Приятного аппетита!

(1217)