Пряности и приправы. Перец чили.

Перец чили более жгучий, чем обычный красный. Он входит во все виды сильно жгучих карри и в большинство других смесей, составляющих острые .

(индийский перец, бразильский перец, чили) — небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. Родина — Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах. Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов. Они маленькие (1,5 х 0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый — значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в очень малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный сорт стручкового перца (Capsicum Longum L.), плоды которого (размером 1-2 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца. Из-за сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским он не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Другой вид настоящего кайенского перца — перец табаско — в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чили. Наименование «чили» часто используется в торговле и кулинарии для названия кайенского перца. Все наиболее жгучие сорта красных острых перцев для отличия их от средне и слабо жгучих называют чили. В переводе с языка ацтеков «чили» означает «красный».

Перец табаско (лат. Capsicum frutescens) — один из известнейших видов перца чили, названный так в честь одноименного штата (Tabasco) на юго-востоке Мексики. Эта культура относится к семейству кустарниковых перцев, плоды которых обычно не превышают 4 см в длину. Цвет перца табаско сначала бледно-желтый, по мере созревания он приобретает более насыщенный оттенок или становится красным. Плоды на кустарнике будто стремятся вверх и остаются в вертикальном положении вплоть до самой сборки урожая.

Табаско — единственный из перцев семейства чили, который отличается сочным вкусом, то есть его плоды не сухие внутри. Табаско далеко не самый острый перец из ныне известных.

Соус Табаско — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенскогоперца (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках из белоголимузенского дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру.

Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам из белого дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Эту жгучую приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус довольно острый, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно попробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Бутылку можно хранить до 3 месяцев без холодильника или дольше в холодильнике.

Птичий перец (мелкий перец, столовый перец). Мелкие светло-красные стручки, длиной 2-2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (поэтому и называют его столовый перец). Особенность птичьего перца состоит в том, что он широко применяется для подкормки домашней птицы. В нём есть вещества, стимулирующие яйценоскость и улучшающие окраску пера.

Стручковый перец неправильно используют в кулинарии. Чаще его употребляют как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое перчат, вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются обычно в мясные, овощные и рисовые блюда (салаты, супы, борщи, тушёное мясо, овощи, овощи с рисом). Особенно полезно и приятно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придаёт различные вкусовые оттенки хорошо известным и простым блюдам ( картофельное пюре).

В меньшем количестве красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы. В последнем случае только в состав соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. В соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причём наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть.

Красный перец придаёт соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на её приготовление идёт оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Реже он употребляется при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придаёт ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Ещё реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Возьмите 0,5 литра кефира, посолите по вкусу, добавьте 0,5 ст. л. сахара, сухой или свежий базилик, красный перец (молотый или мелко нарезанный) и тщательно перемешайте. Эту смесь используют как готовое блюдо к мясу, плову. Его не надо добавлять в готовое блюдо, лучше разлейте по небольшим чашам (пиалам) и пейте во время еды. Такую смесь очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

В красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов А и С. Поэтому такое блюдо из кисломолочных продуктов способствует перевариванию тяжёлой пищи (мясо, плов) и благотворно действует на желудочно-кишечный тракт.

(2424)