Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.
Сладкие алкогольные напитки — это и ратафии. пополнился крепким, ароматным и сладким алкоголем ещё в XI веке, когда его называли эликсиром.

К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры и сладкие водки — ратафии. Ликёр (франц. liqueur, от лат. liquor — жидкость) — крепкий спиртной напиток, содержащий до 35% сахара, до 45 объёмных % спирта. Ликер имеет крепость не менее 15%, в качестве подсластителей, как правило, выступают сахар, глюкоза или мед, в нем содержится не менее 100 г сахара на литр, а в крем-ликере – не менее 400 г. И обязательно гармония фруктовых соков, спиртовых настоев, сахарного сиропа – основная часть того удовольствия, что мы получаем от ликера.
Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.
В старину искусством составления рецептов ароматических ликёров повсеместно занимались монахи и аптекари, использовавшие лечебные травы, коренья, цветы и плоды растений. Первые ликеры появились еще в XI веке, когда во многих монастырях больных лечили травами и настойками, а так как те были слишком горькими, в них добавляли мед. Тогда ликеры называли эликсирами. Тайна производства и рецептур хранилась очень строго. От этих эликсиров до нас дошли некоторые ликеры, обладающие, в первую очередь, лечебными свойствами. В наши дни интерес представляют, прежде всего, специфические запахи и аромат трав, а не лечебные свойства.

Позже, в XVII веке, в Голландии был создан первый коммерческий ликер и называли его кюммель. Из своих колоний на Антильских островах Голландия вывозила плоды померанца, отличающегося горьким вкусом и ярким цитрусовым ароматом. Плоды быстро портились, и тогда их стали вымачивать в спирте, а для смягчения горечи добавляли сахар. Особенно развилось изготовление ликёров во Франции, издавна известных высоким качеством. Образцом старинных французских ликёров являются Бенедиктин и Шартрез. Название Бенедиктин произошло от наименования монашеского ордена бенедиктинцев, а Шартрез — от названия монастыря Гранд-Шартрез.

Различают ликёры крепкие, десертные и кремы. Самые известные крепкие ликёры Бенедиктин (43%) и Шартрез (45%). Десертные — «Кофейный» (30%), «Розовый» (30%), «Мятный» (35%), «» (33%), «Абрикос» (30%), «Одесский» (28%), «Кизиловый» (27%), «Гранатовый», «Вишнёвый», «Черносмородиновый» — (25%). Чтобы получить ликёры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.


Кремы — разновидность ликёров, вязких и сладких, а также ирландские кремы, включающие в себя сливки и ирландский виски Они отличаются от ликёров меньшим содержанием спирта ( до 23%) и большим содержанием сахара (не менее 400 г сахара на литр). Например, крем «Шоколадный» имеет сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый» — сахаристость 49%, крепость 20%.


Для приготовления ликёров используются высокосахаристые сорта винограда (позднего сбора) с содержанием сахара не ниже 24—26 %. При меньшем содержании сахара в ягодах добавляют концентрированное виноградное сусло. Ликёры изготовляются также из спиртованных соков фруктов и ягод. Для производства используются только свежие фрукты, да и вообще фруктовые ликеры нельзя хранить дольше года, иначе они темнеют, утрачивают свой вкус. Используются спиртованные настои душистых трав, кореньев, семян, листьев, цветов, корок цитрусовых плодов, бобов (кофе, какао) и пряностей (ваниль, корица, гвоздика и др.), спиртовых растворов эфирных масел, ароматных спиртов, сахарного (а иногда и паточного) сиропа, ректификованного спирта высшей очистки, лимонной кислоты и умягченной воды.

Сегодня ликером может называться спиртной напиток, полученный одним из следующих способов. Первый способ — мацерация, т. е. вымачивание фруктов, растений или других компонентов в спирте или бренди. Процесс настаивания может доходить до нескольких месяцев, после чего полученное фильтруется, добавляется вода, мед или сахар, а также специальные ингредиенты, часто секретные.

Второй — дистилляция, при котором составляющие ликера вымачивают в спирте менее продолжительное время, чем при мацерации. Полученную смесь фильтруют, а после дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда после этого ликер еще выдерживается.

Наконец, добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта. В данном случае дистиллируют только сок фруктов или иную смесь для основы ликера.

В настоящее время производство ликёров развито практически повсеместно, те или иные местные разновидности нередко упоминаются в путеводителях для привлечения внимания туристов.

Кроме деления ликёров на крепкие, десертные и кремы (по содержанию сахара и спирта), их ещё делят на легендарные марочные и кремы.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.Легендарные были созданы монахами, которые были причастны к рождению этого сладкого напитка. Старинные рецепты ревниво охраняются, известны только узкому кругу и передаются только доверенным лицам. Это уже известные «Бенедиктин», при изготовлении которого используют около 27 растений: кориандр, корицу, чабрец, можжевельник, шафран, гвоздику, лимон…, а затем добавляют различные ароматические добавки; «Шартрез», изготовленный монахами картезианского ордена, на границе горного массива Шартрез; Амаретто — сладкий, не очень густой напиток, с насыщенным шоколадным цветом и ярким миндальным вкусом. Изготавливается он из семян абрикосовых косточек, настоянных на коньяке с добавлением различных трав, состав которых не раскрывается. А также известные во всём мире Frangelico, Cointreau, Irish Mist, Curacao, Drambuie, Grand Marnier, Jagermeister, Kahlua, Mandarine Napoleon.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.Знаменитый ликер Frangelico назван в честь своего создателя, монаха-бенедектинца Франжелико. Он жил в XVII веке в Пьемонте, на севере Италии. Благодаря любви к природе и знанию ее секретов, он придумывал уникальные рецепты ликеров на основе лесных орехов и ягод. Самым уникальным среди них был ликер из диких лесных орехов с настойкой из ягод и цветов, добавляемой для обогащения вкуса. Только спустя три столетия итальянской компании Barbero удалось воссоздать этот древний рецепт и, продолжая средневековую традицию, начать производство ликера Frangelico. Ликер продается в фирменных запатентованных бутылках. Форма сосуда напоминает подвязанную шнурком рясу средневекового монаха-бенедектинца, что идеально соответствует имиджу напитка.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.Хорошо известен ликёр «Вересковый мёд». Его рецепт, к счастью, не утрачен. В настоящее время он называется Irish Mist. В основе напитка полученный из солода спирт, смешанный с вересковым медом, травами и специям. Упаковка Irish Mist совершенна, как и его вкус. Это элегантный графин, созданный по образу уотержордского хрустального графина. Его украшает роскошная этикетка, созданная по мотивам драгоценной броши Тара, одной из чудеснейших работ времен Золотого Века Ирландии, национального сокровища этой древней страны.

Марочные ликеры — это дань моде и спроса для украшения коктейлей (Advokat, Apricot Brandy, Cherry Brandy, Malibu).


Ликеры-кремы довольно молодые. Они появились в начале 70-х годов прошлого века в Ирландии. Они производятся на основе натуральных сливок, имеют густую, тягучую консистенцию и очень сладкий вкус (Baileys Original Irish Cream). Обычно в названии есть определение ароматизатора — creme de… (крем из) — земляники, смородины, мяты, апельсина, банана, какао и т. д. Например, Creme de Casis (черная смородина), Creme de Framboise (земляника), Creme de Banane (банан), Creme de Menthe (мята) и т.д. Один из самых известных и традиционных французских кремов — это Creme de Cassis из черной смородины. Вдыхая его аромат, можно поверить, что перед вами только что собранные свежие ягоды. В Западной Европе большой популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка (сербское бренди). В Венгрии — ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств


Вишневый ликер получил от своих создателей специфические названия – гинелет и черри. Черри изготовляют из различных сортов вишни, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Особый изысканный вкус у датского черри «Петер Хииринг». Гинелет – ликер из черешни. Он не так крепок, как вишневый ликёр, но по аромату от него отличается мало. Очень популярны абрикосовые ликеры. Производится целая серия великолепных ликеров на основе мандарина.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.А вот лимон у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Обычно используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Это прежде всего итальянский ликер Лимончелло (Limoncello), который производится на юге Италии. Лимонный ликер «Лимончелло» изготавливается путем настаивания цедры лимона (а не дистилляции), поэтому в готовом напитке содержится немалое количество столь ценного витамина C.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.В последнее время вошли в моду персик, дыня. Дынный ликер — это сладкий алкогольный напиток, который изготавливается на основе сока дыни, сахара и спирта. Самым известным, наверное, является дынный ликер Midori родом из Японии, а также продукция французской фирмы «Картрон»


Пряности, кофе и какао стали основными ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В последние годы появляются ликеры на основе различных экзотических фруктов (из , папайи, бананов, маракуи, киви, личи). Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, , , вишня, тутовая ягода и черника. Не так давно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные и морошковый, а также черничный и абрикосовый (21% ).

Ликер, как и варенье, позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества. При производстве ликеров могут применяться не только травы, но и другие растения. Мята перечная, широко используемая при производстве ликеров — удаляет желчь и почечные камни. Ежедневное употребление ликера в небольших количествах полезно при желудочных заболеваниях.


Как пить ликёр. Ликер — очень нежный и чувственный алкогольный напиток. Ликёры потребляются как в неразбавленном виде, так и в составе множества смешанных напитков: широко используются в качестве ароматизирующего компонента, заменяют сиропы, служат основой коктейлей, хорошо смешиваются с различными соками. Они могут употребляться просто с водой или со льдом. Ликёры используются также для приготовления всевозможных блюд. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом, лимонным и апельсиновым соками.


Кремы-ликеры — напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Кремы-ликеры хороши тем, что являются достаточно мягкими и тягучими на вкус, поэтому прекрасно дополняют различные десерты, если они состоят из винограда, яблок, апельсинов или мороженого, выпечку, крема. Настоящий фаворит среди крем-ликеров — это ликер Carolans (Ирландия), в состав которого входят густые натуральные сливки, ирландский виски Tullamore Dew, вересковый мед и шоколадные ароматические добавки. Его пьют в чистом виде или со льдом, он является превосходным универсальным десертом, незаменим для приготовления сливочных коктейлей.

Ликеры хранят при комнатной температуре, потому что от холода они могут помутнеть. Подают к столу их тоже неохлажденными. Ликёры обычно подают в конце обеда с чаем или кофе, а также в качестве дижестива. Еще 20-30 лет назад ликеры чаще всего подавали в специальных рюмках и пили в чистом виде на дижестив.


Дижестив (от лат. digestivus, фр. digestif — средство, способствующее пищеварению) — общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века, когда спирт использовался лишь в медицинских целях, во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей. В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей. Сегодня этот способ употребления находит меньшее распространение. Тем не менее, всегда актуально предлагать ликер на дижестив, особенно тем, кому не подходит коньяк, бренди или виски. В этом случае ликер подают со льдом в тумблере или в чистом виде — в рюмке.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.
Существует специальная ликерная рюмка (емкость — 25 мл), похожая на креманку на длинной ножке. Чаще это маленькая каплевидная рюмка на небольшой ножке. Используется исключительно для ликеров. Ликер пьют залпом, и через мгновение сладко-горьковатая жидкость согревает тело. Истинные же ценители пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной мере ощутить ликерный аромат.


Хорошим тоном стало подавать ликеры к кофе, поскольку ликер хорошо оттеняет кофейный вкус. Кофе с ликером начали пить еще в девятнадцатом столетии. Например, Чехов очень любил пить кофе с ликером после обеда и завтрака. Для кофе лучше всего подходят Frangelico, Amaretto, Grand Marnier и Bailey’s Irish Cream. Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.

Чаще других алкогольных напитков для приготовления коктейлей используются ликёры, конкурировать с ним в этой области способна только водка. Используются ликеры в незначительном количестве, чтобы придать напитку аромат, чуть побольше – чтобы заменить фруктовый сироп или вообще служить основой для коктейля. Ликеры великолепно сочетаются с крепкими напитками, а добавление в коктейль с ликером молока, сливок или мороженного делает напиток мягче и бархатистее. Яркие и неожиданные цвета ликеров подвигли барменов на изобретение собственных коктейлей на основе ликера.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.Коктейли на основе Бейлис имеют приятный вкус. В них ни в коем случае нельзя добавлять лимон.

Самый знаменитый коктейль с ликером Бейлис носит название «Б-52″. Коктейль B-52 — это многослойный коктейль на основе трех ликеров. Эффект несмешивающихся слоев достигается за счет разного удельного веса компонентов коктейля.

Название коктейля относится к американскому бомбардировщику B-52 Stratofortress, который использовался США во время войны во Вьетнаме для сброса зажигательных бомб. Сперва в стакан наливается кофейный ликер. Затем Bailey’s аккуратно должен стечь по обратной стороне холодной ложечки. Главное — не повредить нижний слой. Наконец, апельсиновый ликёр тоже наливается в бокал с помощью ложки.

  • 1 часть кофейного ликера
  • 1 часть сливочного ликера «Бейлис»
  • 1 часть апельсинового ликера

В стопку сначала налить кофейный ликер. Затем аккуратно по барной ложке налить сливочный ликер. Слои при этом не должны смешиваться. Третий слой, налитый не менее аккуратно, – это апельсиновый ликер. Коктейль пьется без трубочки. Чтобы разнообразить коктейль, ингредиенты можно смешать в шейкере со льдом и подать в обычном коктейльном бокале с соломинкой.


Коктейль «Бейлис-смузи»
Этот коктейль особенно нравится женщинам – любительницам смузи.

  • Ликер «Бейлис» – 100 мл
  • Кофейный ликер – 50 мл
  • Ликер «Адвокат» – 50 мл
  • Сливки – 50 мл
  • Бананы среднего размера – 3 штуки

Бананы очистить и нарезать, положить в блендер, влить остальные ингредиенты, добавить лед. Все смешать, перелить в высокие бокалы и подавать с соломинкой. По желанию можно посыпать коктейль тертым шоколадом. Вместо ликера «Адвокат» можно взять любой другой густой ликер с мягким вкусом или заменить его мороженым.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.Коктейль «Шоколадный»
Шоколадный коктейль – один из самых популярных коктейлей с ликером Бейлис. Этим коктейлем можно заменить десерт. Подают его и к мороженому.

  • Ликер «Бейлис» – 3 столовые ложки
  • Шоколадный ликер – 2 столовые ложки
  • Водка – 1 столовая ложка
  • Тертый шоколад – по вкусу
  • Кубики льда

Смешать Бейлис, шоколадный ликер, водку и кубики льда в шейкере. Вылить в бокалы, обильно посыпать ликер тертым шоколадом.


Коктейль «Сливочно-кофейный»

  • Холодный кофе с  Бейлис даёт заряд бодрости и приятно охлаждает.
  • Холодный крепкий кофе – 100 г
  • Сливочное мороженое – 100 г
  • Ликер «Бейлис» – 30 г

Все смешать, взбить, подавать с трубочкой.


Этот коктейль «На здоровье» — отличный восстановитель после физических перегрузок.

Проведите по краям широкого бокала ломтиком лимона, окуните в сахарный песок. Поставьте на холод. Выжмите 1 грейпфрут и 1 лимон, добавьте чай и 20 мл ликера ВIuе Сurасао. Налейте в бокал, украсьте ломтиком лимона.


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.По данным энциклопедии «Британика», Ратафия — род спиртных напитков, получаемых настаиванием спелых плодов и ягод на 90° спирте и прибавлением к настою сахара, разновидность ликёра, отличающаяся меньшим содержанием сахара и (относительно) большей крепостью.

Название происходит от латинского Rata Fiat (это подписано, отсюда ратификация). Эта фраза используется в католических свадебных церемониях. По легенде, изобретатель ратафии дал вину название после того, как пережил эпидемию чумы (ок. 1000 г., регион Андорно) и смог отпраздновать свадьбу сына.

В 1760-х годах на базе четверённого спирта были созданы сладкие, или подслащённые водки (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами.

Ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого — нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащённым алкогольным напиткам типа водок.

Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий — этих видов утончённых алкогольных напитков — лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.

Ерофеич — русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767—1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной. Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности. В.В. Похлебкин, 2005


Мир напитков. Сладкие алкогольные напитки.В городе Санта-Колома-де-Фарнерс (Santa Coloma de Farners) в ноябре отмечается Ярмарка ратафии, на которой выставляются все существующие в Каталонии торговые марки этого напитка, а также проводится его дегустация. Следует отметить и проводимую в декабре Ярмарку ратафии в Бесалу (Besalu). Но одним из лучших мест, где можно отведать этот ароматный ликёр, является Олот (Olot), а именно бары «Кан Щена», «Орфео Популар» и «Сентре Католик».


Ратафия классическая
Перегнать предварительно достаточное количество водки на спирт 80 % или более (можно взять сразу медицинский спирт). В стеклянную емкость (любого объёма) засыпать по горлышко любой фрукт или ягоду (можно смешать в любых составах и пропорциях!), залить спиртом, чтоб накрыло продукт полностью, до крышки. Закупорить герметично. Настаивать на солнце или в тепле 1 месяц, периодически встряхивая или переворачивая емкость. Слить тинктуру, остатки выжать и влить туда же. Взять мешочек тканевый (не синтетика), всыпать туда корицу, гвоздику, перец душистый горошком, ванилин, кардамон, тмин, можно толченые ядра любых орехов. Завязанный мешочек привязать к горловине и опустить в жидкость так, чтоб он висел в середине объёма тинктуры. Настаивать 2 недели, не встряхивая, на солнце или в тепле. Осторожно слить с осадка. Отлить часть настоя в широкую посуду, всыпать туда же сахар в расчете 10-12 чайных ложек на 1 литр, распустить на слабом огне до растворения, влить в основной объём и размешать. Разлить по бутылкам и закупорить герметично.

(19793)