Пряности и приправы. Красный перец.

широко используется в кулинарии и медицине. Острые и жгучие в своём составе имеют красный перец, придающий им пикантность.

Красный перец стручковый — однолетнее травянистое растение. Листья заострённые, тёмно-зелёные. Цветки белые, одиночные, крупные. Плод — многосемянная ягода, красная, тёмно-красная или жёлтая, шаровидная или продолговатая, коническая. Цветёт с июня до сентября, плоды созревают в августе-сентябре.

Стручковый перец любит тепло. Его родина — Мексика и Гватемала. Индейцы тропической Америки возделывали его с древнейших времён и употребляли как . Впервые в Европу перец завёз Колумб, и эта быстро распространилась по Европе. В 1572 году перец начали культивировать в Германии. В России он упоминается впервые в XVII веке, а первые промышленные посадки появились к середине XIX века (Астрахань). В настоящее время  различные сорта перца возделываются на всех территориях с длинным тёплым летом.

В процессе селекции в Европе выведено много сортов стручкового перца. Они в основном отличаются внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной и цветом (красный, чёрный, зелёный, жёлтый).

Пряности и приправы. Красный перец.

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозрелом виде стручки имеют зелёный цвет. По вкусу перец может быть очень острый, умеренно острый, смягчённо острый. В качестве пряности употребляются либо зрелые , либо высушенные (целые и молотые) удлинённо-конической формы, чуть изогнутые на конце размером от4 до 10 сантиметров  ярко-красного цвета с гладкой, блестящей поверхностью. Запах у перца очень слабый. Жгучий вкус объясняется наличием во всех видах капсикумов (стручковых перцев) значительного количества алкалоида капсаицина. Стручки употребляют с семенами и без них. Молотый перец приобретает более жгучий вкус, если приготовляется из стручка с семенами и перегородками.

Стручковый перец очень трудно молоть, истирать в порошок, особенно вручную. Поэтому настоящий рыночный красный перец выглядит крупно молотым. Тонкие перцы чаще всего содержат подмеси и обычно принадлежат к слабо жгучим сортам красного перца (паприка). Легенды утверждают, что алые губы у венгерских девушек из-за парики, которая широко используется мадьярской кухней. В молотом виде перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

С лечебной целью используются плоды — гладкие и морщинистые, красные, желтые или темно-красные, без запаха, с сильно жгучим вкусом. Плоды содержат обладающий местным раздражающим действием алкалоидоподобный амид капсаицин, эфирные масла, жирное масло, стероидные сапонины, красящее вещество, каротиноиды, витамины Р, В, А и значительное количество витамина С, а также воск и другие вещества.

способствует улучшению процессов пищеварения и аппетита и обладает сильным раздражающим действием. Для лечебных целей используют сушеные и зрелые плоды стручкового перца. Но с плодами перца необходимо обращаться осторожно, так как образующаяся пыль обладает сильным местным раздражающим действием на кожу и слизистые, в особенности глаз и носа, и вызывает сильное слезотечение, чиханье, отечность лица, насморк, кашель. Марлевая повязка на лице или могут предохранить от этих болезненных явлений.

Применяют перцовую настойку стручкового перца как наружное, оказывающее местное раздражающее действие при артритах, миозитах. Она входит в состав готовых лекарств: капсина, капситрина, линимента перцово-камфорного, пластыря перцового, выпускаемых медицинской промышленностью.

Кроме того, в качестве горечи, возбуждающей аппетит и улучшающей пищеварение, употребляется перцовая настойка плодов (по 10—20 капель до еды). Эта настойка обладает бактерицидным действием, ее можно применять при острых желудочно-кишечных заболеваниях. Такую же настойку в смеси с подсолнечным маслом используют для втирания в кожу как отвлекающее средство при миозитах, ишиасе. Для растираний в качестве раздражающего средства изготавливаются мази, в состав которых входит настойка перцовая. Она же входит в состав мази от обморожения.

Перец используют при квашении овощей, изготовлении соусов, маринадов и особенно национальных блюд.

Красный молотый перец, придающий пище остро жгучий вкус, обычно подают на стол как приправу. Иногда как приправу к блюдам, жаренным на вертеле, подают свежие или консервированные недозрелые стручки перца. Плоды горького перца очень ценят как пряность для консервирования. Используют перец и в ликеро-водочной промышленности.

Стручковый перец не рекомендуется употреблять при заболеваниях желудка, кишечника, печени, почек. При внутреннем употреблении в больших количествах красного стручкового перца капсаицин вызывает острое тяжелое желудочно-кишечное расстройство, которое в тяжелых случаях может привести к смерти.

  • Один стручок перца с семенами залить 0,5 л водки, настаивать 2 недели в темном месте, время от времени взбалтывая. Принимать по 20 капель с водой 3 раза в день до еды для улучшения пищеварения, при отсутствии аппетита.

Пряности и приправы. Красный перец.

  • 2 стручка перца залить стаканом 70% этилового спирта или водки, настаивать в закрытой темной посуде 2 недели, процедить, отжать. Для наружного употребления при радикулитах, невралгиях, миозитах, ревматизме. При нанесении на кожу появляется чувство тепла без образования пузырей.
  • При выпадении волос залить чайную ложку красного стручкового перца стаканом водки, настаивать 25 дней в темном месте, периодически взбалтывая. Процедить и, разбавляя водой 1: 10, втирать в кожу головы. При этом улучшается кровоснабжение и питание кожи, что укрепляет волосы.

(1539)