cassoulet
с птицей или мясом, запеченное в глиняной посуде. Основа кассуле – фасолевые бобы.

Кассуле — блюдо провинции Лангедок, состоящее из фасоли, свиных шкурок и приправ. (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole – традиционная глиняная посуда. Основа кассуле – фасолевые бобы, поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат. Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль – лима. Французы стали применять этот сорт фасоли только в 19 веке. Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Проспер Монтаж назвал их «Троицей». Кассуле-Отец родом из Каслнодри, Сын – из Каркассона, Св. Дух – из Тулузы. Первый – несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, , колбаски, шкурки), а также гусиное . В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и . Фасоль и готовят одновременно (при этом, свинину и баранину – отдельно). Параллельно тушат свиные шкурки и жарят колбаски. Днище и бока кастрюли натирают чесноком.

Гид Гамильо предлагает следующий рецепт тулузского кассуле: «Замочите фасоль на 12 часов. Варите ее в подсоленной воде около часа, затем слейте воду. Снова варите, но уже сразу в кипящей воде и добавьте к фасоли корочки бекона (предварительно бланшируйте), морковку, нарезанную колечками, и несколько головок чеснока. Ко всему добавьте колбаску. Подрумяньте четверть гуся на гусином жире хорошего качества с добавлением двух головок тертого чеснока и очищенных, с выбранными семечками, помидоров. Гуся добавьте в кастрюлю с фасолью и варите еще два часа. Не забудьте приправы. Выньте из кастрюли колбаску, порежьте ее кусочками, и вместе с фасолью и одной свежей колбаской положите в глиняный горшочек и запекайте в духовке. Подождите, пока ни образуется золотистая корочка гратэн, которую в процессе приготовления прерывайте до 8 раз. Подавайте в горшочке». (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Для приготовления кассуле обычно используется консервированное гусиное мясо, но его практически невозможно купить. Поэтому используется сырое гусиное мясо, засоленное накануне. В кассуле обязательно кладутся свиные ножки или шкурка (можно то и другое вместе). Благодаря желатину бульон превращается в однородную студенистую массу.

  • Гусиное мясо — 1 кг (можно заменить мясом утки или курицы)
  • Белая фасоль —1 кг
  • Свиная кожа — 200 г
  • Свиная ножка — 1 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Большая луковица —1 шт.
  • Сардельки — 3-4 шт.
  • Гусиный жир (лучше нутряной)
  • Смесь сухих трав для посола
  • Гвоздика
  • Соль, перец
  • Томатная паста
  • Хлебные крошки

Смешайте в блюдце ароматные травы и соль. Натрите этой смесью куски гуся и положите в холодильник на ночь. Залейте холодной водой фасоль и тоже уберите в холодильник.

На следующий день приступайте к приготовлению кассуле. Положит в кастрюлю свиную кожу и ножку (если на коже много сала срежьте его, оно пригодится, когда будете жарить картошку) и залейте холодной водой.

Доведите до кипения, проварите несколько минут, слейте воду. Салфеткой уберите со стен кастрюли остатки пены. Положите в кастрюлю фасоль, морковь и луковицу, воткнув в неё две гвоздики. Залейте все холодной водой — она должна на несколько сантиметров превышать уровень мяса и овощей. Доведите до кипения и варите на слабом огне. Воду не солите. Варить не менее двух часов, до готовности.

Затем луковицу выбросить, бульон посолить. Пока варится фасоль, начитайте готовить гусиное мясо. Надо взять две сковородки. Одну из них поставить на сильный огонь, затем положить в нее гусиный жир и налить немного воды. Когда на сковороде останутся одни шкварки и топленый жир, отфильтровать его через марлю во вторую сковородку, поставить на конфорку, довести до кипения и положить туда гусиное мясо. Тушить мясо не менее часа, периодически переворачивая. Можно использовать для приготовления блюда глиняную кастрюлю либо любую толстостенную посуду. Дно кастрюли закройте нарезанной на небольшие кусочки свиной шкуркой. Поверх разложите гусиное мясо. Бросьте несколько мелко нарубленных долек чеснока. Отмерьте приблизительно треть фасоли и разложите ее поверх и вокруг мяса.

Удалите и выбросьте из свиной ножки самые крупные кости. Мелко нарежьте морковь. Равномерно распределите их по слою фасоли. Посолите, поперчите и закройте половиной оставшейся фасоли.

Нарежьте сосиски кружочками и посыпьте оставшейся фасолью. Залейте блюдо жидкостью, в которой варилась фасоль, не доводя ее до поверхности на несколько миллиметров.

Сделайте , добавив в томатную пасту немного бульона. Обильно посыпьте блюдо хлебными крошками, затем полейте соусом, пока жидкость не поднимется до верхнего слоя фасоли. Слегка посыпьте сверху крошками и полейте их топлёным гусиным жиром.

Поставьте кастрюлю в предварительно нагретую духовку и держите на максимальном нагреве, пока блюдо не прогреется. Как только жидкость в кастрюле закипит, снимите крышку и уменьшите нагрев до 150°С. Периодически взламывайте образующуюся корочку и поливайте блюдо остатками соуса. Чем толще образующаяся корочка, тем вкуснее блюдо.

(359)