buzenina-3

Блюда из мяса любят почти все. – свинина, запечённая или обжаренная особым способом. Буженина в духовке — вкусно, просто и дешевле готового продукта.

БУЖЕНИНА — свинина, запечённая или обжаренная особым способом. И этих способов очень много. Каждая хозяйка выбирает для себя один-два способа и легко справляется с приготовлением этого блюда. Я начала готовить буженину после того, как купила в магазине кусочек готового продукта. Цена показалась мне очень высокой, и я решила попробовать сделать буженину сама. Купила кусок карбоната на 2500 г и стала искать рецепт в интернете. В результате я нашла следующие .


Буженина.
Это слово является переоформлением более старого вуженина, произведенного от страдательного причастия глагола вудити (несохранившегося), имевшему значение – «вялить, коптить». Буквально означает «вяленая, копченая». Этимологический словарь Крылова


Буженина (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном.

Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.

Подготовка и . Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и , 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


Холодная закуска из крупного куска молодой свинины, отваренной со специями. Берут часть из окорока, вырезки или из поясничной части весом не менее 3 кг, с кожей. Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, стараясь проникнуть поглубже, салом и чесноком.

Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики. Затем кусок накрывают кожей и крепко обвязывают кусок буженины шпагатом (бумажный и синтетический не использовать) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6 — 8 зерен ямайского (душистого) перца, 10 — 12 зерен черного перца. Соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 ч. ложки на каждые 2 кг мяса, подается с горчицей и хреном. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)


БУЖЕНИНА, ы, ж. Свинина, запечённая или обжаренная особым способом.
|прил. буженинный, ая, ое. Словарь Ожегова


Буженина классическая.
Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток.

Через 5 дней снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые по вкусу.

Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.


buzenina-2

Буженина запечённая.
Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом.

Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть.

Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.


Буженина с имбирём.
Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь.

На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.


Буженина с чесноком.
Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст. л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч. л. нерафинированного оливкового масла.

Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.


Буженина с горчицей варёная.
Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.


Буженина варёная с травами в пиве.
Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой.

После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 , 4-5 лавровых листов, 1 ч. л. чёрного перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. ягод можжевельника, ½ ч. л. гвоздики и 1 ст. л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре.

Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.


Буженина варёно-запечённая.
Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка.

Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью.

Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

buzenina

 

Буженина в духовке.
Я приготовила буженину следующим образом.

Купленный кусок карбоната промыла, обсушила кухонными бумажными полотенцами.

Приготовила маринад. Сделала очень пересолённый раствор, поставила на огонь. Добавила лавровый лист, перец горошком, стельки укропа и петрушки. Прокипятила рассол до полного растворения соли. Остудила.

В глубокую посуду положила подготовленный кусок мяса и залила рассолом. Оставила в холодильнике на 3 дня (можно на 4-5).

Вытащила мясо из рассола, обмыла и снова обсушила кухонными полотенцами. Нашпиговала чесноком.

Запекала первый раз в фольге, второй раз — в рукаве. Запекала при температуре 200°С около 1 часа. Готовое мясо натёрла паприкой. Очень вкусно и в горячем и, особенно, в холодном виде. Ешьте с удовольствием.

(737)