по-английски — неотъемлемая часть национальной культуры. Мир напитков нельзя представить без традиционного английского чая.

Англичане – одна из самых чаепотребляюших наций в мире — в среднем на одного человека приходится от 2,5 до 5 кг и выше чая в год или 120-165 миллионов чашек чая ежедневно. В современном английском языке даже появился термин для обозначения человека, пристрастившегося к чаю — a tea-aholic. Английский чаевод Ч. Р. Харлер подсчитал, что англичане, у которых норма потребления чая самая высокая в мире, «съедают» ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте на сутки.

Англичане пьют чёрные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан.

В 1517 году португальские мореплаватели впервые завезли в Западную Европу чай из Китая. Дальше Португалии чай не распространился, и почти 100 лет чай употребляли только в этой маленькой стране при королевском дворе. В 1610 году голландцы ознакомили с этим напитком амстердамских и антверпенских богачей. Наконец настал 1664 г, когда Ост-Индская компания прислала в подарок английскому королю подарок, достойный монарха – два фунта (906 г) перекупленного у голландцев чаю.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Новая английская королева, урождённая португальская принцесса Катерина Брагацкая, принёсшая своему супругу Карлу II в качестве приданого индийские города Танжер и Бомбей, а также сундук с чайными листьями, которые в то время ещё были большой редкостью в Европе. Именно она ввела обычай пить чай при дворе.

Дворцовые дамы по достоинству оценили вкус молодой королевы, что позволило постепенно вытеснить популярные в то время пивные напитки эль (сорт красного пива) и портер (тоже разновидность пива, но только с огромным количеством алкоголя).

Изменения коснулись не только напитков, но и чайной посуды, на смену восточным пиалам пришел тонкий и изящный фарфор, а сахар стали добавлять в чай, пользуясь специальной ложечкой для сахара. Считается, что именно в тот период зародились настоящие традиции Английского чая.

Узнав о предпочтениях королевской семьи, английская Ост-Индская компания, дабы получить расположение Его Величества, на протяжении двух лет 1664-1666 гг., в качестве презента доставляла ко двору штучные партии чая из Европы. Это был весь чай Англии до 1668 года. Только с1669-го года это же акционерное общество получило монополию на торговый оборот чая и стало поставлять его в Англию, способствуя распространению напитка.

Английские вельможи исключительно признавали чай из самых верхних и крупных листьев, например таких как «Оранж Пеко», т.е. «Оранж» — золотой, королевский, а «пеко» — лист. Этот сорт чая был назван в честь короля Вильгельма Оранского. Надо сказать, что в Англии чайная индустрия всегда развивалась под руководством королей и королев этой страны. Королева Виктория во времена своего правления издала указ о создании чайной компании в британской колонии, в провинции Индии Ассам, где был выведен в ее честь новый сорт чая «Викторианский».
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
В начале XVIII века чай перестал быть придворным напитком и начал распространяться среди мелкого дворянства и купечества, навсегда завоевав сердца англичан. Не нужно забывать, что в то время Англия и Голландия держали в своих руках торговлю с Китаем, поэтому чай распространялся среди населения этих стран довольно быстро.

Готовить этот умели не все. Поэтому доходило до курьёзов. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чая одновременно и, слив горькую и, по её мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.

В XVIII традиции чаепития в Англии значительно укрепились. Пропаганду чая начал король Георг III, обеспокоенный тем, что население употребляло большое количество эля. Желание иметь работающее население трезвым и производительным было настолько сильным, что английские власти стали применять пропаганду трезвого образа жизни, предлагая заменить алкоголь чаем. В 1802 г чай был введён в английской армии, а в русской лишь спустя 75 лет, в 1877 г во время русско-турецкой войны.

Пропаганда чая в конце XVIII века некоторыми аристократическими домами и самим королём Георгом III с семейством привела к тому, что появились даже символы и знаки чаепития, впоследствии ушедшие. Так, большую роль играли чайные ложечки — на некоторых из них стояли номера, чтобы хозяйка не перепутала, кому она наливает добавку. Положенная поперек чашки ложка означала конец чаепития. Ходило множество анекдотов, прежде всего о приезжих французах, которые, не зная английские традиции, вынуждены были выпивать по 13 чашек чая, не догадываясь о том, что остановить угощение можно, положив нужным образом ложку.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Большой популярностью в разных слоях общества пользовались появившиеся в начале XVIII века «чайные сады», так как они объединяли все нараставшие две национальные страсти. В таких садах прогуливались, дышали свежим воздухом, любовались цветами и аккуратно рассаженными растениями, пили чай с булочками и сэндвичами. Здесь устраивали концерты, слушали музыку, проводили литературные вечера. Это были общественные места, куда могла выйти вся семья: женщины, мужчины, дети, — что было очень важно для такой страны, как Англия. Здесь женщины играли большую роль в жизни общества с крепкими семейными традициями.

Чаепитие стало важной частью входивших все больше в моду английских водных курортов. Главной целью подобного рода сборищ было «себя показать и людей посмотреть», подобрать хорошего жениха дочери, завести нужные связи в обществе, просто развлечься после деревенской скуки. Помимо приема вод, в которых нуждались далеко не все, и знаменитых балов, ради которых и съезжались в подобные места, чаепитие было очень правильным и благопристойным времяпрепровождением. Оно требовало большого количества свободного времени, которого у посетителей вод было в избытке, что позволяло находиться в общественном месте довольно длительное время.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Чайные сады постепенно закрылись в первой половине XIX века. Но традиция продолжала жить в парках богатых людей, где летом были приняты чаепития на лоне природы. А чтобы не лишать себя удовольствия и в другие сезоны, многие строили чайные беседки и даже домики. И сегодня высшая степень английского счастья — это чай в саду. Когда эти две страсти сливаются в одну, на земле (английской) временно воцаряются мир и покой. Большинство открытых для публики усадебных парков и садов имеет непременную чайную, что обязательно указывается во всех справочниках и является непременным атрибутом подобного рода музеев.

Столики расставлены прямо в саду, на зеленых лужайках, под вьющимися кустарниками или рядом с клумбами, так что в сезон цветения все вокруг благоухает. И ни внезапно начавшийся дождь, ни снег, ни ураган не могут испортить радости посетителям, выпивающим свою традиционную чашку чая с молоком в этом райском окружении. Из общественных мест чаепитие постепенно переместилось в дома, в семьи и стало излюбленным времяпрепровождением. Из 120-165 миллионов выпитых за день чашек чая почти 86% кружек чая выпивается именно дома.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Первой, кто сделал чайный напиток постоянным в жизни англичанина, стала юная королева Виктория. Ей Европа обязана не только индийским, но и цейлонским черным чаем. Королева оставила англичанам «Tea Moralities» — собственноручно написанные правила чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций делового общения.

Первое правило гласит: «Обязательно предложи гостю на выбор несколько сортов чая». Это признак уважения. Вкусовые предпочтения каждого участника чаепития не должны ущемляться. Человек, в зависимости от настроения, погоды, обстоятельств, может выбрать тот сорт, который на данный момент ему хочется. Для решения этой задачи перед церемонией чаепития, особенно перед tea-break (проводится при переговорах каждые 50 минут), человек из обслуживающего персонала или, если Вы собрали гостей дома, сам хозяин подносит приглашенным шкатулку с несколькими разновидностями чая. Если человек сомневается, то Вы должны быть готовы рассказать ему об особенностях каждой чайной смеси.Подготовьте к чаепитию несколько сортов черного и зеленого чая, а также ароматные фруктовые смеси, чтобы не навязывать своих вкусовых пристрастий.

Второе правило: «Чай нужно заваривать в индивидуальном чайнике, даже если он пакетированный». Дело в том, что полностью чайные листья, аромат и тонизирующие раскрываются через несколько минут настоя. Англичане рекомендуют предварительно прогреть внутренние стенки чайника, а затем засыпать заварку из расчета «одна ложка — одна чашка» плюс одна порция. Преимущества чайника еще и в том, что в нем можно контролировать крепость заварки. Если положить пакетик в чашку, то гость может его вынуть раньше времени – так он получит лишь отдаленное напоминание чая, но никак не настоящий настой. Довольно сложно правильно заварить чай, однако этого требует этикет. Главное — дать гостю насладиться вкусом напитка в полной мере.

Третье правило: «Пока чай заваривается, гостю подается отдельный чайник с кипятком». Это нужно для того, чтобы приглашенный к столу мог разбавить заварку, довести ее до нужной крепости. Отдельный чайник с кипятком – это не только еще один из признаков уважения, но и необходимый элемент сервировки чайного стола. Его меняют по мере остывания воды. Если чаепитие затягивается, то вода в заварочнике тоже может остыть. Для того чтобы сохранить тепло, ни в коем случае не пользуйтесь колпаком («бабой на чайнике» в русской традиции): так чай «перезаварится», станет горьким и невкусным. Лучше заварите новый чай.

Четвертое правило:«Подавайте сахар в небольших вазочках, «оборудованных» щипцами». Пусть каждый гость положит ровно столько кусочков, сколько ему кажется нужным. Размешивают сахар маленькими ложечками, которые затем кладут на поднос (не на блюдце!). По английской традиции блюдце во время чаепития не стоит все время на столе, а защищает одежду от капель. Обычно человек одной рукой берет чашку, а другой поддерживает блюдце на расстоянии 8-10 см.

Пятое правило: «Молоко подается до того, как заварка полностью настоится».
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Самый глубокий след в традиции Английского чаепития оставила герцогиня Анна Бедфордская Седьмая в 1840 году. Ей был необходим «пятичасовой чай», дабы утолить голод чашкой ароматного напитка с легкими, хорошо подогретыми закусками. Считается, что именно герцогиня Бедфорская положила начало знаменитой английской традиции послеобеденного чаепития. В наши дни чаепитие в кругу друзей и в строго отведенное время (17:00) принято назвать «Файф-О-Клок».

Поэтому можно с полным правом говорить об английском способе чаепития, тем более, что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям.

Англичане пьют чай с молоком или со сливками. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался.

Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко. «…Сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить».

Как бы там ни было, следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Чай с молоком приготовить просто. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчёта 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко – по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай.

Англичане пьют чай в строго определённые часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о’клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока. Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития — Five o’clock Tea. В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить в лучших чайных — из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90 % потребляемого сейчас в Англии чая — пакетированный.

Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Чайный столик располагается в гостиной, у камина. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Вся посуда должна быть из одного сервиза. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).

В соответствии с английским чайным этикетом, ни в коем случае нельзя ограничиваться одним сортом чая. Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский, Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться, пока участники чаепития пьют первую чашку. За это время чай сможет раскрыть все свои достоинства – сначала высвобождаются эфирные масла и танин, затем появляются и тот самый терпкий вкус. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку.

Чтобы сделать настоящие бутерброды к чаю, нужно взять очень тонкие ломтики хлеба. Если Вы будете резать хлеб самостоятельно, то лучше сначала его немного заморозить, это сделает разрезание более легким. Далее вы можете раскатать ломтики хлеба скалкой. После этого у бутербродов надо отрезать корочки, нарезать их треугольниками, квадратами или кружками. Подавать такие бутерброды в Англии принято на листах салата на твердом диске. Самые популярные бутерброды: тонко очищенный и порезанный огурец на слегка смазанном маслом белом хлебе, бутерброды с яйцами, бутерброды с тонко порезанной ветчиной и сырным кремом с зеленью (watercress). Самая известная в мире закуска – сэндвичи. Лорду Джону Сэндвичу принадлежит идея приготовления бутербродов из двух пластинок хлеба с начинкой из ветчины, шоколада или джема посередине. В таком виде подогревать и подавать к столу бутерброд гораздо удобнее. Закуски подаются на стол сразу, до подачи чая, но обязательно в присутствии гостей.

Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки. Английская традиция пить литры чая, употребляя холестериновые булочки с взбитыми сливками, появилась во времена Диккенса и королевы Виктории. Сейчас это больше напоминает утомительную традицию, которую выдерживают только избранные. К счастью, в Лондоне есть несколько мест, где чаепитие покажется вам простым и приятным делом, учитывая, что чай в таких заведениях наивысшего качества.

Лимон, нарезанный дольками, подается на отдельной тарелочке и сахаром не посыпается. Англичане чай с лимоном называют «русским чаем». Лимон добавляют в чай с содержанием бергамота и китайские зеленые чаи.

По староанглийскому обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, куда можно было поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.

Джордж Оруэлл не признаёт : «И наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же, как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде»
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Чай необходимо хранить в чистом проветриваемом помещении в плотно закрытой таре, т.к. имеет свойство впитывать в себя посторонние запахи. Его не только не следует держать открытым рядом с овощами, фруктами и т.д., но и даже заваривать рядом с ними.

Для чая немаловажное значение имеет вода. В разной воде чай заваривают по-разному, и это весьма давно учли чаеторговцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Фирма «Липтон» первая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи «Липтон» получили большую популярность, что явилось следствием не их высокого качества, а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества). Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, благодаря своей предприимчивости стала известна массовому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом.

Было бы нелепо, если бы после всех предосторожностей, с какими связано хранение чая, выбор воды для него, не оберегать готовый напиток так же от посторонних запахов и влияний. Вот почему настоящее чаепитие всегда и у всех народов было отделено от остальных приёмов пищи. Так, англичане уже с XVIII века чай как приём пищи в 17 часов обособляют от обеда в 13-14 часов и ужина в 19-20 часов. Это было воспринято во всех других странах Европы.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
В далёкие неспешные времена, когда можно было себе позволить не торопиться, сложилось традиционное время для пития чая в Англии – 6 раз в день:

  1. утренний, самый ранний чай, пьют около шести часов утра, порой прямо в постели;
  2. затем чай подают около восьми, во время первого легкого завтрака. Англичане предпочитают в это время напиток, который так и называется «English Breakfast» — «английский завтрак». В нем преобладают скрученные листья «броукен», дающие отменно крепкий бодрящий настой, способный пробудить даже самого сонного человека.
  3. несколько позже, в одиннадцать или двенадцать, наступает время «ланча» — «второго», более плотного завтрака, который, естественно, не обходится без чаепития;
  4. четвертый раз англичане пьют чай уже в середине рабочего дня, делая небольшой перерыв, который так и называется «tea break» («перерыв на чай»). Этот обычай существует по сей день.
  5. что бы ни происходило, в пять часов вечера, в знаменитый «five-o’clock», миллионы британцев от скромного служащего до самой Королевы пьют чай, щедро сдабривая его молоком или сливками.
  6. вечер после работы — это время «high tea» («высокого чая»), густого и ароматного аристократического напитка.

Есть еще один секрет традиции чаепития. Чаепитие будет вдвойне приятнее, если провести его в компании хороших друзей, как это делала герцогиня Анна, или с любимым человеком, как это делают современные английские ценители чая.
Мир напитков. Чаепитие по-английски.
Чайный ритуал требовал и специального оборудования для хранения, приготовления и приема напитка. Чайные комнаты в больших поместьях, чайные домики в парках, чайная мебель, чайные сервизы, чайные дамские туалеты — чайная атрибутика заполонила страну.

Англичане к этому моменту уже давно приобрели вкус к предметам обихода из далеких стран. По мере расширения и укрепления английского влияния в мире, в английском обществе все прочнее приживалась различная, прежде всего восточная, экзотика. Коллекции восточных редкостей становились модными среди аристократии. Устраивались восточные комнаты, уголки, кабинеты, основу которых составляли привезенные с Востока мебель, украшения, ткани и посуда.

Изначально чайная посуда прибывала вместе с чаем из Китая. Спрос на нее был огромен. Чай пили из крошечных китайских чашек и таких же блюдечек, наливая из маленького китайского чайника. По мере развития торговли китайцы стали изготавливать специальную посуду для европейцев, прежде всего англичан, — большего размера и с ручками. Можно было даже заказать рисунок, например, фамильный герб.

Английские «умельцы» очень рано научились подделывать керамические изделия под китайский стиль. В стране открывались фабрики, выпускавшие чайную посуду. Одновременно с этим в Европе не прекращались попытки открыть секрет китайского фарфора. В 1708 году в этом преуспел немецкий алхимик Иоганн Фридрих Бегтгер, тщетно пытавшийся изготовить золото, но оказавшийся более ловким в вопросе фарфора. С этого момента фарфоровые фабрики распространились по Европе — Мейсенская мануфактура под Дрезденом в 1710 году. Севрская — во Франции в 1738-м и многие другие.

Изначально европейские художники копировали китайские и японские сюжеты на своих фарфоровых изделиях, воспроизводя традиционные рисунки и цветовые сочетания. Изделия китайцев были одно- или двухцветные. Особой популярностью в Европе пользовалась сине-белая посуда. Интересно, что до сих пор некоторые традиционные и очень распространенные английские сервизы сохраняют и первоначальный цвет, и рисунок. Много позже входит в моду европейский рисунок, пришедший в Англию с континента и распространившийся здесь. Так чай стал мощным фактором развития предпринимательства в отдельных сферах экономики страны, например в развитии гончарного дела.

В начале прошлого века об английской чайной церемонии на время забыли. Но сейчас, в современной Англии, многие важные события и празднества, такие как свадьба или крещение ребенка, день рождения — становятся незабываемыми, если за ними следует традиционный аристократичный «полуденный чай». Фишка в том, что «чаем в полдень» раньше назывался легкий и изящный прием пищи, который был, в основном, у аристократии с ее неторопливым образом жизни.

Завершая разговор о чайных традициях Англии, следует отметить, что в прошлом социальное положение человека определялось по тому, каким образом он обедал, принимал ли он «afternoon tea» или «high tea». И, если про «afternoon tea» уже сказано, то теперь настало время упомянуть про «high tea» «ранний с чаем». Британские рабочие не пили послеобеденный чай. Они ели примерно в середине дня и после работы, между пятью и семью часами — ранний с чаем. Это сытная еда с основным блюдом – мясом или рыбой, за которыми следует хлеб с маслом и пирожными. Во время раннего ужина пьют много чашек чая.

Вопреки укоренившемуся мнению о том, что расписание дня типичного англичанина зависит от времени пития чая, чай в Англии пьют в любое время, как и в Москве. А молодежь вообще предпочитает .

(4333)