Мир напитков. Домашние ликёры.
Домашние ликёры — крепкие напитки с тонким ароматом и сладким вкусом. Мир крепких напитков откроет секреты утраченных навыков изготовления ликёров и ратафий.

Ликеры и сладкие водки — ратафии — крепкие алкогольные напитки, имеющие особый тонкий аромат и сладкий вкус Эти напитки изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75 — 96º.

ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание в снятие с осадка.

Обычно для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 литр спирта 70-75º. Из сахара предварительно готовят и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий вливают в настроенный и отфильтрованный спирт, потом дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения.

Ратафии приготовляют аналогичным способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200—250 г сахара на 1 литр спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.


Мир напитков. Домашние ликёры.Ванильный ликер
Взять 500 мл спирта 70º, добавить 2 ч. л. пряной смеси («Пряные сборы ароматизации водок и настоек») и настоять 5—6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать. Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр. Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутылки и дать отстояться 2—3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40º спирта и 40% сахара.


Пряные сборы для ароматизации водок и настоек (в г на литр)
Варианты смесей:

  1. (семена)-4, кориандр-1;
  2. Тмин (семена)-1, (семена)-1, перец чёрный-1;
  3. Перец душистый-2;
  4. Шалфей-1.

Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои тонкости. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего пряности удаляют.Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путём настаивания в водной или слабоалкогольной среде.

В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому лучше пользоваться водными растворами пряностей.


На спирте готовят ванилина, который плохо растворяется в воде. В напиток непосредственно ванилин класть не следует, так как он придаёт горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70º) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 литр жидкости берут 5-100 мл ванильного спирта.


Мир напитков. Домашние ликёры.Вишнёвый ликер
Взять 1 кг вишни, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л). настоять 2—3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5—6 недель.

Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом, если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Тогда его аккуратно сливают в процеживают. Потом добавляют немного сахарного сиропа и 5—6 капель лимонной эссенции, сливают в бутылки и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутылки и хранят в прохладном месте. Аналогично можно готовить ликер из слив в терна.


Лимонный ликер
Срезать острым ножом тонкий слой цедры с нескольких лимонов (70 —90 г), измельчить, сложить в бутыль и залить спиртом 1 л 70º. Настоять в теплом месте 3 недели, регулярно взбалтывая содержимое бутыли, затем процедить в отфильтровать. Приготовить сахарный сироп и смешать горячий сироп с настоенным спиртом (800 г сахара на 800 мл воды). Дать отстояться, осторожно перелить в другую бутыль и хранить обычным способом.


Рецепт ликёра из лепестков роз
150 г свежих лепестков душистых сортов роз положить в банку с закручивающейся крышкой. Добавить 1/2 л воды и настаивать в течение 36 часов. Затем слить воду и смешать её с 1/2 л коньяка, 250 г сахарного песка, щепоткой корицы. Всё можно подкрасить пищевой краской или несколькими каплями свекольного сока. Ликёр плотно закрыть крышкой и настаивать в тёплом месте 14 дней, периодически встряхивая. в конце ещё раз процедить и залить в графин с пробкой.


Апельсиновый ликёр
На 1000 мл ликёра:

  • 3 стол, ложки апельсинового сока
  • 150 г сахара
  • 750 мл виноградной водки
  • 300 г апельсинов

Вымыть апельсины горячей водой и обсушить. Нарезать тонкими ломтиками. При этом аккуратно удалить косточки кончиком ножа. Кипятить в маленькой кастрюле апельсиновый сок с сахарным песком до тех пор, пока сахар не расплавится. Добавить ломтики апельсинов и варить все еще около 5 мин.

Затем снять кастрюлю с плиты и дать содержимому остыть. Влить к смеси виноградную водку и осторожно перемешать. Разлить ликер по 2 графинам с широким горлышком и герметично закрыть. Каждый ломтик апельсина разрезать на 4 части, чтобы он проходил в горлышко графина.


Ликёр «Новогодний»
На крупном лимоне сделать на кожуре небольшие надрезы и «нашпиговать» их зёрнами натурального (41 шт). Положить лимон в 3-х литровую банку, влить бутылку водки (0,5 л) и всыпать 1 кг сахарного песка. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 31 день, ежедневно взбалтывая банку. Через 31 день влить в банку ещё 0,5 водки и оставить ещё на 10 дней, теперь уже взбалтывать не надо.


Мир напитков. Домашние ликёры.Кофейный ликёр
0,5 л воды, 1,5 ст. сахара, 1.5 ст. л. кофе, 1 ч. л. лимонной кислоты размешать, довести до кипения, варить 2-3 минуты, охладить. Влить 1 бутылку водки, настоять.


 

Пряные сборы для ароматизации водок и настоек (в г на литр)
Варианты смесей:

  1. Гвоздика-1/2;
  2. Кардамон-2, перец чёрный-1;
  3. Перец душистый-1;
  4. Лимонная цедра-4, лавровый лист -1.

Ликер
Взять свежей лимонной цедры 20 — 30 г прибавить 2 ч. л. пряной смеси (» Пряные сборы для ароматизации водок и настоек «). Добавить крепкого чайного настоя (3 ч. л. чая высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой водкой (1 л) и настаивать в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2-3 дня. После этого ликер готов к употреблению, его можно добавлять в чай для получения ароматного напитка.


Пряные сборы для ароматизации водок и настоек (в г на литр)
Варианты смесей:

  1. Гвоздика-1/2;
  2. Кардамон-2, перец чёрный-1;
  3. Перец душистый-1;
  4. Лимонная цедра-4, лавровый лист -1.

Ратафии имеют меньшее содержание сахара и поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта 35-40% и могут храниться без ограничения долго. При использовании ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.


Ратафия из липового цвета
Набрать 100 г липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль и залить очищенным спиртом (1 л), добавить медового сиропа (400 г меда на 1 л воды). Закрыть плотной крышкой и настаивать в течение трех недель. Затем процедить и хранить в прохладном месте.


Ратафия из можжевеловых ягод
Взять отобранных спелых ягод можжевельника (40 г), прибавить 2 ч. л. пряной смеси (» Пряные смеси для ароматизации десертных вин») и 200 мл сахарного сиропа. Залить крепкой водкой (1 л 45º) и настаивать 4-5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и оставить для хранения. Ратафия чем дольше стоит, тем лучше вкус и аромат.


Пряные смеси для ароматизации десертных вин (в г на литр)
Варианты смесей:

  1. Корица-2,бадьян-1/2, гвоздика-1, -1, лимонная цедра-1, имбирь-1, перец душистый горошек-1/2;
  2. Корица-3, бадьян-2, гвоздика-1/4, мускатный орех-1, лимонная цедра-4, имбирь-1/2, анис-1/2;
  3. Корица-1,гвоздика-1, мускатный орех-1/2, кориандр-1/4,имбирь-1/4, перец душистый-1;
  4. Корица-3, гвоздика-1, мускатный орех-1/2,имбирь-1/4, перец душистый-1/2, кардамон-1/10, анис-1/10;
  5. Корица-4, бадьян-2, гвоздика-1/4, мускатный орех-1, лимонная цедра-1, имбирь-1, перец душистый горошек-1/2, кардамон-1/2, ванилин-2;
  6. Корица-4, гвоздика-1/4, мускатный орех-1/2, перец душистый горошек-1/2.

Ратафия из винограда
Взять 2 кг мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить спиртом, положить пряности — 2 ч. л. смеси (» Пряные сборы для ароматизации водок и настоек») и настаивать в теплом месте 6-8 дней, постоянно размешивая содержимое бутыли. Затем процедить и отфильтровать через суконный фильтр, подсластить по вкусу и разлить во бутылкам.


Пряные сборы для ароматизации водок и настоек (в г на литр)
Варианты смесей:

  1. Анис-6,можжевельник-1, укроп (семена)-1;
  2. Тмин-1;
  3. Полынь обыкновенная-4, Калган-8;
  4. Шалфей-1, корица-1.

Ратафии: лимонная, вишневая, сливовая, смородиновая и другие готовятся аналогично по рецептам, приведенным для приготовления ликеров, но при этом берут в 2-2,5 раза меньше сахара.


Мир напитков. Домашние ликёры.Ратафия малиновая

  • Спирт 90% — 1 литр
  • Сахар – 200 г
  • Вода – 200 г

Ягоды малины засыпать в бутыль и залить спиртом. Три дня эта смесь должна простоять на солнце, после чего спирт необходимо слить. Приготовить сироп.

В еще неостывший сироп медленно, через фильтр, влить спирт. Поставить сироп со спиртом в теплое место на несколько недель. Затем осторожно снять спирт с осадка и перелить в другую бутылку. Ратафия готова.


Ратафия классическая
Перегнать предварительно достаточное количество водки на спирт 80 % или более (можно взять сразу медицинский спирт). В стеклянную емкость (любого объёма) засыпать по горлышко любой фрукт или ягоду (можно смешать в любых составах и пропорциях), залить спиртом, чтоб накрыло продукт полностью, до крышки. Закупорить герметично.

Настаивать на солнце или в тепле 1 месяц, периодически встряхивая или переворачивая емкость. Слить тинктуру, остатки выжать и влить туда же. Взять мешочек тканевый (не синтетика), всыпать туда корицу, гвоздику, перец душистый горошком, ванилин, кардамон, тмин, можно толченые ядра любых орехов (в г на литр).

Завязанный мешочек привязать к горловине и опустить в жидкость так, чтоб он висел в середине объёма тинктуры. Настаивать 2 недели, не встряхивая, на солнце или в тепле. Осторожно слить с осадка. Отлить часть настоя в широкую посуду, всыпать туда же сахар в расчете 10-12 чайных ложек на 1 литр, распустить на слабом огне до растворения, влить в основной объём и размешать. Разлить по бутылкам и закупорить герметично.


Варианты смесей:

  1. Корица-2,бадьян-1/2, гвоздика-1, мускатный орех-1, лимонная цедра-1, имбирь-1, перец душистый горошек-1/2;
  2. Корица-3, бадьян-2, гвоздика-1/4, мускатный орех-1, лимонная цедра-4, имбирь-1/2, анис-1/2;
  3. Корица-1,гвоздика-1, мускатный орех-1/2, кориандр-1/4,имбирь-1/4, перец душистый-1;
  4. Корица-3, гвоздика-1, мускатный орех-1/2,имбирь-1/4, перец душистый-1/2, кардамон-1/10, анис-1/10;
  5. Корица-4, бадьян-2, гвоздика-1/4, мускатный орех-1, лимонная цедра-1, имбирь-1, перец душистый горошек-1/2, кардамон-1/2, ванилин-2;
  6. Корица-4, гвоздика-1/4, мускатный орех-1/2, перец душистый горошек-1/2.

Спотыкач
По 4 грамма гвоздики и шафрана, 8 граммов мускатного ореха, 16 граммов ванили залить 1 литром водки и перемешать. Настаивать 2 недели, периодически взбалтывая. Процедить. Закипятить с 200 граммами сахара и опять процедить.


Иголка
2 стакана молодых сосновых шишек (должны быть мягкие, зелёного цвета) залить 2 литрами водки. Настаивать 2 недели. Процедить, подсластить сахаром или карамелью — 80 граммов.


Рецепты Елены Молоховец (1903 г)

  • четверть — около 3 л
  • гарнец — 3,2 8 л
  • ведро — около 12 л
  • штоф — 1/10 часть ведра, бутылка такого объёма
  • стакан — 0,2 л
  • вершок — 4,4 см
  • 1 лот — 12,8 г
  • 1 золотник — 4,26 г
  • 1 фунт — 409,5 г
  • 1 пуд — 16,38 г

Сладкая водка или ратафия
Ратафия из персиковых косточек
Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф (1,23 л) до половины, налить по горлышко хорошей водки, поставить на солнце или горячую лежанку недели на 4 или на 5, потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара, кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара приготовить сначала густой сироп, налив на него стакан кипятку, и выкипятить до густоты, влить в ратафию, чтобы она была чиста, процедить ее сквозь частое полотно.

Сладкая водка из трёх сортов фруктов
Взять 6 фунтов вишен (1 фунт — 409 г), 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6. Тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его — руками сквозь салфетку. Сок взвесить и на каждый фунт влить 1 фунт водки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сахара, когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить. И на каждые 6 фунтов этого состава положить 2 лота (25,6 г) толченого горького миндаля, 1 золотник корицы (4,3 г), 1/2 золотника (2,15 г) гвоздики, все вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, поверх пробки обмотать пищевой бумагой. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и каждый день раза три или четыре надо ее взбалтывать, после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в сухом прохладном месте.
Мир напитков. Домашние ликёры.
Водка малиновая
Зрелую перебранную малину всыпать в бутыль, залить спиртом, три раза очищенным, так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце, через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/2 ведра спирту взять 3 стакана воды и полтора фунта сахара, воду с сахаром вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой, размешать хорошенько, процедить сквозь фланель или воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных углей, не гашеных водой, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место, на несколько недель, чтобы водка устоялась, тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки. Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то 1/4 ведра водки надо влить 10 или 15 гарнцев поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкою сильно мешая, поставить в теплое место, процедить, как сказано выше.

Водка с кардамоном
Взять 1/4 ведра, т. е. 1 гарнец спирту, всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона, поставить в тёплое место на 2—3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 2 фунта сахара. Далее по рецепту «водка малиновая».

Водка тминная
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников тмину, дать постоять в теплом месте 2—3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и полутора фунтов сахара и поступить во всем, как сказано «водка малиновая».

Водка с гвоздикой
Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2—3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано выше «водка малиновая». На 1/4 ведра спирту 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, полтора фунта сахара.

Водка мятная
На 1/4 фунта сушёной мяты налить 1 гарнец спирту, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и полутора или 2 фунтов сахара, далее поступить, как сказано «водка малиновая».

Водка анисовая
Приготовляется, как и выше сказано, на 1/4 ведра спирту, 1/2 горсти анису, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника гвоздики полтора золотника лимонной цедры, 4,5 стакана воды и полтора или 2 фунта сахара.
Мир напитков. Домашние ликёры.
Водка лимонная или апельсиновая
1/2 фунта срезанной, самой верхней цедры лимонной или апельсиновой залить 1/4 ведром спирта, поставить в теплое место на 2-3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 4,5 стаканов воды и полутора или 2 фунтов сахара, и т. д., как сказано «водка малиновая».

Водка с простым или английским перцем
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского или простого перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и полутора или 2 фунтов сахара, процедить и т. д. как сказано «водка малиновая».

Водка очень сладкая, ликёры
Ликёр
На 1/4 ведра, т. е. 12 стаканов спирта, 3 раза очищенного, брать по 6 или 9 стаканов воды и от 6 до 8,5 фунта сахара (по вкусу). Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять дочиста накипь. Когда чуть-чуть остынет, влить понемногу, мешая очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями или ягодными фруктовыми эссенциями, потом процедить сквозь фланель к сказано в примечании о водках «водка малиновая», поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся. Тогда слить осторожно, разлить в бутылки. В случае надобности ликер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще чем дольше стоит, тем делается вкуснее.

Другой способ
В одноведерную бутыль влить полведра очищенного спирта, затем взять четверть ведра воды, вскипятить ее с 19 фунтами сахара и, пока сироп горяч, вылить его в спирт и взболтать. Этот рассиропленный спирт будет служить основанием для ликеров и водок. Для ликеров вливать в него по вкусу, когда понадобится какой-нибудь покупной эссенции. Дать простоять хотя бы день-другой, но вообще чем больше будет стоять, тем лучше будет.

Ликёр
Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, залить сиропом, 3 раза очищенным, так, чтобы едва покрывало листья. Поставить на солнце на три дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз. Потом процедить хорошенько. Для цвета влить несколько капель розового пищевого красителя или свекольного сока. 1/4 ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахара.

Ликёр с ванилью
Полтора золотника ванили, полтора золотника вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнец спирта, 3 стакана воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара и т. д.

Ликёр лимонный или апельсиновый
Взять срезанной верхней цедры лимона или апельсина, если свежей, то один фунт, если сухой, то 1/2 фунта, залить 1/4 ведра спирта и 3 стаканами воды, поставить в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и т. д.

Ликёр
Свежие ягоды растереть, процедить сквозь холстину, когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 9 фунтами сахара, вскипятить раза два-три, снять дочиста накипь, остудить, влить 1/4 ведра спирту, процедить сквозь фланель т.д.

Ликёр земляничный
Перебрать свежую землянику, всыпать в бутыль, залить сиропом так, чтобы ее покрыло, поставить на два дня в теплое место в тени, потом слить, 1/4 ведра этого земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надо сначала налить на землянику, дать ей постоять 2—3 дня и вскипятить раза 2—3 с 6 фунтами сахара.

Ликёр мараскин
5 бутылок малиновой воды, полторы бутылки вишневой воды, 3/4 бутылки воды померанцевых цветов, 15 фунтов сахара, 5-6 бутылок самого крепкого углем очищенного хлебного спирта, перелить все в бутыль, закупорить, засмолить, поставить в кладовую на 6 месяцев. Потом перелить осторожно в другую бутыль, осадок процедить сквозь фланель в отдельную бутылку.

(2637)